一种低脂肉丸的制备方法
【专利摘要】本发明属于脂肪替代品领域，公开了一种低脂肉丸的制备方法。具体包括以下步骤：（1）猪肉处理：按质量份计，将猪瘦肉95～97份，猪肥膘3～5份多次漂洗后绞碎；（2）腌渍：将步骤（1）处理的猪肉加入腌制配料，腌渍；（3）搅拌：腌渍过的肉中加入6～8质量份菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20～24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；（4）煮制：成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制；（5）冷却保存：20～25℃下冷却，-20℃冷冻保存。用本发明所述方法制备的低脂肉丸的脂肪含量为6.06%～6.45%，美味健康，符合低脂含量食品要求。
【专利说明】一种低脂肉丸的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于脂肪替代品领域，公开了一种以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]由于当今社会高脂、高热量、高胆固醇的膳食结构使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高，并且呈年轻化趋势，这使得人们逐渐认识到膳食中的脂肪应适量，减少肉制品中的脂肪含量，对人体健康至关重要。但是一味的降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感，甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦，因此发达国家几十年来一直不断地研究开发低脂肉制品，比较成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪，但国内对脂肪替代品的研究起步较晚，食品加工中应用较少。故在对保证肉制品营养价值和感官品质的双向研究的基础上，不断发现新型脂肪替代物以研究和开发低脂肉制品，对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术的不足，本发明的首要目的是提供一种低脂肉丸的制备方法。以此法该低脂肉丸肉香味明显，肉质嫩且有韧性，脂肪含量6.06%?6.45%，美味健康。
[0004]一种低脂肉丸的制备方法，所用原料品种及其质量配比为:
[0005]猪瘦肉95?97份
[0006]猪肥膘3?5份
[0007]菊粉6?8份
[0008]淀粉2O?24份
[0009]鸡蛋10?12份
[0010]食盐2?4份
[0011]白糖2?4份
[0012]大豆蛋白粉I?3份
[0013]酱油I?2份，
[0014]混合磷酸盐0.15?0.35份
[0015]味精0.1?0.3份
[0016]抗坏血酸钠0.03?0.06份
[0017]水28 ?30 份；
[0018]制作过程包括以下步骤:
[0019](I)猪肉处理:按质量份计，将猪瘦肉95?97份，猪肥膘3?5份多次漂洗后绞碎；所述的漂洗是在温度为10°c以下的水中漂洗；所述的绞碎是在10°C以下绞碎，绞碎粒度为4?5mm ；
[0020](2)腌溃:将步骤(I)处理的猪肉加入腌制配料，腌溃；所述的腌制配料为以下质量份计的物质:食盐I?2，白糖I，混合磷酸盐0.15?0.35，味精0.1?0.3，异抗坏血酸钠0.03?0.06 ;所述的腌溃是在(TC?4°C的温度下腌24?48h，过程中搅拌2?3次；所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为:焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1 ;
[0021](3)搅拌:腌溃过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20?24质量份淀粉继续搅拌混匀，成型；所述的菊粉添加量为6?8质量份；所述的辅料为以下质量份计的物料:水28?32份，鸡蛋10?12份，大豆蛋白粉I?3份，食盐I?2份，白糖I?3份，酱油I?2份；
[0022](4)煮制:成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制至全熟；所述的配料水为以下质量份计的物料:水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蘧1.5 ;所述的煮制的温度为80°C?90°C，时间为2?3min ；
[0023](5)冷却保存:20?25°C下冷却；
[0024](6)封装，灭菌，置于_20°C冷冻保存。
[0025]实践证明，当上述的步骤(3)中菊粉的添加量为6质量份时，测得脂肪含量为
6.06%?6.95% ;肉丸保水性明显提高，高达99.8%，肉丸的弹牙有嚼劲，鲜香多汁，各项指标尤佳，达到了出乎意料的技术效果。
[0026]用上述的制备方法制备得到的以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸，该低脂肉丸的脂肪含量为6.06%?6.45%,美味健康,符合低脂含量食品要求。
[0027]与现有技术相比，本发明具有如下优点:用本发明所述方法制备的低脂肉丸与市场上现售肉丸相比较，其脂肪含量为6.06%?6.45% (〈20%)，符合低脂食品的定义，肉丸的弹牙有嚼劲，鲜香多汁，各项指标尤佳，美味又健康，达到了极佳的技术效果。冷冻后其各项感官指标均无显著变化，稳定性强。(见表I)
[0028]表I用申请所述的方法制得的肉丸感官评定标准表
[0029]
【权利要求】
1.一种低脂肉丸的制备方法，其特征在于:所用原料品种及其质量配比为: 猪瘦肉95?97份 猪肥膘3?5份 菊粉6?8份 淀粉20?24份 鸡蛋10?12份 食盐2?4份 白糖2?4份 大豆蛋白粉I?3份 酱油I?2份， 混合磷酸盐0.15?0.35份 味精0.1?0.3份 抗坏血酸钠0.03?0.06份 水28?30份； 其制备过程包括以下步骤: (1)猪肉处理:按质量份计，将猪瘦肉95?97份，猪肥膘3?5份多次漂洗后绞碎；所述的漂洗是在温度为10°C以下的水中漂洗；所述的绞碎是在10°C以下绞碎，绞碎粒度为4 ?5mm ； (2)腌溃:将步骤(I)处理的猪肉加入腌制配料，腌溃；所述的腌制配料为以下质量份计的物质:食盐I?2，白糖1，混合磷酸盐0.15?0.35，味精0.1?0.3，异抗坏血酸钠0.03?0.06 ;所述的腌溃是在(TC?4°C的温度下腌24?48h，过程中搅拌2?3次；所述的混合磷酸盐的组成成分质量比为:焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1 ； (3)搅拌:腌溃过的肉中加入菊粉与辅料，搅拌均匀后加入20?24质量份淀粉继续搅拌混匀,成型；所述的菊粉添加量为6?8质量份； 所述的辅料为以下质量份计的物料:水28?32份，鸡蛋10?12份，大豆蛋白粉I?3份，食盐I?2份，白糖I?3份，酱油I?2份； (4)煮制:成型肉丸放入盛有配料水的锅中煮制至全熟；所述的配料水为以下质量份计的物料:水1000，八角2，花椒2，丁香1.2，胡椒2.5，葱5，姜1，豆蘧1.5 ;所述的煮制的温度为80°C?90°C，时间为2?3min ； (5)冷却保存:20?25°C下冷却； (6)封装，灭菌，置于_20°C冷冻保存。
2.如权利要求1所述的以菊粉为脂肪替代品的低脂肉丸的制备方法，其特征在于: 所述的步骤(3)中菊粉的添加量为6质量份。
【文档编号】A23L1/314GK103478761SQ201310361702
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月16日 优先权日:2013年8月16日
【发明者】龚晓瑞, 于基成, 段俊楠, 王思予, 范文静 申请人:大连民族学院