专利名称：一种制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法
技术领域：
本发明涉及一种制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，属于生物及食品技术领域。
背景技术：
四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以传统坛泡方式制作的发酵蔬菜，其制作的方式有两种:一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，特点是4 12小时的发酵，个别品种需要I 2天，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短当地人俗称“洗澡泡菜”。两种方式制作的泡菜都是使用泡菜水进行制作的，泡菜水起制一般选用冷开水、食盐、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般风味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成较好的风味。因此也有在起制泡菜水时去要一点别人风味比较好的泡坛老泡菜水加入到新起制的泡菜水中，能很快的形成风味，其实质是接种优良的乳酸菌菌种。传统的泡菜水从起制开始如果没有风味上的问题一般都可以一直使用下去，管理得好的泡菜水普遍已经有二三十年了，个别时间长的如像高山寺庙的泡菜水已经达到四五十年了。随着经济的发展，传统的泡菜制品因市场的需求进行了产业化升级，两种方式的泡菜加工因技术的原因，深度发酵的老泡菜得到了快速发展，但随着产品规模的继续扩大，制品的原料制作规模也在不断扩大，为了保证原料的品质安全，制作方式也发生了根本性的变化，原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，成为了纯粹的调味菜。在消费者解决了基本温饱的情况下，对产品的安全、营养要求也会变得更加迫切，由于市场的需求，含活性乳酸菌、浅度发酵、富含维生素的“洗澡泡菜”产品就成为企业发展的目标，类似的产品韩国泡菜的发展也为其市场的发展指明了方向，但是仅仅按照传统的制作方法生产，只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作，大规模的制作其制品品质无法控制，因此，要想产业化、规模化、标准化制作含活性乳酸菌的、低发酵的、富含维生素的泡菜产品，就必需进行技术创新，形成系统的制作技术是其必然。传统活性乳酸菌泡菜的制作规模都比较小，而且分散，一般是自己制作自己消费，或者餐馆制作客户消费，不会对外销售。因未形成规模化制作，所以对蔬菜原料的使用没有品种、形状、配比等具体的要求，基本上自然选择当地产、时令蔬菜制作，菜品混杂、主辅不分。规模化制作时就必须考虑到原料的选择和制备新技术的开发，再结合到设备的装备和生物技术的突破， 企业就具备了大量制备活性乳酸菌泡菜的可能
发明内容
本发明旨在解决活性乳酸菌泡菜制作时没有采用规范统一的原料蔬菜，不能形成规模化、产业化生产的问题，提供一种利用合理的蔬菜配比技术、现代食品制造调味技术以及原料蔬菜的消毒杀菌处理技术，通过合理的主辅菜搭配配制制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的方法。该方法实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。一种制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于:包括如下工艺步骤:
A、蔬菜配置
按下述制作重量比准备蔬菜原料，包括主菜及辅菜:
主菜:70.00 80.00% ；
辅菜:
鲜二荆条:3.00 8.00% ；
灯笼椒:2.00 10.00% ；
红皮萝卜:5.00 15.00% ；
干辣椒:2.00 5.00% ；
所述主菜为一年四季均能产出，具有价格低、产量高、地域广的特点，因而是容易采购的蔬菜品种，主要有莲花白、白菜、萬笑等等。
·
所述鲜二荆条辣椒为四川成都平原及周边区域种植的适合泡制的中等辣度的辣椒品种。所述灯笼椒是指甜椒或菜椒，基本没有辣度，专门用于做菜使用，主要选用红色灯笼椒。所述红皮萝卜是指外皮整个呈紫红色的萝卜，内部为正常的浅乳白色。所述干辣椒是指辣度较高的红色朝天椒干制品。B、蔬菜整理
选取优良、新鲜的蔬菜原料，清除掉不可食用的纤维化部分，同时去掉污染的外皮、粗老的外叶以及混入的杂质等；
所述优良、新鲜的蔬菜原料是指采收期不超过2天、贮存于保鲜库的蔬菜。C、清洗切分
将经B步骤整理好的蔬菜原料用流水清洗除去杂质、泥沙，再根据不同的蔬菜原料切分成相应的形状:叶菜类切分成长4 5cm、宽3 4cm的片状,根莖类切分成长3 4cm、宽I 2cm的块状,爺果类切分成长4 5cm、宽0.5 Icm的丝状,鲜二荆条和干辣椒切分成2 3cm的短节；
D、调配消毒
将经C步骤处理好的新鲜蔬菜原料按照A步骤所述的制作重量比进行配制，然后置于用含氯泡腾消毒片配成的G/G =1.50 4.50/万的消毒液中，按消毒液:蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20 30分钟进行消毒处理；
当蔬菜原料一次浸泡不完时，可分两批浸泡，且消毒液在使用2次后即需重新配制。E、滴水入坛
将经D步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍，去除余氯，待蔬菜表面的明水滴干后即得加入泡坛泡制的原料蔬菜。本发明的有益技术效果表现在:
①实现了蔬菜的标准化配制
传统四川泡菜属于乳酸菌食品。多年来完全是按照传统自然的坛泡方式制造，至今尚未形成产业化。蔬菜原料的使用五花八门，随意性强，无法进行标准化的作业，因此至今无法形成产业，现在在四川餐馆和家庭中各自选择原料制作。本发明以特定重量比的主菜及辅菜配伍，实现了活性乳酸菌泡菜原料的标准配制，为活性乳酸菌泡菜规模化、产业化打下了坚实的基础。②提升了配制蔬菜的 品质
对使用原料的新鲜度进行了规范，规定必须是采收期2天内贮存于保鲜库中的蔬菜原料才能作为制作的原料。③降低了蔬菜原料酵母菌的带入
通过对清洗切分蔬菜的消毒浸泡杀菌处理，切断了通过蔬菜原料带入大量酵母菌的途径，保证发酵泡菜水的品质降低，也保证了泡制产品的品质降低。④提高制品的安全性
由于对原料蔬菜进行了的消毒处理，减少了蔬菜中病毒、病菌及虫卵的带入，提升了制品的安全性。⑤保证了指标的稳定性
使用了原料蔬菜的标准化配制的方法，保证了泡菜制品的理化指标的稳定，缩小了制品发酵原料的技术指标的变化幅度，均一性提闻。⑥达到了最佳的风味和最适合的口感
通过采用优质的蔬菜原料，并按照标准的制作工艺进行整理、清洗、切分处理，同时按主菜、辅菜对所选择的原料进行合理组合，从而以达到了最佳的风味和最适合的口感，取得了意料不到的技术效果。⑦本发明的整个配制方法中，各工艺步骤成为一整体，互相关联，并通过特定的工艺路线、工艺参数及指标的控制，从而有效实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产，并取得了预料不到的技术效果。
具体实施例方式实施例一 IOOkg活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的白菜为主菜，将其整理剔除外叶后清洗切分为长4.00cm、宽3.00cm，称取70.0Okg备用；另选择整理切分好的辅菜:鲜二荆条8.00kg、红灯笼椒5.00kg、红皮萝卜15.00kg、干辣椒2.00kg，共计100.0Okg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片15.0Og加入100.0Okg自来水中配成消毒液100.0Okg,将100.0Okg原料蔬菜于配制好的100.0Okg消毒液中浸泡30分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡坛中泡制的IOOkg原料蔬菜。实施例二 IOOOkg活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的白菜为主菜，将其整理剔除外叶后清洗切分为长5.00cm、宽4.00cm，称取800.0Okg备用；另选择整理切分好的辅菜:鲜二荆条50.00kg、红灯笼椒20.00kg、红皮萝卜100.00kg、干辣椒30.00kg，共计1000.0Okg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片225.0Og加入500.0Okg自来水中配成消毒液500.0Okg,将1000.0Okg原料蔬菜分2批于配制好的500.0Okg消毒液中浸泡20分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡坛中泡制的IOOOkg原料蔬菜。实施例三IOOkg活性乳酸菌莲花白泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的莲花白为主菜，将其整理剔除外叶后清洗切分为长4.00cm、宽4.00cm，称取75.0Okg备用；另选择整理切分好的辅菜:鲜二荆条5.00kg、红灯笼椒2.00kg、红皮萝卜15.00kg、干辣椒3.00kg，共计100.0Okg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片45.0Og加入100.0Okg自来水中配成消毒液100.0Okg,将100.0Okg原料蔬菜于配制好的100.0Okg消毒液中浸泡25分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡坛中泡制的IOOkg原料蔬菜。实施例四IOOOkg活性乳酸菌莴笋泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的莴笋为主菜，将其整理剔除外叶外皮后清洗切分为长4.00cm、宽1.00cm的块状，称取700.0Okg备用；另选择整理切分好的辅菜:鲜二荆条50.00kg、红灯笼椒70.00kg、红皮萝卜150.00kg、干辣椒30.00kg，共计1000.0Okg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片150.0Og加入500.0Okg自来水中配成消毒液500.00kg，将1000.0Okg原料蔬菜分2批于配制好的500.0Okg消毒液中浸泡30分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡坛中泡制的IOOOkg原料蔬菜。实施例五IOOkg活性乳酸菌莴笋泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的莴笋为主菜，将其整理剔除外叶外皮后清洗切分为长3.00cm、宽2.0Ocm的块状，称取77.0Okg备用；另选择整理切分好的辅菜:鲜二荆条3.00kg、红灯笼椒10.00kg、红皮萝卜5.00kg、干辣椒5.0Okg,共计100.0Okg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片30.0Og加入100.0Okg自来水中配成消毒液100.00kg，将100.0Okg原料蔬菜于配制好的100.0Okg消 毒液中浸泡28分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡坛中泡制的IOOkg原料蔬菜。实施例六IOOkg活性乳酸菌莲花白泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的莲花白为主菜，将其整理剔除外叶后清洗切分为长4.50cm、宽3.00cm，称取75.0Okg备用；另选择整理切分好的辅菜:鲜二荆条6.00kg、红灯笼椒5.00kg、红皮萝卜
10.00kg、干辣椒4.00kg，共计100.0Okg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片20.0Og加入100.0Okg自来水中配成消毒液100.0Okg,将100.0Okg原料蔬菜于配制好的100.0Okg消毒液中浸泡30分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线(即蔬菜表面的明水滴干后)即得加入泡坛中泡制的IOOkg原料蔬菜。从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在:①实现了泡菜制作原料配制的标准化
根据制品的品种要求按照配比范围选择恰当的配比比例标准化配制原料，不会出现因人而异的制作差异。②提升了配制蔬菜的品质
对使用原料的新鲜度进行了规范，规定必须是采收期2天内贮存于保鲜库中的蔬菜原料才能作为制作的原料。③控制危害菌的带入
通过对清洗切分蔬菜的消毒浸泡杀菌处理，切断了通过蔬菜原料带入大量有害菌的途径，保证发酵泡菜水的品质降低，也保证了泡制产品的品质降低。④提高制品的安全性
由于对原料蔬菜进行了的消毒处理，减少了蔬菜中病毒、病菌及虫卵的带入，提升了制品的安全性。⑤保证了指标的稳定性
使用了原料蔬菜的标准化配制的方法，保证了泡菜制品常规指标的稳定，缩小了制品发酵原料的技术指标的 变化范围，均一性提高。
权利要求
1.一种制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于包括如下工艺步骤 A、蔬菜配置 按下述制作重量比准备蔬菜原料，包括主菜及辅菜主菜70. 00 80. 00% ； 辅菜 鲜二荆条:3. 00 8. 00% ； 灯笼椒:2. 00 10. 00% ； 红皮萝卜:5. 00 15. 00% ； 干辣椒2. 00 5. 00% ； B、蔬菜整理 选取优良、新鲜的蔬菜原料，清除掉不可食用的纤维化部分，同时去掉污染的外皮、粗老的外叶以及混入的杂质； C、清洗切分 将经B步骤整理好的新鲜蔬菜原料用流水清洗除去杂质、泥沙，再根据不同的蔬菜原料切分成相应的形状叶菜类切分成长4 5cm、宽3 4cm的片状，根茎类切分成长3 4cm、宽I 2cm的块状,爺果类切分成长4 5cm、宽0. 5 Icm的丝状,鲜二荆条和干辣椒切分成2 3cm的短节； D、调配消毒 将经C步骤处理好的蔬菜原料按照A步骤所述的制作重量比进行配制，然后置于用含氯泡腾消毒片配成的G/G=l. 50 4. 50/万的消毒液中，按消毒液蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20 30分钟进行消毒处理； E、滴水入坛 将经D步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍，去除余氯，待蔬菜表面的明水滴干后即得加入泡坛泡制的原料蔬菜。
2.根据权利要求I所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于A步骤所述主菜选自莲花白、白菜或莴笋。
3.根据权利要求I所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于A步骤所述鲜二荆条辣椒为四川成都平原及周边区域种植的适合泡制的中等辣度的辣椒品种。
4.根据权利要求I所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于A步骤所述灯笼椒是指甜椒或菜椒。
5.根据权利要求4所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于所述甜椒或菜椒选自红色灯笼椒。
6.根据权利要求I所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于A步骤所述红皮萝卜是指外皮整个呈紫红色，内部为浅乳白色的萝卜。
7.根据权利要求I所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于A步骤所述干辣椒是指辣度较高的红色朝天椒干制品。
8.根据权利要求I所述制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，其特征在于D步骤所述的蔬菜原料进行消毒处理时分两批浸泡，且消毒液在使用2次后重新进行配制。
全文摘要
本发明涉及一种制作活性乳酸菌泡菜的原料蔬菜的配制方法，属于生物及食品技术领域。本发明是按下述制作重量比准备蔬菜原料，主菜70.00～80.00%，辅菜鲜二荆条3.00～8.00%、灯笼椒2.00～10.00%、红皮萝卜5.00～15.00%、干辣椒2.00～5.00%，再将蔬菜原料通过整理、清洗切分、调配消毒、滴水后得到。本发明实现了蔬菜的标准化配制，提升了配制蔬菜的品质，降低了蔬菜原料酵母菌的带入，提高了制品的安全性，达到了最佳的风味和最适合的口感，从而实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。
文档编号A23L1/218GK103251009SQ20131010698
公开日2013年8月21日 申请日期2013年3月29日 优先权日2013年3月29日
发明者余帅, 谢建将, 廖勇, 张文孝, 陈玲 申请人:成都新繁食品有限公司