专利名称：即食甜玉米粒的加工方法及所加工的即食甜玉米粒的制作方法
即食甜玉米粒的加工方法及所加工的即食甜玉米粒技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及即食甜玉米粒的加工方法。
背景技术：
甜玉米的英文名为Sweet maize,是甜质型玉米(Zea mays L. saccharatasturt.)的简称。甜玉米含有一个或几个显著提高籽粒含糖量的隐性突变基因，与普通玉米有本质区别。甜玉米具有较高的营养价值，籽粒中富含多种维生素和氨基酸等营养元素，与普通玉米相比，其氨基酸总量高23. 2%，蛋白质含量高出I倍左右，葡萄糖、蔗糖、果糖含量高I 7倍，硒(抗癌元素)的含量高8 10倍。由于所携控制含糖量基因的不同，甜玉米又分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米三种遗传类型。甜玉米淀粉含量较低，含糖量较高，属于水果型玉米，老少皆宜，营养丰富，能提高人体免疫力并抑制癌症；印第安人17世纪70年代就开始种植甜玉米，鲜食甜玉米，几乎不患高血压、冠心病。而且，中国是世界上第二大甜玉米生产国，也是世界上主要进口国和出口国。目前我国每年人均消费甜玉米鲜苞还不足2kg，加工的甜玉米也只有3000万kg左右，大约是美国的2.6%，差距悬殊。随着我国居民生活水平不断提高，对甜玉米消费量也在不断增加，甜玉米市场具有巨大的增长潜力和良好的发展前景。目前，甜玉米加工食品主要为制罐头制品、饮料类等。普通玉米、糯玉米与爆裂玉米的产品市场比较常见，而甜玉米作为即食休闲产品，市场极为少见。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提供甜玉米粒的加工方法，采用该方法加工的即食甜玉米粒可以较好的保存甜玉米的营养成分与原香原味，从而为消费者增加一类上好的即食休闲产品。为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于包括如下步骤I)、原料清洗清洗的同时可以进行挑选甜玉米颗粒原料进行清洗时可根据水的浮力挑去不饱满的甜玉米粒与碎末等。从而选择最佳的原料进行实验。2)、原料填充因甜玉米颗粒质地较空，将甜玉米粒在10 30%麦芽糊精和10 30%麦芽糖饴的水溶液中浸泡5 30min。避免甜玉米粒油炸后出现空壳，不实的现象。3)、漂烫熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的开水中，漂烫2 15min，直至八成熟以上，确保真空低温油炸后产品无生味。取出冷却。4)、真空低温油炸前处理冷却好的甜玉米粒放入冷室中，冷室温度为-60 -10°C。冷冻广48h，直到原料完全冻透。利于真空低温油炸，保证产品酥脆度。5)、真空低温油炸将完全冻透的甜玉米粒进行真空低温油炸，油炸温度为8(Tl20°C，油炸时间3(Tl0min，油炸真空度为0. 08MPa 0. IOMPa0油炸温度为低温(80 120°C)，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏，同时真空低温油炸可以防止食用油脂劣化变质，可以提高油的反复利用率，降低成本。6)、真空脱油脱油真空度为0. 08MPa 0. IOMPa脱油时间为2 lOmin。脱油完成后产品含水量为1%飞％，含油量为8% 12%，即为颜色亮黄、色彩清晰、口味独特、甜玉米香气浓郁，不添加任何防腐剂与香精香料的原味甜玉米粒，可直接冷却包装。真空油炸脱油技术为真空脱油，有独特效果，减少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高达409^50%，而真空油炸食品的含油率在10% 20%，节油30% 40%，节油效果显著。对上述原味甜玉米粒还可以进一步增加调味步骤。即为了增加口感丰富，在原味甜玉米粒基础上进行调味，从而获得多种口味的产品。具体为在真空低温脱油后，趁热，力口入甜玉米粒成品2%飞％的量的调味粉调味。调味粉口味包括与甜玉米口感风味复配较好的奶油味、椰奶味、巧克力味、牛肉味、烤肉味、辣子鸡味、西红柿味等等。本发明还提供了采用上述加工方法加工的即食甜玉米粒。具有颜色亮黄、色彩清晰、口味独特、甜玉米香气浓郁、保质期长的优点。如不添加任何防腐剂的原香甜玉米粒及在原味甜玉米粒基础上经过调味后的甜玉米系列广品。真空低温油炸技术目前主要用于水果类、蔬菜类、水产类等。较少使用在豆类中，更没有用于甜玉米的研究。本发明应用真空低温油炸技术综合具有如下优点(I)真空低温油炸是在低温(8(T12(TC)，低温可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。(2)真空油炸脱油技术为真空脱油，有独特效果，减少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高达40% 50%，而真空油炸食品的含油率在10% 20%，节油30% 40%，节油效果显著。(3)真空低温油炸可以防止食用油脂劣化变质，可以提高油的反复利用率，降低成本。食品脆而不腻，可贮性能良好。(4)在真空状态下，原料细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。
具体实施例方式具体实施例I即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步骤I)、原料清洗及挑选甜玉米颗粒原料进行清洗，并根据水的浮力挑去不饱满的甜玉米颗粒与碎末等。2)、原料填充因甜玉米颗粒质地较空，将甜玉米粒在1(T30% (如10%、15%、20%、 25%、30%)麦芽糊精和10 30%(如10%、15%、20%、25%、30%)麦芽糖饴的水溶液中浸泡5 30min(如5min、lOmin、15min、20min、25min、30min)。避免甜玉米粒油炸后出现空壳,不实的现象。3)、漂烫熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的开水中，漂烫2 15min(如 2min、4min、5min、6min、8min、lOmin、13min、15min),直至八成熟以上,取出冷却。4)、真空低温油炸前处理冷却好的甜玉米粒放入冷室中，冷室温度为-60-10°C冷冻时间控制在f48h，根据每批冷冻的原料量和冷库空间等，选择范围内最优温度和时间，直到原料完全冻透。
5)、真空低温油炸将完全冻透的甜玉米颗粒进行真空低温油炸，油炸温度为80 120。。(如 800C >900C、100°C U10°C > 120。。)，油炸时间 30 10min(如 30min、25min、20min、18min、15min、12min、10min)，油炸真空度为 0. 08MPa 0. IOMPa06)、真空脱油脱油真空度为0.08MPa 0. IOMPa脱油时间为2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、10min)。脱油完成后产品含水量为1% 6%，含油量为8% 12%。可直接冷却包装，即为颜色亮黄、色彩清晰、口味独特、甜玉米香气浓郁，不添加任何防腐剂与香精香料的原味甜玉米 粒。具体实施例2即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步骤I)、原料清洗及挑选甜玉米颗粒原料进行清洗，并根据水的浮力挑去不饱满的甜玉米颗粒与碎末等。2)、原料填充因甜玉米颗粒质地较空，将甜玉米粒在1(T30% (如10%、15%、20%、25%、30%)麦芽糊精和10 30%(如10%、15%、20%、25%、30%)麦芽糖饴的水溶液中浸泡5 30min(如5min、lOmin、15min、20min、25min、30min)。避免甜玉米粒油炸后出现空壳,不实的现象。3)、漂烫熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的开水中，漂烫2 15min(如 2min、4min、5min、6min、8min、lOmin、13min、15min),直至八成熟以上,取出冷却。4)、真空低温油炸前处理冷却好的甜玉米粒放入冷室中，冷室温度为-60-10°C，冷冻时间控制在f48h，根据每批冷冻的原料量和冷库空间等，选择范围内最优温度和时间，直到原料完全冻透。5)、真空低温油炸将完全冻透的甜玉米颗粒进行真空低温油炸，油炸温度为80 120。。(如 800C >900C、100°C UlO0C > 120。。)，油炸时间 30 10min(如 30min、25min、20min、18min、15min、12min、lOmin),油炸真空度为 0. 08MPa 0. IOMPa06)、真空脱油脱油真空度为0.08MPa 0. IOMPa脱油时间为2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、lOmin)。7)、脱油完成后处理为了增加口感丰富，在上述脱油完成后的原味甜玉米粒基础上进行调味，趁热加入甜玉米粒成品2%飞％的量的调味粉调味。调味粉口味包括与甜玉米口感风味复配较好的奶油味、椰奶味、巧克力味、牛肉味、烤肉味、辣子鸡味、西红柿味等等。具体实施例3即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步骤I)、原料清洗即把甜玉米颗粒原料用水进行清洗。2)、原料填充因甜玉米颗粒质地较空，将甜玉米粒在10 30% (如10%、15%、20%、25%、30%)麦芽糊精和10 30%(如10%、15%、20%、25%、30%)麦芽糖饴的水溶液中浸泡5 30min(如5min、lOmin、15min、20min、25min、30min)。避免甜玉米粒油炸后出现空壳,不实的现象。3)、漂烫熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的开水中，漂烫2 15min(如 2min、4min、5min、6min、8min、lOmin、13min、15min),直至八成熟以上,取出冷却。4)、真空低温油炸前处理冷却好的甜玉米粒放入冷室中，冷室温度为-60-10°C，冷冻时间控制在f48h，根据每批冷冻的原料量和冷库空间等，选择范围内最优温度和时间，直到原料完全冻透。5)、真空低温油炸将完全冻透的甜玉米粒进行真空低温油炸，油炸温度为80 120。。(如 80°C >90°C、100°C U10°C > 120。。)，油炸时间 30 10min(如 30min、25min、20min、18min、15min、12min、lOmin),油炸真空度为 0. 08MPa 0. IOMPa06)、真空脱油脱油真空度为0.08MPa 0. lOMPa，脱油时间为2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、10min)。脱油完成后产品含水量为1% 6%，含油量为8% 12%。可直接冷却包装，即为颜色亮黄、色彩清晰、口味独特、甜玉米香气浓郁，不添加任何防腐剂与香精香料的原味甜玉米粒。
本发明真空低温油炸技术可直接采用现有常见的集油炸、脱油、脱水、油过滤一体化设计的真空低温油炸机实现。
权利要求
1.即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于包括如下步骤 1)、甜玉米颗粒原料清洗与选择； 2)、原料填充因甜玉米粒质地较空，将甜玉米粒在1(T30%麦芽糊精和1(T30%麦芽糖饴的水溶液中浸泡5 30min ； 3)、漂烫熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的开水中，漂烫2 15min，直至八成熟以上，然后取出冷却； 4)、真空低温油炸前处理冷却好的甜玉米粒放入冷室中，冷室温度为-60 -10°C，冷冻l 48h，直到原料完全冻透； 5)、真空低温油炸将完全冻透的甜玉米粒进行真空低温油炸，油炸温度为8(T12(TC，油炸时间3(Tl0min，油炸真空度为0. 08MPa 0. IOMPa ； 6)、真空脱油脱油真空度为0.08MPa 0. lOMPa，脱油时间为2 lOmin。
2.根据权利要求I所述的即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于清洗的同时进行挑选甜玉米原料进行清洗时可根据水的浮力挑去不饱满的甜玉米粒与碎末。
3.根据权利要求I或2所述的即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于在步骤6得到原味甜玉米粒之后还包括调味步骤，具体为在真空脱油后，趁热加入甜玉米粒成品2%飞％的量的调味粉调味。
4.一种即食甜玉米粒，其特征在于采用权利要求I或2或3所述加工方法加工。
全文摘要
本发明公开了即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步骤1)原料清洗及挑选；2)原料填充；3)漂烫熟化；4)真空低温油炸前处理；5)真空低温油炸；6)真空脱油获得原香甜玉米粒；7)调味步骤。通过上述即食甜玉米粒的加工方法可加工出颜色亮黄、色彩清晰、口味独特、甜玉米香气浓郁，不添加任何防腐剂的原味甜玉米粒，还有几种在原味甜玉米粒基础上经过调味、口感丰富的甜玉米粒系列产品。
文档编号A23L1/164GK102715412SQ20121018033
公开日2012年10月10日 申请日期2012年5月31日 优先权日2012年5月31日
发明者吴国卿, 戴晶晶, 赵文革 申请人:杭州姚生记食品有限公司