一种荷叶面条及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种荷叶面条及其加工方法，以面粉和荷叶汁为主要原料，在原料中加入了薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，还添加了食用级木薯变性淀粉。加工方法包括以下步骤：（1）荷叶汁的制备；（2）原料的混合、搅拌；（3）加入荷叶汁，搅拌均匀后熟化；（4）压延、切条，烘干。本发明基本不含食品添加剂，原料天然，配伍科学合理，各原料在通过特定的生产工艺加工后，使各种有益成分充分相互作用并结合，形成了既具有分解脂肪、消除便秘、利尿、开胃消食、健脾养胃和清理肠胃功效，又具有口感滑嫩、色泽良好、粘性好、筋道十足、营养丰富且耐存放特点的优质荷叶面条产品。采用本发明制得的荷叶面条耐存放，可存放3个月至4年。
【专利说明】一种荷叶面条及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是涉及一种荷叶面条及其加工方法。
【背景技术】
[0002]在现有技术中，为了追求较好的风味、较高的营养价值和保健作用，往面粉中添加蔬果、中药等制成的营养保健风味挂面应运而生。荷叶为睡莲科植物莲的叶，微有清香气，味微苦，含有莲喊、原荷叶喊和荷叶喊等多种生物喊及维生素C、多糖；具有有清热解毒、凉血、止血的作用，以及清暑利湿、升发清阳、凉血止血等功效。现代研究表明，荷叶也有降血脂作用，所以很多减肥、降脂、祛痘产品中都含有荷叶成分。目前，市场上已经出现将荷叶成分加入面条中而加工得到的产品。
[0003]如CN101438824B公开的一种荷叶方便面，其组成成份包括面粉、植物油、精盐和味精，以及荷叶有效成分，即荷叶碱和荷叶黄酮。该荷叶方便面由于自身工艺的原因，导致其营养价值不如挂面的营养价值高，且热量、脂肪量较高，有的甚至还添加了防腐剂等成分，不利于人体健康。因此，荷叶挂面更适于长期食用。根据食品卫生和质检部门检验，“荷叶挂面”具有分解脂肪、消除便秘、利尿等作用，无毒副作用。现有技术中的挂面荷叶面条是以荷叶、水、面粉为主要原料，在室内封闭生产加工制得。这种荷叶面条产品的不足在于，由于配料中荷叶比例较大，且味微苦，微有刺激感，加上挂面常规选用的食用碱、增粘剂以及特色添加剂等本身具有局限性，相应的挂面加工方法不恰当，导致荷叶面味道不够理想，口感不够滑嫩，粘性较差，存放时间比普通挂面要短，且面条色泽较暗，间接降低了商品价值，也影响了荷叶面条的经济价值和市场价值。
[0004]现有技术的荷叶面条中必定加入食用碱，但这样其实会对面条中的维生素bl、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，这对荷叶面条营养具有破坏作用；但是不加入食用碱又不能防止面团发酵变酸。有的不法商贩为了增强面条的润滑口感和色泽，还加入了食`用胶(增稠剂)、柠檬黄(人工色素)、蓬灰(强筋齐?)以及明矾(增白剂、防腐剂)等化工食品`添加剂。这些食品添加剂虽然改善了面条的口感、筋道、弹性和色泽，但是长期使用却是不利于人体健康的。由于面条不易长期存放，故常加入化学防腐剂来延长保存期，其中加入明矾的现象最为普遍。明矾具有收敛作用，能与蛋白质结合导致蛋白质形成膨松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用，但将其加入面条中将会因铝长期过多积累于人体中，而导致各种神经失调疾病。早在2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂。但是，中国国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中规定了明矾可限量使用于小麦粉及其制品中，因此市场上很多面条生产仍然使用明矾，因为目前本领域技术人员尚未发现可替代明矾兼具增白、防腐、强筋等作用的食品添加剂，而这些作用对于采用荷叶为主要原料之一的天然果蔬面条是很重要的。正是因为加入明矾却可延长面条的存放时间，并改善面条的色泽和筋道，增加商业价值，所以现有技术中的荷叶面条常采用适量明矾作为添加剂之一。然而，限量的明矾达到的效果不佳，导致目前市场上多数面制品的明矾加入量仍然超标。由于明矾被人体食用后残留的铝基本不能排出体外，而是永远沉积在人体内，这极其不利于荷叶面条产业的长久发展。因此，如何使荷叶面条延长存放期限并具有良好的色泽和筋道等，成为了荷叶面条生产的技术难点，和亟需克服的障碍。
[0005]综上所述，现有技术中缺乏一种口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道足、营养丰富、有益健康且耐存放的荷叶面条及其相应的加工方法。
【发明内容】
[0006]为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种荷叶面条及其加工方法，弥补了现有技术中缺乏一种口感滑嫩、色泽佳、粘性好、筋道十足、营养丰富且耐存放的荷叶面条的不足，还提供了这种荷叶面条的加工方法。
[0007]本发明提供了如下的技术方案:
[0008]一种荷叶面条，以面粉和荷叶汁为主要原料，其特征在于:在原料中加入薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，具体的，由下列质量百分配比的原料制成:
[0009]薏仁粉6%_9%，黄豆粉 6%_9%，糯米粉 5%_8%，碘盐 0.1%_0.4%, 土碱 1.1%_1.4%,荷叶汁31-34%，其余为精制面粉。
[0010]进一步的，所用原料的质量百分配比为:
[0011 ] 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，荷叶汁32%，其余为精制面粉。
[0012]在上述原料配方的基础上，还可添加食用级木薯变性淀粉，所用原料的质量百分配比为:
[0013]薏仁粉7%_8%，黄豆粉 7%_8%，糯米粉 6%_7%，碘盐 0.2%_0.3%，土碱 1.2%-1.3%，食用级木薯变性淀粉7%-8%，荷叶汁32-33%，其余为精制面粉。
[0014]进一步的，所用原料的质量百分配比为:
[0015]薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，食用级木薯变性淀粉8%，荷叶汁32%，其余为精制面粉。
[0016]上述荷叶面条的加工方法，包括以下步骤:
[0017](I)荷叶汁的制备:
[0018]将采摘的新鲜荷叶洗净、晒干后，紫外消毒，并用碎片机粉碎为片状，同时加水，用榨汁机榨成荷叶汁，备用；
[0019](2)原料的混合、搅拌:
[0020]按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀；
[0021](3)加入荷叶汁，搅拌均匀后熟化:
[0022]按质量百分配比向步骤(2)中所得的混合原料中加入步骤(I)中制得的荷叶汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度23°C -28°C，湿度80%-85%下静置熟化9min_llmin ；
[0023](4)压延、切条，烘干:
[0024]用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为250C _30°C，烘干时间为6-7h。
[0025]进一步的，本发明步骤(3)是按质量百分配比向步骤(2)中所得的混合原料中加入步骤(I)中制得的荷叶汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度26°C，湿度83%下静置熟化IOmin:
[0026]进一步的，本发明步骤(4)是用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30°C，烘干时间为6h。
[0027]本发明技术方案的依据如下:
[0028]本发明所用的薏仁粉是禾本科植物薏苡精加工制成的粉末，含有薏苡素、薏苡酯、薏苡内酯、α-β_谷留醇、三萜化合物、蛋白质、氨基酸、少量维生素BI和酯类物质等，还富含钙、钾、硒、镁等人体必须微量元素。薏仁粉具有预防心血管疾病、降血脂、促进新陈代谢、美白肌肤、驱体湿等功效。除此之外，将薏仁粉用于本发明中的荷叶面条的生产，并以合理的比例改良荷叶面条配方，还能解决现有技术中荷叶面条口感不够滑嫩的问题。这是因为，薏仁粉中的蛋白质比面粉高，吸水率高，适当添加薏仁粉能够增加面条硬度和咀嚼性。采用薏仁粉，替代增稠剂，有利于荷叶面条作为生态产品的未来发展。然而，若薏仁粉添加量过多，会稀释面粉中的面筋，对面条的面筋网络具有破坏作用，弱化了面筋筋力，使面条硬度过大、易破裂、口感粗糙。对此，本发明采用配比合理的薏仁粉，可充分发挥薏仁粉的有益作用。本发明所用的薏仁粉为市售薏仁粉或自制薏仁粉，其品质、细度与普通市售薏仁粉无异，降低了投资成本，具有普遍适用性。
[0029]本发明所用的黄豆粉是黄豆炒过后磨制而成的粉末，含丰富的植物蛋白和大量的食物纤维，以及钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。黄豆粉除了具有健脾、补血、利水等功效之外，在本发明中，还具有强化面筋和增白的作用，解决了现有技术中荷叶面条筋力不足、色泽较暗的问题。将黄豆粉作为荷叶面条的原料，不仅增加了荷叶面条的营养价值，补充赖氨酸，还能通过脂肪氧化酶的作用改善荷叶面条的色泽，使其颜色变白，同时提高面粉筋力。这是因为，黄豆粉中的脂肪氧化酶通过耦合反应导致胡萝卜素漂白，而起到增白作用；同时，脂肪经脂肪氧化酶的巯基氧化，强化了面筋蛋白的三维结构；由于黄豆蛋白良好的吸水性、持水性和乳化性，可使荷叶面条的面筋更加细致而有弹性，防止了老化。然而，添加过量的黄豆粉易使面条口感粗糙、颜色变暗，有豆腥味，还易导致面条营养过剩而容易发霉。对此，本发明中采用配比合理的黄豆粉，可充分发挥其增白和强筋的功能。本发明所用的黄豆粉为市售黄豆粉或自制黄豆粉，其品质和细度与普通市售黄豆粉无异，降低了投资成本，具有普遍适用性。
[0030]本发明所用的糯米粉，又称糯米面，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索Β2、烟酸及淀粉等，营养丰富，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用；还有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。除此之外，在本发明中，糯米粉还有增强荷叶面条煮后粘性的作用，可以解决现有技术中荷叶面条粘性差的问题；同时，还能起到一定的强筋、强韧化作用。在现有技术中，为了增强荷叶面条粘性，会加入化学性食品添加剂，对人体健康无益；而本发明采用糯米粉代替这些添加齐U，增强了荷叶面条的营养和天然性。本发明所用的糯米粉为市售糯米粉或自制糯米粉，其品质细度与普通市售糯米粉无异，降低了投资成本，具有普遍适用性。
[0031]本发明所用的土碱是可食用的土碱，是产自贵州、云南、新疆等地的天然纯碱，如祥云土碱、碱蒿子烧制土碱等；是一种天然制取的纯碱，灰白色，有的土碱成品被制成圆圆的像饼干一样的土碱块。将土碱添加到面粉中制成的面制品易于消化，且环保不伤胃，还具有开胃消食的作用，还能使食品的保存周期更长，耐存放，其效果是市售的食用碱所无法替代的。土碱的含量在化工厂时代有过化验结论，据说是28种元素构成，其中钠元素含量最高；硫酸钠(芒硝)占28%，碳酸钠占33%，碳酸氢钠占34%，氢氧化钠占0.1-0.9%，其它含量为水分和杂质。本发明采用土碱作为生产荷叶面条的原料之一，与采用食用碱相比，不仅中和了面条发酵过程中产生的酸，还避免了对营养元素的破坏；此外，还解决了荷叶面条因营养丰富而易变质、不耐存放的问题，同时，由于土碱的天然性，对人体健康有益，更加提升了荷叶面条作为绿色产品的价值。
[0032]本发明与现有技术相比，不是采用水，而是直接采用荷叶汁为生产原料，配比合理，提高了荷叶面条的营养价值。本发明所用的荷叶汁是将采摘的新鲜荷叶洗净、晒干后，紫外消毒，并用碎片机粉碎为片状，同时加水，用榨汁机榨取得到的。现有技术中的荷叶面条常采用荷叶捣烂绞汁或煎水取汁，而本发明的荷叶汁经紫外消毒后粉碎，再加水榨汁，避免了高温对荷叶中营养物质的破坏，保证了荷叶汁的浓度，也提高了荷叶汁的产量和生产效率。
[0033]本发明所用的碘盐是含碘食盐，配合本发明荷叶面条的常温制作工艺，可有效防止碘缺乏病，有益人体健康。
[0034]进一步的，本发明荷叶面条的原料中还可加入食用级木薯变性淀粉。本发明所用的食用级木薯变性淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，其中的支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度；常用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。在面制品中采用食用级木薯变性淀粉，能够使面团增白、光洁柔韧、耐切割且不起毛边，还能提高耐煮性能。目前食用级木薯变性淀粉没有用于荷叶面条生产的任何相关报道，但其使用科学合理，并将成为未来发展的趋势。
[0035]结合本发明荷叶面条的原料配比来看，由于荷叶汁占有较大比例，制成的荷叶面条色泽和韧性等会受到影响，因此，添加食用木薯变性淀粉达到防腐而延长存放期限的作用，添加食用级木薯变性淀粉有利于增白、增强柔韧度和耐煮性能以及改善面条色泽；与黄豆粉配合，提高增白、强筋、强韧化的效果；与土碱配合，提高防腐、延长荷叶面条存放期限的功能；与添加明矾相比，既有利于荷叶面条产品的综合质量，又有利于人体健康。
[0036]根据实际需要，本发明中还可加入天然防腐剂符合国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定。天然防腐剂包括琼脂低聚糖、溶菌酶、壳聚糖、果胶分解物、中草药提取物、蜂胶、鱼精蛋白等，都能用于荷叶面条的加工，其中最适于荷叶面条加工的天然防腐剂是琼脂低聚糖、溶菌酶、壳聚糖。天然防腐剂加入的比例为0.1%-0.2%。
[0037]为了使本领域普通技术人员更好的理解本发明，本 申请人:进行了一系列实验研究，以证明本发明的效果:
[0038]试验例I
[0039]1.1材料与方法
[0040]1.1.1 材料
[0041]面粉:市售面粉；薏仁粉:市售薏仁粉，80目；黄豆粉:市售黄豆粉，60目；糯米粉:市售糯米粉，80目；碘盐:市售含碘盐；土碱:云南祥云土碱；食用级木薯变性淀粉:市售；荷叶汁:将采摘的新鲜荷叶洗净、晒干后，紫外消毒，并用碎片机粉碎为片状，同时加水，用榨汁机榨取制得。[0042]1.1.2仪器设备
[0043]SZM15型和面机，东莞市祥博机电设备有限公司；MT140型压面机，湖北省枣阳市巨星机械有限公司；TCS-100型电子秤，杭州正都机电设备有限公司；LZ-1.5型榨汁机，广东穗华机械设备有限公司；DH-HP408A型恒温恒湿箱，东莞市大华检测设备有限公司。
[0044]1.1.3试验方法
[0045]1.1.3.1荷叶面条制作方法
[0046]按照本发明荷叶面条加工方法，参考SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中的制作方法进行。
[0047]1.1.3.2面条感官品质评价方法
[0048]按照SB/T10137-93《面条用小麦粉》标准中面条感官品质评分标准，由5名具有丰富面制品评价经验的检验员对各组面条样品进行评价和打分，评价结果的平均值即为样品的最终得分。面条品尝项目和评分标准如表I所示。
[0049]表I面条品尝项目和评分标准
[0050]
项目 满分评 分 标 /隹 色泽 10 指面条的颜色和亮度。面条白、乳白、奶黄色，
[0051]
【权利要求】
1.一种荷叶面条，以面粉和荷叶汁为主要原料，其特征在于:在原料中加入薏仁粉、黄豆粉、糯米粉，并采用土碱，具体的，由下列质量百分配比的原料制成: 薏仁粉6%-9%，黄豆粉6%-9%，糯米粉5%-8%，碘盐0.1%-0.4%，土碱1.1%_1.4%，荷叶汁31-34%，其余为精制面粉。
2.根据权利要求2所述的一种荷叶面条，其特征在于:所用原料的质量百分配比为: 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，荷叶汁32%，其余为精制面粉。
3.根据权利要求1所述的一种荷叶面条，其特征在于:还添加了食用级木薯变性淀粉，所用原料的质量百分配比为: 薏仁粉7%_8%，黄豆粉7%-8%，糯米粉6%-7%，碘盐0.2%-0.3%，土碱1.2%-1.3%，食用级木薯变性淀粉7%-8%，荷叶汁32-33%，其余为精制面粉。
4.根据权利要求2所述的一种荷叶面条，其特征在于:所用原料的质量百分配比为: 薏仁粉8%，黄豆粉8%，糯米粉6%，碘盐0.2%，土碱1.2%，食用级木薯变性淀粉8%，荷叶汁32%，其余为精制面粉。
5.如权利要求1-4任一所述的荷叶面条的加工方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)荷叶汁的制备: 将采摘的新鲜荷叶洗净、晒干后，紫外消毒，并用碎片机粉碎为片状，同时加水，用榨汁机榨成荷叶汁，备用； (2)原料的混合、搅拌: 按配方中的质量百分配比称取各原料，混合并搅拌均匀； (3)加入荷叶汁，搅拌均匀后熟化: 按质量百分配比向步骤(2)中所得的混合原料中加入步骤(I)中制得的荷叶汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度23°C -28°C，湿度80%-85%下静置熟化9min_llmin ； (4)压延、切条，烘干: 用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为250C _30°C，烘干时间为6-7h。
6.如权利要求5所述的荷叶面条的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)是按质量百分配比向步骤(2)中所得的混合原料中加入步骤(I)中制得的荷叶汁，用搅拌机搅拌均匀得到面团后，在温度26°C，湿度83%下静置熟化lOmin。
7.如权利要求5所述的荷叶面条的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)是用机器将面粉自动碾压成面条状，自动挂杆并送入烘房内干燥，烘干温度为30°C，烘干时间为6h。
【文档编号】A23L1/30GK103783392SQ201310383429
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2013年8月28日 优先权日:2013年8月28日
【发明者】吕顺华, 张世敏 申请人:安龙县顺华食品有限责任公司