本发明属于食品生产及加工
技术领域：
，更具体地，涉及一种陈皮风味红鲷咸鱼及其干法腌制加工方法。
背景技术：
：红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”，湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。咸鱼是鲜活水产品经过加盐晒干和烘干后形成的易于保存的鱼类食品，深受沿海居民喜爱，内地的成都、重庆等地也比较青睐咸鱼制品。红鲷鱼腌制成咸鱼，是湛江传统的加工方法，但是因为风味单一、二甲基亚硝酸盐含量高等问题，一直存在推广受限。陈皮又称橘皮，《纲目》：“橘皮，苦能泻能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气知母，肺乃摄气之要，故橘皮为二经气分之要，但随所配而补泻升降也。”但目前市场上出现的各种咸鱼口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求。技术实现要素：本发明的目的在于根据现有技术中的不足，提供了一种陈皮风味红鲷咸鱼。本发明的另一目的在于提供上述红鲷咸鱼的干法腌制加工方法。本发明的目的通过以下技术方案实现：本发明提供了一种陈皮风味红鲷咸鱼，由以下按重量份数计的组分组成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：陈皮酱50~180份、陈皮丝50~200份，盐130~480份、白酒或料酒25~80份、水35~70份；所述陈皮酱由以下按重量份数计的组分组成：陈皮粉50~150份、姜粉10~42份、水40~60份。本发明提供了一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以红鲷肉为主要原料，以陈皮、姜、酒为腌料的陈皮风味红鲷咸鱼。本发明，将陈皮运用的红鲷鱼的腌制（干腌）工艺中，增加了风味，成为一种风味独特、口感新颖、安全卫生的咸鱼制品，推动海产产品开发。不同的鱼肉和其他物质进行搭配，由于鱼肉本身的蛋白成分及含量、组织密度存在差异，使得每种鱼肉的色泽、口感、质构等方面存在差异，尤其是与其他腌料进行搭配时，尤其影响腌制过程中呈味物质、香气等，因此均会对腌制后的咸鱼产品香味、口感等咸鱼的质量指标产生影响。本发明经过大量的实验研究，将紅鲷鱼肉与腌料B搭配，并优化配比，摸索加工工艺，使得到的红鲷咸鱼具有独特的口味，且陈皮和红鲷的混合口感好。优选地，所述白酒为九江双蒸酒，九江双蒸酒的度数为29.5度。申请人尝试将本发明中配方中的九江双蒸酒替换成料酒进行搭配，其口感仍不及九江双蒸酒与其他原料的搭配后的腌制口感。优选地，所述姜粉为沙姜粉。优选地，所述盐为粗盐和精盐的混合物，所述粗盐和精盐的质量混合比为1：1。优选地，由以下按重量份数计的组分组成：主料A：红鲷鱼肉1000份；腌料B：陈皮酱100份、陈皮丝100份，盐260份、九江双蒸酒50份、水50份；所述陈皮酱由以下按重量份数计的组分组成：陈皮粉100份、沙姜粉20份、水50份；盐为粗盐和精盐的混合物，所述粗盐和精盐的质量混合比为1：1；所述九江双蒸酒的度数为29.5度。本发明同时提供所述的陈皮风味红鲷咸鱼的干法腌制加工方法，包括如下步骤：S1.红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于盐水中漂洗，将鱼肉离心，去除水分；S2.陈皮酱的制作：将陈皮粉、沙姜粉和水榨汁，制成陈皮酱；S3.腌制酱料调配：将S2中所述陈皮酱、盐、白酒、陈皮丝和水拌匀，静置；S4.腌制：将S3中静置后的腌制酱料均匀涂抹在S1中紅鲷鱼表面，腌制；S5.干制：将S4中腌制好的样品放在烘箱中干燥。优选地，所述S1步骤中盐水浓度为3％～5％，漂洗为5~20分钟，盐水水温≤10℃，离心为在转速3000r／min下离心1~5min。优选地，所述S4步骤中腌制时间为6~24小时。优选地，所述S5步骤中干燥时间为3~10小时，干燥温度为40~50℃。优选地，所述S4步骤中腌制时间为12小时，所述S5步骤中干燥时间为5小时。优选地，S5中干制后真空下包装，在-5~5℃下保存。本发明中陈皮酱主要用于去腥，同时起到增香的作用；陈皮酱的量的控制一方面完善成品颜色，另一方面增加成品口感，且能起到一定的杀菌作用；水的添加量直接影响成品效果以及口感；本发明中紅鲷鱼肉和陈皮酱的配比直接决定后续产品的口感。通过本申请人不断地探索实验优化了该配方参数，所得到的陈皮风味红鲷咸鱼颜色佳、口感好。与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：本发明选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，兼顾口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、风味浓郁、嚼劲足、陈皮味浓郁，满足不同地区口味需求。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本
技术领域：
常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。实施例1一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1000克；B腌料：陈皮粉100克、沙姜粉20克、陈皮丝100克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）260克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉100克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝100克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。实施例2一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1200克；B腌料：陈皮粉100克、沙姜粉20克、陈皮丝100克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）260克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉100克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝100克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制8小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。实施例3一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉800克；B腌料：陈皮粉80克、沙姜粉20克、陈皮丝80克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）200克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉80克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、200克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝80克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。实施例4一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1000克；B腌料：陈皮粉80克、生姜粉20克、陈皮丝80克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）200克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉80克、生姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、200克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝80克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。实施例5一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉800克；B腌料：陈皮粉80克、沙姜粉20克、陈皮丝80克，精盐200克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉80克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、200克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝80克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。实施例6一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉800克；B腌料：陈皮粉80克、沙姜粉20克、陈皮丝80克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）200克、料酒50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉80克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、200克盐、料酒50克、陈皮丝80克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。对比例1一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1000克；B腌料：陈皮粉250克、沙姜粉20克、陈皮丝100克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）260克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉250克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将250克陈皮酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝100克、50克清水拌匀，静置2个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。本对比例陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，主要不同之处在于，本对比例陈皮酱的重量份数为250克。其制备方法也与实施例1相同。将上述制得的陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）进行营养及感观分析，结果见表1。对比例2一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉800克；B腌料：陈皮粉80克、沙姜粉20克、陈皮丝100克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）260克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉80克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝100克、50克清水拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制26小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。本对比例陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例腌制为26小时，其制备方法也与实施例1相同。将上述制得的陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）进行营养及感观分析，结果见表1对比例3一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1300克；B腌料：陈皮粉120克、沙姜粉20克、陈皮丝100克，盐（盐为精盐和粗盐按照质量比为1:1的混合物）260克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）陈皮酱的制作：将陈皮粉120克、沙姜粉20克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克陈皮酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、陈皮丝100克、50克清水拌匀，静置2个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥15小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。本对比例陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例干燥时间为15小时，其制备方法也与实施例1相同。将上述制得的陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）进行营养及感观分析，结果见表1。陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）感官鉴定评分标准得分色泽（25）气味（25）咸味（25）腌制后风味（25）100~80亮丽的金黄色，色泽好25~20气味宜人，无异味25~20适宜25~20明显25~2080~60较深（浅），无光泽19~15气味宜人，有腥味19~15稍重（轻）19~14不足19~1560~40深（浅），无光泽14~10气味宜人，腥味明显，无其它异味14~10较重（轻）13~9很轻14~640~20发暗（灰），无光泽9~6产生不愉快气味，腥味重，有其它异味9~6轻（重）8~5无腌制风味8~520~0发黑，无光泽5分以下产生不愉快气味，其它异味严重5分以下很重5分以下明显无腌制风味5分以下表1不同配方陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的感官评价由表1的感官评价分析结果可知，与对比例1~3相比，本发明各实施例制备得到的陈皮风味红鲷咸鱼（干腌）的感官评分处于较高水平。实施例1同实施例2~6相比，在本发明的原料中陈皮酱原料的混合比例、白酒替换成料酒，或者粗盐和细盐的混合替换成精盐后，其口感、气味和色泽，甚至咸味都会受到影响，例如将实施例1的九江双蒸酒替换成料酒，在经过腌制后其色泽、气味甚至咸味口感上都不如实施例1，说明单纯腌制料中某种原料经过替换后也会产生不可预估的影响。对比例1~3由于陈皮酱的份数过高、腌制和干燥工艺的影响，其感官受到严重影响，表明特定比例原料的配合和恰当的加工工艺才能实现本发明较好的感官效果。本发明制备的陈皮风味红鲷咸鱼选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺简洁、咸香适口、腊香味浓郁、嚼劲足、陈皮味浓郁，满足不同地区口味需求。陈皮酱的添加，在咸鱼贮藏方面：起到了抗菌杀虫、延长贮藏期。当前第1页1 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