一种纯天然呷酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种纯天然呷酒的制备方法，它包括以下步骤：S1.选料：以高粱为原料；S2.原料处理：原料加水浸泡，浸泡时间为36～48h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数≥2次；S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，至高粱的爆口率≥70%时捞出，沥干水分待用；S4.蒸煮：将上述沥干水分的高粱自上汽后蒸煮50～70min；S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却后加入糖化菌、产酒酵母和产香酵母进行发酵；S6.储藏：发酵结束后，在暗室中进行储藏25d以上，制得纯天然呷酒。本发明方法操作简单、生产周期短、制备方便、将发酵工艺量化，易于工业化大规模生产，且采用该方法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保证了呷酒最传统的风味。
【专利说明】一种纯天然呷酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农副产品深度加工发酵制备酿造酒领域，具体涉及一种纯天然呷酒的 制备方法。
【背景技术】
[0002] 呷酒与中华文明同步，起源于秦汉前，古都车骑城（现四川渠县土溪城坝村），賨 人建立了賨国，发明、酿造了醇和怡畅的呷酒。公元前206年，呷酒是汉高祖刘邦御批的贡 酒。呷酒的历史距今已经有4000多年，是中华悠久酒文化的"活化石"。喝呷酒，你可以品 时间之香味、远古之悠情，遥想先祖筚路蓝缕、启垦家园、男耕女织的原始田园风情；感谢前 人拓疆开国、生火造字、传续文明之不易。
[0003] 在继承和发扬传统呷酒基础上，以四川渠县本地的优质糯高粱为主要原料，经过 营养学专家的配方，以党参、红花、何首乌、红枣等上百种名贵中药材，传统工艺与现代科技 相结合，精心配制成了天然的营养食品。呷酒既保持了浓厚的地方土特产的特色，又营养健 身，更进一步弘扬了华夏民族古老的酒文化；同时，呷酒又不是简单的酒，它又将中华民族 的酒文化融入到酒中。喝呷酒，既品味了酒的醇香，又领略了茶韵味。老少皆宜，四季饮用， 因为呷酒跟传统的酒有很大的区别，度数特别低，又特别香醇，所以很受妇女儿童的喜爱。
[0004] 传统呷酒以陶罐、蒸笼和簸箕为工具，采用固态发酵工艺制作而成，其规模是小作 坊式的酿造，且在呷酒的酿造过程中发酵工序是整个酿造技艺的关键，发酵的关键在于温 度的掌控与调节，而传统方法全凭经验，因此，无法工业化生产。正是由于制作人和制作工 艺的差异，致使当前市场上呷酒产品、质量参差不齐，酒质有高有低。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种纯天然呷酒的制备方法，该方 法操作简单、生产周期短、制备方便、将发酵工艺量化，易于工业化大规模生产，且采用该方 法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保证了呷酒最传统的风味。
[0006] 本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种纯天然呷酒的制备方法，它包括以 下步骤：
[0007] S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
[0008] S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 为水面高出高粱面5?10cm，浸泡时间为36?48h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数 彡2次；
[0009] S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸 至高粱的爆口率彡70%时捞出，浙干水分待用；
[0010] S4.蒸煮：将上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮50?70min ;
[0011] S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23?28°C时加入8?15份的糖化菌、 0. 3?2份的产酒酵母和0. 1?0. 3份的产香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐 并将发酵罐口上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用 紫外杀菌3. 5?4. 5h，调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在29?42°C，发酵 时间为36?48h，待发酵品温度降到29?31°C时停止发酵；
[0012] S6.储藏：发酵结束后，在18?28 °C、湿度为60?80 %的暗室中进行储藏，储藏 25d以上，制得纯天然呷酒。
[0013] 进一步地，所述糖化囷为根霉、毛霉或米曲霉中的一种或多种。
[0014] 进一步地，所述产酒酵母为酒精酵母。
[0015] 进一步地，所述产香酵母为安琪生香酵母。
[0016] 参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试：呷酒的酒精度为 3?15(20°C V(% vol)、总糖为彡200g/kg(以葡萄糖计）、总酸为彡9g/kg(以乙酸计）、 铅< 0· 2mg/kg (以 Pb 计）。
[0017] 本发明具有以下优点：本发明在发酵工艺中同时加了糖化菌、产酒酵母和产香酵 母，通过菌之间的相互作用，缩短了酿酒时间；本发明方法将酿造工艺进行了量化，便于工 作人员操作，克服了传统方法发酵过程全凭经验的缺陷；本发明方法操作简单、制备方法、 易于工艺化大规模生产，且采用该方法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保 证了呷酒最传统的风味。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所 述。
[0019] 实施例1 : 一种纯天然呷酒的制备方法，它包括以下步骤：
[0020] S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
[0021] S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 为水面高出高粱面5cm,浸泡时间为36h,浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数为2次；
[0022] S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸 至高粱的爆口率为70%时捞出，浙干水分待用；
[0023] S4.蒸煮：将上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮50min ;
[0024] S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23?28°C时加入8份的根霉曲、0.3份的 酒精酵母和〇. 1份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐口 上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌3. 5h， 调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在35?42°C，发酵时间为48h，待发酵品 温度降到29?31°C时停止发酵；
[0025] S6.储藏：发酵结束后，在18?28°C、湿度为60?80%的暗室中进行储藏，储藏 25d，制得纯天然呷酒。
[0026] 实施例2 :-种纯天然呷酒的制备方法，它包括以下步骤：
[0027] S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
[0028] S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 为水面高出高粱面10cm，浸泡时间为48h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数5次；
[0029] S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸 至高粱的爆口率为80%时捞出，浙干水分待用；
[0030] S4.蒸煮：将上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮70min ;
[0031] S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23?28°C时加入15份的毛霉曲、2份 的酒精酵母和0.3份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵罐 口上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌 3. 5?4. 5h，调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在29?32°C，发酵时间为 36h，待发酵品温度降到29?31 °C时停止发酵；
[0032] S6.储藏：发酵结束后，在18?28 °C、湿度为60?80 %的暗室中进行储藏，储藏 40d，制得纯天然呷酒。
[0033] 实施例3 :-种纯天然呷酒的制备方法，它包括以下步骤：
[0034] S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
[0035] S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 为水面高出高粱面7cm，浸泡时间为40h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数3次；
[0036] S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸 至高粱的爆口率为90%时捞出，浙干水分待用；
[0037] S4.蒸煮：将上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮60min ;
[0038] S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23?28°C时加入5份的毛霉曲、5份米曲 霉曲、1份的酒精酵母和0.2份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并 将发酵罐口上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫 外杀菌3h，调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在35?40°C，发酵时间为40h， 待发酵品温度降到29?31°C时停止发酵；
[0039] S6.储藏：发酵结束后，在18?28°C、湿度为60?80%的暗室中进行储藏，储藏 50d，制得纯天然呷酒。
[0040] 实施例4 :一种纯天然呷酒的制备方法，它包括以下步骤：
[0041] S1.选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
[0042] S2.原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量 为水面高出高粱面8cm,浸泡时间为42h,浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数为4次；
[0043] S3.煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸 至高粱的爆口率为85%时捞出，浙干水分待用；
[0044] S4.蒸煮：将上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮64min ;
[0045] S5.发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23?28°C时加入12份的米曲霉曲、1. 5 份的酒精酵母和〇. 2份的安琪生香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发酵 罐口上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀菌 4. 2h，调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在33?36°C，发酵时间为45h，待发 酵品温度降到29?31°C时停止发酵；
[0046] S6.储藏：发酵结束后，在18?28°C、湿度为60?80%的暗室中进行储藏，储藏 45d，制得纯天然呷酒。
[0047] 以下通过试验说明本发明的有益效果：
[0048] 一、性能测试
【权利要求】
1. 一种纯天然呷酒的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
51. 选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；
52. 原料处理：原料按重量配比计，向盛水的容器中加入高粱1000份，水的加入量为 水面高出高粱面5?10cm，浸泡时间为36?48h，浸泡12h后淘洗换水，淘洗换水的次数 彡2次；
53. 煮沸：将浸泡淘洗过的高粱放入沸水中进行煮沸，煮沸过程中搅动高粱，煮沸至高 粱的爆口率彡70%时捞出，浙干水分待用；
54. 蒸煮：将上述浙干水分的高粱自上汽后蒸煮50?70min ;
55. 发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23?28°C时加入8?15份的糖化菌、0. 3? 2份的产酒酵母和0. 1?0. 3份的产香酵母，混合均匀后置于发酵罐中，密封发酵罐并将发 酵罐口上方包裹棉质物进行发酵，所述发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外杀 菌3. 5?4. 5h，调节发酵室的温度使发酵罐中发酵品的温度控制在29?42°C，发酵时间为 36?48h，待发酵品温度降到29?31°C时停止发酵；
56. 储藏：发酵结束后，在18?28°C、湿度为60?80%的暗室中进行储藏，储藏25d以 上，制得纯天然呷酒。
2. 如权利要求1所述的一种纯天然呷酒的制备方法，其特征在于，所述糖化菌为根霉、 毛霉或米曲霉中的一种或多种。
3. 如权利要求1所述的一种纯天然呷酒的制备方法，其特征在于，所述产酒酵母为酒 精酵母。
4. 如权利要求1所述的一种纯天然呷酒的制备方法，其特征在于，所述产香酵母为安 琪生香酵母。
【文档编号】C12R1/845GK104099217SQ201410357076
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2014年7月24日 优先权日:2014年7月24日
【发明者】张清平, 张辉, 张伟, 黄琼, 张小飞, 张倩芝, 王善芬, 吴晓春, 刘建梅 申请人:四川省宕府王食品有限责任公司