一种甘蔗果酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种甘蔗果酒的制备方法，从夹杂率高的全茎蔗中榨取甘蔗原粗汁，过滤、灭菌，调节糖度后加入活化的酿酒酵母进行发酵，调节甘蔗汁的糖度为18～25°Bx，发酵温度为15～30℃，至发酵液的酒精度数达到8°以上，即停止发酵，将发酵液超精密过滤，得到甘蔗果酒原液，对其进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒。本发明的生产工艺简单、易操作，对工厂的生产条件、设备要求较低，能够灵活地在不同条件的工厂中投入生产，适合于大规模推广；所得的甘蔗果酒具有甘蔗风味、口感独特、浓郁纯正，相比传统的粮食酒和其他果酒，成本低、易生产、口感更适合中国大众。
【专利说明】一种甘蔗果酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于果酒发酵【技术领域】，涉及一种甘蔗果酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 甘蔗是温带和热带农作物，其含糖量十分丰富，糖分主要由蔗糖、果糖、葡萄糖构 成，约为18?20%，此外还含有天门冬酸、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素 A、维生素 C、 尼克酸、核黄素及铁、钙、磷、锰、锌等营养物质，尤其是铁含量高达9mg/kg，居水果之首。
[0003] 甘蔗是制造蔗糖的主要原料，且可用于生产乙醇作为能源替代品，全球最大的甘 蔗生产国是巴西、印度和中国。广西是中国最大的甘蔗和蔗糖生产区，近年来，广西甘蔗种 植面积稳定在1600万亩左右，2013/2014榨季甘蔗产量7074万吨，产糖量855. 8万吨，占全 国食糖总产糖量64. 3%。产业规模连续22年居全国第一位。目前我国甘蔗多用于制糖，但 国内甘蔗生产全程机械化率低，用工、用地等生产成本高，蔗糖吨价高于国外，在国际糖价 的冲击下，中国蔗糖产业近两年来出现全面亏损困境，亟待转型升级。
[0004] 甘蔗除了用于压榨制糖外，其他利用价值巨大，而中国的蔗糖消费主要是鲜食 (占85%)，用于果品加工的比例很小，造成大量资源浪费。以甘蔗为原料酿造生产甘蔗酒， 不仅可以得到营养全面的优质酒，而且还能大大提高甘蔗深加工的附加值，延长甘蔗生产 加工的产业链，促进产业升级，带动产业发展，提高甘蔗加工的附加值，为甘蔗的深加工和 生物质资源的综合利用开拓新思路。
[0005] 目前，已有研究者展开酿造生产甘蔗酒的研究，但从研究进展来看，现有的甘蔗酒 的生产工艺较为繁琐。首先，规模化种植砍收的甘蔗带有蔗叶、须根、泥土等杂质，直接压榨 得到的甘蔗汁含有杂质、杂菌较多，而目前的甘蔗酒生产工艺对甘蔗原汁的品质要求高，因 此需要对甘蔗进行清洗、除杂、消毒等前预处理，发酵等工艺过程中，还需通过添加抑菌物 质，来抑制杂菌，保证发酵的品质；其次，酿酒酵母不耐受高糖的环境，发酵效果不理想，为 提高发酵品质，需要使用较复杂的方法驯化酿酒酵母；上述问题的存在，使目前的甘蔗酒生 产工艺难以达到大规模工业化生产的要求。
【发明内容】
[0006] 针对上述技术问题，本发明的发明人经过创造性的劳动，发明了一种甘蔗果酒的 制备方法，该方法成本低、工艺流程简单，适合于大规模生产。
[0007] 为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：
[0008] -种甘蔗果酒的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)榨取甘蔗原粗汁，过滤后得到甘蔗原汁，再经灭菌后得到甘蔗汁；
[0010] ⑵调节甘蔗汁的糖度为18?25° Bx，得到待发酵液；
[0011] (3)向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵 温度为15?30°C，酵液的酒精度数达到8°以上，即停止搅拌、停止发酵，得到发酵液；优选 所述酿酒酵母选自果酒酵母，发利酵母和耐高温酵母；最优选所述酿酒酵母为果酒酵母；
[0012] (4)将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，对其进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果 酒。
[0013] 其中，步骤（1)以夹杂率为0?15%的全茎蔗为对象，压榨得到甘蔗原粗汁，过滤 时，甘蔗原粗汁经过先粗滤后精滤的两次过滤，得到甘蔗原汁，粗滤为以100?250目的过 滤介质对甘蔗原粗汁进行过滤，所得液体再以300目以上的过滤介质进行精滤；灭菌方法 为在70?100°C下灭菌25?35min ;进一步地，粗滤的过滤介质优选为200目，精滤的过滤 介质优选为300?400目，灭菌方法优选为在90°C下灭菌30min。
[0014] 其中，在步骤（1)中，灭菌后，还需去除悬浮于甘蔗汁上层的絮状物质，取下清液。
[0015] 其中，步骤（2)中，调节甘蔗汁的糖度为21?23° Bx，得到待发酵液。
[0016] 其中，步骤（3)中，活化酿酒酵母的方法为将酿酒酵母活性干粉与30?40°C无菌 水混合，在30?40°C保持25?35min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所 述无菌水的重量比为1:10?100 ;进一步地，活化酿酒酵母的方法优选为：将酿酒酵母活 性干粉与32°C的无菌水混合，在32°C保持30min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性 干粉与所述无菌水的重量比为1 :1〇。
[0017] 其中，步骤（3)中，酿酒酵母的接种量为：在接种时，每IL待发酵液中添加入 0. 6?I. 2g酿酒酵母活性干粉；进一步地，酿酒酵母的接种量优选为：在接种时，每IL待发 酵液中添加入Ig酿酒酵母活性干粉。
[0018] 其中，步骤（3)中，发酵温度优选为20?25°C，发酵过程中每天搅拌1次发酵液， 每次搅拌15?30min，至发酵液的酒精度数达到12?15°，即停止发酵，得到发酵液。
[0019] 其中，在步骤（4)中，发酵液经过先精滤后超精滤两次过滤，得到甘蔗果酒原液， 精滤为以300?400目的过滤介质对发酵液进行过滤，所得液体再以中空纤维过滤介质进 行超精滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为〇. 001?〇. 1 μ m ;在陈酿前，先对甘蔗果 酒原液调配口感和风味。
[0020] 本发明还提供了 一种由上述方法制得的甘蔗果酒。
[0021] 通过以上技术方案，本发明的有益效果如下：
[0022] 本发明以夹杂率高的全茎蔗为对象榨取甘蔗原粗汁，无需对甘蔗进行复杂的前处 理，也无需在甘蔗汁中添加任何抑菌物质，也无需添加果胶酶进行酶解澄清，原料成本低， 简化了生产程序，降低了预处理时间和成本，大大降低了对甘蔗汁品质的要求，适合于大规 模工业化生产；
[0023] 本发明在发酵前使用无菌水活化酿酒酵母，后直接加入待发酵液中，以相对简单 的方法驯化了酿酒酵母的耐糖性，减少了菌种筛选、驯化、扩大培养、接种等步骤，简化酵母 驯化程序，提高了发酵效率；
[0024] 本发明的生产工艺简单、易操作，对工厂的生产条件、设备要求较低，能够灵活地 在不同条件的工厂开展生产，适合于大规模推广；所得的甘蔗果酒具有甘蔗风味、口感独 特、浓郁纯正，相比传统的粮食酒和其他果酒，成本低、易生产、口感更适合中国大众。
【具体实施方式】
[0025] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神 和本质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
[0026] 主要仪器设备和试剂：
[0027] 发酵罐：温州中祥轻工机械厂，型号：500L ;
[0028] 储罐：温州中祥轻工机械厂，型号：CG-〇. 5(500L)，进口直径：38mm，出口直径： 38mm ；
[0029] 酿酒酵母活性干粉：安琪牌果酒专用酵母；
[0030] 实施例1制备甘蔗果酒
[0031] 1.对生产设备进行消毒灭菌；
[0032] 2.榨取夹杂率为5%的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用100目的滤布粗滤，滤去蔗渣及 杂质，再使用300目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；
[0033] 3.对甘蔗原汁进行70°C、25min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的絮 状物，将下清液转入发酵罐；
[0034] 4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32°C，调节甘蔗汁糖度为18° Bx，得到待发酵液；
[0035] 5.使用30°C无菌水活化酿酒酵母活性干粉，活化方法为30°C水浴35min，酿酒酵 母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:20,再将活化后的酿酒酵母混入至发酵罐的待发酵 液中，接种的比例为每IL待发酵液接种0. 6g酿酒酵母活性干粉；
[0036] 6.进行发酵，控制发酵温度为20°C，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次20min。 当发酵液的酒精度数达到8°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；
[0037] 7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用300目的板框过滤器进行 过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤孔径为 0.001 μ m，得到甘蔗果酒原液；加入适量白糖、柠檬酸调节口感和风味，调配后的酒色透明， 无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐进行15天 的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。
[0038] 实施例2制备甘蔗果酒
[0039] 1.对生产设备进行消毒灭菌；
[0040] 2.榨取夹杂率为15 %的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用250目的滤布粗滤，滤去少许 的蔗渣及杂质，再使用400目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；
[0041] 3.对甘蔗原汁进行100°C、35min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的 絮状物，将下清液转入发酵罐；
[0042] 4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32°C，调节甘蔗汁糖度为25° Bx，得到待发酵液；
[0043] 5.使用40°C无菌水活化酿酒酵母活性干粉，其中每Ig酵母活性干粉使用50mL的 40°C无菌水活化，活化方法为40°C水浴25min，再将活化后的酿酒酵母混入至发酵罐的待 发酵液中，接种的比例为每IL待发酵液接种I. 2g酿酒酵母活性干粉；
[0044] 6.进行发酵，控制发酵温度为25°C，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次25min。 当发酵液的酒精度数达到15°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；
[0045] 7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用400目的板框过滤器（滤 布）进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤 孔径为0. 1 μ m，得到甘蔗果酒原液；加入适量白糖、柠檬酸调节口感和风味，调配后的酒色 透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐进行 50天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。
[0046] 实施例3制备甘蔗果酒
[0047] 1.对生产设备进行消毒灭菌；
[0048] 2.榨取夹杂率为10 %的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用200目的滤布粗滤，滤去少许 的蔗渣及杂质，再使用350目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；
[0049] 3.对甘蔗原汁进行100°C、35min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的 絮状物，将下清液转入发酵罐；
[0050] 4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32°C，调节甘蔗汁糖度为23° Bx，得到待发酵液；
[0051] 5.使用32°C无菌水活化酿酒酵母活性干粉，活化方法为32°C水浴30min，酿酒酵 母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:30 ;再将活化后的酿酒酵母混合至发酵罐的待发 酵液中，接种的比例为每IL待发酵液接种I. Og酿酒酵母活性干粉；
[0052] 6.进行发酵，控制发酵温度为23°C，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌 25min，当发酵液的酒精度数达到12°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；
[0053] 7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用300目的板框过滤器（滤 布）进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤 孔径为0. 01 μ m，得到甘蔗果酒原液；加入适量蜂蜜、柠檬酸、Vc调节口感和风味，调配后的 酒色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐 进行100天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。
[0054] 实施例4制备甘蔗果酒
[0055] 1.对生产设备进行消毒灭菌；
[0056] 2.榨取夹杂率为10%的全茎蔗的甘蔗原粗汁，使用200目的滤布粗滤，滤去少许 的蔗渣及杂质，再使用350目的滤布进行精滤，得到160kg甘蔗原汁；
[0057] 3.对甘蔗原汁进行100°C、35min灭菌，得到甘蔗汁，后去除悬浮于甘蔗汁上层的 絮状物，将下清液转入发酵罐；
[0058] 4.将发酵罐中的甘蔗汁降温至32°C，调节甘蔗汁糖度为18.7° Bx，得到待发酵 液；
[0059] 5.使用32°C无菌水活化酿酒酵母活性干粉，活化方法为32°C水浴30min，酿酒酵 母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:40 ;再将活化后的酿酒酵母混合至发酵罐的待发 酵液中，接种的比例为每IL待发酵液接种I. Og酿酒酵母活性干粉；
[0060] 6.进行发酵，控制发酵温度为23°C，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌 25min，当发酵液的酒精度数达到12°，即停止搅拌，发酵结束，得到发酵液；
[0061] 7.对发酵液进行精滤和超精滤两次过滤，精滤为使用300目的板框过滤器（滤 布）进行过滤，超精滤使用中空纤维过滤介质进行过滤，所述的中空纤维过滤介质的过滤 孔径为0. 01 μ m，得到甘蔗果酒原液；加入适量蜂蜜、柠檬酸、Vc调节口感和风味，调配后的 酒色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀；有白酒特有的醇香；滋味纯正，无外来异味，转入储罐 进行100天的陈酿，即得本发明的甘蔗果酒，其可用于进一步过滤、装瓶、封口、灭菌。
[0062] 本发明以夹杂率高的全茎蔗为对象榨取甘蔗原粗汁，无需对甘蔗进行复杂的前处 理（如去皮、清洗、除杂、调PH等），也无需在甘蔗汁中添加任何抑菌物质，也无需添加果胶 酶进行酶解澄清，原料成本低，简化了生产程序，降低了预处理时间和成本，大大降低了对 甘蔗汁品质的要求，适合于大规模工业化生产；
[0063] 试验例：酿酒酵母的筛选确定--不同酵母的酒精发酵试验
[0064] -种甘蔗果酒的制备方法中，其中关键步骤在于甘蔗汁酒精发酵环节，该步骤是 以甘蔗汁中蔗糖等糖类营养物质为糖源，在酵母活化菌种作用下发酵分解，不断产生乙醇 和二氧化碳的过程，故甘蔗发酵汁中总糖含量不断下降，酒精度逐渐升高。由于不同酵母的 发酵活力和产酒精度能力不同，本发明的发明人付出大量创造性劳动，在充分研究验证基 础上，筛选出果酒酵母（1#)、发利酵母（2#)，耐高温酵母（3#)三种酵母作为本发明的酿酒 酵母，并通过大量实验和测定进行最后优化筛选。
[0065] 本试验例主要目的是筛选确定最后的酿酒酵母，原料为普通甘蔗汁，故未调节甘 蔗汁的糖度为18?25° Bx，试验数据如下表和下表所示。
[0066] 表1不同酵母发酵制备甘蔗果酒的酒精度变化情况
[0067]
【权利要求】
1. 一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 榨取甘蔗原粗汁，过滤后得到甘蔗原汁，再经灭菌后得到甘蔗汁； (2) 调节甘蔗汁的糖度为18?25° Bx，得到待发酵液； (3) 向待发酵液中加入已活化的酿酒酵母并混合均匀，在发酵罐中进行发酵，发酵温度 为15?30°C，发酵液的酒精度数达到8°以上，即停止发酵，得到发酵液；优选所述酿酒酵 母选自果酒酵母，发利酵母和耐高温酵母；最优选所述酿酒酵母为果酒酵母； (4) 将发酵液过滤，得到甘蔗果酒原液，对其进行15天以上的陈酿，即得甘蔗果酒。
2. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤（1)中以夹杂 率为O?15%的全茎蔗为对象，压榨得到甘蔗原粗汁。
3. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤（1)中，甘蔗 原粗汁经过先粗滤后精滤两次过滤，得到甘蔗原汁，粗滤为以100?250目的过滤介质对 甘蔗原粗汁进行过滤，所得液体再以300目以上的过滤介质进行精滤；灭菌方法为在70? 100°C下灭菌 25 ?35min。
4. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤（2)中，调节甘 蔗汁的糖度为21?23° Bx，得到待发酵液。
5. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，活化酿 酒酵母的方法为：将酿酒酵母活性干粉与30?40°C无菌水混合，在30?40°C保持25? 35min，即得活化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1:10? 100 ;酿酒酵母的添加量为：在接种时，每IL待发酵液中添加入0. 6?I. 2g酿酒酵母活性干 粉。
6. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤（3)中，发酵温 度为20?25°C，发酵过程中每天搅拌1次发酵液，每次搅拌15?30min，至发酵液的酒精 度数达到12?15°，即停止发酵，得到发酵液。
7. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：在步骤（4)中，发酵 液经过先精滤后超精滤两次过滤，得到甘蔗果酒原液，精滤为以300?400目的过滤介质对 发酵液进行过滤，所得液体再以中空纤维超滤膜进行超精滤，所述的中空纤维过滤介质的 过滤孔径为0. 001?0. I U m ;在陈酿前，先对甘蔗果酒原液调配口感和风味。
8. 按照权利要求3所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于：步骤（1)中，粗滤为 以200目的过滤介质对甘蔗原粗汁进行过滤，所得液体再以300?400目的过滤介质进行 精滤；灭菌方法为在90°C下灭菌30min，灭菌后，去除悬浮于甘蔗原汁上层的絮状物质，取 下清液。
9. 按照权利要求1所述的一种甘蔗果酒的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，活化酿 酒酵母的方法为：将酿酒酵母活性干粉与32°C的无菌水混合，在32°C保持30min，即得活 化的酿酒酵母，所述酿酒酵母活性干粉与所述无菌水的重量比为1 :1〇 ;酿酒酵母的接种量 为：在接种时，每IL待发酵液中接种入Ig酿酒酵母活性干粉。
10. -种甘蔗果酒，由权利要求1?9任一所述的制备方法制得。
【文档编号】C12R1/865GK104312834SQ201410594918
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月29日 优先权日:2014年10月29日
【发明者】陈赶林, 郑凤锦, 孙健, 林波, 方晓纯, 李志春, 蒙艳红 申请人:广西壮族自治区农业科学院