一种猪肉腊制品的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种猪肉腊制品的加工方法，包括原料准备、腌制、干燥处理、熏制等步骤，在干燥处理中腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时；在熏制过程中将干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品，利用发明的方法加工的腊制品色泽红润且具有香麻风味的腊制品，且亚硝酸盐等有害物质较少。
【专利说明】—种猪肉腊制品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工【技术领域】，特别涉及猪肉腊制品的加工方法。
【背景技术】
[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带，由于通常是在农历的腊月用猪肉进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，由于加工方法及使用猪肉原料不同，致使加工出来的口味和颜色各不相同，现有市场上出售的腊肉制品颜色多数较为暗淡，且肉质的传统风味较弱，且产品中易含有较多的亚硝酸盐，危害人体健康。
【发明内容】
[0003]为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种猪肉腊制品的加工方法，可得到色泽红润且具有香麻风味的腊制品，且亚硝酸盐等有害物质较少。
[0004]本发明的技术方案如下所述:
[0005]一种猪肉腊制品的加工方法，主要包括如下步骤:
[0006]A、加工季节:在冬天，环境温度低于6°C ；
[0007]B、原料准备:采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块；
[0008]C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5?5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70— 72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:1.0?1.2:0.1?0.2按重量比混合制成。
[0009]D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7?10小时；
[0010]E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8?10小时后即得到腊制品。
[0011]本发明的优点和有益效果是，与现有技术相比较:
[0012]I)本发明加工的腊肉制品切开后瘦肉颜色呈玫瑰红，且具有香麻味，能提升人的食欲；
[0013]2)采用密闭烟熏工艺，提高了烟熏效果，使腊制品内外层口感趋于一致；
[0014]3)由于本发明采有了较长时间的风干处理，可有效的降低腊制品中的亚销酸盐，更加有利于食品的健康。
【具体实施方式】
[0015]以下对本发明作进一步详细说明，但不应就此理解为本发明所述主题的范围仅限于以下的实施例，在不脱离本发明技术思想情况下，凡根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种修改、替换和变更，均包括在本发明的范围内。
[0016]实施例一
[0017]一种猪肉腊制品的加工方法，主要包括如下步骤:
[0018]A、加工季节:在冬天，环境温度低于6°C ；
[0019]B、原料准备:采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块；
[0020]C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5?5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70—72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:1.0?1.2:0.1?0.2按重量比混合制成。
[0021]D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7?10小时；
[0022]E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8?10小时后即得到腊制品。
[0023]采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊制品，且亚销酸盐含量较低，有利于人的健康。在本实施例中可根据产品消费者的口味轻重，来确定猪肉与腌料比例。
[0024]此外，本发明中，在腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，其目的是为了避免缸底的腌制品盐分过重不匀，以进一步提高产品味道及质量。
[0025]实施例二
[0026]一种猪肉腊肉的加工方法，主要包括如下步骤:
[0027]A、加工季节:在冬天，环境温度低于6°C ；
[0028]B、原料准备:采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块；
[0029]C、腌制:猪肉与腌料按100:5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:1.0?1.2:0.1?0.2按重量比混合制成。
[0030]D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理10小时；
[0031]E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏10小时后即得到腊制品。
[0032]采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品。
[0033]实施例三
[0034]一种猪肉腊肉的加工方法，其特征在于主要包括如下步骤:
[0035]A、加工季节:在冬天冬至后，环境温度低于5°C ；
[0036]B、原料准备:采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块；
[0037]C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:1.0?1.2:0.I?0.2按重量比混合制成。
[0038]D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7小时；[0039]F、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8小时后即得到腊制品。
[0040]采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品。
[0041]实施例四
[0042]一种猪肉腊肉的加工方法，主要包括如下步骤:
[0043]A、加工季节:在冬天，环境温度低于5°C ；
[0044]B、原料准备:采用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪，经屠宰后，将猪肉切割分块；
[0045]C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5?5.0重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:1.0?1.2:0.1?0.2按重量比混合制成。
[0046]D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7?10小时，
[0047]E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行明火烟熏，烟熏8?10小时后即得到腊制品，在烟熏过程中且每2小时对烟熏制品进行翻转，制品的均匀。
[0048]采用本实施例的方法，，得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品，由于猪肉具有传统品质，使腊肉制品味道更加醇香。
[0049]实施例五
[0050]一种猪肉腊香肠的加工方法，主要包括如下步骤:
[0051]A、加工季节:在冬天，环境温度低于5°C ；
[0052]B、原料准备:采用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪，经屠宰后，猪肉切割分块的肉块外形尺寸小于3cm ；
[0053]C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5?5.0重量比例，用腌料均匀抹在肉块上，先腌制I小时后，然后进行灌肠分段扎线制作香肠半成品，然后再放置在腌缸中腌制70?72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?
2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:L O?1.2:0.1?0.2按重量比混合制成。
[0054]D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7?10小时，
[0055]E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行明火烟熏，烟熏8?10小时后即得到腊制品，在烟熏过程中且每2小时对烟熏制品进行翻转，制品的均匀。
[0056]采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊香肠制品。
【权利要求】
1.一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于主要包括如下步骤: A、加工季节:在冬天，环境温度低于6°C； B、原料准备:采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块； C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5?5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70—72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5?2.8:0.4?0.5:0.4?0.5:1.0?1.2:0.1?0.2按重量比混合制成； D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7?10小时； E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8?10小时后即得到腊制品。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于所述B步骤中采用熟饲料喂养猪是用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于所述E步骤中烟熏采用明火方式，且每2小时对烟熏制品进行翻转。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于: 在所述B步骤中，猪肉切割分块的肉块外形尺寸小于3cm ； 在所述C步骤中，用腌料均匀抹在肉块上，先腌制I小时后，然后进行灌肠分段扎线制作香肠半成品，然后再放置在腌缸中腌制70?72小时。
【文档编号】A23L1/318GK103478764SQ201310370697
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月22日 优先权日:2013年8月22日
【发明者】严小秋 申请人:绥阳县严老妈腌腊食品厂