专利名称：基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种食品保鲜方法，尤其是一种盐水鸭的保鲜方法，具体地说一种能保持盐水鸭风味且延长保鲜期的基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法。
背景技术：
众所周知，盐水鸭是六朝古都-南京的传统特色食品，具有肉质鲜嫩、口味清
淡、营养丰富等特点，可直接食用，深受消费者喜爱。由于盐水鸭水分高、蛋白质高、盐分低，又是细菌良好的培养基。只要有极少数细菌污染或原料鸭本身带有未被蒸煮杀死的残留芽胞菌就可以在短时间内大量繁殖导致盐水鸭变质。历年对全市鸭制品抽检的情况显示，南京市鸭制品平均合格率在95%左右。不合格的项目及原因主要有生产过程不能持续保持卫生条件，造成二次污染，导致成品细菌总数超标。 如要保证盐水鸭的卫生质量，必须对盐水鸭产品进行完全灭菌。通常办法是将盐水鸭真空包装后再进行传统的二次杀菌处理(92-12ΓΟ。但二次杀菌处理在一定程度上改变了盐水鸭特有的风味，尤其是121°C杀菌处理后的盐水鸭，大量汁液渗出鸭肉表面，风味与感官受到很大影响，影响市场销售。但若不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。为解决盐水鸭的货架期问题，有关企业及科研单位采用真空包装、微波、辐射及保鲜剂等多种办法进行保鲜研究。南京永青食品高新技术有限公司(宁幸，1993)采用真空包装加微波处理的方法可使盐水鸭在夏季最高气温下存放16天以上。南京农业大学(徐幸莲，2000)采用Nisin (400mg/kg)、乳酸钠(3. 5%)浸泡处理后，经真空包装，微波间歇2次，可使盐水鸭腿在常温(22°C — 28°C)下货架寿命超过20天。江苏农科院(赵永富，2005)采用Y辐照(2kGy 4kGy)技术对真空包装且保鲜处理后的鸭脯灭菌，在室温(最高32°C)下贮存货架期延长至60 90天。但微波灭菌存在加热不均匀、保鲜剂浸泡对鸭体深层处理效果差、Y辐照常存在辐照味等问题。电子束辐照食品的杀菌效果等同于Y辐照。随着近10年来电子加速器技术地快速发展，其辐射功率大、剂量率高、加工速度快、成本低等优点受到食品加工业界的广泛关注。近年来在猪肉火腿肠(刘福莉，2010)、冷却猪肉(白艳红，2009)、泥蚶肉(杨文鸽，2012)等食品保藏方面进行了研究和应用。但电子束在物质中穿透能力比Y射线弱，产品的最低吸收剂量往往满足不了加工质量要求，因而限制了其在大包装和密度高产品上使用。盐水鸭是整鸭出售，鸭体内空而体积大，电子束辐照产品的吸收剂量不均匀度较差，采用低能辐照时，射线射程达不到产品鸭本身的厚度，因此至今电子束在盐水鸭等动物产品上的辐照应用未见报道。
发明内容
本发明的目的是针对Y射线辐照盐水鸭会使其产生辐照味，而电子束辐照时吸收剂量不均匀度较差，且在采用低能辐照时电子束射程达不到产品鸭本身的厚度，从而制约了电子束辐照技术在盐水鸭保鲜中应用的问题，发明一种采用高能电子束辐照盐水鸭的保鲜方法。本发明的技术方案是
一种基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法，其特征是它包括以下步骤
首先，采用常规盐水鸭生产加工流程制得盐水鸭整鸭半成品，再将半成品盐水鸭整鸭沿着脊柱或肚腹部剖开，以便后续处理时压成相连的两瓣；上述盐水鸭已先去头颈，每只鸭重量不大于1250g，并对重量大于1250g的半成品鸭加以剔除；
其次，将剖切后的半成品盐水鸭装入已经辐照消毒灭菌的铝箔或局部透光的聚乙烯袋中，抽真空并封袋，真空度高于650mmHg ；
第三，将上述真空包装后的盐水鸭整鸭置于电子束束下传输装置中，于托物盘内平整摆放，与电子束束流面垂直，用打包带拉紧或木板条压实，使其总厚度不超过3. 85cm ；
第四，进行电子束辐照能量为lOMev，束功率不低于10kW，控制束下辐照时间不超过3秒，辐照剂量为3. 5 4. 55Gy,吸收剂量不均匀度小于1. 3 ；
第五，整袋并储存将上述经电子束辐照处理后的真空包装盐水鸭两瓣复位、提拉、整形，置于2-5°C下贮存，保质期至少6个月。所述的常规盐水鸭生产加工流程包括选料一解冻一洗净内腔一挂胚一腌制一复卤一煮制。所述半成品盐水鸭整鸭沿着脊柱或肚腹部剖开的剖口形状为V型或S型，长度为10_15cmo本发明的有益效果1、本发明对盐水鸭进行辐照时不需翻身，既防止了漏照发生又减少人工费用。盐水鸭整鸭厚度一般大于8cm，在现有的IOMev电子加速器上辐照，需要换面辐照(输送链需传输两次第一次正面辐照，第二次将盐水鸭翻转，反面辐照)才能达到最低剂量要求。本发明将盐水鸭整鸭剖开后，便于后续处理时压成相连的两瓣，使样品整体变薄，从而降低辐照总体平均剂量，并有效控制吸收剂量不均匀度。2、本发明采用电子束辐照Y辐照降低了盐水鸭的脂肪氧化反应。辐照
3.5-4. 55Gy，100万居里Y装置约需3_4小时，而电子束辐照处理所需时间仅几秒钟，因而电子束辐照大大减少了由于辐照诱发的脂肪氧化时间，有利提高产品品质。3、本发明的辐照剂量为3. 5-4. 55Gy，有利于减轻辐照对盐水鸭风味的影响。我国《糟制肉食品辐照杀菌工艺》和《辐照熟肉制品卫生标准》规定的辐照肉食品最低有效剂量为4kGy，最大耐受剂量为8kGy。采用低于国标的吸收剂量辐照，保持了盐水鸭特有的风味，经专业人员检查无可以察觉的辐照异味产生。4、盐水鸭鸭体仅仅部分剖开，S、V型便于复位。该工艺不改变原来鸭体形状，便于市场接受。5、采用电子束辐照处理后的盐水鸭肉质紧脆、色泽正，而采用高温、蒸汽、微波对包装后的盐水鸭进行灭菌处理会造成其表皮脱破、肉质塌老。6、采用高能量大功率电子束装置进行辐照，穿透率更强。IOMev能量的加速器辐照，电子射程可覆盖整个鸭体，避免辐照剂量的死点并节约辐照处理时间。7、打包带或木板条密度低，相对于金属材料而言，可减少电子束能量损失。
具体实施例方式下面结合附图
和实施例对本发明作进一步的说明。一种基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法，它包括以下步骤
I )、米用常规盐水鸭生广加工流程(选料一解冻一洗净内腔一挂胚一脆制一复齒一煮制)制得盐水鸭整鸭半成品。将腌制或煮制后的盐水鸭整鸭沿着脊柱或肚腹部剖开，剖口形状为V型或S型，长度10-15cm，以便后续处理时压成相连的两瓣。去头颈后，每只鸭重量小于 1250g。2)、装入已经辐照消毒灭菌的铝箔或局部透光的聚乙烯袋中，抽真空并封袋，真空度高于650mmHg 。3)、将上述真空包装盐水鸭整鸭置于电子束束下传输装置中，于托物盘内平整摆放，与电子束束流面垂直，用打包带拉紧或木板条压实，使其总厚度不超过3. 85cm。4)、电子束福照能量为lOMev，束功率不低于10kW，束下福照时间少于3秒，福照剂量为3. 5-4. 55Gy,吸收剂量不均匀度小于1. 3。5)、整袋并储存将上述辐照处理后的真空包装盐水鸭两瓣复位、提拉、整形，置于2-5C下贮存，保质期至少6个月。实施例1。采用常规盐水鸭生产加工流程(选料一解冻一洗净内腔一挂胚一腌制一复卤一煮制)制得盐水鸭半成品，约1250g/只鸭。将该半成品鸭沿着脊柱剖成15cm长的S型口子，并装入已经完全辐照灭菌的铝箔袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋盐水鸭为一组置于金属托物盘中整齐平放，用打包带拉紧、压实，总厚度3. 85cm。采用能量为lOMev，束功率为20 kff的电子束装置辐照处理，辐照时间3秒，辐照剂量为3. 50-4. 55kGy，产品吸收剂量不均匀度为1.3。将上述辐照处理后的盐水鸭两瓣复位、提拉、整袋，置于2C下贮存，保质期6个月。实施例2。米用常规盐水鸭生广加工流程(选料一解冻一洗净内腔一挂胚一脆制一复齒一煮制)制得盐水鸭半成品，约1200g/只鸭。将该半成品鸭沿着脊柱剖成14cm长的S型口子，并装入已经完全辐照消毒的铝箔袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋盐水鸭为一组置于金属托物盘中整齐平放，用打包带拉紧、压实，总厚度3. 75cm。采用能量为lOMev，束功率为18 kff的电子束装置辐照处理，辐照时间3秒，辐照剂量为3. 5-4. 48kGy，产品吸收剂量不均匀度为1.28。将上述辐照处理后的盐水鸭两瓣复位、提拉、整袋，置于2C下贮存，保质期6个月。实施例3。采用常规盐水鸭生产加工流程(选料一解冻一洗净内腔一挂胚一腌制一复卤一煮制)制得盐水鸭半成品，约IlOOg/只鸭。将该半成品鸭沿着脊柱剖成13cm长的V型口子，并装入已经完全辐照消毒的聚乙烯袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋盐水鸭为一组置于金属托物盘中整齐平放，用木板条压实，总厚度3. 65cm。采用能量为lOMev，束功率为15kff的电子束装置辐照处理，辐照时间2. 6秒，辐照剂量为3. 5-4. 45kGy，产品吸收剂量不均匀度为1.27。将上述辐照处理后的盐水鸭两瓣复位、提拉、整袋，置于4C下贮存，保质期6个月。实施例4。米用常规盐水鸭生广加工流程(选料一解冻一洗净内腔一挂胚一脆制一复齒一煮制)制得盐水鸭半成品，约IOOOg/只鸭。将该半成品鸭沿着脊柱剖成IOcm长的V型口子，并装入已经完全辐照消毒的聚乙烯袋中，抽真空至650mmHg，封袋。以8袋盐水鸭为一组置于金属托物盘中整齐平放，用木板条压实，总厚度3. 5cm。采用能量为lOMev，束功率为IOkW的电子束装置辐照处理，辐照时间2. 6秒，辐照剂量为3. 55-4. 2kGy，产品吸收剂量不均匀度为1.20。将上述辐照处理后的盐水鸭两瓣复位、提拉、整袋，置于5C下贮存，保质期6个月。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
权利要求
1.一种基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法，其特征是它包括以下步骤首先，采用常规盐水鸭生产加工流程制得盐水鸭整鸭半成品，再将半成品盐水鸭整鸭沿着脊柱或肚腹部剖开，以便后续处理时压成相连的两瓣；上述盐水鸭已先去头颈，每只鸭重量不大于1250g，并对重量大于1250g的半成品鸭加以剔除；其次，将剖切后的半成品盐水鸭装入已经辐照消毒灭菌的铝箔或局部透光的聚乙烯袋中，抽真空并封袋，真空度高于650mmHg ；第三，将上述真空包装后的盐水鸭整鸭置于电子束束下传输装置中，于托物盘内平整摆放，与电子束束流面垂直，用打包带拉紧或木板条压实，使其总厚度不超过3. 85cm ；第四，进行电子束辐照能量为lOMev，束功率不低于10kW，控制束下辐照时间不超过3秒，辐照剂量为3. 5 4. 55Gy,吸收剂量不均匀度小于1. 3 ；第五，整袋并储存将上述经电子束辐照处理后的真空包装盐水鸭两瓣复位、提拉、整形，置于2-5C下贮存，保质期至少6个月。
2.根据权利要求1所述的基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法，其特征是所述的常规盐水鸭生产加工流程包括选料一解冻一洗净内腔一挂胚一腌制一复卤一煮制。
3.根据权利要求1所述的基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法，其特征是所述半成品盐水鸭整鸭沿着脊柱或肚腹部剖开的剖口形状为V型或S型，长度为10-15cm。
全文摘要
一种基于电子束辐照的盐水鸭保鲜方法，其特征是它包括以下步骤首先，采用常规盐水鸭生产加工流程制得盐水鸭整鸭半成品，再将其沿着脊柱或肚腹部剖开；然后进行真空包装；第三，将上述真空包装盐水鸭置于电子束束下装置中固定使其总厚度不超过3.85cm；第四，进行电子束辐照处理能量为10Mev，束功率不低于10kW，控制辐照时间不超过3秒，辐照剂量为3.5～4.55Gy，吸收剂量不均匀度小于1.3；第五，整袋并储存。本发明对盐水鸭进行辐照时不需翻身，既防止了漏照发生又减少人工费用，可延长保鲜期达6个月以上。
文档编号A23B4/015GK102986823SQ20121051972
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月7日 优先权日2012年12月7日
发明者赵永富, 汪昌保, 王志东, 李淑荣 申请人:江苏省农业科学院