一种白酒梯度勾兑生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种白酒梯度勾兑生产工艺，本发明通过对高度原酒的两次降度、两次调味，与一次性直接降度对比，可以有效减少酒体风味物质的损失，使酒体更能保持原有风格和典型性，提高产品质量。
【专利说明】一种白酒梯度勾兑生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及白酒生产【技术领域】，特别涉及一种白酒梯度勾兑生产工艺。
【背景技术】
[0002] 中国白酒分为了 12大香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型、芝麻香型、兼香型、 老白干香型、凤香型、药香型、豉香型、特型、馥郁香型。我国的白酒以其丰富多彩的香型风 格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。白酒酒度一般都在40度 以上，但目前已有40度以下的低度白酒。
[0003] 低度白酒是由原酒或基酒经加浆稀释、除浊、勾调而成，而一般工艺蒸馏出的曲酒 酒精度都在60 %vol以上，因此，低度酒的加水量基本占成品酒总体积的50 %以上。目前， 低度白酒主要都是高度原酒或基酒一次加浆降度后除浊、勾调而成。这势必造成酒体中醇 溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀，特别是当酒精度降到40 %vol以下 时，白色浑浊物的出现更为明显。引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯、油酸乙 酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质，但主 要是前3种高级脂肪酸乙酯。目前，处理低度酒产生白色浑浊、失光、絮状沉淀等常用的方 法有蒸馏、冷冻过滤和吸附等方法，其中吸附法使用广泛，吸附材料有纤维素、硅藻土、淀粉 和活性炭等。
[0004] 高度白酒加浆降度后，其中的各种微量成分也相应降低了浓度，而且随着酒度的 降低，微量成分的相对含量也随之减少，其间的范德华力、偶极氢键缔合力等将会发生变 化，势必破坏酒体原有的平衡、协调、缓冲等作用。所以，当高度原酒加浆降度除浊后，白酒 的香气成分浓度也随之降低，造成香气平淡、口味淡薄而短，这就必须通过勾兑调味来解 决，这是低度酒生产中的重要环节。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种白酒梯度勾兑生产工艺，可以有效减少酒体风味物质 的损失，使酒体更能保持原有风格和典型性，提高产品质量。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种白酒梯度勾兑生产工艺，包括如下步骤： (1) 一次降度：将浓香型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒 原酒组合后，加浆水降度至52-55%vol得一次降度酒； (2) -次调味：向一次降度酒中加入一次调味酒调味，一次调味的周期在7-10天； 一次调味就是对一次降度酒(基础酒）进行精加工和艺术加工，以极少量的调味酒，弥 补一次降度酒(基础酒）在香气和口味上的缺陷，使其产品基本符合芝兰香型白酒产品质量 标准。
[0007] (3)二次降度：向一次调味后的酒中加浆水降度至38_42%vol得二次降度酒； (4)澄清、过滤：向二次降度酒中加入澄清剂澄清36-48h，然后采用硅藻土过滤机过滤 澄清； 加浆降度后，酒体内析出大量白色浑浊物，采用采购自西安矿化所SX-865低度白酒高 效澄清剂对酒体进行澄清除浊，澄清剂的用量为二次降度酒重量的〇. 〇15%-〇. 02%，澄清时 间在36 -48 h为最佳，酒体感官风味保持较完整。
[0008] (5)二次调味：向步骤（4)处理完后二次降度酒中加入二次调味酒调味，二次调味 的周期在14-20天； 二次调味就是对二次降度酒(低度酒澄清完的基础酒）再进行调味，利用复杂成分含量 高的调味酒通过少量添加改变二次降度酒中各种芳香成分的配合比例，通过压抑、缓冲或 协调等作用，平衡各成分之间的量比关系，以达到芝兰香型白酒的特点。
[0009] (6)老熟、灌装：将二次调味后的酒静置储存1年以上，再进行灌装生产。
[0010] 作为优选，步骤（1)中浓香型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻 香型白酒原酒组合的体积配比为：浓香型白酒原酒63-67%，酱香型白酒原酒11-15%，兼香 型白酒原酒8-10%，芝麻香型白酒原酒12-14%，总和为100%。
[0011] 作为优选，步骤（1)中浓香型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻 香型白酒原酒均为3-5年陈白酒。
[0012] 作为优选，步骤（2)中一次调味酒包括高酯调味酒(市售)、绵柔调味酒(洋河复合 绵柔调味酒，市售)、酸味调味酒(市售)及爽型调味酒(市售)，高酯调味酒的用量为一次降度 酒体积的1-1. 2%。，绵柔调味酒的用量为一次降度酒体积的2-2. 3%。，酸味调味酒的用量为 一次降度酒体积的〇. 5-0. 7%。，爽型调味酒的用量为一次降度酒体积的3-3. 5%。。控制各种 一次调味酒的组合及加入量非常重要，这能弥补一次降度酒(基础酒）在香气和口味上的缺 陷，使其产品基本符合芝兰香型白酒产品质量标准。
[0013] 高酯调味酒能够对酒体香气烘托并且平衡酸和酯。绵柔调味酒能改善酒体的绵柔 度，并且口感爽净。酸味调味酒能找到酸酯平衡处，改善细腻度。爽型调味酒赋予酒体本后 段的回甜感。
[0014] 作为优选，步骤（4)中澄清剂的用量为二次降度酒重量的0. 015%-0. 02%。
[0015] 作为优选，步骤（5)中二次调味酒调味包括粮香调味酒(市售)、窖香调味酒(市 售)、酱香调味酒(市售)及清香调味酒(清香型白酒调味酒，市售)，粮香调味酒用量为二次降 度酒体积的1-1. 2%。，窖香调味酒用量为二次降度酒体积的5-5. 3%。，酱香调味酒用量为二 次降度酒体积的2-2. 4%。，清香调味酒用量为二次降度酒体积的6. 2-6. 5%。。控制各种二次 调味酒的组合及加入量非常重要，这能改变二次降度酒中各种芳香成分的配合比例，通过 压抑、缓冲或协调等作用，平衡各成分之间的量比关系，以达到芝兰香型白酒的特点。
[0016] 粮香调味酒能够增加酒体粮香和陈香,改善酒体的香气的平衡性。窖香调味酒能 够使得酒体窖香突出，绵甜感好。酱香调味酒能够使得酒体酱香优雅，细腻好。清香调味酒 能够使得酒体爽净，顺口。
[0017] 作为优选,步骤（6)灌装前,采用孔径0.25 μ m-0. 45 μ m滤膜过滤除杂。主要为了 过滤储存于转移过程中可能产生的杂质。
[0018] 作为优选，步骤（1)及步骤（3)中所述浆水为电导率在5S/m以下的纯水。
[0019] 本发明的有益效果是：通过对高度原酒的两次降度、两次调味，与一次性直接降度 对比，可以有效减少酒体风味物质的损失，使酒体更能保持原有风格和典型性，提商广品质 量。
【具体实施方式】
[0020] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0021] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0022] 本发明使用的浓香型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型 白酒原酒均购自浙江致中和酒业有限责任公司，本发明使用的白酒原酒其酒精度均在 55-65。。
[0023] 本发明使用的浆水为电导率在5S/m以下的纯水。
[0024] 实施例1 : 42 %vol白酒生产实例： 酒体设计的指标要求： 感官要求：芝香馥郁、芝韵典雅、醇绵柔细、陈雅圆润、余味悠长。
[0025] 理化要求：
【权利要求】
1. 一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 一次降度：将浓香型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒 原酒组合后，加浆水降度至52-55%vol得一次降度酒； (2) -次调味：向一次降度酒中加入一次调味酒调味，一次调味的周期在7-10天； (3) 二次降度：向一次调味后的酒中加浆水降度至38-42%vol得二次降度酒； (4) 澄清、过滤：向二次降度酒中加入澄清剂澄清36-48h，然后采用硅藻土过滤机过滤 澄清； (5) 二次调味：向步骤（4)处理完后二次降度酒中加入二次调味酒调味，二次调味的周 期在14-20天； (6) 老熟、灌装：将二次调味后的酒静置储存1年以上，再进行灌装生产。
2. 根据权利要求1所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（1)中浓香 型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒原酒组合的体积配比为：浓 香型白酒原酒63-67%，酱香型白酒原酒11-15%，兼香型白酒原酒8-10%，芝麻香型白酒原酒 12-14%，总和为 100%。
3. 根据权利要求1或2所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（1)中浓 香型白酒原酒、酱香型白酒原酒、兼香型白酒原酒及芝麻香型白酒原酒均为3-5年陈白酒。
4. 根据权利要求1或2所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（2)中一 次调味酒包括高酯调味酒、绵柔调味酒、酸味调味酒及爽型调味酒，高酯调味酒的用量为一 次降度酒体积的1-1. 2%。，绵柔调味酒的用量为一次降度酒体积的2-2. 3%。，酸味调味酒的 用量为一次降度酒体积的〇. 5-0. 7%。，爽型调味酒的用量为一次降度酒体积的3-3. 5%。。
5. 根据权利要求1或2所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（4)中澄 清剂的用量为二次降度酒重量的〇. 〇15%-〇. 02%。
6. 根据权利要求1或2所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（5)中二 次调味酒调味包括粮香调味酒、窖香调味酒、酱香调味酒及清香调味酒，粮香调味酒用量为 二次降度酒体积的1-1. 2%。，窖香调味酒用量为二次降度酒体积的5-5. 3%。，酱香调味酒用 量为二次降度酒体积的2-2. 4%。，清香调味酒用量为二次降度酒体积的6. 2-6. 5%。。
7. 根据权利要求1或2所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（6)灌装 前，采用孔径0. 25 ii m-0. 45 ii m滤膜过滤除杂。
8. 根据权利要求1或2所述的一种白酒梯度勾兑生产工艺，其特征在于：步骤（1)及步 骤（3)中所述浆水为电导率在5S/m以下的纯水。
【文档编号】C12G3/04GK104312851SQ201410367692
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2014年7月30日
【发明者】俞建午, 李小兵, 李博, 王鑫, 王静 申请人:浙江致中和实业有限公司