一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、挂架、罐袋工序，与现有技术不同的是：主要是采取：一、及时腌制步骤；二、缩短腌制时间步骤；三、缩短挂晾时间步骤；四、缩短烟熏时间步骤；五、缩短自然放置时间步骤；六、及时冻藏保鲜防腐步骤。采取以上六个步骤来减少烟熏腊制品加工和贮藏中亚硝酸钠产生的方法。
【专利说明】-种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉类腊制品的加工，具体是一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 烟熏腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟熏香肠、湖南腊肉、烟熏板鸭早已 闻名国内外。烟熏腊制品加工和贮藏中方法不当很容易产生亚硝酸钠，如腌制、挂晾、烟熏、 自然放置、贮藏五个过程都会产生亚硝酸盐，然而亚硝酸盐是一种致癌物质。因此，传统工 艺加工出来的烟熏腊制品亚硝酸钠往往超标。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是要提供一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，采用本加工方 法加工的烟熏腊制品亚硝酸钠含量较低，提高了烟熏腊制品安全性。 一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、挂架、罐袋工 序，与现有技术不同的是： (1) 肉胚要及时腌制：将采购回来的肉坯及时腌制； (2) 缩短腌制时间：采用干腌制，将用腊制调料擦抹在肉坯上，并将擦抹好的肉坯放入 容器中，腌制时间：（天气气温高于8°C，腌制过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象， 所以常温下干腌制2-12小时，中途翻一次缸；天气气温在8°C以下，腌制过程中肉坯（肉条） 不容易出现酸败、变质现象，所以常温下干腌制24小时），中途翻一次缸； (3) 缩短挂晾时间：将腌制好的肉坯挂晾0-15小时（天气气温在12°C以下，腌制过程 中肉坯（肉条)不容易出现酸败、变质现象，所以常温下挂晾12小时，天气气温高于12°C，腌 制过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象，所以不挂晾；）； (4) 缩短烟熏时间：将挂晾好的肉坯放进烟熏房或烤箱中，先控制温度70°C，烟熏4-6 小时（肉坯小的〈肉坯1市斤以下〉烟熏4小时，肉坯大的〈肉坯1市斤以上〉烟熏6小 时），进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55°C再熏3-7小时（肉坯小的烟 熏3小时，肉坯大的烟熏7小时），即得到烟熏腊制品成品。 (5) 缩短自然放置时间：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却3-48小时，天气气温高于 12°C，常温下挂晾冷却3小时；天气气温在12°C以下，常温下挂晾冷却48小时； (6) 及时冻藏保鲜防腐：将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰 箱，在冷冻温度-1至_22°C之间冻藏。 本发明的优点是：一是工业化生产烟熏腊制品不须加硝酸盐或亚硝酸盐；二是在腌制 过程中控制产生亚硝酸钠；三是在挂晾过程中控制产生亚硝酸钠；四是在烟熏过程中控制 产生亚硝酸钠；五是在自然放置过程中控制烟产生亚硝酸钠；六是在冻藏保鲜防腐过程中 控制烟产生亚硝酸钠。
【具体实施方式】
[0004] 下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步的阐述。 一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括如下工艺流程： 将肉坯一烧毛一洗净一切肉条一及时干腌制2-24小时一挂晾0-12小时一烟熏7-13 小时一自然放置3-48小时一及时冻藏(温度在-1至-22°C)。具体是： 所述的及时腌制步骤：采购回来的肉坯不及时腌制，肉坯就会酸败、变质，会产生一定 量的亚硝酸钠。因此，采购回来的肉坯不及时腌制，就是这个道理； 所述的缩短腌制时间步骤：采用干腌制，是将用腊制调料擦抹在肉坯上，并将擦抹好的 肉坯放入容器中，腌制2-24小时（天气气温高于8°C，腌制过程中肉坯（肉条）容易出现酸 败、变质现象，所以常温下干腌制2-12小时；天气气温在8°C以下，腌制过程中肉坯（肉条） 不容易出现酸败、变质现象，所以常温下干腌制24小时），中途翻一次缸； 所述的缩短挂晾时间步骤：将腌制好的肉坯挂晾0-12小时（天气气温高于12°C，腌制 过程中肉坯（肉条）容易出现酸败、变质现象，所以不挂晾；天气气温在12°C以下，腌制过程 中肉坯（肉条）不容易出现酸败、变质现象，所以常温下挂晾12小时）； 所述的缩短烟熏时间步骤：将挂晾好的肉坯放进烟熏房或烤箱中，先控制温度70°C， 烟熏4-6小时（肉坯小的〈肉坯1市斤以下〉烟熏4小时，肉坯大的〈肉坯1市斤以上〉 烟熏6小时），进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55°C再熏3-7小时（肉 坯小的烟熏3小时，肉坯大的烟熏7小时），即得到烟熏腊制品成品。 所述的缩短自然放置时间步骤：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却3-48小时（天气气温 高于12°C，常温下挂晾冷却3小时；天气气温在12°C以下，常温下挂晾冷却48小时）； 所述的及时冻藏保鲜防腐步骤：所述的将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷 库或冰柜或冰箱其冷冻温度在-1至_22°C之间冻藏。 经检测，利用本方法加工出来的烟熏腊制品亚硝酸钠含量低于国家GB2730-2005《腌腊 肉制品卫生标准》的5倍。
【权利要求】
1. 一种降低烟熏腊制品亚硝酸钠的加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、挂架、罐袋 工序，其特征是： (1) 肉胚要及时腌制：将采购回来的肉坯及时腌制； (2) 缩短腌制时间：采用干腌制，将用腊制调料擦抹在肉坯上，并将擦抹好的肉坯放入 容器中，腌制2-24小时，中途翻一次缸； (3) 缩短挂晾时间：将腌制好的肉坯挂晾0-12小时； (4) 缩短烟熏时间：将挂晾好的肉坯放进烟熏房或烤箱中，先控制温度70°C，烟熏4-6 小时，进行熟化处理；然后进行烘干增香处理，温度控制50-55°C再熏3-7小时，即得到烟熏 腊制品成品； (5) 缩短自然放置时间：将烟熏好的腊制品成品挂晾冷却1-48小时，天气气温高于 12°C，常温下挂晾冷却3小时；天气气温在12°C以下，常温下挂晾冷却48小时； (6) 及时冻藏保鲜防腐：将加工好的烟熏腊制品自然放置后及时放入冷库或冰柜或冰 箱，在冷冻温度-1至_22°C之间冻藏。
【文档编号】A23L1/318GK104187760SQ201410348195
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月22日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】陆超 申请人:陆超