专利名称：一种休闲酱香豆干酱的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种休闲酱香豆干酱的制备方法，属于豆干制作技术领域。
背景技术：
中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。而现在，酱在人们生活中又得到进一步发展，人们喜欢在酱里面添加蔬菜或者肉类等其他辅材料，再经过炒制或者蒸煮得到越来越受欢迎的蔬菜酱或者肉酱。豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但是目前以豆干作为原料再加工的食品几乎为零。
发明内容
本发明的目的在于提供一种休闲酱香豆干酱的制备方法，能提高豆干酱口感、滋味、风味、色泽，解决现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤:(I)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；(2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的4 7倍，进行细磨；(3)、进行超微化处理，得到豆浆；(4)、煮衆:加热豆衆，温度升至95 105°C后,保温10 15min ；(5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；(6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至70 80°C ；(7)、点浆蹲脑:加入复合凝固剂点浆，静止5 lOmin，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为20 40min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；(9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150 160°C，二段油炸温度在180 200°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30 40%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80 90%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.5 1%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口；(11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间15 30min，温度120 140°C，然后冷却即成成品。所述的超微化处理的剪切温度为30 50°C，剪切转速12000 16000rpm，剪切时间 10 20min。剪切温度的水平选择:豆浆中7S球蛋白的变性温度为(70±2) °C，IIS球蛋白的变性温度为(90±2)°C。通常在(TC到40 50°C之间蛋白质和水结合能力随温度的提高而增力口，当温度超过40-50 °C时，由于氢键数目减少，被蛋白质结合的水一般呈现下降趋势。因此，剪切温度的三水平分别选择30°C、40°C、50°C.通过正交试验确定最佳剪切温度。剪切转速的水平选择:大豆蛋白质分子具有典型的两亲结构，在分散液中表现出较强的界面活性，当蛋白质受到急速机械搅拌时，会有大量气体进入，形成水-空气界面，并将大豆蛋白质分子吸附到这个界面上，降低表面张力，促进界面形成，同时由于大豆蛋白质的部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间的相互作用，形成二维保护网格，使界面膜得以加强，这样就促进了泡沫的形成。因此，当剪切转速过大时，豆浆发泡性增大，造成原料蛋白质损失过大。所以选择剪切转速分别为lOOOOrpm、13000rpm、16000rpm,通过正交试验确定最佳剪切转速。剪切时间的水平选择:剪切时间分别为10min、15min、20min进行单因素试验。剪切条件的确定超微化处理过程中，确定采用L9 (33)正交试验研究豆干高剪切超微化处理水平选择。采用对反应影响较大的反 应剪切温度(A)、剪切转速(B)、剪切时间(C)三个因素，以蛋白质分散度指数(PDI)为考核指标，确定最佳的反应条件。因素水平设计见表I。表I L9(33)正交试验因素水平表
剪切温度剪切转速剪切时间
因素
A/°CB/rpmC/°C
1301000010
2401300015
3501600020........." —— —"" —「 Γ".-...,所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:豆瓣酱50 70份，香葱8 10份，圆葱6 8份，生姜3 5份，香菜粉0.5 I份，大料粉I 3份，花椒粉I 3份，甘草I 2份，桂皮I 2份，胡椒粉0.5 I份，麻椒粉0.5 I份，肉桂0.5 I份，酱油3 5份,盐I 4份。本发明的有益效果在于:利用豆干这种营养丰富的原料开发一种新型酱类调味品，产品特点是风味浓郁，感官状态独特，打破了以往酱类调味品品种少，口味单一的局限性，制得的豆干酱口感、滋味、风味、色泽都较大程度上的改进，营养价值得以提高，解决了现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。
具体实施例方式下面结合实施例进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例1一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤:(I)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；(2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的5倍，进行细磨；(3)、进行超微化处理，得到豆浆；(4)、煮浆:加热豆浆，温度升至100°C后，保温12min ；(5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；(6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至75°C ；(7)、点浆蹲脑:加入复合凝固剂点浆，静止5min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为30min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；(9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150°C，二段油炸温度在180°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的40%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.8%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封Π ；(11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间20min，温度120°C，然后冷却即成成品。所述的超微化处理的剪切温度为40°C，剪切转速13000rpm，剪切时间15min。所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:豆瓣酱60份，香葱8份，圆葱6份，生姜3份，香菜粉0.8份，大料粉1.5份，花椒粉1.5份，甘草I份，桂皮I份，胡椒粉
0.8份，麻椒粉0.8份，肉桂0.6份，酱油4份，盐2份。实施例2一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤:(I)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；(2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的7倍，进行细磨；(3)、进行超微化处理，得到豆浆；(4)、煮浆:加热豆浆，温度升至105°C后，保温IOmin ；(5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；(6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至70°C ；(7)、点浆蹲脑:加入复合凝固剂点浆，静止lOmin，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为40min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；(9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在160°C，二段油炸温度在200°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的40%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的90%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的1%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口 ；(11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间15min，温度120°C，然后冷却即成成品。所述的超微化处理的剪切温度为50°C，剪切转速12000rpm，剪切时间lOmin。所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:豆瓣酱50份，香葱10份，圆葱8份，生姜5份，香菜粉0.5份，大料粉I份，花椒粉3份，甘草2份，桂皮2份，胡椒粉0.5份，麻椒粉I份，肉桂0.5份，酱油3份，盐4份。实施例3一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤:(I)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；(2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的4倍，进行细磨；(3)、进行超微化处理，得到豆浆；(4)、煮衆:加热豆衆，温度升至95°C后,保温15min ；(5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；(6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至80°C ；(7)、点浆蹲脑:加入复合凝固剂点浆，静止7min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为20min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；(9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在155°C，二段油炸温度在190°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的90%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.5%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封π ；(11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间30min，温度140°C，然后冷却即成成品。所述的超微化处理的剪切温度为30°C，剪切转速16000rpm，剪切时间20min。所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:豆瓣酱70份，香葱9份，圆葱7份，生姜4份，香菜粉I份，大料粉3份，花椒粉2份，甘草1.5份，桂皮1.5份，胡椒粉I份，麻椒粉0.5份，肉桂I份，酱油5份，盐I份。实施例4一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤:(I)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；(2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的6倍，进行细磨；(3)、进行超微化处理，得到豆浆；(4)、煮衆:加热 衆，温度升至98 C后，保温14min ；(5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；(6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至72°C ；(7)、点浆蹲脑:加入复合凝固剂点浆，静止6min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为25min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；(9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在160°C，二段油炸温度在195°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的35%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的85 %，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.6%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封Π ；(11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间25min，温度130°C，然后冷却即成成品。所述的超微化处理的剪切温度为35°C，剪切转速14000rpm，剪切时间18min。所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:豆瓣酱55份，香葱9份，圆葱8份，生姜3份，香菜粉I份，大料粉2份，花椒粉I份，甘草2份，桂皮I份，胡椒粉0.8份，麻椒粉0.8份，肉桂0.6份，酱油3.5份，盐3份。实施例5一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含以下步骤:(I)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆；(2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的5倍，进行细磨；
(3)、进行超微化处理，得到豆浆；(4)、煮浆:加热豆浆，温度升至100°C后，保温13min ；(5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离；(6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至78°C ；(7)、点浆蹲脑:加入复合凝固剂点浆，静止8min，豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花；(8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为35min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚；(9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150°C，二段油炸温度在200°C ；(10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的84%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.8%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封Π ；(11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间20min，温度130°C，然后冷却即成成品。所述的超微化处理的剪切温度为45°C，剪切转速15000rpm，剪切时间14min。所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:豆瓣酱65份，香葱8份，圆葱6份，生姜4份，香菜粉0.6份，大料粉2.5份，花椒粉4份，甘草I份，桂皮2份，胡椒粉I份，麻椒粉I份，肉桂0.8份，酱油4.5份，盐2.5份。
权利要求
1.一种休闲酱香豆干酱的制备方法，其特征在于:它包含以下步骤: (1)、大豆精选:选取颗粒饱满，无霉变，无破损的当年优质大豆； (2)、磨浆:将浸泡好的大豆，在不添加水的情况下磨浆，即为粗磨，之后向浆糊中添加水，水的重量为干豆重量的4 7倍，进行细磨； (3)、进行超微化处理，得到豆浆； (4)、煮浆:加热豆浆，温度升至95 105°C后，保温10 15min； (5)、滤浆:将煮后的豆浆渣进行浆渣分离； (6)、补凉水:向豆浆中添加凉水降低豆浆的糖度，使其温度降至70 80°C； (7)、点衆蹲脑:加入复合凝固剂点衆，静止5 IOmin,豆楽:中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花； (8)、上板压榨:对豆脑进行破脑，使豆脑适当的破碎后均匀填入框模中，压榨时间为20 40min，脱水适中，形状固定有弹性即可，得到的豆干白胚； (9)、两段式油炸:将豆干白胚切成豆干丁，豆干丁经两段式油炸，一段油炸温度在150 160°C，二段油炸温度在180 200°C ； (10)、炒制:倒入植物油，植物油的重量为豆干重量的30 40%，待油升温后，将豆干及辅料加入进行炒制，辅料的重量为豆干重量的80 90%，直至材料颜色变深停止炒制，然后加入味素拌匀，味素的重量为豆干重量的0.5 1%，之后将产品包装于瓶子中，进行抽真空封口； (11)、灭菌:进行高温高压灭菌，时间15 30min，温度120 140°C，然后冷却即成成品O
2.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于:所述的超微化处理的剪切温度为30 50°C，剪切转速12000 16000rpm，剪切时间10 20min。
3.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于:所述的滤浆步骤中，将煮后的豆浆渣在100目滤网下进行浆渣分离。
4.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于:所述的点浆步骤中，复合凝固剂点浆为石膏与卤水按1:1混合而成。
5.根据权利要求1所述的休闲酱香豆干的制备方法，其特征在于:所述的炒制步骤中，辅料由以下重量份的组分组成:丑瓣酱50 70份，香葱8 10份，圆葱6 8份，生姜3 5份，香菜粉0.5 I份，大料粉I 3份，花椒粉I 3份，甘草I 2份，桂皮I 2份，胡椒粉0.5 I份，麻椒粉0.5 I份，肉桂0.5 I份，酱油3 5份，盐I 4份。
全文摘要
本发明公开了一种休闲酱香豆干酱的制备方法，它包含大豆精选、磨浆、进行超微化处理、煮浆、滤浆、补凉水、点浆蹲脑、上板压榨、两段式油炸、炒制、以及灭菌的步骤制得。本发明的有益效果是利用豆干这种营养丰富的原料开发一种新型酱类调味品，产品特点是风味浓郁，感官状态独特，打破了以往酱类调味品品种少，口味单一的局限性，制得的豆干酱口感、滋味、风味、色泽都较大程度上的改进，营养价值得以提高，解决了现有的酱类调味品品种少、口味单一的问题。
文档编号A23L1/24GK103155996SQ20131006943
公开日2013年6月19日 申请日期2013年3月4日 优先权日2013年3月4日
发明者胡耀辉, 郭修雄, 刘俊梅, 李琢伟, 刘定勇, 周兴良, 王丹, 王辉, 王璐 申请人:浙江老爸食品有限公司