本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种耐贮存芝麻酱的制备方法。
背景技术：
：芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味，它既是调味品，又有其独特的营养价值，可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，我国芝麻酱的生产主要集中在华北、华东、华中等地区，作为调味品，深受广大消费者的喜爱，在中东国家，芝麻酱已成为其饮食文化的一部分，芝麻酱在我国虽然早有生产，但仅有小批量出售，按传统工艺生产的芝麻酱最大缺点就是耐储性差，生产的芝麻酱放置一段时间就会出现析油现象，质量不高的芝麻酱会出现油渣严重分层，上层为清油层，下层为麻渣层，渣层板结严重，严重影响芝麻酱的感官和口感。芝麻酱制作方法有很多种，但总归来说，主要工艺流程如下：芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶。技术实现要素：为解决传统工艺生产芝麻酱耐储性差，容易出现析油、分层现象，本发明提供一种耐贮存芝麻酱的制备方法。本发明采用的技术方案为，一种耐贮存芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→酶解→高温处理→低温处理→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2-3遍，在45-50℃的热风下烘制80-100分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185-190℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125-128℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：对去除表皮的芝麻磨酱，磨酱细度为100-180目，初步得到芝麻酱；酶解：向芝麻酱中加入芝麻酱重量1‰-2‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为35-38℃，时间为80-100分钟，酶解第二阶段温度为45-48℃，时间为40-50分钟；高温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为102-105℃、压力为0.18-0.185Mpa下搅拌处理8-10分钟，搅拌速率为150-180r/min；低温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为2-3℃、压力为8-10Mpa下搅拌处理15-20分钟，搅拌速率为220-240r/min；装瓶：将低温处理得到的芝麻酱装瓶。本发明有益效果在于，本发明芝麻经磨酱后，后续在进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高芝麻酱固相物中高分子化合物的亲油性能，进而提高芝麻酱的稳定性，最终得到的成品芝麻酱呈棕黄色、有显著芝麻酱香味，12个月内不会出现析油板结现象。具体实施方式以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。实施例1、一种耐贮存芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制80分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：对去除表皮的芝麻磨酱，磨酱细度为100目，初步得到芝麻酱；酶解：向芝麻酱中加入芝麻酱重量1‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为35℃，时间为80分钟，酶解第二阶段温度为45℃，时间为40分钟；高温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为102℃、压力为0.18Mpa下搅拌处理8分钟，搅拌速率为150r/min；低温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为2℃、压力为8Mpa下搅拌处理15分钟，搅拌速率为220r/min；装瓶：将低温处理得到的芝麻酱A装瓶；在实施例1的基础上取消酶解工序，得到的芝麻酱B装瓶；在实施例1的基础上取消高温处理工序，得到芝麻酱C装瓶；在实施例1的基础上取消低温处理工序，得到芝麻酱D装瓶；只实施例1的基础上取消酶解工序、高温处理工序、低温处理工序得到芝麻酱E；将装瓶芝麻酱A、B、C、D、E在室温下存放6个月后，第一次观察结果并记录，存放9个月后第二次观察结果并记录，存放12个月后，第三次观察结果并记录。结果见表1：组别存放6个月存放9个月存放12个月芝麻酱A无油析出、外观为粘稠状、流动性极好、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤2.8，细菌总数（个/g）≤800，大肠杆菌（个/100g）≤20基本无油析出、外观为粘稠状，流动性好，易搅动，酸价（mgKOH/g）≤3.5，细菌总数（个/g）≤1000，大肠杆菌（个/100g）≤25轻微析油、流动性好、渣层无板结、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤4，细菌总数（个/g）≤1000，大肠杆菌（个/100g）≤30芝麻酱B轻微析油、流动性好，渣层无板结、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤3.2，细菌总数（个/g）≤1000，大肠杆菌（个/100g）≤20析油较少、流动性一般，渣层无明显板结，能搅动，酸价（mgKOH/g）≤4，细菌总数（个/g）≤1000，大肠杆菌（个/100g）≤30析油较多、渣层开始板结、流动性变差、能搅动，酸价（mgKOH/g）≤6，细菌总数（个/g）≤1000，大肠杆菌（个/100g）≤30芝麻酱C无油析出、外观为粘稠状、流动性极好、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤4，细菌总数（个/g）≤2000，大肠杆菌（个/100g）≤90基本无油析出、外观为粘稠状，流动性好，易搅动，酸价（mgKOH/g）≤8，细菌总数（个/g）≤3900，大肠杆菌（个/100g）≤120轻微析油、流动性好、渣层无板结、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤12，细菌总数（个/g）≤4500，大肠杆菌（个/100g）≤180芝麻酱D无油析出、外观为粘稠状、流动性极好、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤3.2，细菌总数（个/g）≤1000，大肠杆菌（个/100g）≤30轻微析油、流动性好，渣层无板结、易搅动，酸价（mgKOH/g）≤4，细菌总数（个/g）≤1200，大肠杆菌（个/100g）≤35析油较少、流动性一般，渣层无明显板结，能搅动，酸价（mgKOH/g）≤6，细菌总数（个/g）≤1500，大肠杆菌（个/100g）≤40芝麻酱E析油较多、渣层开始板结、流动性变差、能搅动，酸价（mgKOH/g）≥8，细菌总数（个/g）大于等于10000，大肠杆菌（个/100g）≥110析油严重、渣层板结厉害、无法搅动、食用困难，酸价（mgKOH/g）≥15，细菌总数（个/g）大于等于16000，大肠杆菌（个/100g）≥120析油严重、渣层完全板结、无法搅动、食用困难，酸价（mgKOH/g）≥24，细菌总数（个/g）大于等于38000，大肠杆菌（个/100g）≥150由表1可知，酶解工序、高温处理工序、低温处理工序有助于提高芝麻酱的稳定性，酶解工序对芝麻酱稳定性影响＞低温处理工序＞高温处理工序；高温处理工序对芝麻酱酸价、细菌滋生的影响＞酶解工序和低温处理工序。实施例2、一种耐贮存芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制80分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：对去除表皮的芝麻磨酱，磨酱细度为100目，初步得到芝麻酱；酶解：向芝麻酱中加入芝麻酱重量1.5‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为37℃，时间为90分钟，酶解第二阶段温度为46℃，时间为45分钟；高温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为104℃、压力为0.182Mpa下搅拌处理9分钟，搅拌速率为165r/min；低温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为2.5℃、压力为9Mpa下搅拌处理17分钟，搅拌速率为230r/min；装瓶：将低温处理得到的芝麻酱装瓶。实施例3、一种耐贮存芝麻酱的制备方法，该方法包括芝麻精选→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨酱→装瓶，具体的，芝麻精选：选取无破损、饱满的芝麻；清洗、烘干：在流水中反复冲洗2遍，在45℃的热风下烘制80分钟；炒籽：将烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻刚出香、即可停止焙炒，焙炒过程中用冷风机对焙炒芝麻进行扬烟降温，扬烟温度为125℃；去皮：将焙炒后的芝麻搓去表皮；磨酱：对去除表皮的芝麻磨酱，磨酱细度为100目，初步得到芝麻酱；酶解：向芝麻酱中加入芝麻酱重量2‰的蛋白酶酶解，酶解第一阶段温度为38℃，时间为100分钟，酶解第二阶段温度为48℃，时间为50分钟；高温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为105℃、压力为0.185Mpa下搅拌处理10分钟，搅拌速率为180r/min；低温处理：对酶解后的芝麻酱在温度为3℃、压力为10Mpa下搅拌处理20分钟，搅拌速率为240r/min；装瓶：将低温处理得到的芝麻酱装瓶。当前第1页1 2 3