1.一种臭豆豉发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取优质大豆，洗净后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小时；
（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封发酵5-7天，将大豆与小黄鱼分离；
（3）将大豆置于蒸屉中蒸制30-50分钟；
（4）向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220-250孢子/g大豆，米曲霉接种量为80-90孢子/g大豆，米根霉接种量为115-120孢子/g大豆，在摇床转速600r/min，温度35-38℃下，发酵30-32小时；
（5）对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种臭豆豉发酵工艺，其特征在于，大豆可由黑豆、蚕豆、扁豆、豌豆、鹰嘴豆、白玉豆中的一种或多种替换。
3.根据权利要求1或2所述的一种臭豆豉发酵工艺，其特征在于，对发酵后的大豆进行调味时，可向发酵后的大豆中加咸味剂进行调味。
4.根据权利要求3所述的一种臭豆豉发酵工艺，其特征在于，对发酵后的大豆进行调味时，除咸味剂外，还可向发酵后的大豆中加甜味剂、咸味剂、酸味剂、辛香剂中的一种或多种进行调味。