一种特色风味辣椒酱的制作方法
【专利摘要】一种传统辣椒酱的特色创新及其制作方法，其属于食品加工【技术领域】。原料包括朝天椒、豆瓣酱、盐、巢湖干百米虾仁、菜籽油、芝麻油、大蒜、生姜、白糖、味精、芝麻；其最佳配方中朝天椒∶蚕豆酱∶食盐∶巢湖干白米虾仁配比约为16:8:1:3，其他配料按重量配比称料加入。本发明产品颜色呈红棕色，鲜艳而有光泽，不添加任何色素和防腐剂，保持了新鲜朝天椒的营养成分和香脆口感，有独特的酱香味和鲜香味，味道醇厚，口感辣爽，开胃下饭，既可作为佐餐食品又可作为调味料用于烹调加工。
【专利说明】一种特色风味辣椒酱的制作
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种特色风味辣椒酱的制作，其属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]在我国传统的饮食文化中，以辣椒作为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。辣椒酱能够祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒等功效；目前市场上辣椒酱制品多采用干辣椒制成，强调辣味的同时忽略了新鲜辣椒独特的辣味和口感，另外口味单调，营养单一，含盐量较高，加工过程中发酵周期长，质量不稳定，而且为延长保质期添加防腐剂，不利于人体健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种营养均衡、健康、鲜辣、爽口且具有地方特色的虾仁酱香风味的辣椒酱及其制备方法。
[0004]本发明提供的特色风味辣椒酱，其特征在于:原料包括朝天椒、蚕豆酱、盐、巢湖干百米虾仁、菜籽油、麻油、大蒜、生姜、白糖、味精、芝麻；其成分比例为每500g成品中，朝天椒为167-174g，蚕豆酱为87-94g，食盐为ll_18g，巢湖干百米虾仁为29_36g，菜籽油为85-90g,麻油少许，大蒜25-30g，生姜25_29g，白糖25_29g，味精4_6g，芝麻10_12g。
[0005]本发明选用蚕豆酱为底酱，蚕豆酱的制备是将蚕豆和小麦面粉混合密封自然发霉。晒干后，再加入冷却后的糯米粥，按照酱盐比10:1加入食盐，冷却搅拌晾晒半个月左右制成。用此制得的特色辣椒酱蚕豆酱咸味适中，香味浓郁，口感绵长。
[0006]本发明通过在辣椒酱中增添了干百米虾仁的成分，所选的原料中干百米虾仁为安徽巢湖本地特色虾种，一般3-6厘米，肉白籽黄，甲壳甚薄，微有棕斑。巢湖虾米具有很高的营养价值和经济价值。每百克含蛋白质47.6克、脂肪0.5克，以及大量无机盐和多种维生素。不仅提高了辣椒酱的营养成分，而且使辣椒酱的口感更鲜美。
[0007]本发明产品颜色呈红棕色，鲜艳而有光泽，不添加任何色素和防腐剂，从而进一步提高了辣酱的品质，基本保持朝天椒的营养成分，也保持了新鲜朝天椒的香脆口感，有独特的酱香味和虾仁的鲜香味，口感辣爽，促进食欲，既可作为佐餐食品又可作为调味料用于烹调做菜等过程中。底酱为发酵酱，保质时间长，从而间接地确保了制得辣椒酱的保质时间。
[0008]本发明的制备方法:选择色泽鲜红，无霉变，无杂质，个体完好，辣味足的新鲜朝天椒。洗净后浙干，将朝天椒剔除虫蛀及霉烂部分，去柄、去蒂后，切成约Icm小段，置于碗中，撒盐腌制2h。将姜去皮切碎，将干蒜进行剥皮，去根，剁碎。将所有原辅料进行混合炒制1min左右，搅拌均匀，趁热灌装于经过热烫的玻璃瓶中，再用麻油封口，撒上炒熟的芝麻，封盖，冷却后杀菌即得到成品。
【具体实施方式】
[0009]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
[0010]实施例1
制作500g特色风味辣椒酱，由以下成分按重量配比组成，朝天椒为174g，蚕豆酱为94g，食盐为llg，巢湖干百米虾仁为36g，菜籽油为87g，芝麻油少许，大蒜29g，生姜29g，白糖29g，味精6g，芝麻12g。
[0011]该特色风味辣酱的具体制备方法如下:
选择色泽鲜红，无霉变，无杂质，个体完好，辣味足的新鲜朝天椒。洗净后浙干，将朝天椒剔除虫蛀及霉烂部分，去柄、去蒂后称取174g，切成约Icm小段，置于碗中，撒Ilg盐腌制2h。将姜29g去皮切碎，将剥皮，去根后干蒜29g剁碎。将所有原辅料100°C左右进行混合炒制1min左右，搅拌均匀，趁热灌装于经过热烫的玻璃瓶中，撒上炒熟的芝麻12g，再用麻油封口，封盖，冷却后杀菌即得到成品。
[0012]实施例2
制作500g特色风味辣椒酱，由以下成分按重量配比组成，朝天椒为167g，蚕豆酱为87g，食盐为18g，巢湖干百米虾仁为29g，菜籽油为85g，芝麻油少许，大蒜25g，生姜25g，白糖25g，味精5g，芝麻1go
[0013]该特色风味辣椒酱的具体制备方法如下:
选择色泽鲜红，无霉变，无杂质，个体完好，辣味足的新鲜朝天椒。洗净后浙干，将朝天椒剔除虫蛀及霉烂部分，去柄、去蒂后称取167g，切成约Icm小段，置于碗中，撒18g盐腌制2h。将姜25g去皮切碎，将剥皮，去根后干蒜25g剁碎。将所有原辅料100°C左右进行混合炒制1min左右，搅拌均匀，趁热灌装于经过热烫的玻璃瓶中，撒上炒熟的芝麻10g，再用麻油封口，封盖，冷却后杀菌即得到成品。
【权利要求】
1.一种特色风味辣椒酱的制作，其特征在于:包括朝天椒、蚕豆酱、盐、巢湖干百米虾仁、菜籽油、麻油、大蒜、生姜、白糖、味精、芝麻；其成分比例为每500g成品中，朝天椒为167-174g，蚕豆酱为87-94g，食盐为ll_18g，巢湖干百米虾仁为29_36g，菜籽油为85_90g，芝麻油少许，大蒜25-30g，生姜25-29g，白糖25_29g，味精4_6g，芝麻10_12g。
2.根据权利要求1所述的一种特色风味辣椒酱的制作，步骤包括:选择色泽鲜红，无霉变，无杂质，个体完好，辣味足的新鲜朝天椒。
3.洗净后浙干，将朝天椒剔除虫蛀及霉烂部分，去柄、去蒂后，切成约Icm小段，置于碗中，撒盐腌制2h。
4.将姜去皮切碎，将干蒜进行剥皮，去根，剁碎。
5.将所有原辅料进行混合，100°C左右温火炒制炒制lOmin，搅拌均匀，趁热灌装于经过热烫的玻璃瓶中，再用芝麻油封口，撒上炒熟的芝麻，封盖，冷却后杀菌即得到成品。
6.根据权利要求1所述的一种特色风味辣椒酱的制作，其特征在于用菜籽油100°C左右温火炒制lOmin，目的是蒸发出一定的水分，使物料具有一定的粘稠度，且可将辣椒、大蒜等物料中的香味和营养成分熬制出来，增加芳香气味，使味醇厚协调。
7.而且此温度可以杀灭大部分细菌，且能尽量保持产品的营养成分不流失。
8.根据权利要求1所述的一种特色风味辣椒酱的制作，其特征在于所述的蚕豆酱的制备是将蚕豆和小麦面粉混合自然发酵，放在筛子用布袋密封上自然发霉。
9.晒干后，再加入冷却后的糯米粥，按照酱盐比10:1加入食盐，等充分冷却后再搅拌，晾晒半个月左右(每日都要进行充分搅拌)。
10.根据权利要求1所述的一种特色风味辣椒酱的制作，其特征在于所选的原料中干百米虾仁为安徽巢湖本地特色虾种，具有很高的营养价值和经济价值，一般3-6厘米，肉白籽黄，甲壳甚薄，微有棕斑。
11.根据权利要求1所述的一种特色风味辣椒酱的制作，其特征在于未添加任何防腐齐U，在冷藏条件下放置可储存6-8个月，在常温条件下放置可储存3个月左右。
【文档编号】A23L1/218GK104323218SQ201410671379
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月21日 优先权日:2014年11月21日
【发明者】张帆, 程轶群, 余含露 申请人:安徽师范大学