一种蜂蜜硬糖及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种蜂蜜硬糖及其制备方法，所述蜂蜜硬糖按重量份计包括下述组分：蜂蜜50～100份，蛋白质0～5份，麦芽糊精0～40份，磷脂0～0.3份，柠檬酸0～3份，苹果酸0～3份，甘露糖醇0～10份。制备方法为：(1)将蜂蜜在50～70℃条件下真空熬煮，进行脱水；(2)将低温脱水后的蜂蜜与蛋白质、麦芽糊精、磷脂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均匀；(3)将搅拌均匀的料液浇注成型，冷却，在50～80℃条件下真空干燥4～8小时；(4)将真空干燥后的蜂蜜在-10～-20℃下低温冷却，在室温下脱模。本发明的蜂蜜硬糖中蜂蜜含量高，感官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味，保健功能比天然蜂蜜更好，稳定性好，且具有良好的营养。本发明工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蜂蜜硬糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 蜂蜜是一种天然保健营养物质，含有葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的 单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸和芳香类物质。蜂蜜的生物活性包括抗 微生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可见其营养保健价值之高。不过由于天然蜂蜜是 呈十分粘稠的液态，不易运输、保藏和加工，长时间放置容易结晶，造成外观变化以及水分 活度的增加，使蜂蜜中的耐高压微生物发酵。因此，将蜂蜜加工成固态产品是大势所趋，而 由于蜂蜜本身含有大量的糖以及特有的风味，蜂蜜糖果的研发是蜂蜜深加工的一个重要方 向，为此，一些科技工作者也做过尝试，现已公开的报道有：
[0003] CN102058004A公开了一种固体蜂蜜糖果及其制造方法，该工艺将蜂蜜、食用胶和 抗粘牙剂混合均匀之后利用微波真空干燥将水分含量控制到3%以下，然后于60?70°C温 度浇注成型，冷却脱模，得到固体蜂蜜糖果。该方法虽然能够得到固态蜂蜜糖果，但是所 用的微波真空干燥工艺对设备要求过高，需要精确控制加热过程中的参数，难以产业工程 化生产，实验室微波真空干燥设备造价昂贵，因此该方法不具备实用性。另一方面，添加的 食用胶和抗粘牙剂会影响蜂蜜本身的特有风味和糖果的质地，且得到的固体蜂蜜糖果表面 黏度和吸湿性较大，在常温下稳定性难以保证，对保存条件要求太高。
[0004] CN103892016A公开了一种薏苡仁蜂蜜糖果及生产方法，该糖果由薏苡仁、明胶、奶 粉、奶油、蜂蜜组成。经选料、粉碎、搅拌、制糖块、包装五个工序制得。该方法中蜂蜜是作为 辅料添加进去的，糖果中的蜂蜜含量低，产品不具备蜂蜜的营养特性和生物活性，也不具备 蜂蜜的特有风味。
[0005] CN201204912Y公开了一种纯蜂蜜夹心糖，该夹心糖由内心和外层组成。由液体蜂 蜜作为内芯，其外周围包裹有蜂蜜硬质外层。该发明是实用新型专利，重点在于形状而不是 产品的风味、质构和营养功能特性。另一方面，该方法难以实现产业化，无法进行蜂蜜的深 加工。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供 一种蜂蜜硬糖，以蜂蜜为原料，兼具蜂蜜本身的营养特性、生物活性以及蜂蜜特有风味和颜 色。
[0007] 本发明所要解决的技术问题之二是提供上述蜂蜜硬糖的制备方法。
[0008] 本发明提供的一种蜂蜜硬糖，按重量份计包括下述组分：
[0009] 蜂蜜 50?100份
[0010] 蛋白质 0?5份
[0011] 麦芽糊精0?40份
[0012] 磷脂 0?0.3份
[0013] 柠檬酸 0?3份
[0014] 苹果酸 0?3份
[0015] 甘露糖醇0?10份。
[0016] 所述蜂蜜为符合《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963)的蜂蜜。优选地，所述蜂蜜 为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种 或几种。
[0017] 优选地，所述磷脂为大豆磷脂。
[0018] 优选地，所述麦芽糊精的DE值为1-18。
[0019] 优选地，所述蛋白质为乳清分离蛋白和/或酪蛋白。
[0020] 优选的，上述蜂蜜硬糖按重量份计包括下述组分：
[0021] 蜂蜜 50?100份
[0022] 蛋白质0.2?2份
[0023] 麦芽糊精1?40份
[0024] 大豆磷脂0.01?0.03份
[0025] 柠檬酸 0? 1?L5份
[0026] 苹果酸 0? 1?1. 5份。
[0027] 上述蜂蜜硬糖的制备方法，生产步骤为：
[0028] (1)将蜂蜜在50?70°C条件下真空熬煮，进行脱水；
[0029] (2)将低温脱水后的蜂蜜与蛋白质、麦芽糊精、磷脂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均 匀；
[0030] (3)将搅拌均匀的料液浇注成型，冷却，在50?80°C条件下真空干燥4?8小时；
[0031] (4)将真空干燥后的蜂蜜在-10?-20°C下低温冷却，在室温下脱模，制得本发明 的蜂蜜硬糖。
[0032] 优选的，上述蜂蜜硬糖按重量份计包括下述组分：
[0033] 蜂蜜 50?100份
[0034] 蛋白质 0.2?2份
[0035] 麦芽糊精1?40份
[0036] 大豆磷脂0.01?0.03份
[0037] 柠檬酸 0? 1?L5份
[0038] 苹果酸 0? 1?1. 5份
[0039] 甘露糖醇1?10份。
[0040] 上述蜂蜜硬糖的制备方法，生产步骤为：
[0041] (1)将蜂蜜在50?70°C条件下真空熬煮，进行脱水；
[0042] (2)将低温脱水后的蜂蜜与蛋白质、麦芽糊精、磷脂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均 匀；
[0043] (3)将搅拌均匀的料液浇注成型，冷却，在50?80°C条件下真空干燥4?8小时；
[0044] (4)将真空干燥后的蜂蜜在-10?_20°C下低温冷却，在室温下脱模，制得蜂蜜硬 糖；
[0045] (5)将甘露糖醇包裹在上述蜂蜜硬糖表面，例如可以将甘露糖醇配成过饱和溶液， 裹在蜂蜜硬糖表面，冷却后甘露糖醇析出，也可以直接用纯甘露糖醇加热熔融包裹在蜂蜜 硬糖表面。
[0046] 本发明的蜂蜜硬糖，呈规则形状，表面光滑，颜色与蜂蜜相同。显然，在本发明中还 可以添加其他本领域的常用功能性添加剂以实现其各自的功能，例如可以选择性添加食用 色素、食用香精、食用调味剂等。
[0047] 本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
[0048] 1、由于本发明提供的蜂蜜硬糖中蜂蜜的含量很高，工艺运用合理，因此，产品的感 官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味。与现在市场上绝大多数的以白砂糖和各种糖浆为 甜体制成的硬糖以及蜂蜜含量较低的硬糖相比，本发明提供的蜂蜜硬糖具有显著的营养特 性和生物活性。
[0049] 2、由于本发明提供的蜂蜜硬糖中选择了乳清分离蛋白和酪蛋白，这两种牛奶中存 在的蛋白质与蜂蜜在生理功能上具有协同增效的作用，因此，产品的保健功能比天然蜂蜜 更好。可满足消费者更多的需求，使其具有更强的市场竞争力。
[0050] 3、由于本发明提供的蜂蜜硬糖中添加了蛋白质，在真空干燥过程中利用蛋白质扩 散系数小的特点和良好的表面活性，极大的降低了蜂蜜的表面张力，因此，产品表面光滑， 降低了产品表面的黏度和吸湿性，提高了产品表面的玻璃态转变温度，显著的增强了产品 的稳定性。解决了固体蜂蜜加工中存在的普遍问题，极大的提高了经济效益。
[0051] 4、由于本发明提供的蜂蜜硬糖在工艺上采用真空熬糖和真空干燥相结合的手段， 大大降低了干燥脱水的时间和温度，在能够顺利形成硬糖质构的条件下，最大限度的保存 了蜂蜜的原始风味、颜色和营养成分。与目前存在的其他工艺相比，该工艺操作简单，成本 低，容易实现工程产业化，得到的产品兼具良好的营养和感官特性。
[0052] 5、由于本发明提供的蜂蜜硬糖中选用了柠檬酸和苹果酸，两种酸合适的添加量可 以提高糖果的硬度，因此，产品具有理想的质构特征。同时，柠檬酸酸感圆润爽快，酸味柔 和；而苹果酸的酸味略带刺激的收敛味，两种酸的酸味与蜂蜜的甜味十分协调，赋予了产品 理想的风味。这种酸甜感与蜂蜜特有风味的完美结合，能很好地迎合现代人的饮食习惯和 消费需求，有广阔的市场前景。
[0053] 6、由于本发明提供的蜂蜜硬糖中选用了甘露糖醇作为糖衣，它是唯一没有吸湿性 的糖醇，因此，产品的阻湿性好，解决了蜂蜜中果糖吸湿性过强而导致的固态蜂蜜稳定性差 的难题。
【具体实施方式】
[0054] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用 于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人 员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0055] 实施例中蜂蜜选用山花蜂蜜，麦芽糊精的DE值为6。
[0056] 实施例1
[0057] 按表1对应实施例1数据，称取各原料。
[0058] (1)将蜂蜜在60°C条件下真空熬煮，进行脱水；
[0059] (2)将低温脱水后的蜂蜜与蛋白质、麦芽糊精、磷脂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均 匀；
[0060] (3)将搅拌均匀的料液在模具中浇注成型，冷却，在70°C条件下真空干燥6小时；
[0061] (4)将真空干燥后的蜂蜜在-15 °C下低温冷却，在室温下脱模，进行包装，即为产 品。
[0062] 表1 :蜂蜜硬糖配方表单位：公斤
【权利要求】
1. 一种蜂蜜硬糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：
2. 如权利要求1所述的蜂蜜硬糖，其特征在于，所述磷脂为大豆磷脂。
3. 如权利要求1所述的蜂蜜硬糖，其特征在于，所述蛋白质为乳清分离蛋白和/或酪蛋 白。
4. 如权利要求1所述的蜂蜜硬糖，其特征在于，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵 花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种或几种。
5. 如权利要求1所述的蜂蜜硬糖，其特征在于，上述蜂蜜硬糖按重量份计包括下述组 分：
6. 如权利要求1所述的蜂蜜硬糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：
7. 权利要求5所述蜂蜜硬糖的制备方法，其特征在于，生产步骤为：（1)将蜂蜜在50? 70°C条件下真空熬煮，进行脱水； (2) 将低温脱水后的蜂蜜与蛋白质、麦芽糊精、磷脂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均匀； (3) 将搅拌均匀的料液浇注成型，冷却，在50?80°C条件下真空干燥4?8小时； (4) 将真空干燥后的蜂蜜在-10?_20°C下低温冷却，在室温下脱模。
8. 权利要求6所述蜂蜜硬糖的制备方法，其特征在于，生产步骤为：（1)将蜂蜜在50? 70°C条件下真空熬煮，进行脱水； (2) 将低温脱水后的蜂蜜与蛋白质、麦芽糊精、磷脂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均匀； (3) 将搅拌均匀的料液浇注成型，冷却，在50?80°C条件下真空干燥4?8小时； (4) 将真空干燥后的蜂蜜在-10?_20°C下低温冷却，在室温下脱模，制得蜂蜜硬糖； (5) 将甘露糖醇包裹在上述蜂蜜硬糖表面。
9. 权利要求8所述蜂蜜硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤（5)为：将甘露糖醇配 成过饱和溶液，包裹在蜂蜜硬糖表面，冷却后甘露糖醇析出。
10. 权利要求8所述蜂蜜硬糖的制备方法，其特征在于，所述步骤（5)为：将纯甘露糖 醇加热熔融，再包裹在蜂蜜硬糖表面。
【文档编号】A23G3/38GK104472821SQ201410829208
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月26日 优先权日:2014年12月26日
【发明者】刘福权, 赵志峰, 彭军, 巫碧清, 周静 申请人:彭军