一种月柿酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种月柿酒的酿造方法。以充分成熟外形不良的月柿为酿造原料，经过清洗、石灰水浸泡脱涩、破碎机破碎、调整成分、主发酵、榨酒过滤、后发酵、原酒贮存倒罐、调配酒液、满罐陈酿、过滤、包装、杀菌等步骤，即制得月柿酒，所选月柿的理化指标为：总糖含量为15~25%，总酸含量为0.8~1.2%，粗纤维含量为2.0%，维生素含量为30~50mg/100g。本发明方法可以增加月柿的附加值，丰富我国酒类品种，同时，又能促进林果业发展，改善生态环境，符合可持续发展观的要求，并且，月柿酒发酵完剩下的柿子渣可以与谷糠混合制成家畜的饲料，这样即可以节约月柿酒的成本，又低碳环保。
【专利说明】一种月柿酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒工艺【技术领域】，特别涉及一种月柿酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]柿子属于多种木本推广的高效益的生态经济树种。目前，主要以销售鲜果和柿子饼为目标，销路单一。由于盛产期在每年的扩12月份，所以受季节和气候影响比较大。
[0003]研究月柿酿酒对增加月柿销量有所帮助，并且可以保持农民的收益和减少风险。另外可以通过对月柿酒的研发，促进特色农产品的建设，走特色农产品发展的道路。改善经济水平和提高农民的生活质量。让月柿酿酒走入百姓生活。
[0004]月柿营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖。在理论上可以进行果酒的工艺酿造。另外所含维生素和糖是一般水果的2倍，假如一个人一天吃一个柿子，所摄取的维生素C基本上就能满足一天需要量的一半。我们的目的是酿造月柿酒，降解单宁酸，在口感上加以改善，并增加其的营养价值。
[0005]目前各地柿子除了加工成柿子饼外，还有柿子醋、柿子汁饮料、柿子保健茶、柿子果酱等。还未见月柿酒。虽然偶有酿制的柿子果酒，但是质量并不高，也因此未形成产业规模。
[0006]本发明将增加柿子衍生产品及月柿销售途径，减少应气候影响给农民带来的损失，增加百姓经济收入。在月柿丰收季节，收集成熟外形不良月柿发酵制成月柿酒，并使月柿酒商品化。月柿酒市场上少见，生产出月柿酒必能得到消费者的喜爱，必能实现双赢。
[0007]月柿可以进行发酵制酒并具有自身的果香，且发酵酒在生活营养和保健方面跟具有优势，可以进行相应的推广，对月柿酒进行深入研发酿造，将有助于推动农村经济的发展。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是提供一种月柿酒的酿造方法。
[0009]具体步骤为:
(I)原料选择:选择总糖含量为15~25%，总酸含量为0.8^1.2%，粗纤维含量为2.0%，维生素含量为3(T50mg/100g，且充分成熟外形不良的月柿，剔除有病虫害、损伤或腐烂的劣
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[0010](2)清洗:用水洗净步骤⑴所选月柿表皮污染物，用质量百分比浓度为0.05%高锰酸钾水溶液进行消毒，清洗后浙干待用。
[0011](3)脱涩:将步骤(2)处理的月柿用石灰水浸泡24小时脱涩。
[0012](4)破碎:将步骤(3)脱涩的月柿除去果柄和花盘，用破碎机破碎，然后放入高压锅里沸水中煮30分钟待用。
[0013](5)调整成分:用白砂糖调节步骤(4)制得的破碎月柿糖度达到If 25%，并添加
0.lmol/L的NaOH稀碱将其pH值调到6.9~7.1。[0014](6)主发酵:将步骤(5)调整好成分的破碎月柿装入玻璃发酵罐中，装入量为容器容积的50-70%，以防止发酵时间膨胀外溢；加入破碎月柿质量0.2^0.4%的发酵酵母，搅拌均匀，再加入破碎月柿质量0.01%的亚硫酸钠，以防止杂菌感染，主发酵时间为10-15天。
[0015](7)榨酒:当发酵原料中的残糖降至1%时，应立即把月柿肉渣和流汁分离，先取出流汁，然后将月柿肉渣经3层纱布过滤出流汁，即为主发酵液。[0016](8)后发酵:将步骤(7)制得的主发酵液送入后发酵罐，控制发酵温度在25~28°C，经15~20天后，发酵醪残糖< 4g/L，胶体物质、蛋白质、发酵酵母物质、残淀粉等酒渣物质凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒渣，所得酒液贮存在储存容器中。
[0017](9)原酒贮存:向步骤(8)制得的贮存在储存容器的酒液中加入酒液质量0.01%的亚硫酸钠，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒渣，制得原酒。
[0018](10)调配酒液、满罐陈酿:测定步骤(9)制得原酒的糖度、酒度和酸度，按照成品所需的理化指标分别调整到规定值，贮存20-30天，在8~18°C的较低温度下，满罐密闭陈酿3飞个月，陈酿过程中，添加原酒质量0.01%的亚硫酸钠，以减少原酒中氧的含量，防止原酒发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性使原酒中的酸醇缓慢酯化，增加原酒的香味，逐渐使诸味协调自然，改善其色、香、味，经过陈酿，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润。
[0019](11)过滤、包装、杀菌:将步骤(10)制得的酒液进行精滤，通入管道式杀菌器90°C快速杀菌，然后装瓶密封，在7(T72°C水浴杀菌20分钟，即制得月柿酒。
[0020]本发明方法可以增加月柿的附加值，丰富我国酒类品种，同时，又能促进林果业发展，改善生态环境，符合可持续发展观的要求，并且，月柿酒发酵完剩下的柿子渣可以与谷糠混合制成家畜的饲料，这样即可以节约月柿酒的成本，又低碳环保。
【具体实施方式】
[0021]实施例:
本实施例以不良外形的桂林恭城月柿(不含有病虫害、损伤或腐烂的劣果)为原料酿造月柿酒。
[0022]具体步骤为:
(I)原料选择:选取750Kg外形不良的桂林恭城月柿(不含有病虫害、损伤或腐烂的劣果，且理化指标符合
【发明内容】
要求)。
[0023](2)清洗:用水洗净步骤⑴所选月柿表皮污染物，用质量百分比浓度为0.05%高锰酸钾水溶液进行消毒，清洗后浙干待用。
[0024](3)脱涩:将步骤(2)处理的月柿用石灰水浸泡24小时脱涩。
[0025](4)破碎:将步骤(3)脱涩的月柿除去果柄和花盘，用破碎机破碎，然后放入高压锅里沸水中煮30分钟待用。
[0026](5)调整成分:用白砂糖调节步骤⑷制得的破碎月柿糖度达到22%，并添加
0.lmol/L的NaOH稀碱将其pH值调到7.0。
[0027](6)主发酵:将步骤(5)调整好成分的破碎月柿装入玻璃发酵罐中，装入量为容器容积的60%，以防止发酵时间膨胀外溢；加入1.5Kg的发酵酵母，搅拌均匀，再加入0.075Kg的亚硫酸钠，以防止杂菌感染，主发酵时间为12天。[0028](7)榨酒:当发酵原料中的残糖降至1%时，应立即把月柿肉渣和流汁分离，先取出流汁，然后将月柿肉渣经3层纱布过滤出流汁，即为主发酵液。
[0029](8)后发酵:将步骤(7)制得的主发酵液送入后发酵罐，控制发酵温度在27°C，经17天后，发酵醪残糖< 4g/L，胶体物质、蛋白质、发酵酵母物质、残淀粉等酒渣物质凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒渣，所得酒液贮存在储存容器中。
[0030](9)原酒贮存:向步骤(8)制得的贮存在储存容器的酒液中加入酒液质量0.01%的亚硫酸钠，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒渣，制得原酒。
[0031](10)调配酒液、满罐陈酿:测定步骤(9)制得原酒的糖度、酒度和酸度，按照成品所需的理化指标分别调整到规定值，贮存25天，在13°C的较低温度下，满罐密闭陈酿4.5个月，陈酿过程中，添加原酒质量0.01%的亚硫酸钠，以减少原酒中氧的含量，防止原酒发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性使原酒中的酸醇缓慢酯化，增加原酒的香味，逐渐使诸味协调自然，改善其色、香、味，经过陈酿，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润。
[0032](11)过滤、包装、杀菌:将步骤(10)制得的酒液进行精滤，通入管道式杀菌器90°C快速杀菌，然后装瓶密封，在71°C水浴杀菌20分钟，即制得月柿酒。
[0033]本实施例所制月柿酒的各项指标如下:
理化指标:酒精度为9%，糖度为22%，酸度为0.4% (以柠檬酸计)，挥发酸为0.05% (以醋酸计)，单宁含量小于0.03%。
[0034]微生物卫生指标:细菌总数小于100个/mL，大肠杆菌群小于3个/100mL。[0035]感官指标:澄清度——-清澈透明，有光泽，无沉淀及悬浮物。[0036]色泽_——具有月柿酿造果酒特有的淡黄色。[0037]香-具有月柿特有的果香及醇厚的酒香。[0038]味一-滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，酸甜爽口，余味绵延，无异味。[0039]风格―—具有月柿发酵酒的典型风格，醇厚柔和、酒体完整协调。
【权利要求】
1.一种月柿酒的酿造方法，其特征在于具体步骤为:(1)原料选择:选择总糖含量为15~25%，总酸含量为0.8^1.2%，粗纤维含量为2.0%，维生素含量为30-50mg/100g，且充分成熟外形不良的月柿，剔除有病虫害、损伤或腐烂的劣果;(2)清洗:用水洗净步骤(1)所选月柿表皮污染物，用质量百分比浓度为0.05%高锰酸钾水溶液进行消毒，清洗后浙干待用；(3)脱涩:将步骤(2)处理的月柿用石灰水浸泡24小时脱涩；(4)破碎:将步骤(3)脱涩的月柿除去果柄和花盘，用破碎机破碎，然后放入高压锅里沸水中煮30分钟待用；(5)调整成分:用白砂糖调节步骤⑷制得的破碎月柿糖度达到18~25%，并添加0.lmol/L的NaOH稀碱将其pH值调到6.9~7.1 ；(6)主发酵:将步骤(5)调整好成分的破碎月柿装入玻璃发酵罐中，装入量为容器容积的50-70%，以防止发酵时间膨胀外溢；加入破碎月柿质量0.2-0.4%的发酵酵母，搅拌均匀，再加入破碎月柿质量0.01%的亚硫酸钠，以防止杂菌感染，主发酵时间为10-15天；(7)榨酒:当发酵原料中的残糖降至1%时，应立即把月柿肉渣和流汁分离，先取出流汁，然后将月柿肉渣经3层纱布过滤出流汁，即为主发酵液；(8)后发酵:将步骤(7)制得的主发酵液送入后发酵罐，控制发酵温度在25~28°C，经15~20天后，发酵醪残糖< 4g/L，胶体物质、蛋白质、发酵酵母物质、残淀粉等酒渣物质凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒渣，所得酒液贮存在储存容器中；(9)原酒贮存:向步骤(8)制得的贮存在储存容器的酒液中加入酒液质量0.01%的亚硫酸钠，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒渣，制得原酒；(10)调配酒液、满罐陈酿:测定步骤(9)制得原酒的糖度、酒度和酸度，按照成品所需的理化指标分别调整到规定值，贮存20-30天，在8~18°C的较低温度下，满罐密闭陈酿3飞个月，陈酿过程中，添加原酒质量0.01%的亚硫酸钠，以减少原酒中氧的含量，防止原酒发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性使原酒中的酸醇缓慢酯化，增加原酒的香味，逐渐使诸味协调自然，改善其色、香、味，经过陈酿，使酒体丰满，风味纯正，口感圆润；(11)过滤、包装、杀菌:将步骤(10)制得的酒液进行精滤，通入管道式杀菌器90°C快速杀菌，然后装瓶密封，在7(T72°C水浴杀菌20分钟，即制得月柿酒。
【文档编号】C12G3/02GK103571697SQ201310570226
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月16日 优先权日:2013年11月16日
【发明者】陈莉, 李奋, 郝再彬 申请人:桂林理工大学