专利名称：咸蛋调料的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的调料。
背景技术：
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。所以，腌制咸蛋的用盐量是制备咸蛋的重要因素之一。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；但用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸溃时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。 除了食盐的用量，如何增加咸蛋的其它风味，作料的组成和配比也尤其重要。申请号为200810233182.1的中国发明专利，介绍了一种咸蛋盐，其配方的重量份为八角粉1-2份；三荼0. 3-0. 7份；花椒0. 1-0. 4份；NACL96-98份。该配方的盐分使用量过大，在制备咸蛋过程中稍有疏忽便会使蛋的水分快速流失，导致咸蛋味过咸而口感不鲜。
发明内容
本发明的目的在于提供一种调料配方，该调料配方适用于未去壳蛋类食品的制作配料，用其制备的蛋类食品，口感佳。本发明的目的之二在于提供上述配方的应用，该应用为制备咸蛋提供了新的思路。为实现上述目的，本发明的技术方案为调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成八角4-6 份；二茶 4-6 份；小茴香 6-10份；熟石灰 12-18份；食用碱 12-18份；食盐40-60 份。优选的，所述的调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成八角5份；三荼5份；
小茴香8份；熟石灰15份；食用碱15份；食盐50份。含有所述的调料配方的调料液，将相当于所述调料配方中八角0. 8-1. 2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3. 8-4. 3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。优选的，所述的调料液，将相当于所述调料配方中相当于八角I倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。所述的调料配方在制备咸蛋辅料中应用。进一步,所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鶴蛋、鹤蛋或其它鸟蛋。所述的调料液在制备咸蛋辅料中应用。进一步,所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鶴蛋、鹤蛋或其它鸟蛋。本发明的有益效果在于运用本配方制备的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。
具体实施例方式为了便于本领域技术人员理解，下面将集合实施例对本发明做进一步的描述。实施例中所用的组分及其配 比是对本发明的举例说明，不是对本发明的限定。实施例中的各种咸蛋的制备方法均是已有技术，在此不做详细描述。下面结合实施例对本发明做进一步的说明实施例1咸蛋的配方调料配方一，按重量份计算具体有以下组分组成八角4份；三荼6份；小茴香6份；熟石灰18份；食用碱12份；食盐40份；将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角I倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液一。调料配方二，按重量份计算具体有以下组分组成八角6份；二茶4 份；小茴香 10份；熟石灰 12份；食用碱 18份；食盐60份；
将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角I倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液2。调料配方三，按重量份计算具体有以下组分组成八角5份；三荼5份；小茴香 8份；熟石灰 15份；食用碱 15份；食盐50份；将八角、三荼和小茴香制作成粉末，将相当于所述调料配方中相当于八角I倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液3。实施例二咸蛋的制备将实施例一中的 调料液一、调料液二和调料液三分别在沸水中熬制20分钟，待其冷却后，将洗净的新鲜鸭蛋放置入调料液中，浸泡10天；得咸鸭蛋。调料液1、调料液2和调料液3制备的咸蛋分别命名为咸蛋1，咸蛋2和咸蛋3。，经过煮制的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。实施例三咸鸭蛋的感官评定按感官评定规则选择12人组成评审小组，通过对咸鸭蛋的色泽、风味、外形等进行综合评分，取平均值。具体评分标准如下 一色泽测评(满分20分)I蛋白，有光泽，晶莹剔透，蛋黄颜色鲜艳，16-20分；2蛋白略有光泽，蛋黄颜色均匀，12-15分；3色泽暗淡，透明度差，蛋黄颜色不均匀，0-11分。二风味测评(满分60分)I蛋白有一定的弹性，咸度适中，风味浓厚丰富；蛋黄化沙细腻，50-60分；2蛋白有一定的弹性，咸度适中，蛋黄无结块，30-49分；3过咸或过淡，无香味，有轻微异味，入口粗糙，0-29分。三外形测评(满分20分)I饱满度好，无破裂，蛋白与蛋黄界限分明，16-20分；2去壳后的蛋白完整，蛋黄松散，12-15分；3去壳后的蛋白松散，凹凸不平，0-11分。四结果
I色泽测评(20分I滋味测评(60分I外形测评(20分I总分 咸蛋 I1857179权利要求
1.调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成 八角 4-6份； 三荼 4-6份； 小茴香 6-10份； 熟石灰 12-18份； 食用碱 12-18份； 食盐 40-60份。
2.根据权利要求1所述的调料配方，其特征在于，按重量份计算具体有以下组分组成 八角 5份； 三荼 5份； 小茴香 8份； 熟石灰 15份； 食用碱 15份； 食盐 50份。
3.含有权利要求1或2所述的调料配方的调料液，其特征在于将相当于所述调料配方中八角0. 8-1. 2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3. 8-4. 3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。
4.根据权利要求3所述的调料液，其特征在于将相当于所述调料配方中八角I倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐4倍重量的水介质，混合均匀后得调料液。
5.权利要求1所述的调料配方在制备咸蛋辅料中应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。
7.权利要求3所述的调料液在制备咸蛋辅料中应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于所述咸蛋的原料蛋为鸡蛋、鸭蛋、咸蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋或其它鸟蛋。
全文摘要
本发明涉及食品领域，特别涉及制备咸蛋的调料，调料配方，按重量份计算具体有以下组分组成八角4-6份，三荼4-6份，小茴香6-10份，熟石灰12-18份，食用碱12-18份，食盐40-60份；将相当于所述调料配方中八角0.8-1.2倍重量的红茶水与所述配方充分混合均匀，加入相当于食盐3.8-4.3倍重量的水介质，混合均匀后得调料液；运用本配方制备的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶莹剔透，蛋黄如蟹黄般鲜美；且咸蛋的弹性好，色泽丰富。
文档编号A23L1/32GK103053989SQ201210592249
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月31日 优先权日2012年12月31日
发明者杨丹 申请人:重庆市梁平县胖婆福德鸡餐饮有限公司