糖食组合物、其方法及相关的糖食制品的制作方法
【专利摘要】公开一种不用常规熬制步骤形成糖食组合物的方法。所述方法包括在约50℃至约85℃的温度下共混特定量的聚葡糖醇和水，以形成糖食组合物。还公开使用所述方法制备的糖食组合物和糖食制品。糖食组合物可以是，例如，软糖或硬糖。
【专利说明】糖食组合物、其方法及相关的糖食制品
【背景技术】
[0001] 多种糖食组合物，包括硬糖和耐嚼糖果，是通过共混包括过量的水的成分，然后在 去除很大部分的添加的水的条件下熬制得到的共混物。在那样的工艺中，典型地晶体成分 被转变成非晶体的"玻璃状"物质。简而言之，许多糖果是熬制糖果。熬制步骤既耗能又耗 时间。因此，存在对于减少或者消除熬制步骤的糖果制作工艺的需要。
[0002] 熬制的耐嚼糖果典型地是通过将结晶成分（如食糖和多元醇）与非结晶成分（如 在水中的玉米糖浆）溶解在水中。用于溶解结晶和非结晶甜味料的水的初始量可以高达按 全部耐嚼糖果组合物的重量计的30%或更多。在溶剂甜味料之后，水被蒸发或熬煮掉，以将 水含量减少至耐嚼糖果组合物的约6至12重量百分数。
[0003] 已知一些未熬制的糖果和相关的方法。例如，被授予Cherukuri等的美国专利号 5,587, 198(Cherukuri的198)描述了一种通过积极的保湿步骤而不需要熬制的制作糖食 团，特别是牛乳糖的方法。然而，Cherukuri的198需要涉及高温和高剪切力的使用的闪流 工艺（flash-flow process)。高剪切力可能破坏脆弱组分的结构，并且高温可能引起温度 敏感组分的腐坏。
[0004] 另一个例子是被授予Cherukuri等的美国专利号6, 482, 465 (Cherukuri的 465)，该专利描述将基于糖类的组分与水化的与水结合的组分（hydroated hydrobinding component)结合。然而，Cherukuri的465需要高剪切混合，这是脆弱组分所不期望的。同 样地，Cherukuri的465使用大量的具有白垩质地（chalky texture)的碳酸隹丐。
[0005] 另一个例子是被授予Chau等的美国专利号6, 517, 886 ( "Chau"），该专利描述了 将基于糖类的组分、水合的水结合组分和脂肪组分组合。然而，Chau的工艺和组合物类似 于Cherukuri的工艺和组合物。Chau的组合物包含非常大量的碳酸钙而具有白垩质地。 Cherukuri的198、Cherukuri的465和Chau都使用颗粒状组分，所述颗粒状组分造成其最 终产品具有粗造的质地。因此，这些参考文献并没有解决提供在口味、质地和感觉方面与熬 制糖果相似的未熬制糖果的问题。
[0006] 仍然存在对于在避免已知的非熬制方法的缺点的同时，减少或者消除熬制步骤的 糖果制作工艺的需要。
[0007] 本发明实施方案简沭
[0008] -个实施方案是形成糖食组合物的方法，该方法包括在约50°C至约85°C的温度 下共混包括约35至约95重量百分数的聚葡糖醇和约5至约13重量百分数的水，以形成糖 食组合物，所述聚葡糖醇具有至少3的聚合度；其中所述糖食组合物保留至少90百分数的 添加的水；并且其中所有的重量百分数都是基于所述糖食组合物的重量，除非特别指定另 一个基础。
[0009] 另一个实施方案是糖食组合物，所述糖食组合物包括约35至约95重量百分数的 具有至少3的聚合度的聚葡糖醇和约5至约10重量百分数的水。
[0010] 再另一个实施方案是一种糖食制品，所述糖食制品包括包括咀嚼型胶基糖组合物 的第一层；以及被设置在所述第一层上的第二层；其中所述第二层包括糖食组合物，所述 糖食组合物包括，基于所述糖食组合物的重量，约35至约95重量百分数的聚葡糖醇，和约 5至约10重量百分数的水。
[0011] 另一个实施方案是咀嚼型胶基糖组合物（包括胶基糖基础剂）和糖食组合物，所 述糖食组合物包括约35至约95重量百分数的具有至少3的聚合度的聚葡糖醇和约5至约 10重量百分数的水。
[0012] 这些实施方案和其他实施方案在下文中详细描述。
【发明内容】
[0013] 本发明提供用于形成糖制食品，包括硬糖和耐嚼糖果的非熬制方法。该方法不需 要高温或高剪切力的使用。该方法还避免对于水合的水结合组分和产生白垩质地的组分的 需求。进一步，本发明消除耗能的步骤，例如将糖食成分溶解在水中并熬煮掉水以形成糖 食。
[0014] 如本文所使用的，术语"糖食组合物"意为一包括甜味组分的可食用产品。糖食 组合物包括用食糖、糖浆或蜂蜜制成的药用制剂以及甜的食物（例如糖果或糕点）。适合 的糖食组合物是本领域熟知的，并且包括"食糖糖食"，例如硬糖（包括，例如，无定形糖玻 璃（sugar glass))、乳脂糖、法奇糖、方旦糖、胶冻软糖、橡皮糖、糖锭、卡拉梅尔糖、太妃糖、 牛轧糖、和咀嚼型胶基糖，以及"基于脂肪的糖食"，例如巧克力（包括，例如牛奶巧克力、黑 巧克力和半甜巧克力），和包衣（包括，例如巧克力复合包衣、粉彩复合包衣，例如白巧克力 等）。
[0015] 当在本文中被使用时，术语"吹泡型胶基糖（bubble gum)"和"咀嚼型胶基糖 (chewing gum) "被可互换地使用，并且两者都意图包括任何胶基糖组合物。
[0016] 硬熬煮糖果，也称作硬糖、硬糖果（hard sweets)或熬煮糖果（boiled sweets)，是 通过对碳水化合物糖浆大量脱水获得的固体的且本质上无定形的糖食产品。硬熬煮糖果可 以是基于食糖的或者不含食糖的。典型地，硬熬煮糖果具有玻璃状外观。
[0017] 耐嚼糖食一般被认为是具有可溶组分的糖制食品，所述可溶组分允许消费者在超 过一分钟的咀嚼期体验具有弹性的咀嚼质地。耐嚼糖制食品包括增量甜味料、胶凝剂和脂 肪。所述耐嚼糖制食品可以可选地包括咀嚼质地改性剂以改变咀嚼质地。
[0018] 如在本文中所使用的，术语"熬制"指加热内容物至至少高达100摄氏度的温度。 形成糖食的传统方法涉及熬制成分的步骤以熬煮掉在糖制食品形成方法中添加的水。
[0019] 如在本文中所使用的，术语"聚葡糖醇"指氢化多糖。在一些实施方案中，聚葡糖 醇具有式（I)的结构
[0020]
【权利要求】
1. 一种形成糖食组合物的方法，所述方法包括： 在约50°C至约85°C的温度下共混组分以形成糖食组合物，所述组分包括 约35至约95重量百分数的聚葡糖醇，所述聚葡糖醇具有至少3的聚合度，和 约5至约13重量百分数的水； 其中所述糖食组合物保留至少90百分数的水；并且 其中所有的重量百分数都基于所述糖食组合物的重量，除非特别指定另一个基础。
2. 如权利要求1所述的方法， 其中所述聚葡糖醇具有结构
其中η是至少1。
3. 如权利要求1或2的方法，其中所述形成所述糖食组合物的步骤是完全在小于或等 于85 °C的温度下进行的。
4. 如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述形成所述糖食组合物的步骤是完全 在约90至约110千帕斯卡的压力下进行的。
5. 如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述糖食组合物基本上不含阿拉伯树 胶、角叉菜胶、洋槐豆胶、瓜尔胶和明胶。
6. 如权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述糖食组合物包括不多于10重量百分 数的山梨糖醇。
7. 如权利要求1-6中任一项所述的方法，其中所述糖食组合物包括基于所述聚葡糖醇 的重量不多于20重量百分数的山梨糖醇。
8. 如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中所述糖食组合物包括不多于20重量百分 数的麦芽糖醇。
9. 如权利要求1-8中任一项所述的方法，其中所述糖食组合物包括基于所述聚葡糖醇 的重量不多于30重量百分数的麦芽糖醇。
10. 如权利要求1-9中任一项所述的方法，其中所述聚葡糖醇的量是山梨糖醇、麦芽糖 醇和聚葡糖醇的全部的至少50重量百分数。
11. 如权利要求1-10中任一项所述的方法,其中所述共混的组分包括约70至约95重 量百分数的所述聚葡糖醇。
12. 如权利要求1-11中任一项所述的方法，其中所述共混的组分还包括约0. 5至约2 重量百分数的食用脂肪或油。
13. 如权利要求1-12中任一项所述的方法，其中约30至约70重量百分数的所述聚 葡糖醇是以制成粉状的聚葡糖醇组合物的形式提供的，所述制成粉状的聚葡糖醇组合物包 括，基于所述制成粉状的聚葡糖醇组合物的重量，约50至约99重量百分数的具有至少3的 聚合度的聚葡糖醇，和少于或等于1重量百分数的水；并且 约30至约70重量百分数的所述聚葡糖醇是以液体聚葡糖醇组合物的形式提供的，所 述液体聚葡糖醇组合物包括，基于所述液体聚葡糖醇组合物的重量，约30至约80重量百分 数的具有至少3的聚合度的聚葡糖醇，和约20至约40重量百分数的水。
14. 如权利要求1-13中任一项所述的方法，其中所述共混的组分包括约35至约50重 量百分数的所述聚葡糖醇；并且 其中所述共混的组分还包括约35至约55重量百分数的多元醇，所述多元醇选自由山 梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇及其组合组成的组。
15. 如权利要求1-14中任一项所述的方法，其中所述共混的组分还包括约1至约10重 量百分数的食用脂肪和油。
16. 如权利要求1-15中任一项所述的方法，其中所述共混的组分还包括 约0. 3至约3重量百分数的碳酸氢钠、碳酸氢钾或其组合；和 约0. 3至约2. 5重量百分数的食品级酸。
17. 如权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述共混的组分还包括约1至约5重 量百分数的起泡剂。
18. 如权利要求1-17中任一项所述的方法，其中所述共混的组分还包括约0. 5至约10 重量百分数的水状胶质。
19. 如权利要求1-18中任一项所述的方法， 其中所述形成所述糖食组合物的步骤是完全在小于或等于85°C的温度下进行的； 其中所述共混的组分包括约70至约95重量百分数的所述聚葡糖醇； 其中所述糖食组合物包括少于或等于10重量百分数的山梨糖醇； 其中所述糖食组合物包括少于或等于20重量百分数的麦芽糖醇； 其中所述聚葡糖醇的量是山梨糖醇、麦芽糖醇和聚葡糖醇的全部的至少60重量百分 数； 其中所述共混的组分还包括约〇. 5至约2重量百分数的食用脂肪或油；并且 其中所述共混的组分基本上不含阿拉伯树胶、角叉菜胶、洋槐豆胶、瓜尔胶和明胶。
20. 如权利要求1-19中任一项所述的方法， 其中所述形成所述糖食组合物的步骤是完全在小于或等于85°C的温度下进行的； 其中所述聚葡糖醇是以约30至约70重量百分数的制成粉状的聚葡糖醇组合物和约30 至约70重量百分数的液体聚葡糖醇组合物的共混物的形式提供的，其中， 所述制成粉状的聚葡糖醇组合物包括，基于所述制成粉状的聚葡糖醇组合物的重量， 约50至约99重量百分数的具有至少3的聚合度的聚葡糖醇，和少于或等于1重量百分数 的水； 所述液体聚葡糖醇组合物包括，基于所述液体聚葡糖醇组合物的重量，约30至约80重 量百分数的具有至少3的聚合度的聚葡糖醇，和约20至约40重量百分数的水； 其中所述共混的组分还包括约35至约55重量百分数的多元醇，所述多元醇选自由山 梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇及其组合组成的组；并且 其中所述共混的组分还包括约1至约10重量百分数的食用脂肪或油。
21. -种由权利要求1-20中任一项所述的方法制备的糖食组合物。
22. -种糖食组合物，包括： 约70至约95重量百分数的聚葡糖醇，所述聚葡糖醇具有至少3的聚合度；和 约5至约10重量百分数的水。
23. 如权利要求22所述的糖食组合物， 其中所述糖食组合物包括少于或等于10重量百分数的山梨糖醇； 其中所述糖食组合物包括少于或等于20重量百分数的麦芽糖醇； 其中所述聚葡糖醇的量是山梨糖醇、麦芽糖醇和聚葡糖醇的全部的至少60重量百分 数；并且 其中所述糖食组合物还包括约〇. 5至约2重量百分数的食用脂肪或油。
24. -种糖食组合物，包括 约35至约50重量百分数的聚葡糖醇，所述聚葡糖醇具有至少3的聚合度； 约35至约55重量百分数的多元醇，所述多元醇选自由山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、 木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇及其组合组成的组；和 约5至约10重量百分数的水， 其中所述糖食组合物还包括约1至约10重量百分数的食用脂肪或油。
25. 一种糖食制品，包括： 包括咀嚼型胶基糖组合物的第一层；以及 被设置在所述第一层上的第二层； 其中所述第二层包括糖食组合物，所述糖食组合物包括，基于所述糖食组合物的重量， 约35至约95重量百分数的聚葡糖醇，和 约5至约10重量百分数的水。
26. -种咀嚼型胶基糖组合物，包括： 胶基糖基础剂；以及 由权利要求1-20中任一项所述的方法制备的糖食组合物。
27. -种咀嚼型胶基糖组合物，所述咀嚼型胶基糖组合物包括： 胶基糖基础剂；以及 糖食组合物，所述糖食组合物包括： 约35至约95重量百分数的聚葡糖醇，所述聚葡糖醇具有至少3的聚合度；和 约5至约10重量百分数的水， 其中所述胶基糖基础剂和所述糖食组合物被均匀地混合在一起。
28. 如权利要求1-20中任一项所述的方法， 其中所述糖食组合物选自由硬糖、软糖、耐嚼糖果、喉糖、乳脂糖、法奇糖、方旦糖、胶冻 软糖、橡皮糖、糖锭、卡拉梅尔糖、太妃糖、牛轧糖、咀嚼型胶基糖，及其组合组成的组。
【文档编号】A23G3/42GK104254251SQ201380021886
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2013年4月23日 优先权日:2012年4月26日
【发明者】K·卡布西 申请人:洲际大品牌有限责任公司