即食带壳调味泥蚶的加工方法
【专利摘要】本发明提供一种即食带壳调味泥蚶的加工方法：将泥蚶清洗去除泥沙后，挑去死贝；放入净化池，加入净化液，同时净化池上方用冰块覆盖，进行净化处理24-48小时，净化液中海水晶的质量百分浓度浓度为3-5％、二氧化氯浓度为2-4mg/L，净化处理后用纯净水进行冲洗；在不锈钢网状盘上进行沥干；然后放入调味料进行调味，调制好后在不锈钢网状盘上沥干；按照即食分量放入真空包装机进行抽气包装；进行超高压处理，超高压的设置参数为：压力300-350MPa、保压时间5-10min、温度1-4℃，超高压的腔体溶剂为纯净水；最后1-4℃的冷藏库中冷藏。该加工方法杀菌效果好，可以提高产品的口感，且方便消费者直接食用。
【专利说明】即食带壳调味泥蚶的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食带壳调味泥蚶的加工方法。
【背景技术】
[0002]泥紺(Tegillarca granosa),又名粒紺、血紺等。泥紺对温度的适应能力很强,对海水比重的适应能力随个体大小而异。由于泥蚶在我国产量高、适应范围广、经济价值大，其肉中含有丰富的蛋白质和维生素，味道鲜美，作为传统的滋补食品而广受欢迎，特别是我国江浙一带一直把泥蚶作为传统美食在日常生活中食用。
[0003]由于泥蚶味道鲜美，一般都以醉制和生食为主。生食口感好，味道佳，目前主要以开水烫过后不煮熟而直接生食，这样能较好的保持其营养价值和口感。但是，泥蚶虽然经过醉制或开水处理，还是存在着微生物安全的风险，近年生食贝类引起的肠道疾病在沿海地区时有发生。同时，由于醉制加工，使得泥蚶原有的风味被白酒掩盖而得不到最佳的风味口感，而开水烫漂加工也会在一定程度上影响了泥蚶的色泽和品质。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对以上现有技术的不足，提供一种即食带壳调味泥蚶的加工方法，该加工方法通过超高压处理，在减菌上比原有的醉制或开水烫漂具有更好的效果；同时，该工方法可以提高产品的口感，更加有利于调味料的渗透，在风味和口感上有所提高；另外通过超高压处理有利于提高带壳调味泥蚶开壳，以便消费者直接食用。
[0005]本发明所采用的技术方案为:
[0006]一种即食带壳调味泥蚶的加工方法，该方法包括以下步骤:
[0007](I)原料预处理:将泥蚶清洗去除泥沙后，挑去死贝。
[0008](2)净化清洗:将泥蚶放入净化池，然后加入净化液，同时净化池上方用冰块覆盖，进行净化处理24-48小时，其中每隔6-8小时换净化液一次，净化液为海水晶溶液，净化液中海水晶质量百分浓度为3-5%、二氧化氯浓度为2-4mg/L，净化处理后用自来水冲洗至残留符合国家标准小于0.05ppm，然后再用纯净水进行冲洗；
[0009](3)浙水:冲洗后的泥蚶在不锈钢网状盘上进行浙干；
[0010](4)调味:浙干后的泥蚶放入调味料进行调味，调制好后在不锈钢网状盘上浙干至微干；
[0011](5)包装:将得到的泥蚶按照即食分量(单个食用包装或者多个食用包装)放入真空包装机进行抽气包装；
[0012](6)超高压处理:将包装好的带壳泥蚶进行超高压处理，超高压的设置参数为:压力300-350MPa、保压时间5_10min、温度为1_4°C，超高压的腔体溶剂为纯净水；
[0013](7)擦干冷藏:将超高压处理好的带壳调味泥蚶取出，擦去包装袋的水溃，然后在1-4 °C的冷藏库中冷藏。
[0014]步骤(2)中:使用海水晶浸泡,盐水浓度为3-5%，并加入二氧化氯浓度为2_4mg/L进行净化，其目的是去去沙，同时杀灭部分致病菌，并具有清洗的作用。净化时间24-48小时，不宜过长不然泥蚶容易死亡，而且残留氯和盐分会渗入到肌肉组织影响口味。同时要进行清洗，主要目的是降低泥蚶肌肉组织中的余氯，有利于产品即食的安全性，同时要求在此处进行余氯检测，符合国家标准即可。二氧化氯浓度保活泥蚶存活率变化见表I。
[0015]步骤(3)中:浙干的时间以表面微干即可。
[0016]步骤(4)中:泥蚶的调味，由于泥蚶是闭壳的，因此调味很难进到肌肉组织，因此此处的浙干也只要微干，以便高压的时候开壳后，压进肌肉组织中去。
[0017]步骤(5)中:由于包装是按照即食要求，所以一般包装可以单个或者多个进行包装。
[0018]步骤(6)中:超高压的保压时间是从达到要求的压力后计时，其次温度主要是指高压腔体内部的温度，不是鱼体的温度。压力强度和保压时间会影响开壳情情况(见表2)，调味液进入肌肉组织以及减菌的效果。太高的压强可能会导致泥蚶蛋白质变性，以及会引起某些成分的变化，如400MPa会使蛋白质变性以及某些酶类失去活性，保压时间的过长会影响肉品的口感，长时间的挤压，使得肌肉纤维破损。所以经过验证提供上述步骤(6)中的压力和保压时间。
[0019]作为优选，所述步骤(4)中调味料为纯净水、酱油和白醋的混合料，其中纯净水、酱油和白醋的质量比为97: 2: 1，调制时间为5-15min。
[0020]与现有技术相比，本发明具有以下显著优点和有益效果:
[0021]本发明在加工调味处理中加入超高压处理方法。超高压属于一项纯物理加工技术，是目前最新的保鲜技术，其定义是指将食品放入压媒(如水)中，使用IOO-1OOOMPa的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。超高压技术其主要优点产品能保持新鲜且质量好，延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质，能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够有效延长水产品的贮藏期。具体未处理样品、热水漂烫样品和超高压处理样品感官比较如下(见图1中A-C):通过比较三种泥蚶的感官形态，我们可以看出超高压处理的样品较未处理的样品更饱满，固有的气味和未处理的样品想接近，是血色比较偏暗，黄色较浅。热水漂烫的样品较未处理样品相比肉粒干瘪，失水严重，血色几乎消失，肉色泛白，且泥蚶固有的气味损失严重。
[0022]其次本发明利用超高压技术处理泥蚶，有利于泥蚶开壳，便于即食。通过超高压的处理，能有效地使泥蚶开壳，便于即食产品的开袋即食。具体见表2，从表2得出，随着保压时间的增加，泥紺的开壳率越来越高，在300Mpa, 5min保压时间下样品开壳率达到100%。
[0023]最后对产品进行调味处理，超高压处理有利于调味料更好的渗入到泥蚶的肉组织中，提高口感，随着压力的提高，渗透率更高，比起生食直接沾酱醋的味道更好。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1所示的是三种不同状态的泥蚶样品的感官形态图，其中A为未处理样品，B为热水漂烫样品，C为超高压处理样品。【具体实施方式】
[0025]以下结合实施例对本发明作进一步具体描述。应该指出，以下具体说明都是例示性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有说明，本发明使用的所有科学和技术术语具有与本发明所属【技术领域】人员通常理解的相同含义。
[0026]实施例1:
[0027]一种即食带壳调味泥蚶的加工方法，它包括以下步骤:
[0028](I)将泥蚶清洗去除泥沙后，挑去死贝；
[0029](2)将泥蚶放入净化池，然后加入净化液，同时净化池上方用冰块覆盖，进行净化处理48小时，其中每隔6-8小时换净化液一次，净化液中海水晶浓度为3%、二氧化氯浓度为2mg/L，净化处理后用自来水冲洗至残留小于0.05ppm，然后再用纯净水进行冲洗；
[0030](3)冲洗后的泥蚶在不锈钢网状盘上进行浙干；
[0031](4)浙干后的泥蚶放入调味料进行调味，调味料为纯净水、酱油和白醋的混合料，其中纯净水、酱油和白醋的质量比为97: 2: 1，调制时间为5min，调制好后在不锈钢网状盘上浙干；
[0032](5)将得到的泥蚶按照即食分量放入真空包装机进行抽气包装；
[0033](6)将调味好的带壳泥蚶进行超高压处理，超高压的设置参数为:压力300MPa、保压时间lOmin、温度为2°C，超高压的腔体溶剂为纯净水；
[0034](7)将超高压处理好的带壳调味泥蚶取出，擦去包装袋的水溃，然后在1_4°C左右的冷藏库中冷藏。
[0035]实施例2:
[0036]一种即食带壳调味泥蚶的加工方法，它包括以下步骤:
[0037](I)将泥蚶清洗去除泥沙后，挑去死贝；
[0038](2)将泥蚶放入净化池，然后加入净化液，同时净化池上方用冰块覆盖，进行净化处理36小时，其中每隔6-8小时换净化液一次，净化液中海水晶浓度为4%、二氧化氯浓度为3mg/L，净化处理后用自来水冲洗至残留小于0.05ppm，然后再用纯净水进行冲洗；
[0039](3)冲洗后的泥蚶在不锈钢网状盘上进行浙干；
[0040](4)浙干后的泥蚶放入调味料进行调味，调味料为纯净水、酱油和白醋的混合料，其中纯净水、酱油和白醋的质量比为97: 2: 1，调制时间为lOmin，调制好后在不锈钢网状盘上浙干；
[0041](5)将得到的泥蚶按照即食分量放入真空包装机进行抽气包装；
[0042](6)将调味好的带壳泥蚶进行超高压处理，超高压的设置参数为:压力350MPa、保压时间5min、温度为3°C，超高压的腔体溶剂为纯净水；
[0043](7)将超高压处理好的带壳调味泥蚶取出，擦去包装袋的水溃，然后在1_4°C左右的冷藏库中冷藏。
[0044]实施例3:
[0045]一种即食带壳调味泥蚶的加工方法，它包括以下步骤:
[0046](I)将泥蚶清洗去除泥沙后，挑去死贝；
[0047](2)将泥蚶放入净化池，然后加入净化液，同时净化池上方用冰块覆盖，进行净化处理24小时，其中每隔6-8小时换净化液一次，净化液中海水晶浓度为5%、二氧化氯浓度为4mg/L，净化处理后用自来水冲洗至残留小于0.05ppm，然后再用纯净水进行冲洗；
[0048](3)冲洗后的泥蚶在不锈钢网状盘上进行浙干；
[0049](4)浙干后的泥蚶放入调味料进行调味，调味料为纯净水、酱油和白醋的混合料，其中纯净水、酱油和白醋的质量比为97: 2: 1，调制时间为15min，调制好后在不锈钢网状盘上浙干；
[0050](5)将得到的泥蚶按照即食分量放入真空包装机进行抽气包装；
[0051](6)将调味好的带壳泥蚶进行超高压处理，超高压的设置参数为:压力350MPa、保压时间lOmin、温度为4°C，超高压的腔体溶剂为纯净水；
[0052](7)将超高压处理好的带壳调味泥蚶取出，擦去包装袋的水溃，然后在1_4°C左右的冷藏库中冷藏。
[0053]实施例所用的原料，除另有说明外，均为食品加工的市售工业品。
[0054]本发明的上述实施例是对本发明的说明而不能用于限制本发明，与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
[0055]表1: 二氧化氯浓度保活泥蚶存活率变化
[0056]
【权利要求】
1.一种即食带壳调味泥蚶的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将泥蚶清洗去除泥沙后，挑去死贝； (2)将泥蚶放入净化池，然后加入净化液，同时净化池上方用冰块覆盖，进行净化处理24-48小时，其中每隔6-8小时换净化液一次，净化液中海水晶的质量百分浓度浓度为3-5%、二氧化氯浓度为2-4mg/L，净化处理后用自来水冲洗至残留小于0.05ppm，然后再用纯净水进行冲洗； (3)冲洗后的泥蚶在不锈钢网状盘上进行浙干； (4)浙干后的泥蚶放入调味料进行调味，调制好后在不锈钢网状盘上浙干； (5)将得到的泥蚶按照即食分量放入真空包装机进行抽气包装； (6)将包装好的带壳泥蚶进行超高压处理，超高压的设置参数为:压力300-350MPa、保压时间5-10min、温度1_4°C，超高压的腔体溶剂为纯净水； (7)将超高压处理好的带壳调味泥蚶取出，擦去包装袋的水溃，然后在1-4°C的冷藏库中冷藏。
2.根据权利要求1所述的即食带壳调味泥蚶的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中调味料为纯净水、酱油和白醋的混合料，其中纯净水、酱油和白醋的质量比为97: 2: 1，调制时间为5_15min。
【文档编号】A23L1/33GK103976410SQ201410212583
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月19日 优先权日:2014年5月19日
【发明者】杨华, 林志华 申请人:浙江万里学院