一种米茶的加工制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种米茶的加工制作方法，包括采摘茶青、晒青、一次摊放、初杀青、二次摊放、重杀青、三次摊放、反复整理初次做形、初烘、复烘与再作形、四次摊放、足烘等多个步骤，本工艺具有操作简单，能够形成大批量生产，保留了米茶茶芽茸毛多，色泽银光隐翠，香气清鲜高雅，滋味清甜的独具特色。
【专利说明】一种米茶的加工制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种绿茶的加工方法，具体涉及五盖山米茶的加工方法。
【背景技术】
[0002]五盖山米茶产于湖南省郴县的五盖山，明《万历郴州志》、清嘉庆《郴县县志》均有记载，在明代被列为贡品。因茶叶芽紧重实，形状似米粒，一筒茶有一筒米重，故有“米茶”之称。五盖山米茶世界独一无二，以其独特的内在品质和悠久的历史闻名于世。因此“五盖山米茶”成为了专用名称，其中“五盖山”不单纯是一个地理概念，“五盖山米茶”是业界熟知的术语。五盖山米茶制作方法久已失传，经多年反复研究终于获得成功。
[0003]制作五盖山米茶的原料茶叶，生长的环境很特别。五盖山茶，品质优异，以位于海拔1000至1400米的碧云庵、万惠庵、两江口一带所产为冠。五盖山为岭南山脉之一，有五个山峰耸立如盖，同时常年时有“云、雾、雨、露、雪”所盖，故称五盖山。其主峰碧云峰，海拔1620米，有郴阳第一峰之称。全山总面积20余万亩，广布野生茶树。全山冬不严寒，夏不酷暑，土质肥沃，为花岗岩母质发育的灰砂土，属于典型的中亚热带季风气候暖湿环境。冬季最冷月平均气温4?7°C之间，夏季最热月平均气温30?32°C以下，年平均气温16?18°C,日平均气温兰10°C的年活动积温为5000?5800°C，持续期230?240天，极端最低气温一般年平均_7°C ;全境年日照时数1260?1868小时之间，大部分地区日照百分率在30%?40% ;年降水量1200?1700毫米，茶树生长期的4?10月，月降水量均在100毫米以上；相对湿度虽因地、因季节而异，但多在80%左右，土壤湿度亦多为75%左右，其温、光、水、热等气候因子均有利于茶树的生长和培育，为种茶之佳境。由于冬无严寒冰冻，夏无酷暑高温，终年气候温和湿润，光照弱、雾气大、漫射光多、风速小，昼夜温差较大，有利于茶叶的肉质发育，往往成为湖南优质名茶生产的最适宜区域。
[0004]用这种特有的茶叶生产加工的五盖山米茶，属于绿茶系列。五盖山米茶品质独特，外形细嫩均匀，色泽银光隐翠，芽茶茸毛特多；内质香气清鲜，滋味甘醇，汤色谷黄嫩绿明净，叶底翠绿匀齐。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种米茶的加工制作方法，以期恢复历史上记载的五盖山米茶，其内质与外形均尽量与历史记载相吻合，并结合茶叶技术的发展和进步提升其品质。
[0006]本发明的目的是通过以下技术解决方案达到的，一种米茶的加工制作方法，包括以下步骤:
(O采摘茶青:在雨水至清明节气之间，选择晴天晨露干后上午8?11时采摘鲜叶，以采摘“未开苞”的芽叶，长不超过1.5厘米的嫩芽为茶青；采摘过程中注意不要折伤茶青，不要让茶青受晒，不要压紧篓中茶青。
[0007](2)晒青:把茶青放置在竹笪或竹筛上摊开厚度为1.5?3 Cm，使其散发叶温。随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，以散发水分，摊晒过程中翻拌3?4次，使茶青含水量达60%?70%即可。
[0008](3)—次摊放:在室内将茶青放置在竹笪或竹筛中，翻拌后静置，静置后又翻拌，如此交替，这一过程历时6?10h，直至茶青散发出清甜微青或密香带青的气味。
[0009]通过茶青的摊放，叶内青草气散尽，香气的前体物质分解转化成花香气物质，使得制出的茶叶具有花香味，另外鲜叶里的蛋白质也会分解成氨基酸，淀粉转化成可溶性糖类，多酚类化合物被氧化，增加成品茶叶泡制茶汤的鲜爽度和减少茶汤的苦涩味，进一步促使茶叶的花香味变浓。
[0010](4)初杀青:将一次摊放后的茶叶放入温度为50?70°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法,通过闷抛结合的方式进行杀青,初次杀青时间为2?2.5 min。
[0011](5) 二次摊放:将初杀青后的茶叶摊放于凉席上快速冷却、复苏、摊凉回潮，摊放时间 20 ?30min。
[0012](6)重杀青:将二次摊放后的茶叶放入温度为90?100°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”手法，通过闷抛结合的方式进行杀青，杀青时间为2?3 min。
[0013](7)三次摊放:将重杀青后的茶叶摊放于凉席上快速冷却、回软，促进茶叶花香味进一步变浓，摊放时间30?60min。
[0014](8)反复整理初步做形:将重杀青并三次摊放后的茶叶放到手工整形平台，在温度为45?60°C条件下，反复采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形，直到茶叶七成干，形成米芽状。
[0015](9)初烘:将做形后的茶叶置于温度为50?60°C的焙笼上,茶叶摊放厚度为I?3厘米，中间挖一个宽1.5厘米的小洞，焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失，烘焙30?60min，烘到七八成干，其间翻拌2?3次。
[0016](10)复烘与再做形:将初烘后的茶叶放置在手工整形平台，温度控制在45?60°C条件下，再次进行做形，并复烘焙5?1min进行定型；然后将温度调到60?75°C，烘焙10 ?15min0
[0017](11)四次摊放:将复烘后的茶叶置于凉席上摊放冷却，使得茶叶色泽鲜活，摊放时间 20 ?30min。
[0018](12)足烘:将四次摊放后的茶叶放到手工整形平台，温度控制在80?100°C条件下，进行三次烘焙，至茶叶含水量5?8%左右，将烘好的茶叶及时撤下整形平台，置于散热通风环境下，以减少湿热对茶叶品质的影响。
[0019]一种优选技术方案，步骤(I)采摘茶青所述的芽茶采摘长度控制在I?1.5厘。
[0020]一种优选方案，步骤(2)晒青所述的茶青摊放厚度以2.5?3厘米。
[0021]一种优选方案，步骤(9)初烘所述的茶叶烘干程度为八成干。
[0022]一种优选方案，步骤(12)足烘茶叶烘干至含水量5%。
[0023]本发明的优点:提供了一种能够加工出优质米茶的制备工艺，工艺简单，能够形成大批量生产，保留了米茶茶芽茸毛多，色泽银光隐翠，香气清鲜高雅，滋味清甜的独具特色。1、较好地复原米茶外形。通过控制茶叶采摘长度、反复整理初步做形、复烘与再做形等工艺步骤，从技术措施上保证茶叶外形如米粒。2、做出了米茶的色泽、香气、口感。通过晒青、初杀青、重杀青、初烘、复烘、足烘等工艺步骤，促使茶叶颜色隐翠，香气清新，滋味清甜。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0025]实施例1
一种米茶及其制备工艺，按如下工艺步骤制成，采摘茶青:在雨水至清明节气之间，于晴天上午晨露干后8?11时采摘鲜叶，采摘“未开苞”的芽叶，长1.5厘米的嫩芽为茶青；晒青:把茶青放置在竹笪或竹筛上摊开厚度为3 Cm，使其散发叶温，随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，摊晒过程中翻拌3次，使茶青含水量维持在70% ; —次摊放:在室内将茶青放置在竹笪中，翻拌后静置，静置后翻拌，如此交替，历时10h，直至茶青静置时散发气味为清甜微青或密香带青味；通过茶青的摊放，叶内青草气散尽，增加成品茶叶泡制的茶汤的鲜爽度和减少了茶汤的苦涩味；杀青:将茶青放入温度为70°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，闷抛结合的方式进行杀青，历时2?3 min ;二次摊放:将杀青后的茶青摊放于凉席上快速冷却、复苏、摊凉回潮，历时30min ;重杀青:将二次摊放后的茶青放入温度为100°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，闷抛结合的方式进行杀青，历时3 min ;三次摊放:将重杀青后的茶青摊放于凉席上快速冷却、回软至茶叶散发花香味，历时60min ;反复整理初步做形:将三次摊放后的茶青放到温度为60°C的手工整形平台，采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形到七成干，初现米(芽)形的茶叶；初烘:将初步做形后的茶叶置于筛温为60°C的焙笼上，烘培60min，中间翻拌3次，茶叶摊放厚度为3厘米，中间挖一个宽1.5厘米的小洞，烘到8.5成干，焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失；复烘与再做形:将初烘后的茶叶放置在手工整形平台进行整形，其中温度为60°C，烘1min进行定形；再将温度调到75°C，烘15min ;四次摊放:将复烘后的茶叶置于凉席上摊放冷却，使得茶叶色泽鲜活，历时30min ;足烘:将四次摊放后的茶叶放到手工整形平台，温度为100°C烘干至茶叶含水量为5%，米茶制作完成。通过二、三、四次的摊放处理和提香，进一步使得茶叶的花香味被发展，使得成品茶叶的花香味。
[0026]实施例2
一种米茶及其制备工艺，按如下工艺步骤制成，采摘茶青:在雨水至清明节气之间，于晴天上午晨露干后8?11时采摘鲜叶，采摘“未开苞”的芽叶，长I?1.5厘米的嫩芽为茶青；晒青:把茶青放置在竹笪或竹筛上摊开厚度为3 Cm，使其散发叶温。随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，摊晒过程中翻拌3次，使茶青含水量维持在60%;—次摊放:在室内将茶青放置在竹笪中，翻拌后静置，如此交替，历时6h，直至茶青静置时散发气味为清甜微青或密香带青味；杀青:将一次摊放后的茶青放入温度为50°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，闷抛结合的方式进行杀青，历时2min ;二次摊放:将杀青后的茶青摊放于凉席上快速冷却、复苏、摊凉回潮，历时20min ;重杀青:将二次摊放后的茶青放入温度为90°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，闷抛结合的方式进行杀青，历时2min ;三次摊放:将重杀青后的茶青摊放于凉席上快速冷却、回软至茶叶散发花香味，历时30min ;反复整理初步做形:将三次摊放后的茶青放到温度为45°C的手工整形平台，采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形到七成干，初现米(芽)形的茶叶；初烘:将多次做形后的茶叶置于筛温为50°C的焙笼上，烘培30min，中间翻拌2次，茶叶摊放厚度为I厘米，中间挖一个宽1.5厘米的小洞，烘到8成干，焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失；复烘与再做形:将初烘后的茶叶放置在手工整形平台进行整形，其中温度为45°C，烘5min定形；再将温度调到60°C，烘1min ;四次摊放:将复烘后的茶叶置于凉席上摊放冷却，使得茶叶色泽鲜活，历时20min ;足烘:将四次摊放后的茶叶放到手工整形平台，温度为80°C烘干至茶叶含水量为5 %，米茶制作完成。
[0027]实施例3
一种米茶及其制备工艺，按如下工艺步骤制成，采摘茶青:在雨水至清明节气之间，于晴天上午晨露干后8?11时采摘鲜叶，采摘“未开苞”的芽叶，长I?1.5厘米的嫩芽为茶青；晒青:把茶青放置在竹笪或竹筛上摊开厚度为3 Cm，使其散发叶温，随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，摊晒过程中翻拌3次，使茶青含水量维持在65% ；一次摊放:在室内将茶青放置在竹笪中，翻拌后静置，静置后翻拌，如此交替，历时8h，直至茶青静置时散发气味为清甜微青或密香带青味；杀青:将茶青放入温度为60°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，闷抛结合的方式进行杀青，历时2?3min ;二次摊放:将杀青后的茶青摊放于凉席上快速冷却、复苏、摊凉回潮，历时25min ;重杀青:将二次摊放后的茶青放入温度为95°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”等手法，闷抛结合的方式进行杀青，历时2min ;三次摊放:将重杀青后的茶青摊放于凉席上快速冷却、回软至茶叶散发花香味，历时45min ;反复整理初步做形:将三次摊放后的茶青放到温度为55°C的手工整形平台，采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形到七成干，初现米(芽)形的茶叶；初烘:将初步做形后的茶叶置于筛温为55°C的焙笼上，烘培45min，中间翻拌2次，茶叶摊放厚度为2厘米，中间挖一个宽1.5厘米的小洞，烘到8.5成干，焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失；复烘与再做形:将初烘后的茶叶放置在手工整形平台进行整形，其中温度为52°C，烘7min定形；再将温度调到70°C，烘13min ;四次摊放:将复烘后的茶叶置于凉席上摊放冷却，使得茶叶色泽鲜活，历时25min ;足烘:将四次摊放后的茶叶放到手工整形平台，温度为90°C烘干至茶叶含水量为5 %，米茶制作完成。
【权利要求】
1.一种米茶的加工制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)采摘茶青:在雨水至清明节气之间，选择晴天晨露干后上午8?11时采摘鲜叶，以采摘“未开苞”的芽叶，长不超过1.5厘米的嫩芽为茶青； (2)晒青:把茶青放置在竹笪或竹筛上摊开厚度为1.5?3 Cm，使其散发叶温，随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，以散发水分，摊晒过程中翻拌3?4次，使茶青含水量达60%?70%即可； (3)—次摊放:在室内将茶青放置在竹笪或竹筛中，翻拌后静置，静置后又翻拌，如此交替，这一过程历时6?10h，直至茶青散发出清甜微青或密香带青的气味； (4)初杀青:将一次摊放后的茶叶放入温度为50?70°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”手法,通过闷抛结合的方式进行杀青,初次杀青时间为2?2.5 min ； (5)二次摊放:将初杀青后的茶叶摊放于凉席上快速冷却、复苏、摊凉回潮，摊放时间20 ?30min ； (6)重杀青:将二次摊放后的茶叶放入温度为90?100°C的杀青锅内，采用“翻、按、扬”手法，通过闷抛结合的方式进行杀青，杀青时间为2?3 min ; (7)三次摊放:将重杀青后的茶叶摊放于凉席上快速冷却、回软，促进茶叶花香味进一步变浓，摊放时间30?60min ； (8)反复整理初步做形:将重杀青并三次摊放后的茶叶放到手工整形平台，在温度为45?60°C条件下，反复采用“翻、按、揉、捻、理”等手法整形，直到茶叶七成干，形成米芽状； (9)初烘:将做形后的茶叶置于温度为50?60°C的焙笼上，茶叶摊放厚度为I?3厘米，中间挖一个宽1.5厘米的小洞，焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失，烘焙30?60min，烘到七八成干，其间翻拌2?3次； (10)复烘与再做形:将初烘后的茶叶放置在手工整形平台，温度控制在45?60°C条件下，再次进行做形，并复烘焙5?1min进行定型；然后将温度调到60?75°C，烘焙10?15min ； (11)四次摊放:将复烘后的茶叶置于凉席上摊放冷却，使得茶叶色泽鲜活，摊放时间20 ?30min ； (12)足烘:将四次摊放后的茶叶放到手工整形平台，温度控制在80?100°C条件下，进行三次烘焙，至茶叶含水量5?8%，将烘好的茶叶及时撤下整形平台，置于散热通风环境下，以减少湿热对茶叶品质的影响。
2.根据权利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步骤(I)采摘茶青所述的芽茶采摘长度控制在I?1.5厘。
3.根据权利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步骤(2)晒青所述的茶青摊放厚度以2.5?3厘米。
4.根据权利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步骤(9)初烘所述的茶叶烘干程度为八成干。
5.根据权利要求1米茶的加工制作方法，其特征在于，步骤(12)足烘茶叶烘干至含水量5% ο
【文档编号】A23F3/06GK104430998SQ201410797798
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月22日 优先权日:2014年12月22日
【发明者】黄志农, 黄地歌 申请人:黄志农