一种黄酒的制备方法
【专利摘要】一种黄酒的制备方法，属于黄酒生产加工【技术领域】。其特征在包括以下步骤：1）以薏米、小米为原料，将其粉碎、浸泡、蒸煮、冷却；2）将冷却后的米饭加入酒曲混合拌匀进行糖化发酵，然后拌入酵母菌以及纯净水再次恒温发酵，发酵后超声波处理，压榨过滤收集滤液，滤液灭菌密封储存即得黄酒。上述一种黄酒的制备方法，生产成本低廉、工艺简单、色、香、味俱佳，口感好，味道淳厚，不含任何添加剂和色素，长期饮用在抗疲劳、增强人体免疫力，壮阳强肾等方面具有良好的功效。
【专利说明】一种黄酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于黄酒生产加工【技术领域】，具体为一种黄酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，在世界饮料酒业中独树一帜。其酿造和饮用历史已有5000余年，早在商周时代，古人便独创酒曲复式发酵法，开始大量酿造黄酒，在其后的一段时期，黄酒一度飞速发展，至明清时期风靡全国，据考证，当时的黄酒占到酒类饮用量的30%-50% ;在解放后的第一次全国评酒会上，八大名酒中黄酒占了二席；最终以味甘、色清、气香、力醇而享誉海内外。
[0003]黄酒主要是以稻米、糯米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、勾兑而成的酿造酒。按照酿造的特定要求，选择良好的粮食原料，上乘的水质，以及培育和筛选出优良的菌种，使每个环节从原料到成品都处于最佳状态，才能将黄酒做精细，黄酒才能更加经典和发展。目前黄酒新型品种在口味上与传统黄酒没有多少差别。还存在着低温失光变混的特性，使黄酒开拓市场形成了一定的障碍。初步统计目前黄酒的消费量仅占酒类消费的3%多一点，与其它酒相比已远远落后。两千年前历史上记载的汉武帝洞庭君山求取的长寿仙酒与现今的黄酒肯定相去甚远，经过一代代的不断创新，前修未密、今人加工；今人未周，后贤纠缪，才至精益求精。黄酒的发展机会，需要去挖掘、光大。如何突破发展瓶颈，打造黄酒产业的金名片，做大和做强黄酒，这都是需要重点研究的课题。传承传统技艺，维护国粹精髓，使传统黄酒发扬光大，不但要精益求精，把传统黄酒做到极致，还要大力优化原有生产工艺，挑选好的水质、粮食原料和菌种，同时改进生产技术，提高产品的科技含量，发展符合当代饮酒潮流、适应广大消费者需要的低度清爽型黄酒和特型黄酒，力求产品成熟化、多元化、多样化发展。
【发明内容】
[0004]针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于设计提供一种黄酒的制备方法的技术方案，其生产成本低廉、工艺简单、色、香、味俱佳，口感好，味道淳厚，不含任何添加剂和色素，长期饮用在抗疲劳、增强人体免疫力，壮阳强肾等方面具有良好的功效。
[0005]所述的一种黄酒的制备方法，其特征在包括以下步骤:
1)以薏米:小米=1:1为原料，将其粉碎成50-100目细粉，加入纯净水浸泡8-15h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中100-125°C下蒸煮25-35min至完全熟透，关火，保温5-12min，然后将蒸熟的饭摊开转移至灭菌后的干净容器中，0-10°C的温度下迅速冷却；
2)将上述冷却后的米饭中加入酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于
25-290C的恒温发 酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵3-8d ;然后拌入酵母菌以及纯净水，混匀后将其密封置于10-14°C下再次恒温发酵15-32d，发酵后超声波处理5-10min，然后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置1-2天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌35-55min，密封储存即得黄酒。
[0006]所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤I)中:纯净水的用量为米重量的1.5-2 倍。
[0007]所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤I)中:保温时间为6-8min，冷却温度为2-3°C。
[0008]所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤2)中:酒曲的用量为米饭重量的1/10-1/12量；酵母菌的用量为酒曲重量的1-5倍；纯净水的用量为米饭重量的3-3.5倍。
[0009]所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤2)中:加入酒曲恒温发酵温度为
26-28℃。
[0010]所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤2)中:加入酵母菌以及纯净水的恒温发酵温度12-13°C，发酵时间20-25d， 发酵后超声波处理6-8min。
[0011]所述的一种黄酒的制备方法，其制得的黄酒气味优雅醇香、色泽鲜润、口感柔和，品质有显著提升。
[0012]上述一种黄酒的制备方法，与现有黄酒的制备方法相比，具有以下有益效果:
1、本发明中对米采用的是先粉碎浸泡，该过程大大减少了米的浸泡时间，也使浸泡更加充分，具有缩短时间与提高生产效率合二为一的作用。该方法的特点是速度快、浸泡完全，浸泡后蒸煮效果更加好，不会出现夹生的状态，节省了整体生产时间。采用该方法糖化发酵过程也相对容易，成分分解更加完全。
[0013]2、工艺改进后方法更加简便，增加了黄酒的纯度，口感有大幅度提升，色泽也更加鲜亮。时间短，效率高可以有效减少香味的散失。
[0014]3、该黄酒生产成本低廉、工艺简单、色、香、味俱佳，口感好，味道淳厚，不含任何添加剂和色素，长期饮用在抗疲劳、增强人体免疫力，壮阳强肾等方面具有良好的功效。该技术方法可实现工业化生产，提高了黄酒的性能及竞争力。
【具体实施方式】
[0015]以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
[0016]实施例1
称取薏米:小米=1:1，粉碎成100目细粉，加入1.5倍米量的纯净水浸泡13h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中100°C下蒸煮34min至完全熟透，关火，保温12min，然后将蒸熟的米摊开转移至灭菌后的干净容器中，10°C的温度下迅速冷却；然后将上述冷却后的米饭中加入米饭量的1/10的酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于25°C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵7d ;然后拌入酒曲的I倍量的酵母菌，以及3倍米饭量的纯净水，混匀后将其密封置于14°C下再次恒温发酵32d，发酵后超声波处理9min，后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置2天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌38min，密封储存即得黄酒。
[0017]实施例2
称取薏米:小米=1:1，粉碎成100目细粉，加入2倍米量的纯净水浸泡12h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中125°C下蒸煮32min至完全熟透，关火，保温5min，然后将蒸熟的米摊开转移至灭菌后的干净容器中，8°C的温度下迅速冷却；然后将上述冷却后的米饭中加入米饭量的1/10的酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于29°C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵6d ;然后拌入酒曲的2倍量的酵母菌，以及3倍米饭量的纯净水，混匀后将其密封置于13°C下再次恒温发酵15d，发酵后超声波处理8min，后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置I天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌50min，密封储存即得黄酒。
[0018]实施例3
称取薏米:小米=1:1，粉碎成100目细粉，加入1.9倍米量的纯净水浸泡10h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中105°C下蒸煮30min至完全熟透，关火，保温7min，然后将蒸熟的米摊开转移至灭菌后的干净容器中，6°C的温度下迅速冷却；然后将上述冷却后的米饭中加入米饭量的1/10的酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于26°C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵5d ;然后拌入酒曲的5倍量的酵母菌，以及3倍米饭量的纯净水，混匀后将其密封置于12°C下再次恒温发酵18d，发酵后超声波处理7min，后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置I天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌45min，密封储存即得黄酒。
[0019]实施例4
称取薏米:小米=1:1，粉碎成100目细粉，加入1.8倍米量的纯净水浸泡9h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中110°C下蒸煮28min至完全熟透，关火，保温9min，然后将蒸熟的米摊开转移至灭菌后的干净容器中，4°C的温度下迅速冷却；然后将上述冷却后的米饭中加入米饭量的1/10的酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于27°C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵4d ;然后拌入酒曲的3倍量的酵母菌，以及3倍米饭量的纯净水，混匀后将其密封置于11°C下再次恒温发酵22d，`发酵后超声波处理6min，后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置2天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌40min，密封储存即得黄酒。
[0020]实施例5
称取薏米:小米=1:1，粉碎成100目细粉，加入1.7倍米量的纯净水浸泡8h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中115°C下蒸煮35min至完全熟透，关火，保温lOmin，然后将蒸熟的米摊开转移至灭菌后的干净容器中，2°C的温度下迅速冷却；然后将上述冷却后的米饭中加入米饭量的1/10的酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于28°C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵8d ;然后拌入酒曲的4倍量的酵母菌，以及3倍米饭量的纯净水，混匀后将其密封置于14°C下再次恒温发酵25d，发酵后超声波处理5min，后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置I天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌55min，密封储存即得黄酒。
[0021]实施例6
称取薏米:小米=1:1，粉碎成100目细粉，加入1.6倍米量的纯净水浸泡15h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中120°C下蒸煮25min至完全熟透，关火，保温llmin，然后将蒸熟的米摊开转移至灭菌后的干净容器中，(TC的温度下迅速冷却；然后将上述冷却后的米饭中加入米饭量的1/10的酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于29°C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵3d ;然后拌入酒曲的4.5倍量的酵母菌，以及3倍米饭量的纯净水，混匀后将其密封置于10°C下再次恒温发酵28d，发酵后超声波处理lOmin，后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置I天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌35min，密封储存即得黄酒。
[0022]上述黄酒的制备方法中，原料的选取，薏米和小米的配比量、纯净水的用量、保温时间、冷却温度、酒曲的用量、翻动时间、酵母菌的用量、发酵温度、发酵时间、超声波处理时间等工艺参数不同对黄酒的色、香、味俱等品质有显著影响。
[0023]为说明本发明的优越性，下面通过具体试验结果来进一步说明。
【权利要求】
1.一种黄酒的制备方法，其特征在包括以下步骤: 1)以薏米:小米=1:1为原料，将其粉碎成50-100目细粉，加入纯净水浸泡8-15h，至其完全吸水膨胀后置于加热锅中100-125°C下蒸煮25-35min至完全熟透，关火，保温5-12min，然后将蒸熟的饭摊开转移至灭菌后的干净容器中，0-10°C的温度下迅速冷却； 2)将上述冷却后的米饭中加入酒曲混合拌匀，然后放入灭菌后的发酵缸中，置于25-290C的恒温发酵箱进行糖化发酵，第一天每隔2h翻动搅拌一次，第二天每隔6h翻动搅拌一次，后面每天翻动搅拌一次，共发酵3-8d ;然后拌入酵母菌以及纯净水，混匀后将其密封置于10-14°C下再次恒温发酵15-32d，发酵后超声波处理5-10min，然后在10°C下用灭菌后的三层纱布压榨过滤，收集滤液，所得滤液静置1-2天，再次过滤除去沉淀，最后125°C下灭菌35-55min，密封储存即得黄酒。
2.如权利要求1所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤I)中:纯净水的用量为米重量的1.5-2倍。
3.如权利要求1所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤I)中:保温时间为6-8min，冷却温度为2_3°C。
4.如权利要求1所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤2)中:酒曲的用量为米饭重量的1/10-1/12量；酵母菌的用量为酒曲重量的1-5倍；纯净水的用量为米饭重量的3-3.5 倍。
5.如权利要求1所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤2)中:加入酒曲恒温发酵温度为26-28 °C。
6.如权利要求1所述的一种黄酒的制备方法，其特征在于步骤2)中:加入酵母菌以及纯净水的恒温发酵温度12-13°C，发酵时间20-25d，发酵后超声波处理6-8min。
【文档编号】C12G3/02GK103695247SQ201310734918
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】李兴彪 申请人:浙江农林大学天目学院