一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉及其制备方法
【专利摘要】本申请涉及一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉及其制备方法，与蛋黄蛋白质匹配的特定的生物活性物质为β-胡萝卜素、共轭亚油酸甘油酯，解决了单独补充β-胡萝卜素、亚油酸时风味不佳，且它们在加工成粉末状时由于其性质不稳定而发生颜色和生物活性的劣变问题。制备方法结合超声辅助酶解技术及将脱脂后的蛋黄蛋白与水混合进行二次喷雾干燥，并将蛋黄蛋白质粉与生物活性物质进行创造性的保温处理，不但解决了现有的蛋黄蛋白质粉溶解性差、冲调后稳定性差的问题，还使蛋黄蛋白粉颗粒表面形成多空隙结构，有利于生物活性物质的吸附。
【专利说明】一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明提供了一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉制备方法，涉及降血脂 提高免疫力的功能性蛋白质粉，及一种蛋黄蛋白质的改性加工技术，属于食品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 现代社会人们生活节奏越来越快，工作压力、饮食结构的改变、饮食不均衡等各种 因素使得人们的健康水平令人堪忧。一些慢性病如心血管病、癌症等更加多发，人体脂肪和 胆固醇的升高及氧化损伤是导致其发生的原因之一。目前的食品在补充蛋白质的同时无法 保证抗氧化物质的含量也无法避免脂肪和胆固醇升高而增加的心血管疾病的风险。因此预 防此类现象与补充营养一样重要，已成为研究的热点。
[0003] 蛋白质作为人体不可缺少的营养成分约占人体组织的20%，其对增强体质、提高 免疫力、保持精力旺盛都发挥着重要作用。因此保证优质蛋白质的补给是关系到身体健康 的重要问题，只有不断的摄取优质的蛋白质，才能维持细胞的正常功能及其新陈代谢。随着 科学的发展，营养学家们对蛋白质粉不断改进，逐渐制造出适用人群范围更为广泛的新型 营养食品。但目前市面上的蛋白质粉的主要原料大多为大豆分离蛋白质粉或乳清蛋白粉， 其功效主要是补充蛋白，以改善体质、缓解疲劳、增强体能等，功效相对单一，特别是没有具 有抗氧化降低血脂功效的蛋白质粉。禽蛋是以其高营养易吸收等特点而深受人们喜爱的动 物性食品，方便易得。蛋类主要供给蛋白质，其必需氨基酸的含量较畜肉更为理想，组成比 例适合于人体需要，生物价可达94%以上。近几年禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄 粉、全蛋粉等普通型初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋 制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途 径。目前，国内外对蛋黄粉溶解性研究并不多，北京二商健力食品科技有限公司申请的CN 102960773 A、发明名称为"一种速溶蛋黄粉及其制备方法"还有申请的CN 102960775 A、发 明名称为"一种速溶蛋黄粉及其制备方法"的发明专利申请，他们分别通过利用脂肪酶和磷 脂酶水解蛋黄液来提高其溶解性。但蛋黄蛋白质粉由于脱脂处理会出现蛋白溶解程度低， 溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性的问题。如何提高蛋黄蛋白质粉溶解性必 也将成为蛋制品领域研究热点。
[0004] 研究发现，β-胡萝卜素防治癌症有确切疗效。机体内氧自由基泛滥不但会损害正 常细胞，且常引起畸变而形成癌症，β-胡萝卜素恰恰是氧自由基最强的"克星"。科研证实， 癌症病人血中β-胡萝卜素远远低于正常人。食用富含β-胡萝卜素的食物可以防止身体 接触一种称为自由基的破坏分子。通过一个氧化的过程，自由基会对细胞造成伤害。长此 以往，将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。一些研究表明从日常饮食中摄入足量 的β-胡萝卜素可能减少患上慢性疾病如心脏病和癌症的危险。亚油酸是一种天然存在于 生物体内的天然活性物质，安全、无毒，具有提高免疫力、降低胆固醇、抗动脉粥样硬化、提 高骨骼密度、减重等功效，可用于制备预防富贵病的保健食品。中国发明专利（CN1686532A) 公开了一种含有共轭亚油酸的减肥人群用营养素。然而β-胡萝卜素、亚油酸均不稳定，在 加工成粉末状过程中颜色及生物活性会发生劣变，而且具有一定的涩味和气味，口感较差 不利于食用，因而亟需一种同时具有抗氧化及降低胆固醇功效且方便人们冲调食用的的蛋 白质产品，但目前国内外尚未有关于含有共轭亚油酸甘油酯的蛋黄蛋白质粉的相关报道。
【发明内容】
[0005] 本发明所解决的主要技术问题在于提供一种解决单独补充β -胡萝卜素、亚油酸 时风味不佳，且它们在加工成粉末状时由于其性质不稳定而发生颜色和生物活性的劣变问 题的方法。
[0006] 本发明特别提供了一种制备速溶蛋黄蛋白质粉的方法，该方法制备的蛋白质粉在 水中溶解度高，并能形成均一稳定的溶液，此种蛋黄蛋白质粉可作为终端快速消费者直接 冲调食用，更可应用于饮料或保健食品的生产，大大扩展了蛋粉的可应用范围。目前还没有 使用蛋黄蛋白质对活性物质进行吸附而获得高端蛋白质的先例。
[0007] 本发明的技术方案： 一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制 备： (1) 蛋黄预处理：取市售新鲜鸡蛋小心破壳，将蛋清蛋黄进行分离，蛋黄液用搅拌器搅 拌均勻，搅拌速度为200r/min，然后过滤，得到均勻、无杂质的蛋黄液，在50°C、30min条件 下巴氏杀菌，备用； (2) 酶水解：将步骤（1)得到的蛋黄液添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶 段：在温度45-50°C、pH8. 0-9. 0的条件下酶解30-60min ;第二阶段：在温度52-53 °C、 pH6. 0-6. 5的条件下酶解30-60min，得酶解液；所述的复合蛋白酶为Alcalase、中性蛋白 酶，Alcalase、中性蛋白酶的添加量按照重量比计蛋黄液：Alcalase蛋白酶：中性蛋白酶 = 100 : 0.3-0. 6 : 0.4-0. 8,得到酶解液；酶解两阶段分别伴随超声波辅助处理，第一阶 段频率设置为50KHz，时间为15min ;第二阶段降低频率为25KHz，时间为20min ; (3) 对上述步骤（2)中得到的酶解液进行喷雾干燥，进风温度160-180°C，出风温度 50-80。。； (4) 将上述步骤（3)中得到的蛋黄粉进行乙醇脱脂处理，蛋黄粉与乙醇的混合比例为 1 : 3-1 : 10,然后经过搅拌、过滤、离心分离后得到滤渣沉淀； (5) 向上述步骤（4)中得到的沉淀物中加入一定量的水，按照重量比沉淀物：水= 100 ： 40-60 ； (6) 将上述步骤（5)中得到的混合物进行二次喷雾干燥，进风温度150-180°C，出风温 度 70-90°C ; (7) 将上述步骤￠)中得到的蛋黄蛋白质粉与生物活性物质混合，比例为蛋黄蛋 白质粉：生物活性物质=100 : 5-10,并置于超声波震荡反应器中进行保温处理，功率 800-1000?，保温温度25-28°C，时间6-8h ;然后再将温度升至50-60°C，继续保温10_12h ; (8) 将上述步骤（7)中得到的混合物，置于真空捏合机中进行搅拌处理，压力为 100-140mmHg，温度为 40-60°C ; (9) 将上述步骤（8)中得到的混合蛋白质粉过筛，包装。
[0008] 进一步，优选步骤（2)中蛋白酶的添加量按照重量比蛋黄液：Alcalase蛋白酶： 中性蛋白酶=1〇〇 : 〇. 5 : 0. 4。
[0009] 进一步，优选步骤（3)中喷雾干燥采进口温度为170°C，出口温度为60°C。
[0010] 进一步，优选步骤（4)中为得到蛋黄蛋白质，将蛋黄粉与乙醇混合，蛋黄粉与乙醇 的混合比例为1 : 7。
[0011] 进一步，优选步骤（5)中脱脂蛋黄与水的混合，按照重量比脱脂蛋黄：水= 100 : 50。
[0012] 进一步，优选步骤（6)中二次喷雾干燥，采进口温度为170°C，出口温度为80°C。
[0013] 进一步，优选步骤（7)中所述的蛋黄蛋白质粉与生物活性物质混合比例为 100 : 9,其中生物活性物质为β-胡萝卜素、共轭亚油酸甘油酯，且二者的比例为1 : 2。 超声波震荡反应器中进行保温处理，功率900w，保温温度26°C，时间7h ;然后将温度升至 55°〇，继续保温1111。
[0014] 进一步，优选步骤⑶中所述的真空捏合搅拌处理，真空捏合机的压力为 120mmHg，温度为 50°C。
[0015] 蛋黄蛋白质粉溶解性分析方法： 取lg蛋黄蛋白质粉定容至lOOmL，取一定体积的蛋黄蛋白质粉溶液于50mL离心管中， 将样品在3000r/min的离心机中离心20min，上清液稀释100倍，置于lcm比色皿中，以蒸馈 水作空白对照，测定最大吸收峰下的吸光度A1，与离心前最大吸收峰下的吸光度A2的比值 即为稳定性系数，公式如下：
【权利要求】
1. 一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤 制备： (1) 蛋黄预处理：取市售新鲜鸡蛋小心破壳，将蛋清蛋黄进行分离，蛋黄液用搅拌器搅 拌均勻，搅拌速度为200r/min，然后过滤，得到均勻、无杂质的蛋黄液，在50°C、30min条件 下巴氏杀菌，备用； (2) 酶水解：将步骤（1)得到的蛋黄液添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶 段：在温度45-50°C、pH8. 0-9. 0的条件下酶解30-60min ;第二阶段：在温度52-53 °C、 pH6. 0-6. 5的条件下酶解30-60min，得酶解液；所述的复合蛋白酶为Alcalase、中性蛋白 酶，Alcalase、中性蛋白酶的添加量按照重量比计蛋黄液：Alcalase蛋白酶：中性蛋白酶 = 100 : 0.3-0. 6 : 0.4-0. 8,得到酶解液；酶解两阶段分别伴随超声波辅助处理，第一阶 段频率设置为50KHz，时间为15min ;第二阶段降低频率为25KHz，时间为20min ; (3) 对上述步骤（2)中得到的酶解液进行喷雾干燥，优选进风温度160-180°C，出风温 度 50-80°C ; (4) 将上述步骤（3)中得到的蛋黄粉进行乙醇脱脂处理，蛋黄粉与乙醇的混合比例为 1 : 3-1 : 10,然后经过搅拌、过滤、离心分离后得到滤渣沉淀； (5) 向上述步骤（4)中得到的沉淀物中加入一定量的水，按照重量比沉淀物：水= 100 ： 40-60 ； (6) 将上述步骤（5)中得到的混合物进行二次喷雾干燥，优选进风温度150-180°C，出 风温度70-90°C ; (7) 将上述步骤￠)中得到的蛋黄蛋白质粉与生物活性物质混合，比例为蛋黄蛋 白质粉：生物活性物质=100 : 5-10,并置于超声波震荡反应器中进行保温处理，功率 800-1000?，保温温度25-28°C，时间6-8h ;然后再将温度升至50-60°C，继续保温10_12h ; (8) 将上述步骤（7)中得到的混合物，置于真空捏合机中进行搅拌处理，压力为 100-140mmHg，温度为 40-60°C ; (9) 将上述步骤（8)中得到的混合蛋白质粉过筛，包装。
2. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其 特征在于，在步骤（2)中蛋白酶的添加量按照蛋黄液：Alcalase蛋白酶：中性蛋白酶= 100 : 0.5 : 0.4,第一阶段酶解温度为50°C，pH为8,酶解时间为60min;第二阶段酶解温 度为52°C，pH为6. 2,酶解时间为50min ;其中Alcalase蛋白酶的活力为600000U/g，中性 蛋白酶的活力为l〇〇〇〇〇U/g。
3. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其 特征在于，在步骤（3)中所述的喷雾干燥采进口温度为170°C，出口温度为60°C。
4. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其 特征在于，在步骤（4)中蛋黄粉与乙醇的混合比例为1 : 7。
5. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉得制备方法，其 特征在于，在步骤（5)中脱脂蛋黄与水的混合，按照重量比脱脂蛋黄：水=100 : 50。
6. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其 特征在于，在步骤（6)中所述的二次喷雾干燥，采进口温度为170°C，出口温度为80°C。
7. 根据权利要求5或6任一项所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的 制备方法，其特征在于该方法制备得到的所述蛋黄蛋白质粉颗粒表面具有更多更细小的孔 隙，更加有利于吸附生物活性物质。
8. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其 特征在于，在步骤（7)中所述蛋黄蛋白质粉与生物活性物质混合比例为100 : 9,其中生物 活性物质为β-胡萝卜素、共轭亚油酸甘油酯，且二者的比例为1 : 2;超声波震荡反应器 中进行保温处理，功率900w，保温温度26°C，时间7h ;然后将温度升至55°C，继续保温1 lh。
9. 根据权利要求1所述的一种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉的制备方法，其 特征在于，在步骤（8)中所述的真空捏合搅拌处理，真空捏合机的压力为120mmHg，温度为 50。。。
10. -种含有生物活性物质的速溶蛋黄蛋白质粉，其特征在于是根据权利要求1-9任 一项所述的制备方法制备得到。
【文档编号】A23L1/32GK104187837SQ201410336257
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】迟玉杰, 赵英, 迟媛, 王晓莹 申请人:东北农业大学