本发明涉及乳制品领域。更具体地，涉及一种清爽的蛋白发酵饮料及其制备方法。
背景技术：
：发酵型乳制品在营养健康方面具有一般饮料无法比拟的健康性，但是目前在国内一般以低温酸奶、常温酸奶、褐色饮料形式存在，国内市场上缺乏一种解渴功效的、适合运动后能量补给的健康型饮料，本发明是想通过发酵小分子蛋白，制得一种无脂低蛋白、活菌的发酵饮料。日本特开平09-238614号公报(日本特许第3417513号公报)涉及乳清的调制方法，其目的是要制造热稳定优异的白色乳清调制物，但必须使产品的固体成分浓度在10％以下。中国专利申请cn200980151944.6公开了“发酵乳清调制物及其制造法”，具体公开了一种固体成分浓度被调整为11-35重量％、且ph值被调整为6.5-8.0的乳清蛋白质水溶液。该专利申请的目的是提高饮料中固体成分的浓度及热稳定性。实际上，发酵型蛋白饮料不仅仅存在热稳定性的问题，其还存在含有大量泡沫，不容易灌装的问题。本发明的发酵型蛋白饮料，采用酶解乳清蛋白配合植物蛋白粉，在减少稳定剂和低固形物含量的条件下保证产品保质期内的稳定性，同时保证罐装过程中无泡沫且产品含气量稳定。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种清爽的蛋白发酵饮料及其制备方法，该蛋白发酵饮料以酶解乳清粉和植物蛋白粉为主要原料，两者协同作用，实现蛋白饮料的高蛋白含量且含气稳定的目的。为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：本发明提供一种清爽的蛋白发酵饮料，该蛋白发酵饮料是以酶解乳清粉为主要原料经发酵剂发酵制成的活菌型蛋白发酵饮料，并且，在发酵前和/或发酵后还添加了植物蛋白粉。所述蛋白发酵饮料中蛋白含量为0.7-1.2％，固形物含量为3-15％，ph为4.5-6.5。进一步地，该饮料中，每100重量份的原料包括：酶解乳清粉0.3-0.8份，植物蛋白粉0.1-0.9份。在本发明中，术语“酶解乳清粉”是指经过蛋白酶酶解后的小分子蛋白、多肽粉，其蛋白含量为60-90％。优选地，蛋白含量为80-90％的乳清粉。在本发明中，所述植物蛋白粉是指大豆蛋白粉、花生蛋白粉、坚果蛋白粉中的一种或几种。其中，所述坚果蛋白粉包括开心果蛋白粉、腰果蛋白粉、榛子蛋白粉等。本发明的植物蛋白粉均为市售可得的蛋白粉。本发明将酶解乳清粉和植物蛋白粉组合使用，在提高饮料蛋白的同时，罐装无泡沫，且营养均衡。进一步地，在发明的具体实施方式中，每100重量份的原料还包括：稳定剂0.001-0.2份，甜味剂5-15份，果汁0-20份。所述稳定剂包括胶体类稳定剂、酯类稳定剂等；所述胶体类稳定剂包括但不限于：果胶、卡拉胶、结冷胶等；所述酯类稳定剂包括但不限于酒石酸单双甘油酯等。所述果汁包括蔓越莓、蓝莓、草莓、芒果、西瓜、黑加仑、青苹果、蜜桃、哈密瓜、凤梨、芋香、木瓜、甜橙、柠檬、葡萄、香蕉和奇异果中一种或几种水果的果汁。所述甜味剂包括白砂糖，天然甜味剂(甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜、莫热林、马槟榔、甘草甜素、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖等)，化学甜味剂(阿斯巴甜、安赛蜜等)等。本发明所使用的发酵剂为本领域的常规发酵剂，包括干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、乳双歧杆菌(bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)等益生菌中的一种或多种。为了更好地获得本发明所述的清爽的蛋白发酵饮料，本发明还提供了一种上述蛋白发酵饮料的制备方法，该方法包括：以酶解乳清粉为发酵原料，通过水合、均质、灭菌、降温后接发酵剂发酵获得发酵液；将甜味剂、稳定剂加入到纯净水中水合、杀菌，制成糖液；然后，将糖液加入到发酵液中，混匀、充气灌装，即得。在该方法中，可以将植物蛋白粉与酶解乳清粉一起作为发酵原料进行发酵处理；也可以将植物蛋白粉在配制糖液的过程中添加，即与甜味剂和稳定剂一起作为配料制成糖液。还可以发酵前添加一部分植物蛋白粉，再在配制糖液时添加剩余的植物蛋白粉。进一步地，为了提高产品风味，上述方法还可以包括将糖液加入到发酵液后，在无菌条件下，添加果汁的步骤；调节产品酸度的步骤等。本发明的有益效果如下：1、本发明是制作一种蛋白饮料，具体的是酶解乳清蛋白与植物蛋白配合制作一种高蛋白清爽型乳酸菌饮料；2、本发明通过发酵液与植物蛋白水合液进行配合，在少量稳定剂添加条件下可保证产品保质期内的均一性。3、高乳蛋白含量饮料充气实现上均有一定的难度，本发明解决了充气、含气稳定性问题。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。实施例11、乳清发酵物制备：以100g重量计：酶解乳清粉(蛋白含量60％)1.5g植物蛋白粉(大豆蛋白粉)2g副干酪乳杆菌300u水补充至100g；2、糖液配制：以100g重量计：甜味剂(白砂糖)10g稳定剂(果胶+单，双甘油脂肪酸酯)0.2g柠檬果汁2g以1000g计，发酵乳与糖溶液按照配比为2:8混合；3、制备方法：1.发酵液的获得(1)酶解乳清粉和植物蛋白粉水合：纯净水35-55℃，静置水合20-60min；(2)脱气：将所得混合物料在60-70℃、负压定为-0.03～-0.07mpa的脱气罐中进行脱气；(3)均质：将脱气后物料加热到55-60℃，在160-180bar的压力下进行均质处理；(4)灭菌：巴氏杀菌。杀菌要求90-100℃/30-100s(5)接种发酵：杀菌后降温到35-42℃，发酵18-36h获得发酵液。2.糖液配制(1)化料：纯净水升温到20-45℃，将甜味剂、稳定剂预混均匀后，在机械搅拌条件下缓慢加入到纯净水中；(2)水合：30-40℃保温2小时；(3)杀菌；3.混合：糖液机械搅拌条件下加入发酵液，果汁产品在无菌条件下添加果汁。产品控制蛋白含量为0.7-1.2％。将发酵液与糖液按终产品指标要求的比例混合。4.标准化：在机械搅拌调解下加入乳酸至产品酸度ph4.5-6.5。5.充气罐装：将混合液在2小时内，在线充气并在2-12℃条件下罐装。罐装后过泵，降温2-15℃。6.冷藏：将灌装得到的产品置于0-5℃的环境冷藏。实施例21、乳清发酵物制备以100g重量计：酶解乳清粉(蛋白含量80％)8g副干酪乳杆菌+植物乳杆菌300u水补充至100g2、糖液配制：以100g重量计植物蛋白粉(花生蛋白粉)1g甜味剂(果糖+赤藓糖醇)6g稳定剂(果胶+结冷胶+海藻酸丙二醇酯)0.1g以1000g计，发酵乳与糖溶液按照配比为1:9混合制备方法同实施例1，不同之处在于植物蛋白粉在配制糖液时中添加，非发酵底物。实施例31、乳清发酵物制备：以100g重量计：酶解乳清粉(蛋白含量90％)2g植物蛋白粉(大豆蛋白粉)1g副干酪乳杆菌+植物乳杆菌300u水补充至100g2、糖液配制：以100g重量计：以1000g计，发酵乳与糖溶液按照配比为3:7混合。制备方法同实施例1，不同之处在于植物蛋白发酵前和发酵后均有添加。对比例11、饮料配方：以1000g重量计：2、制作工艺：(1)化料：将乳清粉、植物蛋白粉化料水合；(2)标准化：将白砂糖、果胶等搅拌条件下键入水合蛋白液中；(3)杀菌：将标准化料液巴氏杀菌；(4)降温、脱气：将所得混合物料在60-70℃、负压定为-0.03～-0.07mpa的脱气罐中进行脱气；(5)发酵：添加副干酪乳杆菌在37℃条件下发酵，(6)冷却、充气、罐装：冷却到2-12℃在线充气罐装。产品含气检测情况及口感测评，见表1：产品充气量(g/l)产品含气量(g/l)产品稳定性口感测评实施例11.31.2228天内产品均匀稳定8实施例21.11.0528天内产品均匀稳定9实施例30.80.7828天内产品均匀稳定9对比例10.90.728天内产品略有沉淀5口感测评找30个18-35周岁消费群体进行口感喜好度打分，打分取有效值进行平均，评分越高越喜欢。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12