技术总结
本发明涉及豆类食品加工技术领域，具体涉及一种臭豆豉发酵工艺，选取优质大豆，洗净后，晾干，炒制，浸泡后，与小黄鱼混合密封发酵5‑7天，将大豆与小黄鱼分离，进行蒸制，向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品，本发明臭豆豉发酵工艺得到的臭豆豉，风味独特，入口浓厚醇香，经常食用，对体内重金属由促排作用，发酵后的大豆呈拉丝状，蛋白提高率为30‑35%，总氨基酸提高率为22‑26%，大分子蛋白降解率大于99.2%，小分子蛋白占可溶蛋白比例大于50.1%，在不添加化学防腐剂时在常温下可保存8个月。
技术研发人员：张红
受保护的技术使用者：张红
文档号码：201610589047
技术研发日：2016.07.26
技术公布日：2016.12.07