一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法，属于食品【技术领域】，由主料、腌制料、搅拌料、蔬菜粒和黑芝麻组成，其相应的制备方法包括以下步骤：原料肉解冻、修整、绞肉、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、蒸煮、冷却、剪接包装、速冻即得，所述一次搅拌时，先将主料搅拌均匀后，加入腌制料搅拌；主料腌制后进行二次搅拌时，加入搅拌料、蔬菜粒和黑芝麻后，再进行搅拌。本发明除了原料肉之外，主配料中又加入五谷杂粮，其中玉米变性淀粉和马铃薯淀粉不仅增加了原料肉的粘性，也增强了烤肠的口感；在灌装之前加入黑芝麻，使烤肠中黑芝麻香味更加浓郁；在二次搅拌时，加入了蔬菜粒，使烤肠的营养价值更高，色泽好，口感香脆，适用人群范围比较广。
【专利说明】一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，尤其涉及一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]烤肠是一种在低温条件下把绞制过的原料肉、香辛料和辅料等斩拌、灌制、低温烘制熟制的西式灌肠制品。现在市场上的烤肠口味单一、营养价值不高、色泽暗淡、结构松软、
口感差。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是为了提供一种蔬菜五谷烤肠及其制备方法。
[0004]基于上述目的，本发明采取了以下技术方案:
一种蔬菜五谷烤肠，由以下重量份的原料制成，主料:鸡胸肉35?45份、腿精肉24?30份、鸭脖皮22?27份、大豆分离蛋白2?4份、玉米变性淀粉2?6份、马铃薯淀粉0.5?2份，腌制料:食盐0.5?2份、三聚磷酸盐0.15?0.55份、红曲红0.001?0.015份、诱惑红0.001?0.003份、异VC钠0.1?0.2份、六偏硫酸盐0.03?0.09份、焦磷酸盐0.02?
0.06份、亚硝酸钠0.001?0.015份、复水组织蛋白2?5份、大豆分离蛋白0.09?0.3份，搅拌料:白糖5?9份、白酒0.1?0.3份、木薯淀粉3?7份、卡拉胶0.5?0.7份、大豆分离蛋白1.5?2份、老抽2?4份、牛肉精油0.1?0.15份、牛肉精膏0.2?0.7份、烤肠增香剂0.1?0.4份、酵母膏0.1?0.3份、冰水18?22份、鸡肉精粉0.01?0.06份、味精0.2?0.5份、白胡椒粉0.1?0.2份、肉蘧粉0.01?0.03份、甘草粉0.02?0.06份、油桂粉0.1?0.2份、姜粉0.015?0.03份，蔬菜粒5?20份、黑芝麻0.03?0.1份。
[0005]优选的，蔬菜五谷烤肠，由以下重量份的原料制成，主料:鸡胸肉40份、腿精肉26份、鸭脖皮25份、大豆分离蛋白3份、玉米变性淀粉4份、马铃薯淀粉I份，腌制料:食盐I份、三聚磷酸盐0.35份、红曲红0.005份、诱惑红0.002、异VC钠0.15份、六偏硫酸盐0.07份、焦磷酸盐0.04份、亚硝酸钠0.005份、复水组织蛋白4份、大豆分离蛋白0.2份，搅拌料:白糖6.8份、白酒0.1份、木薯淀粉5份、卡拉胶0.6份、大豆分离蛋白1.8份、老抽2.5份、牛肉精油0.11份、牛肉精膏0.4份、烤肠增香剂0.2份、酵母膏0.2份、冰水19份、鸡肉精粉0.04份、味精0.3份、白胡椒粉0.11份、肉蘧粉0.02份、甘草粉0.04份、油桂粉0.13份、姜粉0.02份，蔬菜粒15份、黑芝麻0.05份。
[0006]优选的，蔬菜粒为胡萝卜粒、芹菜粒、地皮菜粒或者它们的混合物。
[0007]优选的，冰水为冰和水的混合物，冰和水的重量比为1:1。
[0008]蔬菜五谷烤肠相应的制备方法，包括以下步骤:原料肉解冻、修整、绞肉、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、蒸煮、冷却、剪接包装、速冻，所述一次搅拌时，先将主料搅拌均匀后，加入腌制料搅拌；主料腌制后进行二次搅拌时，加入搅拌料、蔬菜粒和黑芝麻后，再进行搅拌。
[0009]一次搅拌先将主料按比例倒入搅拌机，正反转2?4分钟，然后加入腌制料，正反转2?4分钟；所述二次搅拌，将一次搅拌后的原料腌制后，倒入搅拌机，加入蔬菜粒、黑芝麻、搅拌料、冰水，搅拌均匀，抽真空，正反转80?100秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内，一次搅拌后的料馅温度< 4°C，且料馅无出油现象。
[0010]本发明的有益效果:本发明除了原料肉之外，主配料中又加入大豆分离蛋白、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、黑芝麻五谷杂粮，其中玉米变性淀粉和马铃薯淀粉不仅增加了原料肉的粘性，也增强了烤肠的口感；在灌装之前加入黑芝麻，使烤肠中黑芝麻的香味更加浓郁；在二次搅拌时，加入了蔬菜粒，使烤肠的营养价值更高，色泽更好，增加了烤肠的脆性，增强了烤肠的口感，地皮菜更是有预防老年痴呆的疗效，适用人群范围比较广。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0012]实施例1
准确称取主料:鸡胸肉40份、腿精肉26份、鸭脖皮25份、大豆分离蛋白3份、玉米变性淀粉4份、马铃薯淀粉I份，腌制料:食盐I份、三聚磷酸盐0.35份、红曲红0.005份、诱惑红0.002、异VC钠0.15份、六偏硫酸盐0.07份、焦磷酸盐0.04份、亚硝酸钠0.005份、复水组织蛋白4份、大豆分离蛋白0.2份，搅拌料:白糖6.8份、白酒0.1份、木薯淀粉5份、卡拉胶0.6份、大豆分离蛋白1.8份、老抽2.5份、牛肉精油0.11份、牛肉精膏0.4份、烤肠增香剂0.2份、酵母膏0.2份、冰水19份、鸡肉精粉0.04份、味精0.3份、白胡椒粉0.11份、肉蘧粉0.02份、甘草粉0.04份、油桂粉0.13份、姜粉0.02份，蔬菜粒15份、黑芝麻0.05份。
[0013]鸡胸肉、鸭脖皮和腿精肉原料肉使用前温度控制在-4到O°C，进行修整，修去碎骨、风干氧化层；鸭脖皮、腿精肉原料肉绞制用4号箅子进行绞制，鸡胸肉用6号箅子进行绞制，绞制后原料温度控制在-3到_2°C之间，要求绞制肉刀锋利，以确保原料颗粒度明显，按原料肉:冰水混合物为6:1的比例加入，混合均匀，混合后温度控制在-1 V，复水组织蛋白按照组织蛋白:冰水为1:1的比例进行复水，复水后高速斩拌2圈，无较大颗粒出锅单独存放；先将主料按比例倒入搅拌机，正反转2?4分钟，然后加入腌制料，进行一次搅拌，正反转2?4分钟；将搅拌后的原料卸入桶车，搅拌后的原料温度< 4°C，无出油现象，要求料馅表面平整并用塑料薄膜覆盖肉表面，并用手拍实紧密，避免空气残留，防止氧化，腌制库温控制在O?4°C,腌制时间控制在10?12小时；二次搅拌,将一次搅拌后的原料腌制后,倒入搅拌机，加入胡萝卜粒、黑芝麻、搅拌料、冰水，搅拌均匀，抽真空，正反转80秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内，搅拌好的肉馅< 4°C ;灌装出来的产品没有气泡，没有松节现象，上杆后的肠分布均匀；所述料馅经过灌装后蒸煮时，用烟熏炉蒸煮，烟熏炉提前升温至75°C，设定烘烤温度为55°C，时间为15分钟，风速为高速，蒸煮温度设定为75°C，蒸煮时间为25?35分钟，风速为低速，蒸煮后产品表面光亮，无爆裂脱落、生淀粉味，将肠推入冷却间进行冷却15?20分钟，使产品表面温度降到10°C以下；冷却好的产品剪接时，务必要清理干净剪接机皮带上的油污，以免污染产品，肠衣残留的长度以2_为宜，不可过长导致烤制时不出油，不可过短漏出内部肉馅儿导致烤制时出油太严重；剪接后的肠袋，每袋内单一肠体长短偏差不超过5mm，摆放均匀、整齐；真空包装，真空度为-0.08Pa，封线离袋口为1.5cm，不得打皱、封斜，热合度适当，封口牢固；包装后的产品应在2小时内进行速冻，速冻间温度控制在彡-28°C，速冻产品中心肉温彡-18°C。
[0014]实施例2
准确称取主料:鸡胸肉38kg、腿精肉25kg、鸭脖皮23kg、大豆分离蛋白2kg、玉米变性淀粉2kg、马铃薯淀粉0.8 kg，腌制料:食盐0.7kg、三聚磷酸盐0.15 kg、红曲红0.003 kg、诱惑红0.001 kg、异VC钠0.1 kg、六偏硫酸盐0.03kg、焦磷酸盐0.02kg、亚硝酸钠0.001kg、复水组织蛋白2kg、大豆分离蛋白0.09kg,搅拌料:白糖6 kg、白酒0.1 kg、木薯淀粉4kg、卡拉胶0.5 kg、大豆分离蛋白1.5kg、老抽2kg、牛肉精油0.11 kg、牛肉精膏0.3 kg、烤肠增香剂0.2 kg、酵母膏0.15kg、冰水16.4kg、鸡肉精粉0.03 kg、味精0.2kg、白胡椒粉0.11kg、肉蘧粉0.01 kg、甘草粉0.03 kg、油桂粉0.13 kg、姜粉0.015 kg，芹菜粒10 kg、黑芝麻
0.03kgo
[0015]鸡胸肉、鸭脖皮和腿精肉原料肉使用前温度控制在-4到O°C，进行修整，修去碎骨、风干氧化层；鸭脖皮、腿精肉原料肉绞制用4号箅子进行绞制，鸡胸肉用6号箅子进行绞制，绞制后原料温度控制在-3到_2°C之间，要求绞制肉刀锋利，以确保原料颗粒度明显，按原料肉:冰水混合物为6:1的比例加入，混合均匀，混合后温度控制在_1°C，复水组织蛋白按照组织蛋白:冰水为1:1的比例进行复水，复水后高速斩拌2圈，无较大颗粒出锅单独存放；先将主料按比例倒入搅拌机，正反转2?4分钟，然后加入腌制料进行一次搅拌，正反转2?4分钟；将搅拌后的原料卸入桶车，搅拌后的原料温度< 4°C，无出油现象，要求料馅表面平整并用塑料薄膜覆盖肉表面，并用手拍实紧密，避免空气残留，防止氧化，腌制库温控制在O?4°C，腌制时间控制在10?12小时；二次搅拌，将一次搅拌后的原料腌制后，倒入搅拌机，加入芹菜粒、黑芝麻、搅拌料、冰水，搅拌均匀，抽真空，正反转90秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内，搅拌好的肉馅< 4°C ;灌装出来的产品没有气泡，没有松节现象，上杆后的肠分布均匀；所述料馅经过灌装后蒸煮时，用烟熏炉蒸煮，烟熏炉提前升温至80°C，设定烘烤温度为58°C，时间为18分钟，风速为高速，蒸煮温度设定为78°C，蒸煮时间为30分钟，风速为低速，蒸煮后产品表面光亮，无爆裂脱落、生淀粉味，将肠推入冷却间进行冷却15?20分钟，使产品表面温度降到10°C以下；冷却好的产品剪接时，务必要清理干净剪接机皮带上的油污，以免污染产品，肠衣残留的长度以2_为宜，不可过长导致烤制时不出油，不可过短漏出内部肉馅儿导致烤制时出油太严重；剪接后的肠袋，每袋内单一肠体长短偏差不超过5_，摆放均匀、整齐；真空包装，真空度为-0.08Pa,封线离袋口为1.5cm,不得打皱、封斜，热合度适当，封口牢固；包装后的产品应在2小时内进行速冻，速冻间温度控制在彡-28°C，速冻产品中心肉温彡-18°C。
[0016]实施例3
准确称取主料:鸡胸肉45kg、腿精肉30 kg、鸭脖皮27 kg、大豆分离蛋白4kg、玉米变性淀6 kg、马铃薯淀粉2 kg、食盐2 kg、三聚磷酸盐0.55 kg、红曲红0.015 kg、诱惑红0.003kg、异VC钠0.2kg、六偏硫酸盐0.09kg、焦磷酸盐0.06kg、亚硝酸钠0.015 kg、复水组织蛋白5kg、大豆分离蛋白0.3份,搅拌料:白糖9 kg、白酒0.3kg、木薯淀粉7kg、卡拉胶0.7 kg、大豆分离蛋白2kg、老抽4kg、牛肉精油0.15 kg、牛肉精膏0.7 kg、烤肠增香剂0.4kg、酵母膏0.3 kg、冰水22 kg、鸡肉精粉0.06 kg、味精0.5 kg、白胡椒粉0.2 kg、肉蘧粉0.03 kg、甘草粉0.06 kg、油桂粉0.2 kg、姜粉0.03kg，地皮菜粒20kg、黑芝麻0.1 kg。
[0017]鸡胸肉、鸭脖皮和腿精肉原料肉使用前温度控制在-4到O°C，进行修整，修去碎骨、风干氧化层；鸭脖皮、腿精肉原料肉绞制用4号箅子进行绞制，鸡胸肉用6号箅子进行绞制，绞制后原料温度控制在-3到_2°C之间，要求绞制肉刀锋利，以确保原料颗粒度明显，按原料肉:冰水混合物为6:1的比例加入，混合均匀，混合后温度控制在-1 V，复水组织蛋白按照组织蛋白:冰水为1:1的比例进行复水，复水后高速斩拌2圈，无较大颗粒出锅单独存放；先将主料按比例倒入搅拌机，正反转2?4分钟，然后加入腌制料，进行一次搅拌，正反转2?4分钟；将搅拌后的原料卸入桶车，搅拌后的原料温度< 4°C，无出油现象，要求料馅表面平整并用塑料薄膜覆盖肉表面，并用手拍实紧密，避免空气残留，防止氧化，腌制库温控制在O?4°C,腌制时间控制在10?12小时；二次搅拌,将一次搅拌后的原料腌制后,倒入搅拌机，加入地皮菜粒(地皮菜水泡发后切碎)、黑芝麻、搅拌料、冰水，搅拌均匀，抽真空，正反转90秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内，搅拌好的肉馅< 4°C ;灌装出来的产品没有气泡，没有松节现象，上杆后的肠分布均匀；所述料馅经过灌装后蒸煮时，用烟熏炉蒸煮，烟熏炉提前升温至85°C，设定烘烤温度为65°C，时间为20分钟，风速为高速，蒸煮温度设定为83°C，蒸煮时间为35分钟，风速为低速，蒸煮后产品表面光亮，无爆裂脱落、生淀粉味，将肠推入冷却间进行冷却15?20分钟，使产品表面温度降到10°C以下；冷却好的产品剪接时，务必要清理干净剪接机皮带上的油污，以免污染产品，肠衣残留的长度以2mm为宜，不可过长导致烤制时不出油，不可过短漏出内部肉馅儿导致烤制时出油太严重；剪接后的肠袋，每袋内单一肠体长短偏差不超过5mm，摆放均匀、整齐；真空包装，真空度为-0.08Pa,封线离袋口为1.5cm，不得打皱、封斜，热合度适当，封口牢固；包装后的产品应在2小时内进行速冻，速冻间温度控制在彡_28°C，速冻产品中心肉温彡-18°C。
【权利要求】
1.一种蔬菜五谷烤肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成，主料:鸡胸肉35?45份、腿精肉24?30份、鸭脖皮22?27份、大豆分离蛋白2?4份、玉米变性淀粉2?6份、马铃薯淀粉0.5?2份，腌制料:食盐0.5?2份、三聚磷酸盐0.15?0.55份、红曲红0.001?0.015份、诱惑红0.001?0.003份、异VC钠0.1?0.2份、六偏硫酸盐0.03?0.09份、焦磷酸盐0.02?0.06份、亚硝酸钠0.001?0.015份、复水组织蛋白2?5份、大豆分离蛋白0.09?0.3份，搅拌料:白糖5?9份、白酒0.1?0.3份、木薯淀粉3?7份、卡拉胶0.5?0.7份、大豆分离蛋白1.5?2份、老抽2?4份、牛肉精油0.1?0.15份、牛肉精膏0.2?0.7份、烤肠增香剂0.1?0.4份、酵母膏0.1?0.3份、冰水18?22份、鸡肉精粉0.01?0.06份、味精0.2?0.5份、白胡椒粉0.1?0.2份、肉蘧粉0.01?0.03份、甘草粉0.02?0.06份、油桂粉0.1?0.2份、姜粉0.015?0.03份，蔬菜粒5?20份、黑芝麻0.03?0.1份。
2.根据权利要求1所述的蔬菜五谷烤肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成，主料:鸡胸肉40份、腿精肉26份、鸭脖皮25份、大豆分离蛋白3份、玉米变性淀粉4份、马铃薯淀粉I份，腌制料:食盐I份、三聚磷酸盐0.35份、红曲红0.005份、诱惑红0.002、异VC钠0.15份、六偏硫酸盐0.07份、焦磷酸盐0.04份、亚硝酸钠0.005份、复水组织蛋白4份、大豆分离蛋白0.2份，搅拌料:白糖6.8份、白酒0.1份、木薯淀粉5份、卡拉胶0.6份、大豆分离蛋白1.8份、老抽2.5份、牛肉精油0.11份、牛肉精膏0.4份、烤肠增香剂0.2份、酵母膏0.2份、冰水19份、鸡肉精粉0.04份、味精0.3份、白胡椒粉0.11份、肉蘧粉0.02份、甘草粉0.04份、油桂粉0.13份、姜粉0.02份，蔬菜粒15份、黑芝麻0.05份。
3.根据权利要求1所述的蔬菜五谷烤肠，其特征在于，所述蔬菜粒为胡萝卜粒、芹菜粒、地皮菜粒或者它们的混合物。
4.根据权利要求1所述的蔬菜五谷烤肠，其特征在于，所述冰水为冰和水的混合物，冰和水的重量比为1:1。
5.根据权利要求1或2所述的蔬菜五谷烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:原料肉解冻、修整、绞肉、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、蒸煮、冷却、剪接包装、速冻即得，所述一次搅拌时，先将主料搅拌均匀后，加入腌制料搅拌；主料腌制后进行二次搅拌时，力口入搅拌料、蔬菜粒和黑芝麻后，再进行搅拌。
6.根据权利要求5所述的蔬菜五谷烤肠的制备方法，其特征在于，所述一次搅拌先将主料按比例倒入搅拌机，正反转2?4分钟，然后加入腌制料，正反转2?4分钟；所述二次搅拌，将一次搅拌后的原料腌制后，倒入搅拌机，加入蔬菜粒、黑芝麻、搅拌料、冰水，搅拌均匀，抽真空，正反转80?100秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内。
7.根据权利要求5所述的蔬菜五谷烤肠的制备方法，其特征在于，所述一次搅拌后的料馅温度< 4°C，且料馅无出油现象。
【文档编号】A23L1/314GK104172238SQ201410329831
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月11日 优先权日:2014年7月11日
【发明者】刘富强, 王铠柱, 张洪利, 李相奎, 谢继河, 林国强 申请人:濮阳市东大食品有限公司