专利名称：一种肉味膏状香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种肉味膏状香精的制备方法。
背景技术：
随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，因此肉味香精的香气、口感等越来越受到人们的重视；肉味膏状香精在调味香精中占有重要的地位，但是目前的肉味膏状香精生产工艺较复杂，尤其是稳定性不好控制，很容易出油出水分层，引起客户的投诉。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉味膏状香精的制备方法，制得的肉味膏状香精香气协 调自然、口感醇厚，天然感强，同时解决现有技术的肉味膏状香精状态不稳定的缺点。本发明采用的技术方案为一种肉味膏状香精的制备方法，包括如下步骤I)、将葡萄糖、木糖、猪骨素、猪骨油、水解植物蛋白、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、食盐、桂皮粉、生姜粉、大葱油和水在110°C条件下反应1-3小时，制得美拉德反应产物；2)、将乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、肉桂油、八角茴香油、4-甲基-5_(β羟乙基)噻唑、2-甲基吡嗪、2，5_ 二甲基-3(2Η)呋喃酮、二糠基硫醚、丙二醇混合均匀得肉香基;3)、将步骤I)制得的美拉德反应产物、步骤2)制得的肉香基、浓度10%呋喃酮(以丙二醇作为溶剂)、食盐、味精、I+G、浓度10%羧甲基纤维素钠(以丙二醇作为溶剂)、Tween-80、水搅拌均质得肉味膏状香精。优选地，上述步骤I)中，各物质的重量份数比为葡萄糖4份、木糖O. 4份、猪骨素160份、猪骨油20份、水解植物蛋白2份、半胱氨酸盐酸盐5. 6份、谷氨酸4份、甘氨酸2份、食盐10份、桂皮粉6份、生姜粉4份、大葱油8份和水74份。优选地，上述步骤2)中，各物质的重量份数比为乙基麦芽酚0.2份、2-甲基-3-呋喃硫醇O. 5份、肉桂油O. 3份、八角茴香油O. 2份、4-甲基-5-( β羟乙基)噻唑15份、2-甲基吡嗪O. 5份、2，5- 二甲基-3 (2Η)呋喃酮I份、二糠基硫醚O. 05份、丙二醇82. 25份；优选地，上述步骤3)中，各物质的重量份数比为步骤I)制得的美拉德反应产物250份、步骤2)制得的肉香基10份、浓度10%呋喃酮5份、食盐40份、味精20份、I+G3份、浓度10%羧甲基纤维素钠3份、Tween-80为O. 7-1份、水115份。本发明提及的浓度10%呋喃酮、浓度10%羧甲基纤维素钠均为质量浓度。本发明所具有的有益效果
本发明制得的肉味膏状香精香气协调自然、口感醇厚，天然感强，且同时解决现有技术的肉味膏状香精状态不稳定的缺点。本发明增稠剂羧甲基纤维素钠以及乳化剂的选用，协同增效，提高了肉味膏状香精质感和成品无盐固形物等理化指标。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例I一种肉味膏状香精的制备方法，包括如下步骤I)、将4份葡萄糖、O. 4份木糖、160份猪骨素、20份猪骨油、2份水解植物蛋白、5. 6份半胱氨酸盐酸盐、4份谷氨酸、2份甘氨酸、10份食盐、6份桂皮粉、4份生姜粉、8份大葱油和74份水在110°C条件下反应2小时，制得美拉德反应产物；2)、将O. 2份乙基麦芽酚、O. 5份2-甲基_3_呋喃硫醇、O. 3份肉桂油、O. 2份八角茴香油、15份4-甲基-5-(β羟乙基)-噻唑、O. 5份2-甲基吡嗪、I份2，5_ 二甲基-3(2Η)呋喃酮、O. 05份二糠基硫醚、82. 25份丙二醇混合均匀得肉香基；3)、称取步骤I)的美拉德反应产物250份，水115份，浓度10%呋喃酮(溶剂为丙二醇)5份食盐40份，味精20份，浓度10%羧甲基纤维素钠(溶剂为丙二醇)3份，称取步骤2)制得的肉香基10份，I+G 3份，Tween-80为O. 8份，混合后搅拌20min，并在3000r /min的转速下搅拌均质30min,得肉味膏状香精。24小时后用离心机3000r / min，结果膏体没有分层，外观良好便于使用。·
上述提到的份数均为质量份数。对比实施例I将实施例I的浓度10%羧甲基纤维素钠用浓度10%瓜尔胶(溶剂为丙二醇)替代，添加量为5份，且不加Tween-80，其他同实施例I ;24小时后用离心机3000r / min,结果微有分层。对比实施例2将实施例I的浓度10%羧甲基纤维素钠用浓度10%黄原胶(溶剂为丙二醇)替代，添加量为5份，且不加Tween-80，其他同实施例I ;24小时后用离心机3000r / min，结果微有分层。对比实施例3实施例I的浓度IOwt %的羧甲基纤维素钠添加量改为4份，且不加Tween-80，其他同实施例I ;24小时后用离心机3000r / min，结果没有分层，膏过稠，影响外观和使用。通过实施例I与对比实施例I、对比实施例2、对比实施例3对比可知，实施例I方法能得到状态最稳定的肉味膏状香精。
权利要求
1.一种肉味膏状香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤 1)、将葡萄糖、木糖、猪骨素、猪骨油、水解植物蛋白、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、食盐、桂皮粉、生姜粉、大葱油和水在110°C条件下反应1-3小时，制得美拉德反应产物； 2)、将乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、肉桂油、八角茴香油、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3 (2Η)呋喃酮、二糠基硫醚和丙二醇混合均匀得肉香基； 3)、将步骤I)制得的美拉德反应产物、步骤2)制得的肉香基、浓度10%呋喃酮(以丙二醇作为溶剂)、食盐、味精、I+G、浓度10%羧甲基纤维素钠(以丙二醇作为溶剂)、Tween-80和水搅拌均质得肉味膏状香精。
2.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述步骤I)中，各物质的重量份数比为葡萄糖4份、木糖O. 4份、猪骨素160份、猪骨油20份、水解植物蛋白2份、半胱氨酸盐酸盐5. 6份、谷氨酸4份、甘氨酸2份、食盐10份、桂皮粉6份、生姜粉4份、大葱油8份和水74份。
3.根据权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于所述步骤2)中，各物质的重量份数比为乙基麦芽酚O. 2份、2-甲基-3-呋喃硫醇O. 5份、肉桂油O. 3份、八角茴香油O. 2份、4-甲基-5-( β羟乙基)噻唑15份、2-甲基吡嗪O. 5份、2，5-二甲基-3 (2Η)呋喃酮I份、二糠基硫醚O. 05份、丙二醇82. 25份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于所述步骤3)中，各物质的重量份数比为步骤I)制得的美拉德反应产物250份、步骤2)制得的肉香基10份、浓度10%呋喃酮5份、食盐40份、味精20份、I+G3份、浓度10%羧甲基纤维素钠3份、Tween-80为O. 7-1份、水115份。
全文摘要
本发明涉及一种肉味膏状香精的制备方法，包括如下步骤1)、将葡萄糖、木糖、猪骨素、猪骨油、水解植物蛋白、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、食盐、桂皮粉、生姜粉、大葱油和水反应，制得美拉德反应产物；2)、将乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、肉桂油、八角茴香油、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、二糠基硫醚、丙二醇混合均匀得肉香基；3)、将美拉德反应产物、肉香基、浓度10％呋喃酮、食盐、味精、I+G、浓度10％羧甲基纤维素钠、Tween-80、水搅拌均质得肉味膏状香精。本发明制得香精香气协调自然、口感醇厚，天然感强，状态稳定。
文档编号A23L1/0534GK102907654SQ20121040180
公开日2013年2月6日 申请日期2012年10月19日 优先权日2012年10月19日
发明者苗家芹 申请人:天津春发生物科技集团有限公司