一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：乳清蛋白粉10-15份，甜味剂55-115份，发酵剂0.05-0.1份，乳糖酶0.1-0.5份，生牛乳加至1000份。本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法。本发明所述的搅拌型风味发酵乳以生牛乳、乳清蛋白粉等为配料，经配料、均质、杀菌、发酵及乳糖水解，发酵前后均不添加食品添加剂和香精，并对乳中的乳糖进行水解，并调整乳中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的含量，通过乳酸菌发酵剂的选择，控制产品后酸，使发酵产品产生的胞外多糖等粘性物质及香气物质来实现低乳糖搅拌型风味发酵乳应有的感官指标。该制备方法工艺简单易行，生产周期较短且无需增加新设备。
【专利说明】一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品制备【技术领域】，尤其涉及一种搅拌型风味发酵乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 目前发酵乳制品中多以稳定剂来解决产品货架期内稳定性的问题，且以添加白砂 糖来调整产品酸甜度，尤其是占主导的搅拌型风味发酵乳。发酵乳制品蔗糖含量较高导致 中老年消费者对发酵乳产品望而却步，同时众多消费者均对乳制品存在乳糖不耐症的情 况，而消费者对发酵乳制品的需求却在不断增长。
[0003] 因此，希望开发一款无蔗糖、低乳糖、无稳定剂的搅拌型风味发酵乳以满足市场需 求。
【发明内容】
[0004] 为此，本发明的目的在于提供一种以生牛乳为原料，添加乳清蛋白粉等原料，经杀 菌、乳酸菌发酵伴随乳糖酶水解作用，发酵前后均不添加稳定剂和食用香精的搅拌型风味 发酵乳以及该发酵乳的制备方法。
[0005] 一方面，本发明提供了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：
[0006]
【权利要求】
1. 一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：
2. 根据权利要求1所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利 亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物。
3. 根据权利要求2所述的搅拌型风味发酵乳，其中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为60:2:1:1-90:1:1:1。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述甜味剂为50-100 份果糖和5-15份蜂蜜组成的混合物。
5. -种权利要求1-4中任一项所述的搅拌型风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤： 备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：乳清蛋白粉10-15份、甜味剂 55-115份、发酵剂0. 05-0. 1份、乳糖酶0. 1-0. 5份，余量为生牛乳； 净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6°C ; 水合步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50%升温至45-50°C后加入乳清蛋白粉，搅 拌15-20分钟后静置水合30-50分钟，得到水合乳液； 一次调配步骤：向所述水合乳液中加入甜味剂，搅拌15-20分钟后降温至2-6°C，得到 一次调配液； 二次调配步骤：向所述一次调配液中加入剩余的除杂后的生牛乳，搅拌5-10分钟，得 到二次调配液； 均质杀菌步骤：将所述二次调配液进行均质、杀菌处理； 发酵步骤：将杀菌后的二次调配液冷却，加入发酵剂和乳糖酶，搅拌10-15分钟后在41-43°C下发酵，至酸度达到70° T-75° T后结束发酵，得到发酵乳； 破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至18-20°C，然后进行罐装； 后熟步骤：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6°C进行后熟。
6. 根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述均质灭菌步骤中，所述二次调配液是 预热至63-67°C后进行均质的，均质压力为18-20MPa。
7. 根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述均质灭菌步骤中，杀菌温度为95°C， 杀菌时间为300秒。
8. 根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述发酵步骤中，将所述灭菌后的二次调 配液冷却至41-43°C。
9. 根据权利要求5所述的制备方法，其中，在所述后熟步骤中，后熟时间为10-12小时。
10. 根据权利要求5-9中任一项所述的制备方法，其中，在所述破乳步骤中，将所述发 酵乳在30r/min-60r/min搅拌速度下搅拌。
【文档编号】A23C9/13GK104489091SQ201510020976
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2015年1月15日 优先权日:2015年1月15日
【发明者】席刚 申请人:昆明雪兰牛奶有限责任公司