本发明涉及保健饮料技术领域，特别涉及一种姜黄素核桃乳饮料，同时，还涉及该姜黄素核桃乳饮料的制备方法。
背景技术：
姜黄素是传统药材姜黄的主要功效成分之一，属于药食同源物质，在国内外均被允许作为食品添加剂使用，具有抗氧化、抗炎、抗癌、清除自由基和保肝护肝等生理功效，因此具备较高的营养价值和药效价值。在现代中药领域，姜黄素多用于药物制剂的生产；而在食品、化妆品领域，姜黄素常作为天然色素和抗氧化剂使用。由于姜黄素的低溶解度和不稳定性，并且还具有令人较难接受的特殊刺激性气味，极大限制了姜黄素在食品领域尤其饮料中的应用。
中国专利申请201310121024.8公开了一种姜黄素和沙棘组成的保健饮料及其制备方法，是通过在饮料中引入了分散介质聚乙烯吡咯烷酮K30和吐温80等外加乳化剂，来保证姜黄素在饮料中的稳定分散；中国专利申请201310036669.1公开了一种含有姜黄素类化合物的食用油组成物及其制法，利用食用油替代有机溶剂制备稳定态的姜黄素组合物，但以此作为饮料原料，会带来饮料较差的口感和气味。
技术实现要素：
为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种姜黄素核桃乳饮料，不仅极大提高了核桃乳的营养价值和保健功效，而且该饮料不需外加乳化剂便可使姜黄素稳定分散，并有效掩去了姜黄素的刺激气味。
为实现上述目的，本发明的姜黄素核桃乳饮料，是在核桃乳中添加姜黄素和/或姜黄素提取物，获得姜黄素质量含量不低于0.02％的姜黄素核桃乳饮料；所述核桃乳中油脂含量为7％-10％。
核桃仁具有丰富的营养物质，其脂肪酸含量高达50-80％，且大多为亚油酸和亚麻酸，蛋白质含量约17-22％，碳水化合物含量约6-10％，还富含微量元素锌、铬、锰、铁，维生素E、A、B1、B2、B5等，具有强化心脑血管弹力、降低胆固醇、清除人体自由基等功效。本发明的姜黄素核桃乳饮料，一方面利用核桃乳和姜黄素营养的复配，发挥两物质功效的协同作用，使姜黄素核桃乳饮料在抗氧化性、清除自由基、保肝护肝等方面具有显著的保健功效；另一方面以核桃乳本身作为姜黄素的乳化剂，利用核桃乳的高脂肪特性，对姜黄素进行乳化分散，使不溶性姜黄素能够在核桃乳中能够均匀分散并保持稳定，不需引入外加乳化剂就可解决姜黄素的分散和稳定问题，进而提高姜黄素的生物利用性，更增强了核桃乳和姜黄素的协同功效；再一方面利用核桃乳浓郁的植物香气，有效掩盖姜黄素的刺激性气味，从而使姜黄素核桃乳饮料在保健、营养、风味及口感等方面俱佳。为保证姜黄素核桃乳饮料的保健效果，限定饮料中姜黄素质量含量不低于0.02％，优选的，姜黄素的质量含量为0.03％-0.06％。
作为对上述方式的限定，在核桃乳中还添加0.01-0.05％维生素C、0.01-0.1％的植物黄酮或植物多酚。
在核桃乳中添加维生素C可有效防止核桃乳的油脂氧化，由于核桃仁中脂肪酸含量较高，易氧化酸败，但几乎不含有维生素C，只有少量维生素E起抗氧化的作用，因此在核桃乳中加入维生素C，可有效防止油脂氧化。另外，在姜黄素核桃乳饮料中再加入植物黄酮或植物多酚，还能够协同姜黄素增强抗氧化、清除自由基、保护肝脏的作用。
作为对上述方式的限定，所述植物黄酮包括山楂黄酮和/或山楂提取物；所述植物多酚包括大枣多酚、大枣提取物、茶多酚、绿茶提取物中的至少一种。
作为对上述方式的限定，在核桃乳中还添加0.01％-10％甜味剂、0.01％-0.1％食用香精。
作为对上述方式的限定，所述甜味剂包括果葡糖浆、阿斯巴甜、蔗糖中的至少一种，所述食用香精包括核桃香精。
在核桃乳中再添加甜味剂和食用香精，使姜黄素核桃乳饮料的风味、口感更佳。其中，甜味剂可以是1％-2％的果葡糖浆和0.01％-0.02％的阿斯巴甜，也可以是1％-2％的果葡糖浆和1％-8％的蔗糖等。
同时，本发明还提供了一种姜黄素核桃乳饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
a、获取核桃乳；
b、将姜黄素和/或姜黄素提取物在高速搅拌下加入到核桃乳中，调配均匀；
c、将调配好的核桃乳均质、灭菌、灌装，得到姜黄素核桃乳饮料。
按常规核桃乳饮品的制备方法，将调配好的核桃乳升温，在均质压力20-30MPa下均质3-4次，再经80-90℃灭菌10-20min，然后进行热灌装，冷却后得到姜黄素核桃乳饮料的成品。制备过程中，在高速搅拌状态下向核桃乳加入姜黄素和/或姜黄素提取物这些含有姜黄素的物质，促使核桃乳充分乳化姜黄素，从而使姜黄素得到均匀分散，再经过高压均质，使姜黄素在核桃乳中能长期保持稳定。
作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤：
a1、将去皮后的核桃仁浸泡在50-60℃水中3-4h；
a2、沥干核桃仁后，将核桃仁与水按1:(6-8)的质量比，在胶体磨混合研磨、过滤、均质，得到核桃乳。
按常规由核桃仁制备核桃乳的方法，将核桃仁和水过胶体磨研磨2-3次，过滤后，在均质压力20-30MPa下均质2-3次。
作为对上述方式的限定，所述步骤a2用于制备核桃乳的水中溶解有0.01％-0.05％的维生素C。
先将维生素C溶解在水中，然后取核桃仁和溶解有维生素C的水，过胶体磨研磨，以使维生素C发挥对核桃乳油脂的抗氧化作用。为促使维生素C抗氧化作用效果发挥更佳，最好将维生素C溶解在40-50℃的水中，然后进行胶体磨研磨。
作为对上述方式的限定，所述步骤b，在高速搅拌下，向核桃乳中再加入0.01％-0.1％的植物黄酮或植物多酚，调配均匀。
作为对上述方式的限定，所述步骤b，在高速搅拌下，向核桃乳中再加入0.01％-10％甜味剂、0.01％-0.1％食用香精，调配均匀。
在高速搅拌下，向核桃乳中再加入植物黄酮或植物多酚、甜味剂、食用香精等辅料，以增强姜黄素核桃乳饮料的保健功效，同时丰富饮料的风味、口感。
综上所述，采用本发明的技术方案，获得的姜黄素核桃乳饮料，利用核桃乳本身对姜黄素的乳化作用，在不引入外加乳化剂的前提下，使姜黄素在核桃乳中能够均匀分散并保持稳定，进而促使核桃乳和姜黄素的复配充分发挥物质功效间的协同作用，在抗氧化性、清除自由基、保肝护肝等方面具有显著的保健功效，而且还有效掩盖了姜黄素的刺激性气味，从而使姜黄素核桃乳饮料在保健、营养、风味及口感等方面俱佳，适合各年龄段人群食用。另外，本发明的姜黄素核桃乳饮料的制备方法简单，操作便捷，适于大规模推广生产。
具体实施方式
实施例一
本实施例涉及姜黄素核桃乳饮料及其制备。
实施例1.1
本实施例涉及一种姜黄素核桃乳饮料，其制备采用以下步骤：
a、获取核桃乳：
a1、称取去皮后的核桃仁，浸没在50℃水中，浸泡4h；
a2、取出核桃仁，沥干水分，将核桃仁与水按质量比1:8的配比，在胶体磨中混合、研磨2次，过滤，然后在均质压力20MPa条件下均质2次，得到油脂含量约为7.78％的核桃乳；
b、将0.02％的姜黄素、0.02％的姜黄提取物，在高速搅拌下加入到核桃乳中，调配均匀；上述各物质的含量均为质量含量，所述姜黄素提取物是经由姜黄提取制得，其中姜黄素的含量为60％；
c、将调配好的核桃乳升温至60℃，于20MPa下均质3次，80℃灭菌20min，再进行热灌装，得到口感细腻可口、外观呈乳黄色、均一、稳定的姜黄素核桃乳饮料。
经冷却后得到姜黄素核桃乳饮料成品，其中姜黄素的质量含量为0.032％，该饮料成品具有较高的稳定性，存放12个月，其外观性状不发生改变。
实施例1.2
本实施例涉及一种姜黄素核桃乳饮料，其制备采用以下步骤：
a、获取核桃乳：
a1、称取去皮后的核桃仁，浸没在55℃水中，浸泡4h；
a2、取出核桃仁，沥干水分，将核桃仁与含有维生素C的水按质量比1:7的配比，在胶体磨中混合、研磨3次，过滤，然后在均质压力25MPa条件下均质3次，得到油脂含量为8.75％的核桃乳；提前将维生素C溶解在45℃水中配成维生素C质量含量为0.04％的水用于核桃乳的制备；
b、将0.04％的姜黄素、0.04％的茶多酚、2％的果葡糖浆和4％的蔗糖、以及0.02％的核桃香精，在高速搅拌下加入到核桃乳中，调配均匀；上述各物质的含量均为质量含量；
c、将调配好的核桃乳升温至60℃，于25MPa下均质3次，85℃灭菌15min，再进行热灌装，得到口感细腻可口、外观呈乳黄色、均一、稳定的姜黄素核桃乳饮料。
经冷却后得到姜黄素核桃乳饮料成品，其中姜黄素的质量含量为0.04％，该饮料成品具有较高的稳定性，存放12个月，其外观性状不发生改变。
实施例1.3
本实施例涉及一种姜黄素核桃乳饮料，其制备采用以下步骤：
a、获取核桃乳：
a1、称取去皮后的核桃仁，浸没在60℃水中，浸泡3h；
a2、取出核桃仁，沥干水分，将核桃仁与含有维生素C的水按质量比1:6的配比，在胶体磨中混合、研磨3次，过滤，然后在均质压力30MPa条件下均质2次，得到油脂含量为10％的核桃乳；提前将维生素C溶解在50℃水中配成维生素C质量含量为0.05％的水用于核桃乳的制备；
b、将0.09％的姜黄提取物、0.05％的大枣多酚、1％的果葡糖浆和5％的蔗糖、以及0.025％的核桃香精，在高速搅拌下加入到核桃乳中，调配均匀；上述各物质的含量均为质量含量，所述姜黄素提取物经由姜黄提取制得，其中姜黄素的含量为60％；
c、将调配好的核桃乳液升温至60℃，于30MPa下均质2次，90℃下灭菌10min，再进行热灌装，得到口感细腻可口、外观呈乳黄色、均一、稳定的姜黄素核桃乳饮料。
经冷却后得到姜黄素核桃乳饮料成品，其中姜黄素的质量含量为0.054％，该饮料成品具有较高的稳定性，存放12个月，其外观性状不发生改变。
实施例1.4
本实施例涉及一种姜黄素核桃乳饮料，其制备采用以下步骤：
a、获取核桃乳：
a1、称取去皮后的核桃仁，浸没在55℃水中，浸泡3h；
a2、取出核桃仁，沥干水分，将核桃仁与含有维生素C的水按质量比1:6的配比，在胶体磨中混合、研磨2次，过滤，然后在均质压力30MPa条件下均质2次，得到油脂含量为10％核桃乳；提前将维生素C溶解在40℃水中配成维生素C质量含量为0.02％的水用于核桃乳的制备；
b、将0.04％的姜黄素、0.01％的姜黄提取物、0.1％的大枣提取物、1％的果葡糖浆和0.02％阿斯巴甜、以及0.015％的核桃香精，在高速搅拌下加入到核桃乳中，调配均匀；上述各物质的含量均为质量含量，所述姜黄素提取物经由姜黄提取制得，其中姜黄素的含量为60％；
c、将调配好的核桃乳升温至60℃，于30MPa下均质3次，85℃灭菌10min，再进行热灌装，得到口感细腻可口、外观呈乳黄色、均一、稳定的姜黄素核桃乳饮料。
经冷却后得到姜黄素核桃乳饮料成品，其中姜黄素的质量含量为0.046％，该饮料成品具有较高的稳定性，存放12个月，其外观性状不发生改变。
实施例二
本实施例涉及本发明姜黄素核桃乳饮料的稳定性评价。
实施例2.1
本实施例同实施例一，得到的姜黄素核桃乳饮料，口感细腻可口、外观呈乳黄色、均一、稳定，具有核桃香气，其中姜黄素的质量含量为0.03％-0.06％，该饮料成品具有较高的稳定性，存放12-16个月，其外观性状不发生改变。
实施例2.2
本实施例将0.03％-0.06％姜黄素在高速搅拌下，加入到水中，然后在20-30MPa下均质2-3次，得到的溶液呈浑浊状、颗粒明显，具有姜黄刺激性气味，放置6个小时，则出现沉淀。
对比实施例2.1与2.2，本发明的姜黄素核桃乳饮料，在不引入外加乳化剂的前提下，使姜黄素在核桃乳中能够均匀分散并保持稳定，并有效掩盖了姜黄素的刺激性气味，从而使姜黄素核桃乳饮料在保健、营养、风味及口感等方面俱佳。