专利名称：一种无腥大豆的制备工艺及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及豆类产品的制备领域，尤其涉及一种无腥大豆的制备工艺及其应用。
背景技术：
大豆营养丰富，蛋白质含量高达40%左右，富含人类所必需的氨基酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，以及卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等，此外，还含有丰富的矿质元素，如钙、铁、磷等。随着我国人民生活水平的提高，动物蛋白摄入过高带来许多健康问题，大豆及大豆制品成为良好的植物蛋白来源。大豆制品不仅可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需的热量。但是，大豆一经加工处理，其含有的脂肪氧化酶可酶促氧化多价不饱和脂肪酸，而产生一些挥发物质，形成特殊的豆腥味。多年来，大豆的去腥处理一直是豆制品加工的难题。在大豆加工过程中，一般采用物理或化学方法消除豆腥味。例如中国专利CN101427748A(申请日:2008年12月18日，申请号=2008101834999,申请人苏州悦华生物科技有限公司)公开了一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺，将大豆依次浸泡于偏碱性缓冲液、清水、酸性缓冲液中，再经熟化得到无腥臭味的大豆。该方法作用效果慢，所需时间长，耗能较大，不但增加成本，且容易引起大豆蛋白降解，降低了营养价值。
发明内容
本发明的目的在于针对上述问题，提供一种无腥大豆的制备工艺及其应用，不仅可以去除大豆的豆腥味，还可消除大豆中的抗营养因子，且不影响其营养价值。为了实现上述目的，本发明的技术方案是
一种无腥大豆的制备工艺，包括下列步骤
1)清选将原料大豆依次经过筛选处理、风选处理、磁选处理，去除所述原料大豆中的杂质，得到清选后的大豆；
2)碱处理将所述的清选后的大豆与浓度为O.05^1. 5%的碱溶液混合，得到碱处理后的大豆；所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为广10:1，pH值为7. 5^9. 5 ；
3)微波处理对上述碱处理后的大豆进行微波处理，得到微波处理后的大豆；所述微波处理的时间为O. f 15min，微波的频率为300MHZ 300GHZ ；
4)排水将所述的微波处理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即为所述的无腥大豆。进一步的，所述的碱溶液包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或几种的混合物。进一步的，所述微波处理可用微波加热器形式包括箱式微波加热器、隧道式微波加热器、辐射型微波加热器和慢波型微波加热器。本发明与已有技术相比产生的有益效果是
I、利用本发明的制备工艺可以制备出完全无豆腥味的原料大豆，处理后大豆的脂肪氧化酶活力完全丧失，采用该原料大豆打浆后不产生正己醛，没有任何豆腥味；
2、利用本发明的制备工艺可消除大豆中的抗营养因子，处理后大豆的血球凝集素和尿素酶活力完全丧失，胰蛋白酶抑制剂的活力丧失率大于75% ；
3、因为本发明的制备工艺对大豆蛋白无破坏作用，大豆蛋白基本无变性，所以不破坏豆制品的营养价值；
4、因为本发明的制备工艺结合了物理、化学两种处理方式去除豆腥味，所以去除效果佳，节省能源。
具体实施例方式实施例I
一种无腥大豆的制备工艺，包括下列步骤· 1)清选将原料大豆依次经过筛选处理、风选处理、磁选处理，去除所述原料大豆中的杂质，得到清选后的大豆；
所述筛选处理利用筛孔的不同，将与所述原料大豆大小不同的杂质除去；
所述风选处理利用物料密度的不同，采用吹风将杂质分离去除；
所述磁选处理利用磁铁清除所述原料大豆中的磁性杂质；
2)碱处理将所述的清选后的大豆与浓度为O.05^1. 5%的碱溶液混合，得到碱处理后的大豆；所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为广10:1，pH值为7. 5^9. 5 ；
3)微波处理对上述碱处理后的大豆进行微波处理，得到微波处理后的大豆；所述微波处理的时间为O. f 15min，微波的频率为300MHZ 300GHZ ；
4)排水将所述的微波处理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即为所述的无腥大豆,可低温储藏。进一步的，所述的无腥大豆经烘干处理、包装后，可置于常温储藏；烘干温度为30^50 0C ；
所述的烘干方式包括冷冻干燥、真空干燥、流化床干燥、喷动床干燥、箱式干燥和隧道式干燥；
所述真空干燥、流化床干燥或喷动干燥需5飞Omin ;所述箱式干燥需6 48h ;所述隧道式干燥需I 6h。本实施例中所述的碱溶液为碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或几种的混合物。本实施例中所述的微波处理可用微波加热器形式包括箱式微波加热器、隧道式微波加热器、辐射型微波加热器和慢波型微波加热器。本实施例所用重量单位为千克,也可以为吨。本实施例中所述的各原料均为市场上出售的常规产品，本实施例的制备工艺中采用的设备也均为市场上出售的常规产品。实施例2
本实施例是在实施例I的基础上的优选化方案，提供了一种无腥大豆的制备工艺。本实施例中与实施例I相同的部分，请参照实施例I中公开的内容进行理解，实施例I公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例所述的一种无腥大豆的制备工艺，改进之处在于
步骤2)碱处理将所述的清选后的大豆与浓度为O. 5%的NaHCO3溶液混合，得到碱处理后的大豆；所述NaHCO3溶液与清选后大豆的重量份数比为5:1;
步骤3)微波处理对上述碱处理后的大豆进行微波处理，得到微波处理后的大豆；所述微波处理的时间为lOmin，微波的频率为915MHz ；
步骤4)排水将所述的微波处理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即为所述的无腥大豆；
步骤5)包装将所述的无腥大豆抽真空包装，4°C储藏。为检测所述无腥大豆的制备工艺的去腥效果，通过测定大豆打将后正己醛含量 (主要致腥成分)、脂肪氧化酶活力丧失率、胰蛋白酶抑制剂活力丧失率、血球凝集素活力丧失率、尿素酶活力丧失率、大豆蛋白变性率、氮溶解度指数(蛋白分散指数)、出浆率及出渣率。所述的大豆打浆后正己醛含量、脂肪氧化酶活力、胰蛋白酶抑制剂活力、血球凝集素活力和氮溶解指数(蛋白分散指数)的检测方法参见《大豆制品工艺学》，2009年，中国轻工业出版社。所述大豆蛋白变性率是由氮溶解指数计算而来，计算公式如下
大豆蛋白变性率=(氮溶解未处理大豆氮溶解指数-处理后大豆氮溶解指数)/未处理大豆氮溶解指数X100%
所述出浆率和出渣率的检测方法的详细步骤如下
取20. OOg待测大豆样品置于匀浆器杯中，加入200mL 25 30°C的水，进行匀浆，所述匀浆器转速约为8500rpm，匀浆5分钟；而后将匀浆后的浆液和豆渣移入500mL离心管中，并称量其总重量Ml ;将所述装有浆液和豆渣的离心管置于离心机中离心，转速3000rpm离心5分钟，而后缓慢将浆液倒出，并称量浆液重量M2。出浆率和出渣率的计算公式如下
出浆率=M2/M1*100%
出渣率=(M1-M2)/Ml*100%
权利要求
1.一种无腥大豆的制备工艺，其特征在于，包括下列步骤 1)清选将原料大豆依次经过筛选处理、风选处理、磁选处理，去除所述原料大豆中的杂质，得到清选后的大豆； 2)碱处理将所述的清选后的大豆与浓度为O.05^1. 5%的碱溶液混合，得到碱处理后的大豆；所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为广10:1，pH值为7. 5^9. 5 ； 3)微波处理对上述碱处理后的大豆进行微波处理，得到微波处理后的大豆；所述微波处理的时间为O. f 15min，微波的频率为300MHZ 300GHZ ； 4)排水将所述的微波处理后的大豆，浙干水分，得到排水后的大豆，即为所述的无腥大豆。
2.根据权利要求I所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述的碱溶液包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或几种的混合物。
3.根据权利要求I或2所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述微波处理可用微波加热器形式包括箱式微波加热器、隧道式微波加热器、辐射型微波加热器和慢波型微波加热器。
4.根据权利要求3所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述碱处理中碱溶液为O. 5%的NaHCO3溶液，所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为5:1，微波处理的时间为lOmin，微波的频率为915MHz。
5.根据权利要求3所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述碱处理中碱溶液为O. 5%的KHCO3溶液，所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为1: 1，微波处理的时间为5min，微波的频率为2450 MHz0
6.根据权利要求3所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述碱处理中碱溶液为1%的K2CO3溶液，所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为2:1，微波处理的时间为3min，微波的频率为915MHz。
7.根据权利要求3所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述碱处理中碱溶液为1%的Na2CO3溶液，所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为6:1，微波处理的时间为9min，微波的频率为2450MHz。
8.根据权利要求3所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述碱处理中碱溶液为O. 3%的NaOH溶液，所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为3: 1，微波处理的时间为6min，微波的频率为915MHz。
9.根据权利要求3所述的无腥大豆的制备工艺，其特征在于，所述碱处理中碱溶液为O.4%的KOH溶液，所述碱溶液与清选后大豆的重量份数比为4:1，微波处理的时间为8min，微波的频率为2450MHz。
全文摘要
本发明涉及一种无腥大豆的制备工艺及其应用。所述的无腥大豆的制备工艺包括清选、碱处理、微波处理、排水烘干处理、包装。所述的碱溶液包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或几种的混合物。该制备工艺结合化学、物理两种处理方式去除豆腥味，处理后大豆的脂肪氧化酶活力完全丧失，采用所述无腥大豆制备的豆制品不产生正己醛，没有任何豆腥味；另外，本发明的制备工艺可消除大豆中的抗营养因子，处理后大豆的血球凝集素和尿素酶活力完全丧失，胰蛋白酶抑制剂的活力丧失率大于75%；同时大豆的营养价值完全不被破坏。
文档编号A23L1/015GK102907627SQ20121046108
公开日2013年2月6日 申请日期2012年11月16日 优先权日2012年11月16日
发明者桂仕林 申请人:桂仕林