一种充气型发泡清酒的酿制方法
【专利摘要】一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤：原料处理：将糯米精白并粉碎、过目；液化：将糯米粉和水按一定比例混合后液化；糖化：过滤液化液，向滤液中添加糖化酶糖化；发酵：将糖化液输入发酵罐中，加清酒酵母发酵；过滤：达到一定酒精度后，停止发酵，板框过滤，并将清酒置低温下保存；充气：在低温下向清酒液中充CO2气体；低温灌装：将充有CO2气体的清酒冷冻灌装到旋口玻璃瓶中，旋紧瓶盖；喷淋杀菌：对装瓶的清酒进行喷淋杀菌；保藏：将成品清酒置常温下保藏。本发明得到的发泡清酒具有酵母清香、低热量、淡爽的特点，喝起来如香槟一样，丝丝润滑、清爽淡雅。
【专利说明】一种充气型发泡清酒的酿制方法【技术领域】
[0001]本发明属于酿造【技术领域】，涉及一种具有起泡的清酒的酿制方法。
【背景技术】
[0002]发泡酒也称气泡酒、气酒，包括我们常见的香槟酒、日本发泡啤酒等，以酒液中含有大量CO2气体为特征。发泡酒的酿造一般包括两种:一种是发酵型发泡酒，它是利用微生物发酵时产气的性能而得到CO2气体，这种酿造方法在本人发明专利中得到详细介绍(申请号为2013100803602)。这种方法得到的发泡酒不需要经过灭菌，酒里含有对人体有益的活性酵母，酒体清爽淡雅，泡沫圆润细滑，营养口感俱佳，属于档次较高的酿造酒；但是发酵型发泡酒的整个酒体酒精度不是很稳定，里面的活性酵母在低温下也会缓慢利用还原糖，因此，酒精度有所增加，发酵后的气酒可增加酒精含量约1% voL.另一种是外加型的发泡酒，先利用微生物发酵，使得酒达到一定酒精度后停止发酵，加热灭菌后再添加CO2气体，使得整个酒有气泡产生，类似于市场上的碳酸饮料一样，这种方法制得的发泡酒发酵周期短、保质期长、稳定性好，因此很容易进入市场。从气酒的品质来说，瓶内发酵制成的质量比外加型的好，但是由于前者发酵条件相对严格，设备要求高，储藏条件苛刻等，很大程度上也会限制它在工业上的批量生产。人工充气所生产的发泡酒因操作简单，原料容易得到，原料利用率高，同时设备要求也不是很高，因此很适合工业化批量生产。
[0003]传统清酒酿造技术一般是直接利用原料发酵，将原料糊化、糖化后接种微生物发酵，然后经过压榨、杀菌等步骤，最终得到成品。这种方法前期操作简单，不需要精确控制各种成分含量，但是到了后期， 在微生物作用下也不能精确控制还原糖、酒精等物质的含量，因此各种营养物质不能精确定量，同时各批次的好坏也就显著了。
[0004]本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法采用单纯液体发酵，不再像传统那样直接投料，此方法先将原料预处理，利用外加酶作用，将固体原料做成液体发酵液，然后再用微生物利用液体来发酵。这种方法不仅能严格按照人们的设定条件进行，精确控制各种成分的含量，还能对有害物质进行严格定量检测。充气型发泡清酒的糖分降到最低，原料利用率更高。发酵后清酒里面不含嘌呤等有害物质，胆固醇含量低，饮用后不会产生胀肚感，更不会有啤酒肚。充气型发泡清酒是一种集时尚、美味与创新于一体的新型酒。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种充气型发泡清酒的酿制方法，用该方法得到的起泡酒具有原料利用率高、口感清爽、营养丰富的特点。
[0006]本发明的技术方案是:一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤:
[0007](I)原料处理:将市售粗糯米抛光60-90%，然后用粉碎机将米粉碎，过60-100目；
[0008](2)液化:将得到的糯米粉和水按照糯米粉:水=1: (1.5-5.0)的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的PH在6.0-6.5之间，然后添加耐高温淀粉酶，保持酶活力单位为10-25u/g，喷射液化，液化温度为85-95°C，液化时间为20-40min ；
[0009](3)糖化:液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去不能溶解的固体残渣，得到乳白色滤液，将滤液输送至糖化锅，调节溶液的PH在4.0-5.0，保持糖化温度为55-65°C，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持酶活力单位为50-150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为1-5小时；
[0010](4)发酵:糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中添加清酒酵母菌液，保持发酵温 度为22°C _32°C，发酵时间为3-9天；
[0011](5)过滤:当发酵液酒精度达到5-13% vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0-8°C下保存6-12h ；
[0012](6)充气:达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
[0013](7)低温灌装:将充有CO2气体的清酒在0_8°C下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖;
[0014](8)喷淋杀菌:将装好瓶的清酒于85-90°C下喷淋杀菌，杀菌时间保持20_30min ；
[0015](9)保藏:将灭好菌的清酒在常温下保藏。
[0016]作为本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法，上述步骤(4)中所使用的清酒酵母菌液配制方法如下:取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5° Β?，将清酒酵母接种于培养基中敞口震荡培养2天。
[0017]作为本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法，上述步骤(7)中所使用的瓶子为特制旋口玻璃瓶，最大能抗6Mpa的气压，，瓶外加塑料膜包裹。
[0018]与现代清酒和发泡酒生产方法相比，本发明具有以下有益的技术效果:
[0019]本发明提供的一种充气型发泡清酒的酿制方法，通过单边发酵，首先将原料粉碎后使用，使得原料得到充分利用，同时添加香料物质，给清酒增加芳香，得到的发酵液经过滤、灭菌、灌装、充气等步骤，酒中所带的泡沫感，使得原来的清酒风味更加圆润、丝滑，更具爽口感，同时本发明得到的饮料营养丰富，不含嘌呤、胆固醇等对人体健康有害物质。
【具体实施方式】:
[0020]本发明是一种液化法单边发酵制取清酒的方法，利用糖液来直接发酵，营养丰富，口味独特，以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
[0021]实施例1
[0022]一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括以下步骤:
[0023](I)原料处理:将市售粗糯米抛光70%，然后用粉碎机将米粉碎，过60目；
[0024](2)液化:将得到的糯米粉和水按照糯米粉:水=1: 3的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的PH在6.0之间，然后添加耐高温α -淀粉酶，保持酶活力单位为15u/g，喷射液化，液化时间为25min ；
[0025](3)糖化:液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的固体残渣，得到乳白色清液，将清液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.5，保持糖化温度为55°C，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持其酶活力单位为100u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为2小时；
[0026](4)发酵:糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中倒入清酒酵母菌液，保持发酵温度为25°C，发酵时间为3天；
[0027](5)过滤:当发酵液酒精度达到5% vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于4°C下保存6h ；
[0028](6)充气:达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
[0029](7)低温灌装:将充有CO2气体的清酒在5°C下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖；
[0030](8)喷淋杀菌:将装好瓶的清酒于88°C下喷淋杀菌，杀菌时间保持30min ；
[0031](9)保藏:将杀菌好的清酒置常温下保藏。
[0032]实施例2
[0033]一种发泡清酒的酿制方法，包括以下步骤:
[0034](I)原料处理:将市售粗糯米抛光80%，然后用粉碎机将米粉碎，过100目；
[0035](2)液化:将得到的糯米粉和水按照糯米粉:水=1: 3的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的PH在6.5之间，然后添加耐高温α -淀粉酶，保持酶活力单位为20u/g，喷射液化，液化时间为35min ；
[0036](3)糖化:液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的固体残渣，得到乳白色清液，将清液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.2，保持糖化温度为60V，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持其酶活力单位为150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为5小时；
[0037](4)发酵:糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中倒入清酒酵母菌液，保持发酵温度为28°C，发酵时间为9天；
[0038](5)过滤:当发酵液酒精度达到12% vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0°c下保存12h ；
[0039](6)充气:达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气；
[0040](7)低温灌装:将充有CO2气体的清酒在(TC下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖；
[0041](8)喷淋杀菌:将装好瓶的清酒于90°C下喷淋杀菌，杀菌时间保持20min ；
[0042](9)保藏:将杀菌好的清酒置常温下保藏。
[0043]实施例3
[0044]成品黄酒检测理化指标:
[0045]氨基酸态氮≥0.8g/L,总糖(以葡萄糖计)30_50g/L,
[0046]总氨基酸≥12mg/mL,非糖固形物≥15g/L,
[0047]总酸(以乳酸计)≤5.5g/L， 氧化钙≤0.3g/L，
[0048]酒精度(2(TC)≥ 12% vol, pH 值 3.5-4.5。
【权利要求】
1.一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤: (1)原料处理:将市售粗糯米抛光60-90%，然后用粉碎机将米粉碎，过60-100目； (2)液化:将得到的糯米粉和水按照糯米粉:水=I: (1.5-5.0)的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的PH在6.0-6.5之间，然后添加耐高温α -淀粉酶，保持酶活力单位为10_25u/g，喷射液化，液化温度为85-95°C，液化时间为20_40min ； (3)糖化:液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去不能溶解的固体残渣，得到乳白色滤液，将滤液输送至糖化锅，调节溶液的PH在4.0-5.0，保持糖化温度为55-650C，然后向溶液中添加葡萄糖淀粉酶，保持酶活力单位为50-150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为1-5小时； (4)发酵:糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中添加清酒酵母菌液，保持发酵温度为22°C _32°C，发酵时间为3-9天； (5)过滤:当发酵液酒精度达到5-13%vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0-8°C下保存6-12h ； (6)充气:达到冷置时间后，直接向清酒中充CO2，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气； (7)低温灌装:将充有CO2气体的清酒在0-8°C下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖； (8)喷淋杀菌:将装好瓶的清酒于85-90°C下喷淋杀菌，杀菌时间保持20-30min； (9)保藏:将灭好菌的清酒在常温下保藏。
2.根据权利要求1所述的一种充气型发泡清酒的酿制方法，其特征在于:上述步骤(4)中所使用的清酒酵母菌液配制方法如下:取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5° Β?，将清酒酵母接种于培养基中震荡培养2天。
3.根据权利要求1所述的一种充气型发泡清酒的酿制方法，其特征在于:上述步骤(7)中所使用的瓶子为特制旋口玻璃瓶，最大能抗6Mpa的压力，瓶外加塑料膜包裹。
【文档编号】C12G3/02GK103992896SQ201310245047
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2013年6月20日 优先权日:2013年6月20日
【发明者】毛健, 牟穰, 姬中伟, 孟祥勇 申请人:江南大学