一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品的制作方法
【专利摘要】本发明属于乳品【技术领域】，尤其涉及一种长保质期复合活性蛋白发酵乳制品，其特征在于：先将牛奶进行筛选，再对花生进行烘烤、浸泡、碾磨、煮浆、酶解步骤处理，检测后的牛奶、处理后的花生、白砂糠与稳定剂混合后再依次经过均质、灭菌、菌种接种、无菌灌装、发酵和2-6℃低温储存即得，其中各原料质量百分含量为花生5-7%、液体牛奶40-50%或奶粉5-9%、白砂糖4-6%、乳化稳定剂0.4-0.6%、菌种0.009-0.012%、酶制剂0.06-0.09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。本发明中的乳品营养搭配均衡，含有有益于人体健康的益生菌，不添加防腐剂，无杂菌污染易于保存，在2-6℃条件下实现大于2个月保质期。
【专利说明】一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳品【技术领域】，尤其涉及一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品。
【背景技术】
[0002] 目前市场有复合蛋白发酵类产品，主要是以花生、大米或者其他植物类原料与牛 奶进行复配，接种保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌发酵制成，此类产品普遍存在 以下技术问题：1、产品蛋白含量偏低，一般在1%左右，整体营养价值不高。2、使用普通保加 利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌作为发酵菌种。该部分菌种适合于牛奶发酵，但是对 于植物蛋白发酵并无裨益，导致产品益生菌数量少，产品风味不佳等问题。
[0003]
【发明内容】
[0004] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种蛋白含量高、风味佳、保质期长的长保质 期复合蛋白活性发酵乳制品。
[0005] 解决以上技术问题的本发明中的一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，包括牛 奶、花生、白砂糖、菌种、乳化稳定剂、酶制剂、聚葡萄糖和水，其特征在于：先将牛奶进行筛 选，再对花生进行烘烤、浸泡、碾磨、煮浆、酶解步骤处理，筛选后的牛奶、处理后的花生、白 砂糠与稳定剂混合后再依次经过均质、灭菌、菌种接种、无菌灌装、发酵和2_6°C低温储存即 得，其中各原料质量百分含量为花生5-7%、液体牛奶40-50%或奶粉5-9%、白砂糖4-6%、乳化 稳定剂〇. 4-0. 6%、菌种0. 009-0. 012%、酶制剂0. 06-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0006] 本发明中优化配方为包括以下质量百分含量的组份：花生5-6%、液体牛奶 40-45%或奶粉5-8%、白砂糖4-5. 5%、乳化稳定剂0. 4-0. 55%、菌种0. 009-0. 01%、酶制剂 0. 07-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0007] 进一步优化配方为包括以下质量百分含量的组份：花生5%,液体年奶40%或奶粉 5%，白砂糖5%，乳化稳定剂0. 5%，复配菌种0. 01%，酶制剂0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量为 水。
[0008] 所述液体牛奶或奶粉为无抗液体牛奶或奶粉，营养成分多了脂肪。
[0009] 所述花生为花生颗粒，粒径< 0. 1mm。
[0010] 所述酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纤维 素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1-2 :1-2 :1-2 :9-10,优化比例为 1:1:1:10。
[0011] 所述菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合物，植物乳杆菌、干酪乳杆 菌、嗜酸乳杆菌比例为2-2. 5:2-3:0. 5-1，优化比例为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌 比例=2:2:1。
[0012] 以乳化稳定剂本身质量计算，所述乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素 83-88%和羧甲基纤维素钠9-15%。发酵过程中，乳化稳定剂防止花生酱中的成分下沉，使产 品口感风味均一，避免在包装底部形成沉淀。
[0013] 所述花生处理具体操作步骤为： (1)烘烤：花生筛选脱壳，在l〇〇-15(TC烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁；（2)浸 泡：将花生仁浸泡在质量浓度为0. 1-0. 3%苏打水，浸泡温度50-60°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完毕后用纯水冲洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料4-6倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进 行两次精磨，确保花生渣颗粒< 〇. 1_。
[0014] (4)煮浆：楽液加热至80-90°C，恒温保持18-22min。
[0015] (5)酶解：浆液降温至55°C -60°C，按配方比例加入酶酶制剂，搅拌8-12min后开 始计时，期间每静止间隔8-12min开启搅拌机搅拌2-3分钟，45-55min后酶解完成。
[0016] 所述步骤（1)中奶源可先进行检测，检测具体步骤为：对牛奶及容器杀菌，温度 92-95°C、时间4-6min，再冷却到40-45°C，接入菌种，搅拌均匀，放入40-45°C培养箱发酵， 同时做3-4个平行样，2-3小时后，倾斜三角瓶观察，若牛奶已凝块，则牛奶能作原料；其中 使用前奶粉先溶解：即纯水加热到65°C _70°C，将奶粉与纯水按照1 :8质量比例，使用高速 搅拌混匀溶解后再进行所需下个步骤。
[0017] 对奶源作抗生素、体细胞的检测，其中体细胞彡5万个/ml，菌落总数：彡10万 cfu/ml，芽孢：< 100cfu/ml，耐热芽孢< 10 cfu/ml。
[0018] 所述发酵与低温储存步骤间还有后发酵步骤，即将发酵后的乳品静置于高温冷 库，环境温度8-12°C，静置时间10-15h ;当乳品温度为13-16°c时，再将乳品静置于低温冷 库，环境温度2-4°C，静置时间IO-Hh ;乳品温度为2?6°C时停止后发酵； 本发明中的花生浆不经过过滤，酶解后直接与糖、乳化稳定剂混合，分散均匀，生产过 程中或贮存期中没有浓度差和沉淀。
[0019] 本发明中的有益效果： 1、菌种选育：使用菌种为特殊选育益生菌复配，以植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆 菌复配选育而成，菌种活性强，后酸弱。
[0020] 2、采用无菌环境发酵工艺，产品风味良好，益生菌数量高。
[0021] 3、营养价值高：产品蛋白含量到达2. 3%，双蛋白营养均衡互补，易于人体吸收，更 适合于亚洲人体质以及饮食习惯。
[0022] 4、花生处理工艺：花生原料烤制碾磨后不除渣，浆渣物料通过酶解技术，分解，最 大程度保留花生营养及风味。
[0023] 5、包装优良：以利乐钻型包装或者砖型复合纸质包装的无菌环境与包材良好阻隔 性，结合特色菌种与无菌发酵工艺，可延长产品保质期至2个月。
[0024]
【具体实施方式】 以下通过具体实施例对发明来进一步的说明，其中所有原料由市场购买而得： 实施例1 一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，即先将牛奶进行筛选，再对花生进行烘烤、浸 泡、碾磨、煮浆、酶解步骤处理，筛选后的牛奶、处理后的花生、白砂糠与稳定剂混合后再依 次经过均质、灭菌、菌种接种、无菌灌装、发酵和2-6°C低温储存即得，其中各原料质量百分 含量为花生5%、液体牛奶40%或奶粉5%、白砂糖4%、乳化稳定剂0. 4%、菌种0. 009%、酶制剂 0. 06%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0025] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2: 3: 1。
[0026] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素88%和羧 甲基纤维素钠12%。
[0027] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1 :1 :1 :9。
[0028] 本实施例中长保质期复合蛋白发酵乳品具体制备方法如下： (1)奶源筛选：选符合要求的液体牛奶或奶粉； 选择品质优秀的动物蛋白原料，有利于产品品质提高与发酵状态完善。
[0029] (2)花生处理：花生经过烤烤、浸泡、碾磨、煮浆、酶解步骤处理成花生浆； 烘烤：花生筛选脱壳，在150°C烘烤干燥30分钟去衣制成花生仁；合适的烘烤温度与使 花生产生烘烤风味，同时使花生中的酶灭活。
[0030] 浸泡：将花生仁浸泡在浓度为0. 1%浓苏打水，浸泡温度50°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完毕后用纯水冲洗至PH值呈中性；该苏打水浸泡以及浸泡温度可以加速花生细胞 吸水膨胀，有利于提高碾磨工序破碎效果。
[0031] 碾磨：用花生原料5倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进 行两次精磨，确保花生渣颗粒彡〇· 1mm。
[0032] 煮浆：浆液加热至85°C，恒温保持20min。恒温作用为灭酶，加热使花生蛋白变 性，产生蒸煮风味。
[0033] 酶解：浆液降温至58°C，按配方比例加入β淀粉酶酶制剂，搅拌IOmin后开始计 时，期间每静止间隔IOmin开启搅拌机搅拌2分钟，50min后酶解完成。该酶解工艺可分解 花生中淀粉，使产品口感更爽滑，营养更容易被人体吸收。搅拌使菌种完全分散均匀，有利 于后期发酵。
[0034] (3)混合粉：将白砂糖中的一部份与稳定剂混合均匀； (4)溶糖混合：高速搅拌缸内加入水，加热到70°C，开启搅拌，加入步骤（3)中的混合 粉，完全溶解后，再加入剩余的一部份白糖，待完全溶解后过滤，过滤液与步骤（1)中的牛奶 和步骤（2)中的花生浆混合，并搅拌均匀，得混合液A ;加热温度范围适合于稳定剂溶解的 最佳温度，过高或者过低都不利于稳定剂溶解，出现颗粒或者稳定剂失效。
[0035] (5)均质：对A经20_22MPa均质处理，得半成品B ; (6)灭菌：对B灭菌，温度95°C、时间5min，产品出口温度30°C，得灭菌后的半成品C ; 控制产品出口温度是后续工序-接种，物料所需要的温度，适合于微生物发酵所需温度。
[0036] (7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置10分钟后对 C进行无菌接种，得接种后的半成品D ; (8) 无菌灌装、发酵：将D无菌灌装，泵入发酵罐中进行发酵，环境温度43°C，发酵时间 4h，当乳品PH值=4. 5时终止发酵，得乳品E ; (9) 储存：将E冷链2-6°C储存即得。
[0037] 实施例2 一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，即先将牛奶进行检测、筛选，再对花生进行烘 烤、浸泡、碾磨、煮浆、酶解步骤处理，检测后的牛奶、处理后的花生、白砂糠与稳定剂混合后 再依次经过均质、灭菌、菌种接种、无菌灌装、发酵和2-6°C低温储存即得，其中各原料质量 百分含量为花生7%、液体牛奶50%或奶粉9%、白砂糖6%、乳化稳定剂0. 6%、菌种0. 012%、酶 制剂0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0038] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2.5: 3: 1。乳化稳定剂包括质量百分比的 微晶纤维素83-88%和羧甲基纤维素钠9-15%。
[0039] 所述菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合物，植物乳杆菌、干酪乳杆 菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:1。
[0040] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为2 :2 :2 :10。
[0041] 本实施例中长保质期复合蛋白发酵乳品具体制备方法如下： (1)奶源验收：无抗奶源筛选：选择无抗液体牛奶或无抗奶粉作奶源，收入指定奶罐 中，对该奶源作抗生素、体细胞等项目的检测，并作好记录。生产上由质检科做小试，具体方 法如下：牛奶(奶粉需按比例加水还原）经95°C、5分钟杀菌，冷却到43°C，倒200毫升杀菌 奶入500毫升三角瓶（已灭菌）中，接入10毫升活化菌种（成品），搅拌均匀，放入43°C培养 箱发酵，同时做3-4个平行样，2-3小时后，倾斜三角瓶观察若牛奶已凝块，则该奶可以作发 酵原料。其中，奶粉溶解：纯水加热到65°C -70°C，将奶粉与纯水按照1 :8质量比例，使用 高速搅拌混匀溶解后，与糖浆、稳定剂溶液混合均匀。
[0042] (2)花生处理： 所述花生处理具体操作步骤为： (1)烘烤：花生筛选脱壳，在150°c烘烤干燥30min去衣制成花生仁；（2)浸泡：将花生 仁浸泡在质量浓度为0. 1%苏打水，浸泡温度50°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完毕后用纯 水冲洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料4-6倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进 行两次精磨，确保花生渣颗粒< 〇. 1_。
[0043] (4)煮浆：浆液加热至85°C，恒温保持lOmin。
[0044] (5)酶解：浆液降温至58°C，按配方比例加入酶酶制剂，搅拌IOmin后开始计时，期 间每静止间隔IOmin开启搅拌机搅拌2分钟，50min后酶解完成。
[0045] (3)混粉：将少量白砂糖与稳定剂通过通过手工或者V型混料机混合均匀。
[0046] (4)溶糖混合：高速搅拌缸内加入约400公斤纯水，循环加热到70°C，开启搅拌，先 加少许白糖与稳定剂的混合物，溶解至无颗粒后，最后加入剩余白糖，溶解完全。经40目过 滤器过滤后，与还原奶以及花生浆混合搅拌均匀。
[0047] (5)还原奶、花生浆、稳定剂糖浆混合均匀后，经20_22MPa均质处理，进入调配罐； 加入或不加入香精，最后用水追管道定容至刻度，制成半成品，抽样检验。
[0048] (6)灭菌：半成品灭菌温度95°C、保持时间5min，产品出口温度控制30°C，泵入发 酵罐。
[0049] (7)接种：①要求接种人员接种时必须戴口罩；手用75%酒精消毒；在无菌室操作 台内进行菌种溶解。②将菌种溶解于2000ml无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置 10分钟后送往车间进行无菌接种。投菌种前打开搅拌机，搅拌一分钟(如果有两罐，半小时 后，重复该操作投第二发酵罐的菌种。）③投菌种后，继续搅拌10分钟，待泡沫散尽后停止 搅拌。菌种投入时开始计时，40分钟后再搅拌10分钟。
[0050] (8)无菌灌装、发酵：无菌灌装：采用无菌灌装工艺，封装至利乐钻型包装或者砖 型复合纸质包材中。
[0051] 发酵：将产品送至发酵室，保持环境温度43 °C，发酵4小时后质检人员开始取样检 测，当物料PH值达到4. 5时制冷，终止发酵。
[0052] (9)阶段制冷与后发酵：转移产品静置于高温冷库，环境温度KTC，静置时间12h ; 当乳品温度为15°C时，再将乳品静置于低温冷库，环境温度2-4°C，静置时间12h ;乳品温度 为2?6°C时停止后发酵； 进行后发酵分两个阶段降温，为了防止过高的冷却温度差或者过快的降温速度使产品 粘度降低，并且保证后发酵期微生物生长所需要的最适温度。第一阶段后发酵为高温冷却 阶段，产品后发酵风味产生的主要阶段，产品酸度略微增加。第二阶段后发酵为低温冷却阶 段，产品酸度确定，进行适合保存运输的温度范围。
[0053] (10)冷藏检验：产品温度降至2°C?6°C、储存即得。
[0054] 实施例3 其它内容如实施例2。
[0055] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5%、液体牛奶40%或奶粉5%、白砂糖4%、 乳化稳定剂〇. 4%、菌种0. 009%、酶制剂0. 07%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0056] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:0. 5。
[0057] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素87%和羧 甲基纤维素钠13%。
[0058] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1 :1 :1 :1〇。
[0059] 所述花生处理具体操作步骤为： (1)烘烤：花生筛选脱壳，在KKTC烘烤干燥50min去衣制成花生仁；（2)浸泡：将花生 仁浸泡在质量浓度为0. 1%苏打水，浸泡温度50°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完毕后用纯 水冲洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料4倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进行 两次精磨，确保花生渣颗粒< 〇. 1_。
[0060] (4)煮浆：浆液加热至80°C，恒温保持22min。
[0061] (5)酶解：浆液降温至55°C，按配方比例加入酶酶制剂，搅拌12min后开始计时，期 间每静止间隔12min开启搅拌机搅拌2分钟，55min后酶解完成。
[0062] 阶段制冷与后发酵：转移产品静置于高温冷库，环境温度8°C，静置时间IOh ;当乳 品温度为13°C时，再将乳品静置于低温冷库，环境温度2°C，静置时间IOh ;乳品温度为2°C 时停止后发酵； 实施例4 其它内容如实施例2。
[0063] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生6%、液体牛奶45%或奶粉8%、白砂糖 5. 5%、乳化稳定剂0. 55%、菌种0. 01%、酶制剂0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0064] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2. 5:2: 1。
[0065] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素86%和羧 甲基纤维素钠14%。
[0066] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I. 5 :1. 5 :1. 5 :9. 5。
[0067] 所述花生处理具体操作步骤为： (1)烘烤：花生筛选脱壳，在150°c烘烤干燥30min去衣制成花生仁；（2)浸泡：将花生 仁浸泡在质量浓度为0. 3%苏打水，浸泡温度60°C，浸使花生仁充分吸水，浸泡完毕后用纯 水冲洗至PH值呈中性； (3)碾磨：用花生原料6倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进行 两次精磨，确保花生渣颗粒< 〇. 1_。
[0068] (4)煮浆：浆液加热至90°C，恒温保持18min。
[0069] (5)酶解：浆液降温至60°C，按配方比例加入酶酶制剂，搅拌8min后开始计时，期 间每静止间隔8min开启搅拌机搅拌3分钟，45min后酶解完成。
[0070] 阶段制冷与后发酵：转移产品静置于高温冷库，环境温度12°C，静置时间15h ;当 乳品温度为16°C时，再将乳品静置于低温冷库，环境温度4°C，静置时间14h;乳品温度为 6 °C时停止后发酵； 实施例5 其它内容如实施例2。
[0071] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5%，液体年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化稳定剂〇. 5%，复配菌种0. 01%，酶制剂0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量为水。
[0072] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:1。
[0073] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素88%和羧 甲基纤维素钠12%。
[0074] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1 :1 :1 :1〇。
[0075] 实施例6 其它内容如实施例2。
[0076] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5%，液体年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化稳定剂〇. 5%，复配菌种0. 01%，酶制剂0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量为水。
[0077] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:1。
[0078] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素85%和羧 甲基纤维素钠15%。
[0079] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I. 2 :1. 3 :1. 3 :9. 2。
[0080] 实施例7 其它内容如实施例2。
[0081] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生6%、液体牛奶45%或奶粉7%、白砂糖5%、 乳化稳定剂〇. 5%、菌种0. 0011%、酶制剂0. 07%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0082] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:1。
[0083] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素86%和羧 甲基纤维素钠14%。
[0084] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I. 4 :1. 4 :1. 5 :9. 6。
[0085] 实施例8 其它内容如实施例2。
[0086] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5. 5%、液体牛奶43%或奶粉8%、白砂糖 5. 5%、乳化稳定剂0. 45%、菌种0. 0095%、酶制剂0. 08%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0087] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2: 3: 1。
[0088] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素87%和羧 甲基纤维素钠13%。
[0089] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I :1 :1 :9. 3。
[0090] 实施例9 其它内容如实施例2。
[0091] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生6. 5%、液体牛奶48%或奶粉8. 5%、白砂糖 4. 5%、乳化稳定剂0. 55%、菌种0. 001%、酶制剂0. 065%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0092] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2. 5: 3: 1。
[0093] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素86. 5%和 羧甲基纤维素钠13. 5%。
[0094] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I :1 :1 :9. 7。
[0095] 实施例10 其它内容如实施例2。
[0096] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5. 8%、液体牛奶52%或奶粉5. 5%、白砂糖 5. 6%、乳化稳定剂0. 56%、菌种0. 011%、酶制剂0. 075%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
[0097] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:0. 5。
[0098] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素87. 5%和 羧甲基纤维素钠12. 5%。
[0099] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β_葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I. 6 :1. 6 :1. 5 :9. 8。
[0100] 实施例11 其它内容如实施例2。
[0101] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5%，液体年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化稳定剂〇. 5%，复配菌种0. 01%，酶制剂0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量为水。
[0102] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1mm，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2. 4:2. 5:0. 8。
[0103] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素86. 5%和 羧甲基纤维素钠13. 5%。
[0104] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1 :1 :1 :1〇。
[0105] 实施例12 其它内容如实施例1。
[0106] 配方包括以下质量百分含量的组份：花生5%，液体年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%， 乳化稳定剂〇. 5%，复配菌种0. 01%，酶制剂0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量为水。
[0107] 花生为花生颗粒，粒径< 0. 1_，菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合 物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2. 3:2. 3:0. 7。
[0108] 以乳化稳定剂本身质量计算，乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素85. 5%和 羧甲基纤维素钠14. 5%。
[0109] 酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半 纤维素酶、木聚糖酶和β -葡聚糖酶比例为I :1 :1 :9. 7。
[0110] 本发明中的长保质期复合蛋白发酵乳品的理化指标如下表1 : 表1理化指标
【权利要求】
1. 一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，包括牛奶、花生、白砂糖、菌种、乳化稳定 齐?、酶制剂、聚葡萄糖和水，其特征在于：先将牛奶进行筛选，再对花生进行烘烤、浸泡、碾 磨、煮浆、酶解步骤处理，筛选后的牛奶、处理后的花生、白砂糠与稳定剂混合后再依次经 过均质、灭菌、菌种接种、无菌灌装、发酵和2-6°C低温储存即得，其中各原料质量百分含 量为花生5-7%、液体牛奶40-50%或奶粉5-9%、白砂糖4-6%、乳化稳定剂0. 4-0. 6%、菌种 0. 009-0. 012%、酶制剂0. 06-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
2. 根据权利要求1所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，其特征在于： 所述各原料质量百分含量为花生5-6%、液体牛奶40-45%或奶粉5-8%、白砂糖4-5. 5%、乳化 稳定剂〇. 4-0. 55%、菌种0. 009-0. 01%、酶制剂0. 07-0. 09%、聚葡萄糖1%、其余含量为水。
3. 根据权利要求2所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，其特征在于： 所述各原料质量百分含量为花生5%，液体年奶40%或奶粉5%，白砂糖5%，乳化稳定剂0. 5%， 复配菌种0. 01%，酶制剂0. 08%，聚葡萄糖1%，其余含量为水。
4. 根据权利要求1-3中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，其 特征在于：所述液体牛奶或奶粉为无抗液体牛奶或奶粉。
5. 根据权利要求1-3中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，其 特征在于：所述酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素 酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1-2:1-2:1-2:9-10。
6. 根据权利要求1-3中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白酶解发酵乳品的制 备方法，其特征在于：所述菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合物，植物乳杆 菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2-2. 5:2-3:0. 5-1。
7. 根据权利要求6中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，其 特征在于：所述菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合物，植物乳杆菌、干酪乳杆 菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:1。
8. 根据权利要求1-3中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品， 其特征在于：以乳化稳定剂本身质量计算，所述乳化稳定剂包括质量百分比的微晶纤维素 83-88%和羧甲基纤维素钠9-15%。
9. 根据权利要求1-3中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品，其 特征在于：所述花生处理具体操作步骤为： (1)烘烤：花生筛选脱壳，在l〇〇-15(TC烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁；（2)浸 泡：将花生仁浸泡在质量浓度为0. 1-0. 3%苏打水，浸泡温度50-60°C，浸使花生仁充分吸 水，浸泡完毕后用纯水冲洗至PH值呈中性； (3) 碾磨：用花生原料4-6倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进 行两次精磨，确保花生渣颗粒< 〇. 1_ ; (4) 煮浆：浆液加热至80-90°C，恒温保持18-22min ; (5) 酶解：楽液降温至55°C _60°C，按配方比例加入酶酶制剂，搅拌8-12min后开始计 时，期间每静止间隔8-12min开启搅拌机搅拌2-3分钟，45-55min后酶解完成。
10. 根据权利要求1-3中任一项所述的所述一种长保质期复合蛋白活性发酵乳制品， 其特征在于：所述发酵与低温储存步骤间还有后发酵步骤，即将发酵后的乳品静置于高温 冷库，环境温度8-12°C，静置时间10_15h ;当乳品温度为13-16°C时，再将乳品静置于低温 冷库，环境温度2-4°C，静置时间10-14h ;乳品温度为2?6°C时停止后发酵。
【文档编号】A23C9/13GK104255913SQ201410514621
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月30日 优先权日:2014年9月30日
【发明者】夏雪松, 高朝晖, 甘露, 苏镜夫 申请人:成都菊乐企业（集团）股份有限公司