专利名称：蛋干的制备方法
技术领域：
本发明属于禽蛋的深加工领域，具体涉及一种蛋干的制备方法。
背景技术：
禽蛋是人们生活中的一种重要的食物，其具有高营养、高蛋白的特性，深受人们的喜爱。但由于其必须经过烹制才能食用，无法满足人们快节奏的生活需求。鉴于此，需要提供一种便于携带、方便食用的、口感适宜大众的禽蛋蛋干。由于现有蛋干制备工艺所采用的原料搭配不合理，色泽和口感不够好，并且不能解决禽蛋本身的腥味。
发明内容
本发明的目的是提供一种蛋干的制备方法，所制备的蛋干食用、携带方便，并能解决禽蛋本身具有的腥味。本发明的技术方案为
蛋干的制备方法，其特征在于采用以下重量份的原料制得
蛋液9 11份、白糖0. 95 I. 15份、复合磷酸盐0. 3 0. 4份、味精0. 15 0. 27份、食盐0. 25 0. 35份、白胡椒0. 13 0. 15份、姜水0. 34 0. 45份、酱油0. 15 0. 25份。进一步地,所述姜水的制备方法为按重量计，将干橙皮2. 5 3. 5份、干朽1檬I. 5 2. 5份、干姜15 25份加入到350 400份水中熬沸即得。进一步地，原料配制后按如下步骤制得成品
a、将原料混合好的物料灌入模具中，然后进行加热定型；
b、将定型后的蛋干脱模，进行卤制；
C、将经卤制后的蛋干进行烘烤；
d、将步骤c烘烤后的蛋干冷却、装袋、真空封口后进行杀菌即得成品。进一步地，步骤a中所述的加热定型的条件为压力0. 16 0. 18MPa，温度105°C，时间70分钟。进一步地，原料重量份为蛋液10份、白糖I. 05份、复合磷酸盐0.35份、味精0.21份、食盐0. 3份、白胡椒0. 15份、姜水0. 4份、酱油0. 2份。进一步地，步骤c中所述的烘烤条件为先将烤箱排气阀打开，升温至110°c后关闭排气阀，继续加热至140°C进行烘烤，整个烘烤过程的时间为45 50分钟。蛋干经杀菌后，如果包装袋表面具有较多的水份，可在除水机中去除表面的水份后进行装箱。本发明与现有技术相比具有如下优点
I.传统的制备蛋干的方法中，需要加入植物油使蛋干看起来更加鲜亮，但口感较差，采用本发明的方法，在配料及加工过程中都不需要加入植物油，烘烤后的蛋干外观光亮、口味更佳。
2.本发明给出新的配方，并在配料中加入了独特熬制的姜水，其含有橙皮、姜和柠檬的活性成分，能很好的去除蛋液的腥味，使口感更佳。3.提供了一种禽蛋的深加工方法，解决现有的禽蛋食用、携带不方便的问题。
具体实施例方式实施例I
将鸡蛋表面清洗干净后投入打蛋机中打碎，去除蛋壳 后得到蛋液，然后按重量份，将蛋液IOKg,白糖1.05Kg、复合磷酸盐0. 35Kg、味精0. 21Kg、食盐0. 3Kg、白胡椒0. 15Kg、姜水0. 4Kg、酱油0. 2Kg搅拌混合后灌入模具中，然后转入杀菌釜中进行加热定型压力
0.16-0. 18MPa，温度105°C，时间70分钟。定型后冷却至40°C，将模具反倒将蛋干倒出，然后将蛋干进行卤制卤料采用窝油，卤制温度为85°C，时间25分钟；将经卤制后的蛋干转入烤箱进行烘烤，烘烤条件为先将烤箱排气阀打开，升温至110°C后关闭排气阀，继续加热至140°C进行烘烤，整个烘烤过程的时间为45-50分钟；烘烤完成后使蛋干冷却至常温，然后装袋并进行真空封口，转入杀菌釜进行杀菌，温度控制在121_122°C，时间90分钟即可，冷却至常温，即得成品。其中，姜水的制备方法为按重量计，将将橙皮3份、干柠檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。实施例2
将鸭蛋表面清洗干净后投入打蛋机中打碎，去除蛋壳后得到蛋液，然后按重量份，将蛋液9Kg、白糖0. 95Kg、复合磷酸盐0. 3Kg、味精0. 15Kg、食盐0. 25Kg、白胡椒0. 14Kg、姜水0.34Kg、酱油0. 15Kg搅拌混合后灌入模具中，然后转入杀菌釜中进行加热定型压力
0.16MPa，温度105°C，时间70分钟。定型后冷却至40°C，将模具反倒将蛋干倒出，然后将蛋干进行卤制卤料采用窝油，卤制温度为85°C，时间25分钟；将经卤制后的蛋干转入烤箱进行烘烤，烘烤条件为先将烤箱排气阀打开，升温至110°C后关闭排气阀，继续加热至140°C进行烘烤，整个烘烤过程的时间控制在45-50分钟；烘烤完成后使蛋干冷却至常温，然后装袋并进行真空封口，转入杀菌釜进行杀菌，温度控制在121-122°C，时间90分钟即可，冷却至常温，即得成品。其中，姜水制备方法为按重量计，将将橙皮2. 5份、干柠檬I. 5份、干姜25份加入到400份水中熬沸即得实施例3
将鹅蛋表面清洗干净后投入打蛋机中打碎，去除蛋壳后得到蛋液，然后按重量份，将蛋液llKg、白糖I. 15Kg、复合磷酸盐0. 4Kg、味精0. 27Kg、食盐0. 35Kg、白胡椒0. 15Kg、姜水0. 45Kg、酱油0. 25Kg搅拌混合后灌入模具中，然后转入杀菌釜中进行加热定型压力
0.16MPa，温度105°C，时间70分钟。定型后冷却至40°C，将模具反倒将蛋干倒出，然后将蛋干进行卤制卤料采用窝油，卤制温度为85°C，时间25分钟；将经卤制后的蛋干转入烤箱进行烘烤，烘烤条件为先将烤箱排气阀打开，升温至110°C后关闭排气阀，继续加热至140°C进行烘烤，整个烘烤过程的时间控制在45-50分钟；烘烤完成后使蛋干冷却至常温，然后装袋并进行真空封口，转入杀菌釜进行杀菌，温度控制在121-122°C，时间90分钟即可，冷却至常温，即得成品。其中，姜水制备方法为按重量计，将将将橙皮3份、干柠檬2. 5份、干姜15份加入到350份水中熬沸即得。
权利要求
1.蛋干的制备方法，其特征在于，采用以下重量份的原料制得 蛋液9 11份、白糖0. 95 I. 15份、复合磷酸盐0. 3 0. 4份、味精0. 15 0. 27份、食盐0. 25 0. 35份、白胡椒0. 13 0. 15份、姜水0. 34 0. 45份、酱油0. 15 0. 25份。
2.根据权利要求I所述的蛋干的制备方法，其特征在于，所述姜水的制备方法为按重量计，将干橙皮2. 5 3. 5份、干柠檬I. 5 2. 5份、干姜15 25份加入到350 400份水中熬沸即得。
3.根据权利要求I或2所述的蛋干的制备方法，其特征在于，原料配制后按如下步骤制得成品 a、将混合好的原料灌入模具中，然后进行加热定型； b、将定型后的蛋干脱模，进行卤制卤制温度为80 90°C，时间20 30分钟； C、将经卤制后的蛋干进行烘烤； d、将步骤c烘烤后的蛋干冷却、装袋、真空封口后进行杀菌即得成品。
4.根据权利要求3所述的蛋干的制备方法，其特征在于，步骤a中所述的加热定型的条件为压力0. 16 0. 18MPa，温度105°C，时间70分钟。
5.根据权利要求3所述的蛋干的制备方法，其特征在于，原料重量份为蛋液10份、白糖I. 05份、复合磷酸盐0. 35份、味精0. 21份、食盐0. 3份、白胡椒0. 14份、姜水0. 4份、酱油0. 2份。
6.根据权利要求3所述的蛋干的制备方法，其特征在于，步骤c烘烤条件为先将烤箱排气阀打开，升温至110°C后关闭排气阀，继续加热至140°C进行烘烤，整个烘烤过程的时间为45 50分钟。
全文摘要
本发明公开了一种蛋干的制备方法，采用以下重量份的原料制得蛋液9～11份、白糖0.95～1.15份、复合磷酸盐0.3～0.4份、味精0.15～0.27份、食盐0.25～0.35份、白胡椒0.13~0.15份、姜水0.34～0.45份、酱油0.15～0.25份。本发明提供了一种禽蛋的深加工方法，解决现有的禽蛋食用、携带不方便的问题。本发明的方法制备的蛋干具有色、香、味俱全的特点，满足人们的生活需求。
文档编号A23L1/32GK102715544SQ20121022336
公开日2012年10月10日 申请日期2012年7月2日 优先权日2012年7月2日
发明者何辚, 杨帆, 石元江, 雷定刚 申请人:成都兴九兴农林产业开发有限公司