专利名称：一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法
技术领域：
本发明涉及一种エ厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的エ艺方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
现今社会，泡菜作为ー种传统食品受到正越来越多的成为人们的喜爱，传统的泡菜源于地方民间，制作方法独特、讲究，风味优雅、营养丰富，但由于其エ艺、配方没有统ー标准，全凭师傅自由发挥，世代相传，现做现卖，一直没有实现标准化，不能进行エ厂化生产，很难规模化经营。传统的泡菜制作方法至少存在以下缺点各家的味道不同，张家的泡菜与李家的不一样，今天做的与昨天做的不一样，配方、原料、规格没有统ー的标准，家家都用瓷坛发酵；安全性、生产周期、产品质量没有量化概念；大家即兴发挥，口味多祥，不易保持特色， 难成行业体系，闯不出品牌，难于计划管理，手工操作效率低，重复劳动多，无法进行エ厂化
生产等。
发明内容
本发明目的在于提出一种将传统泡菜的配方口味及发酵制作条件等原本靠个人掌握发挥的模糊概念进行量化设置，给出合理參数、制定出标准；将泡菜预处理工艺、配料制作エ艺、发酵剂制作エ艺设定成几条不同的生产线，分解为多个生产流程、制成标准模板，进行エ厂化快速生产新疆特色泡菜エ艺方法。实现上述目的的方案是ー种エ厂化快速生产新疆特色泡菜的エ艺方法，其特征在于该操作方法包括エ厂复配发酵剂和快速发酵泡菜生产加工系统，由以下步骤组成首先，从新疆奶疙瘩、发酵骆驼奶、酸马奶子等中分离纯化特色乳酸菌菌株3株，分别定义为乳酸菌I、II、III，再分别从不同的地方特色自然发酵泡菜中分离纯化出2株，定义为乳酸菌IV、V，将新疆特色菌株乳酸菌I、II、III与自然发酵泡菜分离菌株乳酸菌IV、V进行质量复配，乳酸菌I、IV、III、IV、V质量比为3 4 4 6 I 2 3 4 5 7冷冻干燥成复配发酵剂粉。将复配发酵剂粉、水、的配比、搅拌时间、浸泡时间精确量化，设置出最佳參数；将其配料按不同类别分别进行预处理；最后进行浸泡、发酵处理，制定出标准，按不同泡菜品种制成不同的标准模板。再将泡菜用的蔬菜、调料、配料等加工程序分解成多个流程，设定为几条不同的生产线专门加工；尽可能的采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度的使用机器操作代替人工劳动，节省人力、财力、物力的消耗浪费，提高生产产能效率；同时专业食品加工技术与食品发酵技术贯穿全程，进行严格的食品卫生过程控制，规范化操作，从传统的需求式、自由化加工转变为エ厂化、规范化、储备化加工。然后进人工厂生产加工系统，将原物料预处理流程规范化；浸泡发酵后流程统ー为泡菜蔬菜罐头的生产エ艺、统ー操作流程；将传统泡菜单用坛子来发酵的制作方式改变为采用各种手段的专业机械设备进行的分段发酵处理方式，统ー快速发酵时间、温度、配料，依据不同泡菜品种时间參数范围12-24小时，温度參数范围30-37°C，配料參数范围衣蔬菜品种而定；将传统泡菜放到坛子里自然发酵方式规定为流程化的快速稳定的分段加工方式；使用复配发酵菌剂、蔬菜预处理、蔬菜罐头生产、调味料预处理等专用机械设备，并规范统ー的配料、温度、浸泡时间、生产流程，优化配方、优化口味，エ业化生产制作出多种类型的各色泡菜。 本发明同传统技术相比，改变了自古以来泡菜完全靠腌制者手工操作的不确定性及各式老汤的差异性，采用当今エ业化生产理念，以微生物发酵工程技术及食品罐藏技术为依托，以特色鮮明的各式新疆乳酸菌为基体，导入现代食品机械加工技木，以エ厂化生产为主，按蔬菜品种，使用固定的配方，设定标准參数、采用固定模式，按照规准、流程，进行规范、连续化、大批量生产质量稳定、风味独特、安全营养的特色泡菜，实现保质保量的エ厂化生产，并最大限度的保持提高传统自然发酵泡菜的营养品质。
图I是本发明泡菜原料各品种蔬菜加工方法エ艺示意图；图2是本发明泡菜复合菌剂生产制备エ艺图；图3是本发明泡菜菌液调味料生产制备エ艺图；图4是本发明泡菜快速生产流程图。參见图1，图I中的I为挑选，设备配置①分选机；2为浸泡，设备配置①为浸泡池；3为清洗，设备配置①为传送带喷洗机；4为切分，设备配置为①切分机；5为预煮，设备配置为①蒸煮锅；參见图2，图2中的I为制备溶液，设备配置烧杯；2为稀释、提取、纯化，设备配置①试管，②移液器，③工作台，④杀菌锅；3为培养，设备配置为高密度发酵罐；4为复配，设备配置①为天平，②量筒；5为冷冻干燥，设备配置为冷冻干燥机，6为调配，设备配置①浸泡池；參见图3，图3中的I为原料选择，设备配置①为挑选台；2为切分，设备配置为切块机；3为配比，设备配置为调配锅；參见图4，图4中的I为浸泡，设备配置①为浸泡池；2为分装，设备配置②为分装机；3为灭菌，设备配置①为喷淋杀菌机；4为冷却，设备配置①为冷却机；5为成品，设备配置①为货架车，②为库房。
具体实施例方式下面结合附图对本发明做进ー步详细说明，所述的专业设备制造技术和食品发酵、加工技术对本专业的人员来说也是非常清楚的。如例，新疆特色发酵酸黄瓜I.复配发酵剂生产部分取新疆少数民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液，分别取ImL奶疙瘩溶液、发酵骆驼奶、马奶子、自然发酵泡菜汁以10—1倍递增稀释，将其稀释至10_9，然后从不同浓度稀释液中分别取ImL相应的4种溶液汁倾注在平皿中，再倒入培养基相混合，待培养基凝固后倒置于37°C恒温下培养24-48h。挑取长势良好的单个菌落划线分纯，直至纯化(菌落单个大小一致，革兰氏染色镜检为阳性，菌体一致)。结果分离得到5株不同菌株，分别编号为菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V，再分别转移到试管斜面上进行保存。菌株I、菌株II、菌株III分别从奶疙瘩、发酵骆驼奶、马奶子中分离纯化的，菌株IV、菌株V从自然发酵的泡菜中分离纯化的。将分离出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按质量比
3.5 5 1.5 6 7冷冻干燥成小包复配发酵剂粉，每小包单重5g，一小包可浸泡10公斤黄瓜。2.エ厂生产部分分别按照浸泡酸黄瓜的代表加工流程黄瓜-挑选-浸泡-清洗-切条-预蒸步骤进行预处理；调味料按代表流程调味料-选料(酸黄瓜配料小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加仑叶、食盐)_按规格切分-调配(小米椒姜片花椒蒜片白酒辣 根茴香黑加仑叶食盐质量比为2 : I : I : I : 2 : 3 : 2. 5 : 4 : 5. 5)，加工好配用；快速发酵液代表流程复合发酵剂-调配-预煮-冷却。然后将加工好的黄瓜、调味料按比例加入处理好的快速发酵液中，浸泡36个小时，进行灌装、灭菌、冷却、检验、成品。
权利要求
1.一种エ厂化快速生产新疆特色泡菜的エ艺方法，其特征在于该操作方法包括エ厂复配发酵剂和快速发酵泡菜生产加工系统。
2.如权利要求I所述的ー种エ厂化生产新疆特色泡菜的エ艺方法，其特征在于菌株I、菌株II、菌株III分别从奶疙瘩、发酵骆驼奶、马奶子中分离纯化的，菌株IV、菌株V从自然发酵的泡菜中分离纯化的，乳酸菌I、II、III、IV、V质量比为3 4 4 6 I 2 3 45 7冷冻干燥成复配发酵剂粉。
3.如权利要求I所述的ー种エ厂化生产新疆特色泡菜的エ艺方法，其特征在于生产的泡菜复配发酵剂为小包装，没包5g，根据蔬菜品种可快速浸泡5-15Kg泡菜。
4.如权利要求I所述的ー种エ厂化生产新疆特色泡菜的エ艺方法，其特征在于将分别加工好的蔬菜原料、配料、复配发酵剂按比例计入预处理的快速发酵液中浸泡24-48小吋，分装、灭菌、冷却、成品。
5.如权利要求I所述的ー种エ厂化生产新疆特色泡菜的エ艺方法，其特征在于具体实施方式
结合附图对本发明做进ー步详细说明，所述的专业设备制造技术和食品发酵、加工技术对本专业的人员来说也是非常清楚的。
如例，新疆特色发酵酸黄瓜 (1)复配发酵剂生产部分 取新疆少数民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液，分别取ImL奶疙瘩溶液、发酵骆驼奶、马奶子、自然发酵泡菜汁以10-1倍递增稀释，将其稀释至10-9，然后从不同浓度稀释液中分别取ImL相应的4种溶液汁倾注在平皿中，再倒入培养基相混合，待培养基凝固后倒置于37°C恒温下培养24-48h。挑取长势良好的单个菌落划线分纯，直至纯化(菌落单个大小一致，革兰氏染色镜检为阳性，菌体一致)。结果分离得到5株不同菌株，分别编号为菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V，再分别转移到试管斜面上进行保存。菌株I、菌株II、菌株III分别从奶疙瘩、发酵骆驼奶、马奶子中分离纯化的，菌株IV、菌株V从自然发酵的泡菜中分离纯化的。将分离出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按质量比.3. 5 5 1.5 6 7冷冻干燥成小包复配发酵剂粉，每小包单重5g，一小包可浸泡10公斤黄瓜。
(2)エ厂生产部分 分别按照浸泡酸黄瓜的代表加工流程黄瓜-挑选-浸泡-清洗-切条-预蒸步骤进行预处理；调味料按代表流程调味料-选料(酸黄瓜配料小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加仑叶、食盐)_按规格切分-调配(小米椒姜片花椒蒜片白酒辣根茴香黑加仑叶食盐质量比为2:1:1:1:2:3:2. 5:4: 5. 5)，加工好配用；快速发酵液代表流程复合发酵剂-调配-预煮-冷却。然后将加工好的黄瓜、调味料按比例加入处理好的快速发酵液中，浸泡36个小时，进行灌装、灭菌、冷却、检验、成品。
全文摘要
本发明涉及微生物发酵、食品加工领域，是一种工厂化生产新疆特色乳酸菌发酵泡菜的工艺方法。该方法提出一种将传统泡菜的配方、口味及制作条件等自然发酵条件进行量化，给出合理的指标、定制标准、固定生产流程、制成固定模式。本发明同传统技术相比，改变了自古以来泡菜完全靠腌制者手工操作的不确定性及各式老汤的差异性，采用当今工业化生产理念，以微生物发酵工程技术及食品罐藏技术为依托，以特色鲜明的各式新疆乳酸菌为基体，导入现代食品机械加工技术，以工厂化生产为主，按蔬菜品种，使用固定的配方，设定标准参数、采用固定模式，按照规准、流程，进行规范、连续化、大批量生产质量稳定、风味独特、安全营养的特色泡菜。
文档编号A23L1/218GK102860481SQ201210322070
公开日2013年1月9日 申请日期2012年9月4日 优先权日2012年9月4日
发明者陈其钢 申请人:陈其钢