一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，由以下重量比的原料制成：玉米胚芽浆液26～38%，无糖奶粉4～6%，发酵剂3～5%，白砂糖4～8%，甜味剂0～0.08%，增稠剂0.2～0.4%，余量为纯净水；还公开了其生产方法，包括以下步骤：S1、酶解提取，收集为玉米胚芽浆液；S2、调配，在玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，混合均匀；S3、均质；S4、杀菌；S5、冷却、接种、发酵；S6、发酵凝固；S7、后熟，得产品。本发明的有益效果是：产品营养丰富，不含有香精，具有玉米胚芽的清香味，风味独特，具有保健功效；并且工艺简单，易于工业化生产，适合于推广应用。
【专利说明】一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蛋白饮料【技术领域】，特别是一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶及其生产方法。
【背景技术】
[0002]玉米属于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍属玉米种,学名玉蜀黍,俗称棒子、玉英、荀米、荀谷、玉米棒子，原产于拉丁美洲的墨西哥和秘鲁沿安第斯山麓一带。哥伦布发现美洲大陆后，在第二次归程(1499年)中，把玉米带到西班牙。随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，成为最重要的粮食作物之一。玉米虽然营养价值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出异麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖是益生元里最优异的，益生元是益生菌的粮食，对人体的益生菌繁殖有着密切的关系，从而对肠道菌群达到平衡状态，使得肠道健康。
[0003]玉米胚芽是玉米加工企业的副产品。玉米胚芽含有18.8%的蛋白质、34.5%的脂肪。玉米胚芽营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素E、微量元素及膳食纤维等营养成分，具有降低血胆固醇、防止动脉硬化、增强脑细胞活动的功能。
[0004]酸奶是公认的营养保健品，具有促进消化吸收，缓解乳糖不耐症，维持肠内菌群平衡，控制有害菌的繁殖，抗菌，改善便秘，增强人体抵抗力的作用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种原料配料合理、营养价值高、工艺简单的高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶及其生产方法。
[0006]本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成:
玉米胚芽浆液 26?38%，
无糖奶粉4?6%,
发酵剂3?5%，
白砂糖4?8%，
甜味剂O?0.08%,
增稠剂0.2?0.4%,
余量为纯净水。
[0007]所述的无糖奶粉为无糖的全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或两种混合物；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且重量比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1 ;增稠剂为CMC和黄原胶，且重量比为CMC:黄原胶=0.5?1.0:0.25?0.8 ;甜味剂为甜蜜素。
[0008]所述的无糖奶粉为无糖的全脂乳粉和脱脂乳粉，且各组分重量比为:全脂乳粉:脱脂乳粉=2?4:2?5。
[0009]所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶的生产方法，它包括以下步骤:
51、酶解提取，采用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎，粉碎后的物料过筛，玉米胚芽的细度为40目，玉米胚芽加入到pH为7.0的水溶液中，玉米胚芽与水的重量比为1:6，并加入占溶液重量0.6%的碱性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度为35-42% ；将酶解液加热至90°C煮沸灭酶30min ;再采用200目筛过滤酶解液除渣，用40°C~45°C的热水洗涤残渣两次，每次洗涤的残渣与热水的重量比为1:2，将洗涤液过滤后与酶解液的滤液收集为玉米胚芽浆液，；
52、调配，按上述配方称取原料，在称取的玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，加入称取的纯净水定容，混合均匀； 53、均质，均质温度为60°C，压力为20~30MPa；
54、杀菌，采用30min/85°C进行杀菌；
55、冷却、接种、发酵，将杀菌后的物料迅速冷却到42~45°C，接种称取的发酵剂，接种后均匀分装，在38~44°C条件下发酵5~8h，至酸度为90 ° T，终止发酵；
56、发酵凝固，发酵结束后，冷却至10~15°C；
57、后熟，将冷却至IO~15°C的发酵乳取出，放于4 °C温度冷藏条件下，存放IO~12h，
即得产品。
[0010]本发明具有以下优点:本发明的以玉米胚芽、无糖奶粉为主要原料，以复合乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌)作为发酵剂，添加增稠剂、白砂糖、甜味剂，经过酶法提取玉米胚芽汁，再经调配、均质、杀菌、发酵等工艺制成发酵型玉米胚芽凝固型酸奶，产品营养丰富，具有玉米胚芽的清香味，风味独特，产品利于肠道消化吸收，对益生菌群增殖起到促进作用，具有保健功效；采用玉米加工的副产物玉米胚芽用于酸奶的生产，开发出一种新型的、营养更加全面合理的酸奶制品，既能丰富酸奶市场，增加花色品种，改善人民生活质量，同时也为玉米加工企业副产物综合利用，节能减排，增加效益具有现实意义，具有广阔的应用前景。
[0011]本发明不添加食用香精等调香制剂，通过发酵使其具有独特的玉米胚芽清香味，使得产品更加绿色，利于人体健康，且风味独特。
[0012]本发明充分利用了玉米加工的副产物玉米胚芽资源，充分利用了玉米胚芽的营养价值，玉米胚芽酶解蛋白与奶粉蛋白植物动物蛋白双蛋白营养互补，制成了营养价值更高，活菌数含量较高，且保质期较长的新型发酵新酸奶，并且工艺简单，易于工业化生产，适合于在玉米加工企业推广应用。
[0013]本发明产品原料配料合理，营养价值高。产品中既含有动物蛋白，又含有植物蛋白，动植物物双蛋白营养互补。特别是玉米胚芽蛋白通过酶解处理，酶解度为35-42%，玉米胚芽蛋白肽更利于消化吸收。产品中含有丰富蛋白质、多肽、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素E、微量元素及膳食纤维等营养成分，具有改善肠道功能，具有降低血胆固醇、防止动脉硬化、增强脑细胞活动的功能。
[0014]本发明的产品乳酸活菌数含量较高(菌数:≥lX109CFU/g)。产品保质期较长，可达70-80天。
[0015]本发明为玉米加工企业提高了企业综合效益，副产物综合利用，节能减排，为玉米加工企业开辟出一条新的出路。【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述:
实施例1:
一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽浆液 38%，
无糖奶粉4%，
发酵剂5%，
白砂糖4%，
甜味剂0.08%
增稠剂0.3%，
余量为纯净水。
[0017]所述的玉米胚芽浆液为2000g。
[0018]所述的无糖奶粉为无糖全脂乳粉；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且重量比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1: I ;增稠剂为CMC和黄原胶，且重量比为CMC:黄原胶=0.5:0.6 ;甜味剂为甜蜜素。
[0019]所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶的生产方法，它包括以下步骤:
51、酶解提取，选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，采用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎，粉碎后的物料过筛，玉米胚芽的细度为40目，玉米胚芽加入到pH为7.0的水溶液中，玉米胚芽与水的重量比为1:6，并加入占溶液重量0.6%的碱性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度为35?42% ;将酶解液加热至90°C煮沸灭酶30min ;再采用200目筛过滤酶解液除渣，用40°C的热水洗涤残渣两次，每次洗涤的残渣与热水的重量比为1:2，将洗涤液过滤后与酶解液的滤液收集为玉米胚芽浆液；
52、调配，按上述配方称取原料，在称取的玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，加入称取的纯净水定容，混合均匀；
53、均质，均质温度为60°C，压力为25MPa；
54、杀菌，采用30min/85°C进行杀菌；
55、冷却、接种、发酵，将杀菌后的物料迅速冷却到42°C，接种称取的发酵剂，接种后均匀分装，在40°C条件下发酵6h凝固，产生特有的香味，凝块均匀细腻、无气泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黄色，具玉米胚芽清香味，具弹性，酸度为90 ° T，乳酸活菌数1.3X109CFU/g，终止发酵；
56、发酵凝固，发酵结束后，冷却至10°C；
57、后熟，将冷却至10°C的发酵乳取出，放于4°C温度冷藏条件下，存放10h，即得产品。
[0020]实施例2:
一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽浆液38%，
无糖奶粉5%， 发酵剂3%，
白砂糖8%，
增稠剂0.2%，
余量为纯净水。
[0021]所述的玉米胚芽浆液为2000g。
[0022]所述的无糖奶粉为无糖的脱脂乳粉；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且重量比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1 ;增稠剂为CMC和黄原胶，且重量比为CMC:黄原胶=1.0:0.25。
[0023]所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶的生产方法，它包括以下步骤:
51、酶解提取，选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，采用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎，粉碎后的物料过筛，玉米胚芽的细度为40目，玉米胚芽加入到pH为7.0的水溶液中，玉米胚芽与水的重量比为1:6，并加入占溶液重量0.6%的碱性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度为35?42% ;将酶解液加热至90°C煮沸灭酶30min ;再采用200目筛过滤酶解液除渣，用45°C的热水洗涤残渣两次，每次洗涤的残渣与热水的重量比为1:2，将洗涤液过滤后与酶解液的滤液收集为玉米胚芽浆液；
52、调配，按上述配方称取原料，在称取的玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，加入称取的纯净水定容，混合均匀；
53、均质，均质温度为60°C，压力为20MPa；
54、杀菌，采用30min/85°C进行杀菌；
55、冷却、接种、发酵，将杀菌后的物料迅速冷却到40°C，接种称取的发酵剂，接种后均匀分装，在38 °C条件下发酵8h凝固，产生特有的香味，凝块均匀细腻、无气泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黄色，具玉米胚芽清香味，具弹性，酸度为90 ° T，乳酸活菌数1.5X109CFU/g，终止发酵；
56、发酵凝固，发酵结束后，冷却至15°C；
57、后熟，将冷却至15°C的发酵乳取出，放于4°C温度冷藏条件下，存放12h，即得产品。
[0024]实施例3:
一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽浆液 32%，
无糖奶粉6%，
发酵剂4%，
白砂糖5%，
甜味剂0.06%
增稠剂0.4%，
余量为纯净水。
[0025]所述的玉米胚芽浆液为2000g。
[0026]所述的无糖奶粉为无糖的全脂乳粉和脱脂乳粉，且各组分重量比为:全脂乳粉:脱脂乳粉=2?4:2?5 ;发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且重量比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1: I ;增稠剂为CMC和黄原胶，且重量比为CMC:黄原胶=0.7:0.8 ;甜味剂为甜蜜素。
[0027]所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶的生产方法，它包括以下步骤:
51、酶解提取，选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，采用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎，粉碎后的物料过筛，玉米胚芽的细度为40目，玉米胚芽加入到pH为7.0的水溶液中，玉米胚芽与水的重量比为1:6，并加入占溶液重量0.6%的碱性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度为35-42% ;将酶解液加热至90°C煮沸灭酶30min ;再采用200目筛过滤酶解液除渣，用42°C的热水洗涤残渣两次，每次洗涤的残渣与热水的重量比为1:2，将洗涤液过滤后与酶解液的滤液收集为玉米胚芽浆液；
52、调配，按上述配方称取原料，在称取的玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，加入称取的纯净水定容，混合均匀；
53、均质，均质温度为60°C，压力为30MPa；
54、杀菌，采用30min/85°C进行杀菌；
55、冷却、接种、发酵，将杀菌后的物料迅速冷却到45°C，接种称取的发酵剂，接种后均匀分装，在44°C条件下发酵5h凝固，产生特有的香味，凝块均匀细腻、无气泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黄色，具玉米胚芽清香味，具弹性，酸度为90 ° T，乳酸活菌数1.8X109CFU/g，终止发酵；
56、发酵凝固，发酵结束后，冷却至12°C；
57、后熟，将冷却至12°C的发酵乳取出，放于4°C温度冷藏条件下，存放12h，即得产品。
[0028]实施例4:
一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽浆液 26%，
无糖奶粉4.5%，
发酵剂4%，
白砂糖4.5%,
甜味剂0.07%,
增稠剂0.35%,
余量为纯净水。
[0029]所述的玉米胚芽浆液为2000g。
[0030]所述的无糖奶粉为无糖的全脂乳粉和脱脂乳粉，且各组分重量比为:全脂乳粉:脱脂乳粉=4:5 ;发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且重量比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1: I ;增稠剂为CMC和黄原胶，且重量比为CMC:黄原胶=0.6:0.7 ;甜味剂为甜蜜素。
[0031]所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶的生产方法，它包括以下步骤:
S1、酶解提取，选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，采用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎，粉碎后的物料过筛，玉米胚芽的细度为40目，玉米胚芽加入到pH为7.0的水溶液中，玉米胚芽与水的重量比为1:6，并加入占溶液重量0.6%的碱性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度为35-42% ;将酶解液加热至90°C煮沸灭酶30min ;再采用200目筛过滤酶解液除渣，用45°C的热水洗涤残渣两次，每次洗涤的残渣与热水的重量比为1:2，将洗涤液过滤后与酶解液的滤液收集为玉米胚芽浆液；
52、调配，按上述配方称取原料，在称取的玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，加入称取的纯净水定容，混合均匀；
53、均质，均质温度为60°C，压力为25MPa；
54、杀菌，采用30min/85°C进行杀菌；
55、冷却、接种、发酵，将杀菌后的物料迅速冷却到45°C，接种称取的发酵剂，接种后均匀分装，在40°C条件下发酵5.5h凝固，产生特有的香味，凝块均匀细腻、无气泡，表面有少量乳清析出，增乳白色或淡黄色，具玉米胚芽清香味，具弹性，酸度为90 ° T，乳酸活菌数1.3X109CFU/g，终止发酵；
56、发酵凝固，发酵结束后，冷却至10°C；
57、后熟，将冷却至10°C的发酵乳取出，放于4°C温度冷藏条件下，存放llh，即得产品。
【权利要求】
1.一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，其特征在于:它由以下重量比的原料制成: 玉米胚芽浆液 26?38%， 无糖奶粉4?6%, 发酵剂3?5%， 白砂糖4?8%， 甜味剂O?0.08%, 增稠剂0.2?0.4%, 余量为纯净水。
2.根据权利要求1所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，其特征在于:所述的无糖奶粉为无糖的全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或两种混合物；发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，且重量比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1 ;增稠剂为CMC和黄原胶，且重量比为CMC:黄原胶=0.5?1.0:0.25?0.8 ;甜味剂为甜蜜素。
3.根据权利要求2所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶，其特征在于:所述的无糖奶粉为无糖的全脂乳粉和脱脂乳粉，且各组分重量比为:全脂乳粉:脱脂乳粉=2?4:2?5。
4.根据权利要求1?3中任意一项所述的一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶的生产方法，其特征在于:它包括以下步骤: S1、酶解提取，采用多功能粉碎机对玉米胚芽进行粉碎，粉碎后的物料过筛，玉米胚芽的细度为40目，玉米胚芽加入到pH为7.0的水溶液中，玉米胚芽与水的重量比为1:6，并加入占溶液重量0.6%的碱性蛋白酶，60°C酶解浸提5h，玉米胚芽蛋白的酶解度为35?42% ；将酶解液加热至90°C煮沸灭酶30min ;再采用200目筛过滤酶解液除渣，用40°C?45°C的热水洗涤残渣两次，每次洗涤的残渣与热水的重量比为1:2，将洗涤液过滤后与酶解液的滤液收集为玉米胚芽浆液； S2、调配，按上述配方称取原料，在称取的玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，加入称取的纯净水定容，混合均匀； S3、均质，均质温度为60°C，压力为20?30MPa； S4、杀菌，采用30min/85°C进行杀菌； S5、冷却、接种、发酵，将杀菌后的物料迅速冷却到40?45°C，接种称取的发酵剂，接种后均匀分装，在38?44°C条件下发酵5?8h，至酸度为90 ° T，终止发酵； S6、发酵凝固，发酵结束后，冷却至10?15°C； S7、后熟，将冷却至IO?15°C的发酵乳取出，放于4 °C温度冷藏条件下，存放IO?12h，即得产品。
【文档编号】A23C9/137GK103535433SQ201310439653
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年9月25日 优先权日:2013年9月25日
【发明者】康建平, 张鲁 申请人:四川梨梨生物工程有限公司, 李阳泉, 魏章祥