天然肉用香精的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种天然肉用香精的制备方法，属于食品添加剂及其制备方法领域。所述的天然肉用香精的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将原料洗净、切碎、打浆至糊状，将糊状液加热，过滤，得滤液和滤渣。（2）将所得到的滤液进行真空浓缩，得浓缩液，保存备用。（3）将所得的滤渣加水，放到杀菌锅中灭菌，冷却至室温，加入木瓜蛋白酶，充分混匀后水浴水解；（4）在水解液中加入木糖、维生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食盐进行美拉德反应，再将反应后的产物放入离心机以2000转/分的速度离心3分钟取上清液，保存备用。（5）将步骤2的浓缩液与步骤4的上清液按1:5的重量比进行混合，喷雾干燥得天然肉用香精。本发明所述的制备方法，所得到的香精基本保留的是动物的天然肉香味，并通过反应使香味得到了很大程度的加强，其作用更为明显，所得到的香精香味醇厚，没有调配香精的不愉快的气味。
【专利说明】天然肉用香精的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种天然肉用香精的制备方法，属于食品添加剂及其制备方法领域。
【背景技术】
[0002]动物碎肉、下脚料及低值海产品，因其质量较差，可加工性不如高值海产品，所以对于这类动物性产品的利用一直是众多科研机构研究的热点。
[0003]肉及水产品的香味成分相当复杂。生肉及水产品本身没有香味，香味是由一些前驱物质经反应形成的，它们主要包括脂类、糖类、氨基酸等，这类物质经过美拉德反应之类的降解等一系列作用形成了肉香味，其实美拉德反应所起的作用最大，肉中的氨基酸、肽、蛋白质等与糖经美拉德反应形成了毗嗪、呋喃酮、噻唑、噻吩、多硫杂环化合物等呈香物质。由这些物质所得到的混合香味就是肉香味。
[0004]目前对这类产品的利用仅停留在一些深加工阶段，如制成灌肠、蟹棒、虾粉等，但是这些产品的科技含量及附加值都很低。为了提高产品的附加值，研究一种将动物性产品制成天然香精的方法具有明显的经济与社会效益。
【发明内容】
[0005]本发明旨在提供一种工艺简单、可操作性强，适用于工业化生产以及产品质量、安全性高的天然肉用香精的制备方法。
[0006]本发明所述的天然肉用香精的制备方法，包括以下步骤:
(I)将原料洗净、切碎、打浆至糊状，将糊状液加热，过滤，得滤液和滤渣。
[0007](2)将所得到的滤液进行真空浓缩，得浓缩液，保存备用。
[0008](3)将所得的滤渣加水，放到杀菌锅中灭菌，冷却至室温，加入木瓜蛋白酶，充分混匀后水浴水解；
(4)在水解液中加入木糖、维生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食盐进行美拉德反应，再将反应后的产物放入离心机以2000转/分的速度离心3分钟取上清液，保存备用。
[0009](5)将步骤2的浓缩液与步骤4的上清液按1:5的重量比进行混合，喷雾干燥得天然肉用香精。
[0010]优选的，本发明所述的步骤(I)加热温度为100°C ；
更优选的，本发明所述的步骤(2)中的真空浓缩为温度70°C、表压为0.085MPa，时间为0.5-1小时；
进一步优选的，本发明所述的步骤(3)中的杀菌为108°C、10分钟，木瓜蛋白酶的用量为滤渣的0.1%，水浴温度为60°C，水解时间为4-10小时；
更进一步优选的，本发明所述的步骤(4)中的木糖、维生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食盐分别为每100克肉渣对应30-50g木糖、0.4g维生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食盐，美拉德反应时间为1-1.5h。
[0011]本发明所述的制备方法，所得到的香精基本保留的是动物的天然肉香味，并通过反应使香味得到了很大程度的加强，其作用更为明显，所得到的香精香味醇厚，没有调配香精的不愉快的气味。本发明采用的大部分的复合配料都是纯天然物质，不仅天然无毒，而且肉味醇厚，比市场上的许多合成香精更为安全。
[0012]本发明所述的制备方法，采用的实验条件较为温和，没有在强酸、强碱、超高温条件下反应，这样就减少了对人体产生有害物质的可能性，取而代之的则是一些较为温和的反应环境，比如本发明以酶解代替了酸水解，其产品的安全系数大大提高了。
[0013]本发明所述的天然肉用香精的制备方法，具有工艺简单、可操作性强，适用于工业化生产以及产品质量、安全性高等特点。
【具体实施方式】
[0014]实施例一:
称120克牛肉，加入70ml水，用打浆机打浆至糊状，将组织液转到烧杯中，在电炉上加热至沸腾。此时牛肉已成团状，倒出上汤液备用，牛肉团备用。将所得到的滤液在70°C、表压为0.085mp的条件下进行真空浓缩，时间为0.5-1小时，得浓缩液，保存备用。将所得的滤渣肉团10g加水10mL,放到杀菌锅中以108°C灭菌10分钟，冷却至室温，加入肉团重量0.1g的木瓜蛋白酶，充分混匀后放在60°C的水浴锅中进行水解4小时。然后在水解液中加入50g木糖、0.4g维生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食盐进行美拉德反应I小时，再将反应后的产物放入离心机以2000转/分的速度离心3分钟取上清液，保存备用。然后将上述得到的浓缩液和上清液按重量比1:5进行混合，喷雾干燥得牛肉天然肉用香精20g。
[0015]本发明所述的制备方法，所得到的香精基本保留的是牛肉的天然肉香味，并通过反应使香味得到了很大程度的加强，其作用更为明显，所得到的香精香味醇厚，没有调配香精的不愉快的气味。
[0016]实施例二:
称120克虾皮，加入70ml水，用打浆机打浆至糊状，将组织液转到烧杯中，在电炉上加热至沸腾。此时牛肉已成团状，倒出上汤液备用，牛肉团备用。将所得到的滤液在70°C、表压为0.085mp的条件下进行真空浓缩，时间为0.5-1小时，得浓缩液，保存备用。将所得的滤渣肉团10g加水10mL,放到杀菌锅中以108°C灭菌10分钟，冷却至室温，加入肉团重量0.1g的木瓜蛋白酶，充分混匀后放在60°c的水浴锅中进行水解10小时。然后在水解液中加入30g木糖、0.4g维生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食盐进行美拉德反应I小时，再将反应后的产物放入离心机以2000转/分的速度离心3分钟取上清液，保存备用。然后将上述得到的浓缩液和上清液按重量比1:5进行混合，喷雾干燥得海鲜天然肉用香精19g。
[0017]本发明所述的制备方法，所得到的香精基本保留的是海鲜的天然肉香味，并通过反应使香味得到了很大程度的加强，其作用更为明显，所得到的香精香味醇厚，没有调配香精的不愉快的气味。
【权利要求】
1.天然肉用香精的制备方法，该方法包括以下步骤: (1)将原料洗净、切碎、打浆至糊状，将糊状液加热，过滤，得滤液和滤渣； (2)将所得到的滤液进行真空浓缩，得浓缩液，保存备用； (3)将所得的滤渣加水，放到杀菌锅中灭菌，冷却至室温，加入木瓜蛋白酶，充分混匀后水浴水解； (4)在水解液中加入木糖、维生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食盐进行美拉德反应，再将反应后的产物放入离心机以2000转/分的速度离心3分钟取上清液，保存备用； (5)将步骤2的浓缩液与步骤4的上清液按1:5的重量比进行混合，喷雾干燥得天然肉用香精。
2.如权利要求1所述的天然肉用香精的制备方法，其特征在于所述的步骤(I)加热温度为100°C。
3.如权利要求1所述的天然肉用香精的制备方法，其特征在于所述的步骤(2)中的真空浓缩为温度70°C、表压为0.085MPa,时间为0.5-1小时。
4.如权利要求1所述的天然肉用香精的制备方法，其特征在于所述的步骤(3)中的杀菌为108°C、10分钟，木瓜蛋白酶的用量为滤渣的0.1%，水浴温度为60°C，水解时间为4-10小时。
5.如权利要求1所述的天然肉用香精的制备方法，其特征在于所述的步骤(4)中的木糖、维生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食盐分别为每100克肉渣对应30-50g木糖、0.4g维生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食盐，美拉德反应时间为1-1.5h。
【文档编号】A23L1/221GK104305105SQ201410552008
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月17日 优先权日:2014年10月17日
【发明者】李勇, 刘文斌 申请人:西安莹朴生物科技股份有限公司