一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法。通过(1)原料挑选、(2)浸泡、(3)发芽培养、(4)初磨浆、(5)酶解、(6)灭酶、脱腥、(7)调味、(8)胶体磨细磨、(9)超高压纳米均质、(10)灌装、灭菌制备成大豆植物蛋白多肽饮料产品。本发明采用生物转化技术、酶处理技术、多级均质以及超高压均质技术制备而成，将原料中的营养物质转化分解，充分利用，保证产品营养全面，口感细腻，稳定性好，制备过程中不添食用香精、防腐剂等多种添加剂，保证产品营养天然。
【专利说明】一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种大豆植物蛋白多肽饮料的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是我国居民膳食中优 质蛋白质的重要来源。大豆中含有35%-40%的蛋白质，15%-20%的脂肪，25%-30%的碳 水化合物，还有大量的膳食纤维和丰富的磷、铁、钙、维生素 B1、维生素 B2、烟酸等多种人体 必需的矿物质、微量元素、胡萝卜素和丰富的维生素 E。每100g大豆中分别含有磷571mg、 铁llmg和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元 素的生物利用，并且大豆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物及某些大分子物质使得豆浆中豆腥 味重，大量饮用后会发生腹胀、腹泻等症状，不适合胃肠功能虚弱者饮用。
[0003] 大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。 大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被 人体消化吸收，并具有防病、治病和调节人体生理机能的作用，大豆多肽做为一种极具潜力 的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品。传统的多肽功能性饮料多以大豆多肽 为原料经调味、均质、脱气后最终制得多肽功能性饮料。多肽饮料易消化吸收，能促进能量 代谢，恢复精神、体力，增加肌肉的耐力。同时多肽饮料具有多种保健功能，如：1.促进肌红 蛋白恢复，具有低抗原、低过敏性，能降低胆固醇，可调节血液粘稠度，改善血管通透性，防 止动脉血管粥样硬化，防止脑血栓，防止中风；2.消除人体自由基，防止新的自由基形成， 延缓人体退化、老化的过程；3.抑制ACE活性，具有降低血压的作用；4.调节胰岛素分泌， 从而达到降低血糖的作用；5.促进微生物生长发育，调节改善胃肠功能等多种功效。但目 前常见的多肽蛋白饮料以多肽为原料，使得产品的成本较高，且将多肽饮料与大豆植物蛋 白饮料相结合的饮料制品还未见报道。
【发明内容】
[0004] 针对上述问题，本发明旨在提供一种饮料的制备方法，可充分利用大豆中的各种 营养成分，生物活性物质含量升高，具有植物蛋白饮料与多肽饮料的所有优点，生产成本 低。本发明通过以下技术方案实现：
[0005] -种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0006] (1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
[0007] (2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在浸泡液中，所述大豆与浸泡液的料液比为 1 : 2,浸泡12_24h后，浙干表面水分，备用；
[0008] (3)发芽培养：将步骤（2)浸泡后的大豆，于25-35°C，相对湿度为75% -90%的恒 温恒湿培养箱中培养大豆至芽长〇.5-2mm，取出备用；
[0009] (4)初磨浆：步骤（3)发芽大豆按料水比为1 : 4?10入磨浆机中粗破碎，再 过100目胶体磨，得料浆1，备用；取将步骤（1)中的大豆清水浸泡至吸足水分，磨浆，煮沸 15-20min自然冷却后得料浆2,备用；
[0010] (5)酶解：将步骤（4)中的料浆1水浴加热至30°C，加入大豆质量0.05%?0· 1% 的木瓜蛋白酶，〇. 1 %?〇. 2%的纤维素酶，30°C温度条件下酶解2h，得酶解料浆3 ;
[0011] (6)灭酶、脱腥：步骤（5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热 煮沸10-20min后逐渐调整真空度至-0. 078?-0. 098MPa，真空脱腥15-30min，得料浆4,备 用；
[0012] (7)调味：将步骤（6)中的料浆4加入1%的β -环状糊精，加热煮沸20-25min后 与步骤（4)中的料浆2混合均匀，用3% -5%的白砂糖、0% -1. 5%全脂奶粉调配，备用；
[0013] (8)胶体磨细磨：将步骤（7)中的物料入胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
[0014] (9)超高压纳米均质：将步骤（8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为 80-100MPa，均质5-10min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
[0015] (10)灌装、灭菌：将步骤（9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴氏灭菌或 者高温灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
[0016] 其中，步骤（2)中的浸泡液为0. 03-0. lmg/L的6-苄氨基嘌呤。
[0017] 本发明采用生物转化技术将大豆浸泡、发芽后磨浆可使得大豆中游离氨基酸、V。、 Y -氨基丁酸、大豆异黄酮等物质均有大幅度升高，粗脂肪与还原糖含量显著降低，并大大 降低大豆浆中消化抑制物的含量，使得产品对人体消化系统的影响降低，饮用后不易引起 腹胀腹泻等消化系统不适。磨浆后本发明利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白初步降解，使得蛋白 质被分解成多肽类物质，提高了产品的生物活性。本发明产品中采用超高压纳米均质技术 将产品均质至纳米级，保证产品的稳定性，采用三级均质技术将料浆逐级细化，不用滤除料 浆中的渣子，使得原料中的营养物质完全进入最终产品中，尤其是完全保留了大豆中的膳 食纤维成分，保证的产品的营养更加全面。与现有技术相比本发明具有以下优势：
[0018] 1.营养全面：本发明整个加工过程不需过滤，使得物料中的膳食纤维成分和矿物 质均得到很好的保留，使得产品营养更加全面。同时采用生物转化技术将大豆中的脂肪初 步分解，提高产品中游离氨基酸、维生素、游离脂肪酸等易被人体消化吸收的物质的含量， 提商广品的功能特性。
[0019] 2.功能特性强：本发明生产过程中采用木瓜蛋白酶将大豆蛋白初步进行水解，制 得蛋白多肽活性物质。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平 衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病、治病、调节人体生理机能的作用，具有能 够降低血脂，预防肥胖、降低血胆固醇、降血压作用，同时具有低抗原、增加骨密度，预防骨 质疏松抗氧化等作用。
[0020] 3.营养纯正，天然无添加：本发明生产过程中采用多级均质与超高压纳米均质技 术相结合，使得各成分粒径更小，可保证产品在保质期内具有较好的稳定性。从原料即开始 严格控制质量，超高压纳米均质技术使得细胞水平的有害生物的细胞破裂，降低微生物的 含量，延长产品保质期。调配过程不添加防腐剂、香精等食品添加剂，确保产品营养纯正。
【专利附图】
【附图说明】
[0021] 图1本发明工艺流程图
【具体实施方式】
[0022] 下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步说明，需要指出的是本实施方式仅是以 例举的方式对本发明的进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
[0023] 实施例1
[0024] -种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0025] (1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
[0026] (2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在0. 03mg/L6_苄氨基嘌呤浸泡液中，大豆与 浸泡液的料液比为1 : 2,浸泡12h后，浙干表面水分，备用；
[0027] (3)发芽培养：将步骤（2)浸泡后的大豆，于25°C，相对湿度为75%的恒温恒湿培 养箱中培养大豆至芽长〇. 5-2mm，取出备用；
[0028] (4)初磨浆：步骤⑶发芽大豆按料水比为1 : 4入磨浆机中粗破碎，再过100目 胶体磨，得料浆1，备用；将步骤（1)中的大豆用清水浸泡至吸足水分，磨浆，煮沸15min后 自然冷却，得料浆2,备用；
[0029] (5)酶解：将步骤（4)中的料浆1水浴加热至30°C，加入大豆质量0· 05%的木瓜 蛋白酶，0. 1 %的纤维素酶，30°C温度条件下酶解2h，得酶解料浆3 ;
[0030] (6)灭酶、脱腥：步骤（5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热 煮沸lOmin后逐渐调整真空度至-0. 078MPa，真空脱腥30min，得料浆4,备用；
[0031] (7)调味：将步骤（6)中的料浆4加入1 %的β-环状糊精，加热煮沸20min后与 步骤（4)中的料浆2混合均匀，用3%的白砂糖调配，备用；
[0032] (8)胶体磨细磨：将步骤（7)中的物料如胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
[0033] (9)超高压纳米均质：将步骤（8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为 80MPa，均质lOmin,得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
[0034] (10)灌装、灭菌：将步骤（9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴氏灭菌得 全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
[0035] 实施例2
[0036] 全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0037] (1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
[0038] (2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在0. 07mg/L的6-苄氨基嘌呤浸泡液中，所述 大豆与浸泡液的料液比为1 : 2,浸泡20h后，浙干表面水分，备用；
[0039] (3)发芽培养：将步骤（2)浸泡后的大豆，于30°C，相对湿度为80%的恒温恒湿培 养箱中培养大豆，至芽长〇. 5-2mm，取出备用；
[0040] (4)初磨浆：步骤⑶发芽大豆按料水比为1 : 7入磨浆机中粗破碎，再用100目 胶体磨，得料浆1，备用；将步骤（1)中的大豆浸泡吸足水后，磨浆，煮沸16min后自然冷却， 得料浆2,备用；
[0041] (5)酶解：将步骤（4)中的料浆1水浴加热至30°C，加入大豆质量0· 08%的木瓜 蛋白酶，0. 15%的纤维素酶，30°C温度条件下酶解2h，得酶解料浆3 ;
[0042] (6)灭酶、脱腥：步骤（5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热 煮沸10-20min后逐渐调整真空度至-0. 088MPa，真空脱腥25min，得料浆4,备用；
[0043] (7)调味：将步骤（6)中的料浆4加入1 %的β -环状糊精，加热煮沸25min后与 步骤⑷中的料浆2混合均勻，用4%的白砂糖、1%全脂奶粉调配，备用；
[0044] (8)胶体磨细磨：将步骤（7)中的物料如胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
[0045] (9)超高压纳米均质：将步骤（8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为 90MPa，均质8min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
[0046] (10)灌装、灭菌：将步骤（9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴氏灭菌得 全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
[0047] 实施例3
[0048] 一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0049] (1)原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用；
[0050] (2)浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在0. lmg/L的6-苄氨基嘌呤浸泡液中，所述 大豆与浸泡液的料液比为1 : 2,浸泡24h后，浙干表面水分，备用；
[0051] (3)发芽培养：将步骤（2)浸泡后的大豆，于35°C，相对湿度为90%的恒温恒湿培 养箱中培养大豆至芽长〇. 5-2mm，取出备用；
[0052] (4)初磨浆：步骤⑶发芽大豆按料水比为1 : 10入磨浆机中粗破碎，再用100目 胶体磨，得料浆1，备用；将步骤（1)中大豆吸足水后，磨浆，煮沸20min后自然冷却，得料浆 2,备用；
[0053] (5)酶解：将步骤（4)中的料浆1水浴加热至30°C，加入大豆质量0· 1 %的木瓜蛋 白酶，0. 2%的纤维素酶，30°C温度条件下酶解2h，得酶解料浆3 ;
[0054] (6)灭酶、脱腥：步骤（5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热 煮沸20min后逐渐调整真空度至-0. 098MPa，真空脱腥15min，得料浆4,备用；
[0055] (7)调味：将步骤（6)中的料浆4加入1 %的β -环状糊精，加热煮沸25min后与 步骤（4)中的料浆2混合均匀，用5 %的白砂糖，1. 5 %全脂奶粉调配，备用；
[0056] (8)胶体磨细磨：将步骤（7)中的物料如胶体磨中细磨至细度为200目，备用；
[0057] (9)超高压纳米均质：将步骤（8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为 lOOMPa，均质5min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料；
[0058] (10)灌装、灭菌：将步骤（9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后高压灭菌得 全料大豆多肽植物蛋白饮料。
【权利要求】
1. 一种全料大豆多肽植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料挑选：挑选饱满无虫害、无霉变、颗粒饱满的大豆，备用； (2) 浸泡：将挑选后的大豆种子浸泡在浸泡液中，所述大豆与浸泡液的料液比为1 : 2， 浸泡12-24h后，浙干表面水分，备用； (3) 发芽培养：将步骤（2)浸泡后的大豆，于25-35°C,相对湿度为75% -90%的恒温恒 湿培养箱中培养大豆至芽长0. 5-2_，取出备用； (4) 初磨浆：步骤（3)发芽大豆按料水比为1 : 4?10入磨浆机中粗破碎，再过100 目胶体磨，得料浆1，备用；将步骤（1)中的大豆清水浸泡至吸足水分后初磨浆，加热煮沸 15-20min，自然冷却后得料浆2,备用； (5) 酶解：将步骤（4)中的料浆1水浴加热至30°C，加入大豆质量0. 05%?0. 1 %的木 瓜蛋白酶，〇. 1%?〇. 2%的纤维素酶，30°C温度条件下酶解2h，得酶解料浆3 ; (6) 灭酶、脱腥：步骤（5)中的酶解料浆3于真空加热罐中不施加真空条件下加热煮沸 10-20min后逐渐调整真空度至-0. 078?-0. 098MPa，真空脱腥15-30min，得料浆4,备用； (7) 调味：将步骤（6)中的料浆4加入1 %的β -环状糊精，加热煮沸20-25min后与步 骤（4)中的料浆2混合均匀，用3% -5%的白砂糖、0% -1. 5%全脂奶粉调配，备用； (8) 胶体磨细磨：将步骤（7)中的物料入胶体磨中细磨至细度为200目，备用； (9) 超高压纳米均质：将步骤（8)中的物料入超高压纳米均质机中，调整压力为 80-100MPa，均质5-10min，得全料大豆多肽植物蛋白饮料； (10) 灌装、灭菌：将步骤（9)中的全料大豆多肽植物蛋白饮料灌装后巴士灭菌或高温 灭菌得全料大豆多肽植物蛋白饮料成品。
2. 如权利要求1所述的一种大豆植物蛋白多肽饮料的制备方法，其特征在于步骤（2) 中的浸泡液为〇. 03-0. lmg/L的6-苄氨基嘌呤。
【文档编号】A23C11/10GK104186675SQ201410360587
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月23日 优先权日:2014年7月23日
【发明者】王晓伟 申请人:王晓伟