一种燕麦馅料及其制备方法和应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种燕麦颗粒为主要原料之一的馅料及其制备方法和应用。燕麦馅料重量份数的原料：肉末25～90份，燕麦1～70份，蔬菜0～50份。按照重量份数取原料，蒸煮燕麦5～1000分钟；将肉末与燕麦混合，单向充分搅拌后，再加入蔬菜和辅料搅拌混合均匀形成馅料。制备得到的燕麦馅料应用在有馅类食品或完全由馅料加工而成的食品中。本发明丰富了燕麦的食用方法，同时提高和改进有馅料类食品的营养和风味。属于食品加工【技术领域】。
【专利说明】一种燕麦馅料及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品馅料，具体是一种燕麦馅料的配方及其制备方法和应用。属 于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 目前，随着生活水平的提高，人们对于日常的食品开始追求合理的饮食结构，日益 注重食用各种谷物食品，以满足人体对膳食纤维的需求。燕麦富含膳食纤维特别是水溶性 膳食纤维。同时燕麦还含有丰富的蛋白质、脂肪等，营养十分丰富。具有提高血浆中高密度 脂蛋白胆固醇水平的效果，对预防动脉粥样硬化有益，还具有调节胆固醇新陈代谢的功能。
[0003] 近年来，燕麦食品的种类不断增加，消费市场不断扩大，甚至出现了许多添加燕 麦，比如燕麦粉、燕麦片或燕麦籽粒的包子。这些包子的做法包括：
[0004] 在小麦粉等面粉中添加一定量的燕麦粉，按照通常的做法进行混合和加工，得到 面皮中含有燕麦成分的燕麦包子。
[0005] 在小麦粉等面粉中添加一定量的燕麦粒或者燕麦片，按照通常的做法进行混合和 加工，得到面皮中含有燕麦成分的燕麦包子。
[0006] 在包子馅中加入一定量经过浸泡和蒸煮的燕麦片，实际上经过这样处理得到的是 燕麦糊，并按照通常的做法进行加工，得到包子馅中含有一定燕麦成分的燕麦包子。
[0007] 这些做法虽然在营养上有利于改善包子的营养，生产别具特色的燕麦包子，但是 也存在以下问题：
[0008] 首先，在包子皮中添加燕麦粉、燕麦片或者燕麦籽粒，均会在一定程度上影响包子 的外观色泽，添加燕麦粉后，包子皮色泽变深，白度下降；添加燕麦片或燕麦籽粒后，包子皮 会有异物感，同时，由于燕麦缺乏面筋，会降低包子皮的弹性、韧性。同时，由于燕麦的吸水 性远高于小麦，加入燕麦籽粒或燕麦片后会影响水分均衡分布，特别是长时间放置或者速 冻后，包子的品质容易受到影响。
[0009] 其次，在包子馅中加入燕麦粉或者燕麦片，虽然不会影响包子皮的口感和色泽，还 有利于改善包子的营养。但是，燕麦糊黏度较大，吸水性也特别强，燕麦糊也没有燕麦籽粒 所特有的筋道和弹性，对馅料的口感没有改善作用。1〇人组成的专业感官评价队伍进行的 感官评价试验表明，满分10分的话，加入燕麦粒的馅料评分为9分，加入等量燕麦片的馅料 感官评分只有7分，加入等量燕麦粉的馅料的感官评分也是7分。考察其原因，主要差异就 是馅料的弹性较差引起的。添加30 %等量燕麦籽粒、燕麦片与燕麦粉后，以硬度黏度计检测 的馅料硬度与弹性变化如下表：
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【权利要求】
1. 一种燕麦馅料，由下列重量份数的原料制成： 肉末25?90份，燕麦1?70份，蔬菜O?50份。
2. 按照权利要求1所述的燕麦馅料，其特征在于，所述肉末为猪肉末、牛肉末或羊肉末 中的一种或几种；所述燕麦为燕麦籽粒、切粒燕麦或碾磨燕麦米中的一种或几种；所述蔬 菜中包括葱。
3. 按照权利要求1所述的燕麦馅料，其特征在于，所述燕麦馅料还包括辅料，辅料为以 下一种或几种：葱末、姜末、食用油、味精、食盐、酱油、鸡蛋、肉汤或骨汤，辅料总重量为原料 总重量的0%?30%。
4. 按照权利要求3所述的燕麦馅料，其特征在于，所述食用油为香油、花椒油、大豆油、 花生油、葵花籽油中的一种或几种。
5. -种如权利要求1?4任一所述燕麦馅料的制备方法，包括以下步骤： 1) 取料：按照重量份数取原料，分别为肉末25?90份、燕麦1?70份、蔬菜0?50 份，蔬菜成末； 2) 蒸煮：在燕麦入馅前，蒸煮燕麦5?1000分钟； 3) 调制：将肉末与蒸煮后的燕麦混合，单向充分搅拌后，再加入蔬菜和辅料搅拌混合 均勻形成馅料。
6. 按照权利要求5所述的燕麦馅料，其特征在于，所述第2)步中，蒸煮时间为60? 1000分钟。
7. 按照权利要求5所述的燕麦馅料，其特征在于，所述第2)步中，按照燕麦籽粒条件的 不同和重量份数的不同，其处理方式分别如下： a. 对于燕麦籽粒，在蒸煮前浸泡2?72小时； b. 对于切粒燕麦或碾磨燕麦米，在蒸煮前浸泡10分钟?24小时，蒸煮10?300分钟； 切粒燕麦的切粒应切为2粒或者3粒； c. 对于切粒燕麦或碾磨燕麦米，且燕麦在原料中的重量份数< 15%，在蒸煮前浸泡5 分钟?24小时，蒸煮5分钟?300分钟。
8. 如权利要求1?4任一所述的燕麦馅料在有馅类食品或完全由馅料加工而成食品中 的应用。
9. 按照权利要求8所述的应用，其特征在于，所述有馅类食品包括包子、饺子和馅饼。
10. 按照权利要求8所述的应用，其特征在于，所述完全由馅料加工而成食品包括鱼 圆、鱼饼、肉圆、肉饼和火腿肠。
【文档编号】A23L1/00GK104323357SQ201410613121
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月4日 优先权日:2014年11月4日
【发明者】李再贵, 胡月明, 李梦黎, 李慧, 唐新玥 申请人:中国农业大学