本发明涉及酱油制备方法，尤其涉及一种无添加系列酱油产品的制备方法。
背景技术：
近年来，随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，人们对饮食要求也不断提高，无添加食品正逐渐成为消费者关注的焦点。而酱油作为日常生活中不可缺少的调味品，人们对其品质、口味的要求也在不断的发生改变，更关注于美味与健康。消费者在购买酱油时，会关注标签内的配料表，在精挑细选之后，更愿意选择配料少的，没有食品添加剂的产品。
目前酱油的生产方法有高盐稀态酿造及低盐固态酿造方法，第一类生产出的酱油氨基酸态氮含量较高，味道鲜美，是生产高品质酱油的最佳生产工艺。第二类酱油生产工艺是一种速酿生产工艺，该工艺生产周期短，产量大，目前我国的酱油酿造90％采用的是低盐固态发酵法。
市面上的无添加系列酱油产品有精选东北有机大豆和有机小麦为原料的广东珠江桥金装有机酱油，无添加防腐剂、味精和焦糖色的龟甲万万字酱油，有机脱脂大豆和有机小麦为原料的烟台欣和禾然有机酱油，不添加防腐剂、味精和香料的海天零添加酱油。这些产品标注为特级或一级，添加配料种类少，产品的防腐性及风味主要依靠发酵过程中添加酵母菌产生酒精和加大投料量及提高原料利用率来达到。发酵出的酱油原液氨基酸态氮高于0.9g/100mL，通过一次压榨得出，再经简单的加温调配工艺即生产出无添加产品。但不足的是：①为了达到足够的防腐性和稳定性，产品中的酒味较浓，酒精含量都＞2.0％,v/v，酒味较浓掩盖了酱油的酱香；②为有较高氨基酸态氮及全氮指标，发酵时仅有控制料水比，通常是水少料多，用以提高发酵出的原油氨基酸态氮、全氮等指标，虽提升风味，但成本高；③原油在后期加温灭菌时温度不合适，通常是120℃处理20s，导致口感略有焦糊味或有生油味，如此产品的鲜甜味不足。
技术实现要素：
本发明的目的旨在提供一种不添加味精、香料、防腐剂的无添加系列酱油产品的制备方法，该方法能发酵出体态透亮、有浓郁酱香味且氨基酸态氮较高的原油，并略添加白砂糖等辅料，经过加温灭菌后使产品口感有鲜甜味且更加柔和。
本发明目的是通过以下技术措施来实现：一种无添加系列酱油产品的制备方法，蒸煮冷却后的原料接种曲种制曲，得到的酱油大曲和盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵至成熟获得酱油原油，加温灭菌后获得酱油产品，其特征是，在高盐稀态发酵20-45天后，控制pH在5.0左右，往酱醪中添加鲁氏酵母，继续发酵40-60天后添加酱油大曲汁，继续发酵90天～180天。
所述鲁氏酵母接种量为原料的0.8‰(w/w)以上。
进一步地，对所述酱油原油进行两段式加温和两段式过滤处理。两段式加温处理的前段加温是先预加温诱发原油中的微生物菌体自溶，释放出丰富的物质和酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶和质酸酶等，继续分解和转化酱油大曲中的蛋白质和淀粉，获得更多的氨基酸和肽类物质，而且使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高产品营养价值，大大地提高了原料利用率，提升酱油的产品指标和风味。后段的加温是杀菌且温度不用很高即可达到微生物的标准要求。进行两段式过滤处理，先粗滤，截留大的杂质、沉淀漂浮物，再精滤截留细菌、酵母菌等菌体，提高产品澄清度且对微生物数目也有保证。具体地，所述酱油原油过滤后进行55-65℃保温25-45分钟，二次过滤后再经75-85℃保温25～35分钟；或者是酱油原油保温55-65℃保温25-45分钟后过滤、浓缩，二次过滤后55-65℃保温25-45分钟；或者是酱油原油保温55-65℃保温25-45分钟后过滤，再55-65℃保温25-45分钟后进行二次过滤。
所述酱油原油中添加白砂糖和酵母提取物来增加产品的风味。所述白砂糖添加量为酱油原油质量的4～15％；所述酵母抽提物添加量为酱油原油质量的0.5～4‰。而白砂糖和酵母提取物的添加时机可以是在首次过滤保温处理前，或者是首次过滤加温处理后，又或者是在首次过滤和首次保温处理之间。
所述酱油大曲汁为酱油大曲中加水37℃下浸泡10～20天而得，其浸泡量为4～6％。其中4～6％浸泡量是指大曲汁的氨基酸态氮指标为4～6g/100mL。
本发明中在添加酱油大曲汁后的发酵期间，每发酵15天进行一次淋油，增加通氧量，增大蛋白酶、淀粉酶与原料的接触面积，充分发酵，提高原油指标。
所述原料为豆粕和小麦，蒸煮条件为：温度110-125℃，时间5-20min。豆粕和小麦的质量比为3﹕2。曲种接种量为原料的0.5‰(w/w)以上。所述制曲的条件为：培养温度28℃～36℃，湿度70％～95％，培养时间40h～72h。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明增大接种量、添加0.8‰的鲁氏酵母和大曲汁后，每15天淋油，延长了酱醪的腐败周期，并且充分使酶与原料接触，提高了原料利用率。酱油原液酒精含量有1.5g/100ml，而四乙基愈创木酚达到0.4‰，提高了酱油的酱香味，大大提升了风味。
2.本发明后期的调配工艺采用两段式加温及两段式过滤工艺，综合协调并最大程度地保留了产品的口感风味。同时极大程度的降低了产品的微生物数目，保证了整个产品体系的防腐性能。
具体实施方式
以上内容已经对本发明的技术方案作了充分说明，以下结合实例对本发明作更进一步的描述，但本发明的实施和保护范围不仅仅局限于此。
以下实施例中的酱油大曲汁为酱油大曲中加水37℃下浸泡10～20天而得，其浸泡量为4～6％。其中4～6％浸泡量是指大曲汁的氨基酸态氮指标为4～6g/100mL。
实施例1
(1)取豆粕和小麦为原料进行蒸煮，豆粕和小麦的质量比为3﹕2。蒸煮条件为：温度110-125℃，时间5-20min。原料蒸煮冷却后接种0.5‰(w/w)的米曲霉进行制曲，培养温度28℃～36℃，湿度70％～95％，培养时间40h～72h。
(2)将大曲和1.6倍盐水混合制成酱醪，采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵20天后，添加0.8‰(w/w)鲁氏酵母，继续发酵45天后添加浸泡量为5％酱油大曲汁继续发酵90天-180天，在发酵过程中每15天淋油，最后经压榨，得到酱油原液1号；
(3)将酱油原液用烛式过滤机滤除浮膜等杂物，经60℃保温30min后，添加白砂糖8％和酵母抽提物1.2‰(以酱油原油质量为计算基准，下同)，再经80℃保温30min，用膜过滤机进行过滤，得到酱油产品1号。
实施例2
(1)取豆粕和小麦为原料进行蒸煮，豆粕和小麦的质量比为3﹕2。蒸煮条件为：温度110-125℃，时间5-20min。原料蒸煮冷却后接种0.5‰(w/w)的米曲霉进行制曲，培养温度28℃～36℃，湿度70％～95％，培养时间40h～72h；
(2)将大曲和1.6倍盐水混合制成酱醪，采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵20天后，添加0.8‰(w/w)鲁氏酵母，继续发酵45天后添加浸泡量为5％酱油大曲汁继续发酵90天-180天，在发酵过程中每15天淋油，最后经压榨，得到酱油原液1号；
(3)将酱油原液用烛式过滤机滤除浮膜等杂物，添加白砂糖8％和酵母抽提物1.2‰，经60℃保温30min后，用膜过滤机进行过滤后再经80℃保温30min，得到酱油产品2号。
实施例3
(1)取豆粕和小麦为原料进行蒸煮，豆粕和小麦的质量比为3﹕2。蒸煮条件为：温度110-125℃，时间5-20min。原料蒸煮冷却后接种0.5‰(w/w)的米曲霉进行制曲，培养温度28℃～36℃，湿度70％～95％，培养时间40h～72h；
(2)将大曲和1.6倍盐水混合制成酱醪，采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵20天后，添加0.8‰(w/w)鲁氏酵母，继续发酵45天后添加浸泡量为5％酱油大曲汁继续发酵90天-180天，在发酵过程中每15天淋油，最后经压榨，得到酱油原液1号；
(3)在酱油原液中添加白砂糖8％和酵母抽提物1.2‰，经60℃保温30min后，用烛式过滤机滤除浮膜等杂物，用四效蒸发器进行浓缩，用膜过滤机进行过滤后再经80℃保温30min，得到酱油产品3号。
对比例
(1)取豆粕和小麦为原料进行蒸煮，豆粕和小麦的质量比为3﹕2。蒸煮条件为：温度110-125℃，时间5-20min。原料蒸煮冷却后接种0.3‰(w/w)的米曲霉进行制曲，培养温度28℃～36℃，湿度70％～95％，培养时间40h～72h；
(2)将大曲和2.5倍盐水混合制成酱醪，采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵90天-180天，在发酵过程中每30天淋油，最后经压榨，得到对照酱油原液；
(3)在酱油原液中添加辅料，其中白砂糖8％，酵母抽提物1.2‰，经121℃保温30min，用烛式过滤机进行过滤，得到对照酱油产品。
由表1可知，米曲霉接种量为0.5‰，料水比为1:1.6，鲁氏酵母的添加量为0.8‰，利用在37℃下添加5％大曲汁发酵15天来增加防腐性能，酱油中的四乙基愈创木酚达到0.4‰，提升了酱香风味，酒精含量有1.5g/100ml。
表1实施例和传统酱油酿造方法对酱油原液指标的影响
由表1可知，调配工艺采用两段式加温及两段式过滤工艺，能够综合协调产品的口感风味。在酱油原液中添加辅料，先在60℃下保温30min，提高产品的颜色，使口感更加柔和。再在80℃下保温30min，保持颜色的同时进行灭菌。经过先烛式过滤机过滤后再由膜过滤机过滤，确保产品的体态澄清及保留有防腐性能的物质，保证产品的稳定性。
表2实施例和传统酱油酿造方法对酱油产品指标及口感风味的影响
表2结果显示，实施例1-3和对比例的相比，氨基酸态氮提高、总酸降低、全氮提高、微检数降低，从而提升了产品风味，鲜甜味提升、酸味降低、口感柔和不单调不刺激。