一种利用缢蛏制备酱油的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用缢蛏制备酱油的方法,包括如下步骤：(1)缢蛏处理：将生鲜缢蛏直接进行脱壳处理，将缢蛏肉打碎；(2)贝类蛋白酶解液的制备：利用蛋白酶酶解打碎的缢蛏肉制得；(3)蒸料：将已经浸泡好的大豆沥水蒸熟，再与割碎的炒小麦混匀，接入0.3％的种曲，混合后在30-34℃的条件下进行制曲；(4)发酵：向曲料量内加入配置好的0-5℃浓度为21-22°Bé的盐水及贝类蛋白酶解液，曲料量∶盐水∶贝类蛋白质酶解液为1∶2.34∶0.5，按照15℃下发酵15天，23℃下发酵15天，加入酵母培养液后常温发酵150天的方式，控温发酵7个月；(5)压榨；(6)配兑；(7)灭菌：加热至100-105℃下，经3-5s瞬时杀菌，静置7天；(8)灌装。本发明优点是得到的酱油氨基酸含量高，制作成本低。
【专利说明】一种利用缢蛏制备酱油的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及调味品的食品【技术领域】，特别是一种利用缢蛏制备酱油的方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是人们日常生活中所必需的调味品，中国已经3000多年酿造酱油的历史。据 统计，我国每年人均消费酱油近4公斤，可见市场空间巨大。随着人们生活水平的提高，人 们对酱油的需求，不再仅仅是简单的调味调色，对酱油的风味、口感、营养价值等指标有了 更多的要求。市场需求的增大，顾客要求的提升，使得各类酱油层出不穷，常见的有：海鲜酱 油、果蔬酱油、草菇酱油、低盐酱油、有机酱油等。
[0003] 海洋生物由于生存环境的特殊性，使其体内的蛋白质，在氨基酸组成及排序上都 与陆生生物不同。海洋生物体内所含的高品质蛋白质具有陆生生物不可比拟的优越性，同 时这种蛋白资源无论在种类还是数量上都远高于陆地蛋白资源。
[0004] 天津属于沿海城市，海洋贝类物产丰富且价格低廉，贝类物质不仅蛋白质丰富，还 含有很多多糖、胆碱等活性物质。因此，利用廉价的贝类物质，制备高品质酱油，以提高普通 酱油中的营养价值及风味。
[0005] 在我国发明专利说明书CN 1124106A中，公开了一种利用牲畜、贝类的废弃或廉 价物代替酱油发酵中使用的大豆，以其作为蛋白质来源与淀粉混合，延用酱油制备常采用 的低盐固态发酵的方法制备酱油的工艺。该发明采用了新的原料制作酱油，但如果完全采 用牲畜或贝类的废弃或廉价物进行发酵，原料来源过于局限，因此会限制到规模生产。发明 专利说明书CN103478675A中，利用蛋白酶将扇贝裙边和卵黄酶解后，与豆柏、麸皮按照比 例混合，再经过制曲、发酵、淋油等工艺制备海鲜酱油。该法虽可以制备出海鲜酱油，但是由 于采用的为常规低盐固态发酵方法，酱油品质不高。
【发明内容】
[0006] 为了解决现有技术的不足，本发明采用的技术方案是：一种利用缢蛏制备酱油的 方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0007] (1)缢蛏处理：将生鲜缢蛏直接进行脱壳处理，将缢蛏肉打碎；
[0008] (2)贝类蛋白酶解液的制备：利用蛋白酶酶解打碎的缢蛏肉，制得蛋白酶解液；
[0009] (3)蒸料：将已经浸泡好的大豆沥水蒸熟，再与割碎的炒小麦混匀，接入0. 3%的 种曲，混合后在30-34°C的条件下进行制曲；
[0010] (4)发酵：向曲料量内加入配置好的0-5°C浓度为21-22° Β?的盐水及贝类蛋白 酶解液，曲料量：盐水：贝类蛋白质酶解液为1 : 2.34 : 0.5,按照15°C下发酵15天，23°C 下发酵15天，加入酵母培养液后常温发酵150天的方式，控温发酵7个月；
[0011] (5)压榨；
[0012] (6)配兑；
[0013] (7)灭菌：加热至100-105°C下，经3-5s瞬时杀菌，静置7天；
[0014] (8)灌装。
[0015] 进一步，所述的步骤（2)的蛋白酶为木瓜蛋白酶，加酶量为0· 4%-I % (是重量份 数吗），酶解温度45°C _50°C，pH值6. 5,酶解9小时，料液比1:3 ;
[0016] 通过对毛蚶、花螺、花蛤、油蛤、海蛎、缢蛏等多种海洋贝类体内蛋白质及氨基酸含 量进行分析的结果表面，缢蛏中所含的总氨基酸及必需氨基酸含量均较高，且缢蛏在天津 也属于常见的、价格低廉的海洋贝类。蛏子，学名缢蛏，属软体动物，是双壳纲帘蛤目贝类动 物，生活在海洋之中，为常见的海鲜食材。贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜 行的凹沟，故名缢蛏。宁波沿海一带多滩涂，对养殖蛏子有得天独厚的优势，是宁波大众海 特产，宁海长街一带，面临三门湾，常年有大量淡水注入，海水咸淡适宜，饵料丰富，涂质以 泥沙为主，因而蛏子生长快，个体大，肉嫩而肥，色白味鲜，产量很高。
[0017] 本发明优点是：与普通酱油相比，该款酱油含有更多种类的氨基酸，如：蛋氨酸、 色氨酸、半胱氨酸。由于原料中含有贝类酶解液，因此酱油中含多种多糖、矿物质、胆碱等活 性成分。该款酱油明显具有海鲜的鲜美口感，无需添加味精等呈味物质提鲜。
【具体实施方式】
[0018] 实施例1
[0019] 1.缢蛏处理：本发明中所采用的海鲜是缢蛏，将缢蛏脱壳、洗净、打碎；
[0020] 2.贝类蛋白酶解液的制备：将打碎的缢蛏肉，采用木瓜蛋白酶进行水解，加酶量 1 %，酶解温度50°C，pH值6. 5,酶解9h，料液比1:3 ;
[0021] 3.蒸料：将已经浸泡好的大豆沥水蒸熟，再与割碎的炒小麦混匀，接入0. 3%的种 曲，混合后在30-34°C的条件下进行制曲；
[0022] 4.发酵：向曲料量内加入配置好0-5°C的浓度为21-22° Β?的盐水及贝类蛋白质 酶解液（曲料量：盐水：贝类木瓜蛋白质酶解液=1 : 2. 34 : 0. 5)，按照15°C下发酵15 天，23°C下发酵15天，加入酵母培养液后常温发酵150天的方式，控温发酵7个月；
[0023] 5.压榨
[0024] 6.配兑：各滤出酱油按照ZB X66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》的要求进 行配兑，使各指标达到规定要求；
[0025] 7.灭菌：加热至100-105°C下，经3-5s瞬时杀菌，静置7天；
[0026] 8.灌装。
[0027] 实施例2
[0028] 1.贝类处理：本发明中所采用的海鲜是缢蛏，将缢蛏脱壳、洗净、打碎；
[0029] 2.贝类蛋白酶解液的制备：将打碎的缢蛏肉，采用中性蛋白酶进行水解，加酶量 〇· 4%，酶解温度45°C，pH值7,酶解9h，料液比1:3 ;
[0030] 3.蒸料：将已经浸泡好的大豆沥水蒸熟，再与割碎的炒小麦混匀，接入0. 3%的种 曲，混合后在30-34°C的条件下进行制曲；
[0031] 4.发酵：向曲料量内加入配置好0-5°C的浓度为21-22° Β?的盐水及贝类蛋白质 酶解液（曲料量：盐水：贝类中性蛋白质酶解液=1 : 2. 34 : 0. 5)，按照15°C下发酵15 天，23°C下发酵15天，加入酵母培养液后常温发酵150天的方式，控温发酵7个月；
[0032] 5.压榨
[0033] 6.配兑：各滤出酱油按照ZB X66012-87《高盐稀态发酵酱油质量标准》的要求进 行配兑，使各指标达到规定要求；
[0034] 7.灭菌：加热至100_105°C下，经3_5s瞬时杀菌，静置7天；
[0035] 8.灌装
[0036] 海鲜酱油与普通酱油氨基酸对比
[0037]
【权利要求】
1. 一种利用缢蛏制备酱油的方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 缢蛏处理：将生鲜缢蛏直接进行脱壳处理，将缢蛏肉打碎； (2) 贝类蛋白酶解液的制备：利用蛋白酶酶解打碎的缢蛏肉，制得贝类蛋白酶解液； (3) 蒸料：将已经浸泡好的大豆沥水蒸熟，再与割碎的炒小麦混匀，接入0. 3%的种曲， 混合后在30-34°C的条件下进行制曲； (4) 发酵：向曲料量内加入配置好的0_5°C浓度为21-22° B6的盐水及贝类蛋白酶解 液，曲料量：盐水：贝类蛋白酶解液为1 : 2. 34 : 0. 5,按照15°C下发酵15天，23°C下发 酵15天，加入酵母培养液后常温发酵150天的方式，控温发酵7个月； (5) 压榨； ￠)配兑； (7) 灭菌：加热至100-105°C下，经3-5s瞬时杀菌，静置7天； (8) 灌装。
2. 根据权利要求1所述的一种利用缢蛏制备酱油的方法，其特征在于，所述的步骤（2) 的蛋白酶为木瓜蛋白酶，加酶量为缢蛏肉质量的0.4% -1%，酶解温度45°C -50°C，pH值 6. 5,酶解9小时，缢蛏肉：水=1:3。
【文档编号】A23L1/238GK104489611SQ201410771730
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月14日 优先权日:2014年12月14日
【发明者】卢婷, 陈书妍 申请人:天津市利民调料有限公司