一种鱿鱼酱油的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种鱿鱼酱油的制作方法，具体如下：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121℃蒸料20min，冷却至35℃，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30℃固态保温发酵16h，温度升至30-32℃保温发酵24h，温度升至33-35℃保温发酵36h，加35℃温水300%、鱿鱼下脚料30%、食用盐30%、大蒜片3%、辣根粉2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵60h，过滤，80℃杀菌15min，即为鱿鱼酱油。
【专利说明】一种鱿鱼酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种鱿鱼酱油的制作方法。
【背景技术】
[0002]酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆柏为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的醫香和酷香。醫油含有丰富的蛋白质、氣基酸、I丐、铁、憐、维生素B等。醫油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。
[0003]鱿鱼，是一种营养丰富的海产品，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有硒、碘、锰、铜等微量元素。常食鱿鱼对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸。随着我国出口食品加工业的增长.每年有很多鱿鱼下脚料产生，下脚料主要以鱿鱼碎肉和鱿鱼爪为主，目前通常用于饲料加工业，这样大大降低了鱿鱼下脚料的利用价值，造成资源浪费。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种鱿鱼酱油的制作方法。
[0005]本发明的目的是通过下述方式实现的:低温豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33_35°C保温发酵36h，加35°C温水300%、鱿鱼下脚料30%、食用盐30%、大蒜片3%、辣根粉2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h，过滤，80°C杀菌15min，即为鱿鱼酱油。
[0006]所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40%、黄豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
[0007]所述的鱿鱼下脚料是指以鱿鱼碎肉和鱿鱼爪等鱿鱼下脚料为原料，经除杂、去异物，清水冲洗5次，投入80°C热水中保温浸泡15min，捞出，浙干水分，切碎，加I倍80°C热水，打浆、磨浆制得的鱿鱼下脚料浆。
[0008]所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0009]低温豆柏是采用低温脱溶工艺制得的豆柏，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
[0010]本发明的优势是利用鱿鱼加工的下脚料一鱿鱼碎肉和鱿鱼爪生产出了氨基酸态氮、总氮含量较高的鱿鱼酱油，其口感优于普通酱油，这是由于鱿鱼碎肉和鱿鱼爪中所含的各种氨基酸、脂肪酸在酿造过程溶入酱油的结果。本发明的鱿鱼酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香及海鲜风味，呈棕褐色，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。
[0011]利用鱿鱼下脚料发酵生产酱油，实现了资源的高效利用，提高了鱿鱼综合利用水平及产品附加值，为鱿鱼下脚料的综合利用提供了一条有效途径。
[0012]四、具体实施例
米曲霉曲种的培养:称取麸皮72g、黄豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌种扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28?30°C温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
[0013]枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.lg，加水180mL，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均勻，在28°C _30°C、转速180rpm条件下,培养24h,检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0014]实施例1
本发明【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，加入面粉100g，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入米曲霉曲种40g，混合均匀，28_30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33-35°C保温发酵36h，加35°C温水1500mL、鱿鱼下脚料150g、食用盐150g、大蒜片15g、辣根粉10g，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子10mU安琪酱油酵母lg，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h，过滤，80°C杀菌15min，即为鱿鱼酱油。
[0015]实施例1制得的鱿鱼酱油的氨基酸态氮为0.87g/100mL,总氮为1.38g/100mL,高于国家标准GB18186-2000《酿造酱油》中一级酱油的氨基酸态氮0.7g/100mL、总氮1.3g/100mL。
[0016]实施例2
本发明【具体实施方式】如下:称取粉碎的低温豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，加入面粉40g，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入米曲霉曲种16g，混合均匀，28_30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33-35°C保温发酵36h，加35°C温水600mL、鱿鱼下脚料60g、食用盐60g、大蒜片6g、辣根粉4g，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子40mL、安琪酱油酵母0.4g，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h，过滤，80°C杀菌15min,即为鱿鱼酱油。
【权利要求】
1.本发明提供了一种鱿鱼酱油的制作方法，其特征如下:低温豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121°C蒸料20min，冷却至35°C，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30°C固态保温发酵16h，温度升至30-32°C保温发酵24h，温度升至33-35°C保温发酵36h，加35°C温水300%、鱿鱼下脚料30%、食用盐30%、大蒜片3%、辣根粉2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h，过滤，80°C 杀菌 15min。
【文档编号】A23L1/238GK104256511SQ201410555918
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月20日 优先权日:2014年10月20日
【发明者】宋林霞 申请人:哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司