工业化生产火锅浓缩汤的方法
【专利摘要】一种工业化生产火锅浓缩汤的方法，包括以下步骤：（1）对牛骨、鸡骨、牛肉、牛脂进行加水蒸煮提取，蒸煮温度105-110℃、蒸煮时间4-6小时、压力0.2-0.3mpa；（2）静置2-3小时；（3）进行真空浓缩，浓缩温度55-58℃、浓缩真空度-0.08～-0.09mpa；（4）然后进行调和、均质和灌装，调和温度85-88℃、调和时间30-50分钟、均质压力15-25Mpa、灌装温度60-75℃；（5）在25℃以下入库。本发明中原料低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产。
【专利说明】工业化生产火锅浓缩汤的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，尤其涉及一种适合工业化生产的火锅浓缩汤。
【背景技术】
[0002]各个餐饮连锁企业采用总部把熬制火锅汤的核心配料送往各个加盟店，在各个加盟店内由他们现场用大锅熬制，调配火锅汤，现用现熬制，具有一定的市场份额。其不足之处是:一是由于操作人员不同，采购原料不同，熬制时火力强度不同，造成熬制的火锅汤风味、香气不同；二是熬制时间较长，耗用大厨师的大部分精力；三是成本较高。
[0003]I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5'肌苷酸钠一IMP(DIS0DIUMIN0SINE5> —MONOPHOSPHATE)和 5 '鸟核酸钠 一GMP (DIS0DIUMGUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)各 50% 结合的。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决技术问题是提供一种将牛骨、鸡骨、牛肉，牛油，加入香葱、生姜等香辛料，经高压低温蒸煮提取、分离、低温真空浓缩、调和、高压均质、灌装而成的可工业化生产的火锅浓缩汤。
[0005]为了解决上述问题采用以下技术方案:一种工业化生产火锅浓缩汤的方法，包括以下步骤:(1)对牛骨、鸡骨、牛肉、牛脂进行加水蒸煮提取，蒸煮温度105-110°c、蒸煮时间4-6小时、压力0.2-0.3mpa ；(2)静置2_3小时；(3)进行真空浓缩，浓缩温度55-58°C、浓缩真空度-0.08?-0.09mpa ； (4)然后进行调和、均质和灌装，调和温度85_88°C、调和时间30-50分钟、均质压力15-25Mpa、灌装温度60_75°C ; (5)在25°C以下入库。
[0006]步骤(I)中，原料按重量份配比，其中，牛骨70份、鸡骨15份、牛肉10份、牛油5份；在高压提取罐内进行蒸煮提取。
[0007]步骤(I)中，开启高压提取罐加热阀门，启动搅拌装置使原料在温度60°C _70°C热水中浸泡10-20分钟后，放掉热水，重新放入洁净的冷水，投入以下重量份的配料:香葱0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香叶0.1份、胡椒0.12份，开始进行升温，升温到80°C时，开启循环泵进行循环，升温到98°C关闭排气阀，升温到105°C开始计时，同时升压，维持温度105-110°C，保持4-6小时。
[0008]步骤(2)中，在高压提取罐提取结束后，通过双联过滤器过滤到静置罐中，静置2-3小时。
[0009]步骤(3)中，静置结束后经再次精过滤到真空浓缩系统，进行真空浓缩，浓缩到折光度达到45-50%结束。
[0010]步骤(4)中，真空浓缩后在调和罐内进行调和，添加以下重量份的调味品:味精2-3份、食盐12-15份、白糖1-2份、油炸葱油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、风味酵母膏
0.2-0.5份、I+G 0.2-0.5份；调味品需缓慢多次加入，升温至80°C -90°C，计时30分钟，恒温过程中，开启循环泵，保证混合均匀，杜绝结块沉淀现象发生。[0011]步骤(4)中，调和结束后，打开调和罐的出料阀门，启动输送泵，启动高压均质机，把物料通过高压均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa.。
[0012]步骤(4)中，把经均质合格的物料通过灌装机灌入包装内袋中。
[0013]本发明中原料低廉易得，便于工业化生产，能够规模化生产；产品加工过程中采用了高压低温提取、低温真空浓缩等工艺能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失。由于原料大量采购，质量稳定，工厂化生产，产品质量易统一和稳定；采用了高压均质，保证了稀释后的羊肉烩面汤耐煮性、汤色泽的稳定性、状态的均匀；在加工过程中，调和中添加不同辅料，可制成不同风味的火锅浓缩汤，可保证不同餐饮企业的产品风味的差异性，因此此发明产品具有广阔市场前景。
[0014]本发明产品直接用60-80倍开水稀释，就成与现有高档牛肉汤相媲美的火锅汤。【具体实施方式】
[0015]实施例1:一种工业化生产火锅浓缩汤的方法，包括以下步骤:(1)原料按重量份配比，其中，牛骨70份、鸡骨15份、牛肉10份、牛油5份，对牛骨、鸡骨、牛肉、牛脂进行加水蒸煮提取，蒸煮温度105-110°C、蒸煮时间4-6小时、压力0.2-0.3mpa ; (2)静置2_3小时；(3)进行真空浓缩，浓缩温度55-58°C、浓缩真空度-0.08?-0.09mpa ； (4)然后进行调和、均质和灌装，调和温度85-88°C、调和时间30-50分钟、均质压力15_25Mpa、灌装温度60-750C ;(5)在 25°C 以下入库。
[0016]实施例2:—种工业化生产火锅浓缩汤的方法，包括以下步骤:
(O原料按重量份配比，其中，牛骨70份、鸡骨15份、牛肉10份、牛油5份；对牛骨、鸡骨、牛肉、牛脂在高压提取罐内进行蒸煮提取。开启高压提取罐加热阀门，启动搅拌装置使原料在温度60°C _70°C热水中浸泡10-20分钟后，放掉热水，重新放入洁净的冷水，投入以下重量份的配料:香葱0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香叶0.1份、胡椒0.12份，开始进行升温，升温到80°C时，开启循环泵进行循环，升温到98°C关闭排气阀，升温到105°C开始计时，同时升压，维持温度105-110°C，保持4-6小时。蒸煮温度105-110°C、蒸煮时间 4-6 小时、压力 0.2-0.3mpa。
[0017](2)在高压提取罐提取结束后，通过双联过滤器过滤到静置罐中，静置2-3小时。
[0018](3)静置结束后经再次精过滤到真空浓缩系统，进行真空浓缩，浓缩到折光度达到45-50%结束；浓缩温度55-58°C、浓缩真空度-0.08?-0.09mpa。
[0019](4)然后进行调和、均质和灌装。
[0020]其中，真空浓缩后在调和罐内进行调和，添加以下重量份的调味品:味精2-3份、食盐12-15份、白糖1-2份、油炸葱油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、风味酵母膏0.2-0.5份、I+G 0.2-0.5份；调味品需缓慢多次加入，升温至80°C -90°C，计时30分钟，恒温过程中，开启循环泵，保证混合均匀，杜绝结块沉淀现象发生。
[0021]调和结束后，打开调和罐的出料阀门，启动输送泵，启动高压均质机，把物料通过高压均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa.。
[0022]把经过消毒处理后包装内膜装称入包装盒中，把经均质合格的物料通过灌装机灌入包装内袋中，灌装温度60-75°C。要求500-1000g/盒，重量溢加量为10g_20g，5KG/盒溢加量为30-50g。灌装过程严格按照卫生要求操作，杜绝人手和物料，容器的交叉污染，要求袋外、盒内干净、无水、无料，严禁袋外、袋口、盒中粘连物料。
[0023](5)在25°C以下入库。
【权利要求】
1.一种工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是包括以下步骤:(1)对牛骨、鸡骨、牛肉、牛脂进行加水蒸煮提取，蒸煮温度105-110°C、蒸煮时间4-6小时、压力0.2-0.3mpa ；(2)静置2-3小时；(3)进行真空浓缩，浓缩温度55-58°C、浓缩真空度-0.08?-0.09mpa ；(4)然后进行调和、均质和灌装，调和温度85-88 °C、调和时间30-50分钟、均质压力15-25Mpa、灌装温度60-75°C ; (5)在25°C以下入库。
2.根据权利要求1所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(I)中，原料按重量份配比，其中，牛骨70份、鸡骨15份、牛肉10份、牛油5份；在高压提取罐内进行蒸煮提取。
3.根据权利要求2所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(I)中，开启高压提取罐加热阀门，启动搅拌装置使原料在温度60°C -70°C热水中浸泡10-20分钟后，放掉热水，重新放入洁净的冷水，投入以下重量份的配料:香葱0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香叶0.1份、胡椒0.12份，开始进行升温，升温到80°C时，开启循环泵进行循环，升温到98°C关闭排气阀，升温到105°C开始计时，同时升压，维持温度105-110°C，保持 4-6 小时。
4.根据权利要求2所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(2)中，在高压提取罐提取结束后，通过双联过滤器过滤到静置罐中，静置2-3小时。
5.根据权利要求3所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(3)中，静置结束后经再次精过滤到真空浓缩系统，进行真空浓缩，浓缩到折光度达到45-50%结束。
6.根据权利要求5所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(4)中，真空浓缩后在调和罐内进行调和，添加以下重量份的调味品:味精2-3份、食盐12-15份、白糖1-2份、油炸葱油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、风味酵母膏0.2-0.5份、I+G 0.2-0.5份；调味品需缓慢多次加入，升温至80°C -90°C，计时30分钟，恒温过程中，开启循环泵，保证混合均勻，杜绝结块沉淀现象发生。
7.根据权利要求6所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(4)中，调和结束后，打开调和罐的出料阀门，启动输送泵，启动高压均质机，把物料通过高压均质机进行均质，调整均质压力为10-40mpa.。
8.根据权利要求7所述的工业化生产火锅浓缩汤的方法，其特征是:步骤(4)中，把经均质合格的物料通过灌装机灌入包装内袋中。
【文档编号】A23L1/40GK103431462SQ201310369101
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月22日 优先权日:2013年8月22日
【发明者】王俊青, 冯文革 申请人:鹤壁市永达食品有限公司