饱和脂肪和总脂肪含量降低的派皮的制作方法
【专利摘要】本申请涉及饱和脂肪和总脂肪含量降低的派皮。本申请涉及一种组合物，其包含大约2%(w/w)至大约4%(w/w)的烯基琥珀酸酐取代的淀粉、大约3%(w/w)至大约8%(w/w)的热湿处理的小麦粉、大约5%(w/w)至大约7%(w/w)的植物油和大约78%(w/w)至大约87%(w/w)的其它常规烘焙成分。
【专利说明】饱和脂肪和总脂肪含量降低的派皮
[0001] 引言 派是通常由覆盖或完全包含各种甜味或咸味成分的馅料的油酥面团（pastrydough) 外壳制成的烘焙食物。构成派外皮的油酥面团外壳被称作派皮（crust)。带馅的派（filled pie)(也被称作单皮派（single-crust)或底皮派（bottom-crust))，具有衬在烤盘中的油 酥面团并在该面团上放置馅料，但保持开放。顶皮派（top-crustpie)(也可被称作脆皮水 果馅饼（cobbler))在盘的底部放置馅料并在烘烤前用油酥面团或其它覆盖物覆盖馅料。 双皮派（dual-crustpie)将馅料完全包封在酥皮（pastryshell)中。派可以是各种尺寸， 从一口尺寸到设计成多食用份的尺寸。
[0002] 油酥面团由至少面粉、脂肪和水的混合物制成。油酥面团的一个用途是以派形 式包住或覆盖食物。酥皮（Pastry)在烘烤后通常干、易碎（delicate)并且易片状剥落 (flaky)。酥皮的易碎性（delicacy)和片状剥落性（flakiness)取决于混合多少面团、面 团的厚度、所用脂肪的量和脂肪的熔融性质。派皮例如由于相对较低的混合量（这产生较 低的面筋含量）而易碎。如果具有高的脂肪/面粉比，派皮可能易片状剥落。由传统油酥 面团制成的老式派皮可能清淡、易片状剥落并有点油腻。
[0003] 由甜、粘稠、液体基馅料，如蛋奶糊（custard)或果泥制成的派是流行的甜品。派 皮的识别性的质地属性是片状剥落性（flakiness)和柔软性（tenderness)。由派皮面团 中的面粉和脂肪之间产生的分层效应提供片状剥落性，而柔软性起因于脂肪熔融到面团 中并在烘烤过程中将水分锁在该系统中。因此，脂肪是重要的功能性成分并且在派面团中 以 20% 至 100%(基于面粉的百分比）添加。（ZelchR,SielofTT,LehmannT.，2004， "Productionofpiecrusts"，AIBTechnicalBulletin,Vol.XXVI，第 9 期）。为了产 生分层效应，脂肪在掺入面团中时需要是半固体。由于脂肪需要是半固体，起酥油是派面团 中最常用的脂肪。由于使用起酥油，派皮具有高饱和脂肪含量，通常9% (w/w)或更高。派 皮的这种高饱和脂肪含量被消费者认为不健康。用富含不饱和脂肪酸的液体脂肪（如植物 油）完全替代派皮配方中的起酥油导致片状剥落性损失。因此，食品工业需要基于成分的 解决方案以减少派皮配方中保持派的质地和感官属性的饱和脂肪。
[0004]Stankus等人在美国专利No. 5, 576, 043中教导了包含"面粉55. 63%、起酥油 13. 32%、起酥油代用品13. 32%"的派皮。该起酥油代用品由"改性淀粉14. 14%、未改性淀粉 7. 86%、乳化剂4%、增塑剂0. 5%、4%起酥油、水69. 5%"构成。该参考资料声称"本发明中所 用的预胶化的改性高支链淀粉的淀粉是化学改性的高支链淀粉的淀粉"且"该化学改性是 交联的羟丙基化淀粉或交联的酯化淀粉"。Paulus等人在美国专利公开No. 2010/0310747 Al中教导了含有23. 21%热湿处理的米粉、5. 8%热湿处理的木薯粉、7. 95%黄油和0. 50% OSA取代淀粉的卷形物配方（rollformulation)。他们还教导了含有21. 52%热湿处理 的米粉、32. 28%木薯粉和29. 89%起酥油的派皮配方。Kao等人在美国专利公开No.US 2005/0112272Al中教导了含有42. 7%蛋糕粉、5. 8%至14. 2%OSA取代淀粉、但不含脂肪 的蛋糕配方。Sarneel在美国专利No. 6, 663, 909B2中教导了包含20-65% (w/w)未处理 的面粉、1-21% (w/w)淀粉正烯基琥珀酸酯、15-40% (w/w)蛋、但仍不含脂肪的烘焙产品。 Sarneel等人在美国专利公开No. 2006/0233931Al中教导了包含10-20%w/w面粉；1-15%w/w淀粉正辛烯基琥拍酸酯；0-40%w/w蛋、但仍不含脂肪的烘焙产品。Peleg等人在美国专 利No. 5, 766, 664中教导了含有大约55重量％-65重量％的面粉、优选6重量％-12重量％ 的"脂肪组分"和优选2重量％-6重量％的附加淀粉的派皮面团。"脂肪组分"是指"液体植 物油和塑性动物和/或植物脂肪的水性乳状液。该水性乳状液优选含有大致等量的液体植 物油和塑性脂肪，所述液体油和塑性脂肪一起构成该乳状液的大约65重量％-85重量％。这 包括芥花籽油。淀粉是指"任何合适的淀粉...如小麦粉淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃 薯淀粉、化学改性的淀粉及其组合"。Sarneel等人在美国专利公开No. 2008/0274254Al 中教导了包含精制棕榈油12%、正烯基琥珀酸酯淀粉0. 9%和面粉60%的饼干面团。
[0005]概述 一方面，本申请提供一种组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的烯基琥拍酸 酐取代的淀粉、大约3% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处理的小麦粉、大约5% (w/w)至大 约7% (w/w)的植物油和大约78% (w/w)至大约87% (w/w)的其它常规烘焙成分。
[0006] 附图简述 图1描绘制备双皮（dual-crusted)水果馅苹果派的流程图。
[0007] 图2描绘制备双皮水果馅苹果派的另一流程图。
[0008] 图3描绘烤好的苹果派。
[0009] 详述 一方面，本申请提供一种组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的烯基琥拍酸 酐取代的淀粉、大约3% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处理的小麦粉、大约5% (w/w)至大 约7% (w/w)的植物油和大约78% (w/w)至大约87% (w/w)的其它常规烘焙成分。
[0010] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/ w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉、大约6% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处理的小麦粉、大约 5% (w/w)至大约7% (w/w)的植物油和大约81% (w/w)至大约87% (w/w)的其它常规烘焙 成分。
[0011] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约2. 5% (w/w)至大约3. 5% (w/w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉。
[0012] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约2. 75% (w/w)至大约 3. 25% (w/w)的烯基琥珀酸酐取代的淀粉。
[0013] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约3% (w/w)的烯基琥珀酸 酐取代的淀粉。
[0014] 在另一实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉 是正辛烯基琥珀酸酐（OSA)取代的淀粉。
[0015] 在另一实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉 是烯基琥珀酸酐取代的蜡质玉米淀粉。
[0016] 在另一实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉 是正辛烯基琥珀酸酐（OSA)取代的蜡质玉米淀粉。
[0017] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6% (w/w)至大约8% (w/ w)的热湿处理的小麦粉。
[0018] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6.5% (w/w)至大约7. 5% (w/w)的热湿处理的小麦粉。
[0019] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6. 75% (w/w)至大约 7. 25% (w/w)的热湿处理的小麦粉。
[0020] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约7% (w/w)的热湿处理的 小麦粉。
[0021] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约5. 5% (w/w)至大约6. 5% (w/w)的植物油。
[0022] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约5. 75% (w/w)至大约 6.25% (w/w)的植物油。
[0023] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6% (w/w)的植物油。
[0024] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述植物油是芥花籽油（canola oil)。
[0025] 在一个实施方案中，本申请提供派皮形式的所述组合物。
[0026] 在一个实施方案中，本申请提供烘烤后的所述组合物。
[0027] -方面，本申请提供一种组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的专用共 混物、大约5. 5% (w/w)至大约7. 5% (w/w)的植物油和大约88. 5% (w/w)至大约92. 5% (w/ w)的其它常规烘焙成分；其中所述专用共混物基本由大约38% (w/w)至大约48% (w/w)的 脱脂奶粉、大约25% (w/w)至大约33% (w/w)的聚甘油酯、大约22% (w/w)至大约29% (w/ w)的化学改性的玉米淀粉和大约1. 1% (w/w)至大约2. 1% (w/w)的瓜尔胶构成。
[0028] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约2. 5% (w/w)至大约3. 5% (w/w)的专用共混物。
[0029] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约2. 75% (w/w)至大约 3.25% (w/w)的专用共混物。
[0030] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约3% (w/w)的专用共混物。
[0031] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6% (w/w)至大约7% (w/ w)的植物油。
[0032] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6. 25% (w/w)至大约 6.75% (w/w)的植物油。
[0033] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其包含大约6. 5% (w/w)的植物油。
[0034] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述植物油是芥花籽油。
[0035] 在一个实施方案中，本申请提供派皮形式的所述组合物。
[0036] 在一个实施方案中，本申请提供烘烤后的所述组合物。
[0037] 在一个实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述其它常规烘焙成分包含脱 脂奶粉。
[0038] 在另一实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述脱脂奶粉为总组合物的大 约 0? 5% (w/w)至大约 4. 5% (w/w)。
[0039] 在另一实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述脱脂奶粉为总组合物的大 约L5% (w/w)至大约 3. 5% (w/w)。
[0040] 在另一实施方案中，本申请提供所述组合物，其中所述脱脂奶粉为总组合物的大 约 2. 25% (w/w)至大约 3. 75% (w/w)。
[0041] 本申请提供降低派皮配方中的饱和脂肪和总脂肪含量的解决方案。具体而言，本 申请提供通过用原或改性食物淀粉或小麦粉或专用淀粉共混物和芥花籽油的组合替代大 百分比的起酥油而减少派皮中的饱和脂肪和总脂肪的方法。
[0042] 第一实施例使用正辛烯基琥珀酸酐（OSA)取代的蜡质玉米淀粉、热湿处理的小麦 粉和芥花籽油的组合。第二实施例使用脱脂奶粉、聚甘油酯、化学改性的玉米淀粉和瓜尔胶 的专用共混物，和芥花籽油。对于这些实施例中的每一个，全脂和减脂派皮的混合和烘烤条 件保持相同。
[0043] 所得派皮在片状剥落性（flakiness)、柔软性和颜色方面表现出与对照全脂派 皮配方类似的质地和感官属性。令人惊讶的是，具有这样低的起酥油含量的派皮易片状 剥落（flaky)、柔软并在颜色上有吸引力。这些实施例各自将派皮中的起酥油百分比从 30. 3%(烘烤物（bakers)的60%)降至低至10. 5%(烘烤物（bakers)的20%)。派皮中的饱 和脂肪含量从14% (w/w)降至低至5% (w/w)。烤好的派皮的总脂肪含量从32% (w/w)降至 低至18% (w/w)。烤好的派皮中的饱和脂肪热量百分比从对照物中的25. 7%降至实施例中 的低至10%。通过利用本申请中所述的实施例，派制造商可以降低其产品中的饱和脂肪和总 脂肪含量，而不牺牲产品感官和质地属性。
[0044] 定义 除非上下文另行指明，与本申请的方法一起使用下列定义和缩写。本文所用的缩写 " (w/w) "是指真实重量百分比。也就是说，该成分的重量除以该组合物的以相同单位计的总 重量。缩写" ％ (w/w)"是指该成分的重量除以该组合物的总重量并换算成百分比。
[0045] 本文所用的"烯基琥珀酸酐取代的蜡质玉米淀粉"由蜡质玉米淀粉制成。合适的烯 基琥珀酸酐改性水平是通过添加占淀粉的大约1%至大约3% (w/w)的量，在一个实施方案 中大约1.5%至大约3% (w/w)的量，在一个实施方案中大约2%至大约3% (w/w)的量，和在 另一实施方案中大约2. 5%至大约3% (w/w)的量的烯基琥珀酸酐试剂。淀粉使用本领域中 已知的方法用辛烯基琥珀酸酐改性。制备烯基琥珀酸酐取代的淀粉的示例性方法是本领域 中已知的并公开在例如Paulus等人美国专利申请2005/0008761Al中并如例如"Modified Starches:PropertiesandUses"，Wurzburg编辑，CRCPress,Inc.，Florida(1986) 第131至147页中描述。烯基琥珀酸酐试剂的具体实例包括，但不限于，异十八烯基琥珀酸 酐、正十八烯基琥珀酸酐、正十六烯基琥珀酸酐、正十二烯基琥珀酸酐、异十二烯基琥珀酸 酐、正癸烯基琥珀酸酐、正辛烯基琥珀酸酐或它们的任何混合物。也可以使用未取代的琥珀 酸酐。
[0046] 本文所用的短语"常规烘焙成分"包括一种或多种下列成分：奶粉；脱脂奶粉；面 筋；乳化剂；颗粒脂肪；氧化剂；氨基酸；糖；盐；面粉，如未漂白面粉、漂白面粉、普通面粉 (plainflour)、自发粉、低筋粉（pastryflour)、强化面粉、橡实粉、杏仁粉、览菜粉、atta 粉、豆粉、糙米粉、荞麦粉、木薯粉（cassavaflour)、栗粉、鹰嘴豆粉、chufio粉、椰子粉、玉米 粉、糯米粉、麻粉（hempflour)、maida粉、mesquite粉、面条粉（noodleflour)、坚果粉、 豌豆粉、花生粉、马铃薯粉、米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、木薯粉（tapiocaflour)、苔麸粉 (teffflour)、瓜尔豆粉、角豆粉或热湿处理的小麦粉；淀粉,如米淀粉、小麦淀粉、玉米淀 粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、香蕉淀粉、木薯淀粉、淀粉糖、改性淀粉或OSA淀粉；黄原胶或瓜 尔胶；羧甲基纤维素（CMC);果胶、乳化剂；起酥油；植物油；专用共混物；发酵粉；小苏打； 或水。
[0047] 本文所用的短语"热湿处理"是指其中在高湿气氛中使用饱和蒸汽或热水作为加 热介质加热对象的过程。可以使要加热的对象与加热介质直接接触，或可以使该对象与加 热介质间接接触，如间接加热系统。基础淀粉必须具有指定的水量或含湿量并加热至指定 温度。该淀粉在不足以破坏淀粉的颗粒性质的含湿量和温度下加热。要热处理的淀粉的总 含湿量或水含量通常为大约10重量％至大约80重量％。在一个实施方案中，要热处理的淀 粉的总含湿量或水含量为大约20重量％至大约45重量％。在另一实施方案中，要热处理的 淀粉的总含湿量或水含量为干淀粉重量的大约30重量％至40重量％。特别地，在基本大部 分加热步骤的过程中保持这种相对含湿量。
[0048] 通常在大约60°C至大约160°C的温度下加热具有指定含湿量的淀粉。在一个实施 方案中，在大约90°C至120°C的温度下加热具有指定含湿量的淀粉。尽管最合意的温度可 能随特定淀粉及其直链淀粉含量以及淀粉的湿度而变，但重要的是，淀粉保持颗粒态并且 不损失其双折射特性。加热时间也可随所用淀粉、其直链淀粉含量、淀粉中的含湿量和该过 程的加热温度而变。加热时间通常为大约0.5小时至大约24小时。在一个实施方案中，力口 热时间为大约1小时至4小时。用于热湿处理淀粉的最合意条件为不破坏淀粉的颗粒结构 且颗粒仍为双折射的条件。此外，在偏振光下观看热湿处理过的淀粉的颗粒结构时可明显 看见马尔他十字（Maltesecross)。
[0049] 本文所用的短语"植物油"是指例如杏仁油、棉籽油、花生油（peanutoil)、葵花 油、花生油（groundnutoil)、榛子油、棕榈油、大豆油、橄榄油、玉米油、芥花籽油、芝麻油、 红花油、菜籽油或它们的任何混合物。
[0050] 本文所用的"蜡质玉米淀粉或面粉"是含有至少95重量％的支链淀粉的淀粉或面 粉。
[0051] 参照下列实施例更详细解释本申请的某些具体方面和实施方案，这些实施例仅用 于举例说明并且不应被解释为以任何方式限制本申请的范围。
[0052] 实施方案 提出下列实施方案以进一步例示和解释本发明并且无论如何不应被视为限制。
[0053] 1.组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉、 大约3% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处理的小麦粉、大约5% (w/w)至大约7% (w/w)的 植物油和大约78% (w/w)至大约87% (w/w)的其它常规烘焙成分。 2. 实施方案1的组合物，其包含大约2. 5% (w/w)至大约3. 5% (w/w)的烯基琥珀酸酐 取代的淀粉。 3. 实施方案1的组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的淀粉。 4. 实施方案3的组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的蜡质玉米淀粉。 5. 实施方案1的组合物，其包含大约6% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处理的小麦粉。 6. 实施方案5的组合物，其包含大约6. 5% (w/w)至大约7. 5% (w/w)的热湿处理的小 麦粉。 7. 实施方案6的组合物，其包含大约7% (w/w)的热湿处理的小麦粉。 8. 实施方案1的组合物，其包含大约5. 5% (w/w)至大约6. 5% (w/w)的植物油。 9. 实施方案8的组合物，其包含大约5.75% (w/w)至大约6.25% (w/w)的植物油。 10. 实施方案9的组合物，其中所述植物油是芥花籽油。 11. 实施方案1的组合物，其为派皮形式。 12. 烘烤后的实施方案11的组合物。 13. 组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的专用共混物、大约5.5% (w/w)至 大约7. 5% (w/w)的植物油和大约88. 5% (w/w)至大约92. 5% (w/w)的其它常规烘焙成分； 其中所述专用共混物基本由大约38% (w/w)至大约48% (w/w)的脱脂奶粉、大约25% (w/w) 至大约33% (w/w)的聚甘油酯、大约22% (w/w)至大约29% (w/w)的化学改性的玉米淀粉 和大约1. 1% (w/w)至大约2. 1% (w/w)的瓜尔胶构成。 14. 实施方案13的组合物，其包含大约2. 5% (w/w)至大约3. 5% (w/w)的专用共混物。 15. 实施方案14的组合物，其包含大约2. 75% (w/w)至大约3. 25% (w/w)的专用共混 物。 16. 实施方案13的组合物，其包含大约6% (w/w)至大约7% (w/w)的植物油。 17. 实施方案16的组合物，其包含大约6. 25% (w/w)至大约6. 75% (w/w)的植物油。 18. 实施方案17的组合物，其中所述植物油是芥花籽油。 19. 实施方案13的组合物，其为派皮形式。 20. 烘烤后的实施方案19的组合物。 实施例
[0054]实施例1、2和3的制备程序 1. 称重起酥油和低筋粉。 2. 使用面团分切机切割起酥油。 3. 添加淀粉以制备面粉-起酥油碎块和淀粉的均匀干混物。 4. 将发酵粉、葡萄糖和盐溶解在水中以制备溶剂。 5. 在混合的同时将芥花籽油、然后溶剂逐渐添加到该起酥油-面粉-淀粉共混物中以 形成面团。面团在使用前在冷藏室中放置4小时。 6. 使用擀面杖将大约300克面团擀成光滑、均匀的薄片。为了易于擀面，用干低筋粉 喷洒擀面杖和擀面表面。 7. 将擀好的面片置于22. 9厘米派模具中并修整该面团。这是底层派皮并在加载水果 馅料前应该冷藏半小时。 8. 使用相同程序擀出顶层派皮并在冷藏室中放置半小时。 9. 在底层派皮上加载苹果馅料。 10. 用顶层派皮覆盖馅料，修整其以留出1.3厘米外缘。将面团向下折叠并压接形成 封口。使用削皮刀在顶层派皮中切出排气口。冷冻该派。 11. 在顶层派皮表面上轻洒/条纹状施加由75%高果糖玉米糖浆和25%水构成的刷涂 物（wash)。 12.在204°C下烘烤该配方45分钟或直至金棕色。
[0055] 下表描述上述组合物中所用的配方。
【权利要求】
1. 组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的烯基琥拍酸酐取代的淀粉、大约3% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处理的小麦粉、大约5% (w/w)至大约7% (w/w)的植物油和 大约78% (w/w)至大约87% (w/w)的其它常规烘焙成分。
2. 权利要求1的组合物，其包含大约2. 5% (w/w)至大约3. 5% (w/w)的烯基琥拍酸酐 取代的淀粉。
3. 权利要求1或2的组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的淀粉。
4. 权利要求3的组合物，其中所述烯基琥珀酸酐取代的淀粉是正辛烯基琥珀酸酐 (OSA)取代的蜡质玉米淀粉。
5. 权利要求1-4中任一项的组合物，其包含大约6% (w/w)至大约8% (w/w)的热湿处 理的小麦粉。
6. 组合物，其包含大约2% (w/w)至大约4% (w/w)的专用共混物、大约5. 5% (w/w)至 大约7. 5% (w/w)的植物油和大约88. 5% (w/w)至大约92. 5% (w/w)的其它常规烘焙成分； 其中所述专用共混物基本由大约38% (w/w)至大约48% (w/w)的脱脂奶粉、大约25% (w/w) 至大约33% (w/w)的聚甘油酯、大约22% (w/w)至大约29% (w/w)的化学改性的玉米淀粉 和大约1. 1% (w/w)至大约2. 1% (w/w)的瓜尔胶构成。
7. 权利要求1-6中任一项的组合物，其中所述植物油是芥花籽油。
8. 权利要求1-6中任一项的组合物，其为派皮形式。
9. 烘烤后的权利要求8的组合物。
【文档编号】A21D13/00GK104336129SQ201410367940
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2013年8月1日
【发明者】T.莫特瓦尼, D.乌祖纳利奥格卢, A.马丁, H.莎 申请人:玉米产品开发公司