专利名称：一种改性谷朊粉的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种改性谷朊粉的生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。由于小麦面筋蛋白独特的氨基酸组成和复杂的分子结构，使其在中性PH条件下水溶性很差，功能性质如乳化性等很差、胶黏性低。这些极大地限制了谷朊粉的广泛应用。因此需要生产一种经济实惠、应用广泛的功能性改性谷朊粉，以改良谷朊粉的形状和味道，提高小麦谷朊粉的应用价值，扩大其适用范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种改性谷朊粉的生产工艺，制备出具有优良功能特性的改性谷朊粉产品，从而扩展谷朊粉的应用范围。本发明采用的技术方案如下
一种改性谷朊粉的生产工艺，包括以下步骤
(1)选料
选择优质面粉，过200-300目筛进行细选；
(2)和面
根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2-3斤食盐的比例加入，和面时间为15-20min，温度控制在 25-30 0C ；
(3)均质与熟化
将和好的面打入均质机中，压力控制在100-120bar，转速为2500-3000rpm，均质15-20min后，将面团放入发酵罐中熟化20_30min，温度在30-35 °C ；
(4)洗面
熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在50-60min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉；
(5)脱水干燥
将步骤(4)得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在150-160°C，然后经过热交换器，将温度控制站50-60°C，再进行干燥一次即得谷朊粉；
(6)转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发
先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20-25%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5-6 ;再加入1%的转谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定，放入振荡的恒温水浴锅中反应2-3h后，真空脱气，85°C灭酶20-30min，立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为200-300Pa，薄膜蒸发器流量为50-80kg/m2 · h ；
(7)粉碎包装
将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。所述的薄膜蒸发器为旋转活动刮板式薄膜蒸发器。本发明的有益效果如下
本发明生产出来的谷朊粉经过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态，且可以获得凝胶质构特性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。本发明还省去了脱脂环节，可以有效降低产品的 生产成本。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例I
改性谷朊粉的生产工艺，包括以下步骤
(I)选料
选择优质面粉，过250目筛进行细选；
(2)和面
根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2斤食盐的比例加入，和面时间为20min，温度控制在28 0C ；
(3)均质与熟化
将和好的面打入均质机中，压力控制在IOObar,转速为2800rpm,均质20min后,将面团放入发酵罐中熟化30min，温度在32°C ；
(4)洗面
熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在55min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉；
(5)脱水干燥
将步骤(4)得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在155°C，然后经过热交换器，将温度控制站56°C，再进行干燥一次即得谷朊粉；
(6)转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发
先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5 ;再加入谷朊粉重量1%的转谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定，放入振荡的恒温水浴锅中反应3h后，真空脱气，85°C灭酶30min，立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入旋转活动刮板式薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为250Pa，薄膜蒸发器流量为60kg/m2 · h ；或者先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20%的悬浮液，加入乳酸溶液将悬浮液的酸碱度调整为pH=5，保持3-4小时；再加入1%转谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸缓冲液保持PH值稳定，放入振荡的恒温水浴锅中反应3h后，真空脱气，85°C灭酶30min，立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入旋转活动刮板式薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为250Pa，薄膜蒸发器流量为60kg/m2 · h ；
(7)粉碎包装
将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。本实施例生产出来的改性谷朊粉蛋白质含量提高至95. 23 %，脂肪含量降至
I.42%，产品的溶解度大大提高，达到92. 65%，产品的黏度比原始谷朊粉的黏度增加2.89mPa · s，产品具有良好的分散性、乳化性以及胶黏性。
权利要求
1.一种改性谷朊粉的生产工艺，其特征在于包括以下步骤 (I)选料 选择优质面粉，过200-300目筛进行细选； 和面 根据一斤水一斤面粉的配比，将上述原料投入和面池中进行和面，其中在和面过程中加入少量食盐，按照一千斤面粉加入2-3斤食盐的比例加入，和面时间为15-20min，温度控制在 25-30 0C ； (3)均质与熟化 将和好的面打入均质机中，压力控制在100-120bar，转速为2500-3000rpm，均质15-20min后，将面团放入发酵罐中熟化20_30min，温度在30-35 °C ； (4)洗面 熟化后，将面团放入洗面机中在常温条件下进行洗面，共洗五次水，用后两次洗的水，来洗面团的的前两次，可以节约很多的用水，也可以增加面粉浆的浓度，洗面时间控制在50-60min，面粉浆经过滚筒筛回收碎面筋，碎面筋和洗出来的面筋一起用于生产谷朊粉； 脱水干燥 将步骤(4)得到的面筋经过两次干燥，第一次温度在150-160°C，然后经过热交换器，将温度控制站50-60°C，再进行干燥一次即得谷朊粉； 转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发先用蒸馏水把谷朊粉调配成质量分数为20-25%的悬浮液，将悬浮液的酸碱度调整为pH=5-6 ;再加入1%的转谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸缓冲液保持pH值稳定，放入振荡的恒温水浴锅中反应2-3h后，真空脱气，85°C灭酶20-30min，立即取出冷却至室温，然后将PH值调节至中性，将其放入薄膜蒸发器中进行处理，真空度控制为200-300Pa，薄膜蒸发器流量为50-80kg/m2 · h ； (7)粉碎包装 将上述处理的谷朊粉经透析、冷冻干燥后，粉碎成颗粒，包装入库即可。
2.根据权利要求I所述的改性谷朊粉的生产工艺，其特征在于，所述的薄膜蒸发器为旋转活动刮板式薄膜蒸发器。
全文摘要
本发明公开了一种改性谷朊粉的生产工艺，包括选料、和面、均质与熟化、洗面、脱水干燥、转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发、粉碎包装等步骤。本发明生产出来的谷朊粉经过转谷氨酰胺酶改性与薄膜蒸发后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及优良的凝胶特性等功能特性，冷冻干燥能够显著保持改性谷朊粉的交联状态,且可以获得凝胶质构特性优良的改性谷朊粉，扩展了谷朊粉的应用范围，可以广泛地适用于食品工业以及其它行业。本发明还省去了脱脂环节，可以有效降低产品的生产成本。
文档编号A23J1/12GK102907557SQ20121040936
公开日2013年2月6日 申请日期2012年10月24日 优先权日2012年10月24日
发明者杨礼辉, 郭绍春, 宋掌旺, 王振学 申请人:安徽安特食品股份有限公司