本发明属于食品配料技术领域，尤其是一种肉制品专用脂肪模拟物及其制备方法。
背景技术：
摄食大量的脂肪，尤其是动物脂肪会引起肥胖症、高血脂、脂肪肝、高血压、脑血栓、冠心病及某些癌症(如乳腺癌，肠癌等)的发生。然而，脂肪是食品中主要营养成分之一，它在提供能量的同时，也是一些脂溶性维生素、人体必需氨基酸及前列腺素的载体或来源。脂肪对食品的风味、质地、口感等感官特性起着重要作用，并影响着食品的外观、储藏、加工等特性。脂肪模拟物可以部分或完全替代食物中的脂肪，且不影响产品的口感及外观。
脂肪模拟物可分为脂肪基质、蛋白质基质、碳水化合物基质和复合型脂肪模拟物四类。碳水化合物基质脂肪模拟物具有较好的凝胶特性和热稳定性，其来源广泛，成本低廉。可与水分子结合形成三维网络结构从而截留住大量的水，因而可以达到类似脂肪的口感。脂肪模拟物的研究多集中于将脂肪模拟物以粉末或乳状液形式添加到产品中，忽略了固态脂肪在视觉上的感官特性；在应用方面，受产品特性影响，脂肪模拟物多局限于低温产品中，肉制品应用方面多集中于肉糜、肉饼及乳化肠。
目前肉制品中脂肪含量大约在20％～30％，主要起乳化、减少成熟损失、改善持水性及咀嚼性等作用。众多研究表明肉制品多汁、爽滑口感以及良好的弹性均与肉制品中较高脂肪含量有关。美国食品和药物管理局和美国农业仪器安全与检测部将低脂肉制品定义为脂肪含量低于10％的肉制品。随着人们生活水平的提高及健康意识的增强，开发脂肪模拟物制备的低脂肉制品成为未来肉制品的趋势。
通过检索，目前关于肉制品专用的脂肪模拟物制备工艺较少。其中CN 105901744公开了一种以魔芋胶、卡拉胶、燕麦麸为基料的脂肪模拟物的制备及其在川式香肠中的应用。所述制备方法如下：添加5％魔芋胶、1％卡拉胶、3％燕麦麸提取物、1％氢氧化钙、20％橄榄油和100％水进行搅拌、入模、放置。该脂肪模拟物适用于川式香肠，可替代30％～70％的脂肪，制得的川式香肠与对照组在感官上无明显差异。CN 101558890公开了一种可用于肉制品的模拟物及其制备方法。模拟物由魔芋胶、卡拉胶、卵清蛋白、碱性凝胶剂、植物油经搅拌、入模、预煮成型、冷却、出模、复煮、二次冷却加工制成，其中植物油起消泡作用。制得模拟物具有降低产品脂肪含量的作用。
可得然胶具有较好的凝胶特性、热稳定性、油脂包容性等特性，但目前国内对其研究与开发不足，且将其运用于脂肪模拟物中的研究鲜有报道。通过对比，本发明以可得然胶为主要基料，辅以卡拉胶和植物油，原料种类少；经剪切乳化、湿热处理形成水包油型凝胶状脂肪模拟物，产品稳定性高，能够满足肉制品高温生产工艺要求，弥补了常见脂肪模拟物不耐高温的缺陷，与以上专利公开文献存在本质上的不同。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有技术中肉制品中脂肪含量较高、且多为饱和脂肪等缺陷，克服现有技术不足，提供一种肉制品专用脂肪模拟物及其制备方法，该方法以可得然胶为主要基料，辅以卡拉胶和植物油，采用剪切乳化及湿热处理，得到肉制品专用脂肪模拟物，该模拟物具有与猪肉背脂类似的外观及质构特性，能够适应肉制品加工的高温生产工艺，可以有效减少肉制品中油脂的添加量。该模拟物适用于多种肉制品，如广式香肠、川式香肠、贡丸等，并能保证产品具有良好的外观、口感及稳定性。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种肉制品专用脂肪模拟物，其组成成分及重量份数如下：
可得然胶：1～9份；
卡拉胶：0～3份；
植物油：0～50份；
水：44～98份。
一种如上所述的肉制品专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：
⑴多糖分散液配制：称取可得然胶、卡拉胶，加入水中进行充分搅打，配制成多糖分散液；
⑵调节多糖分散液pH值：调节多糖分散液pH值至3～8；
⑶剪切乳化处理：向调节后的多糖分散液中添加植物油，并对分散液进行乳化处理，剪切时间为0.5～10min，剪切转速为4000～12000r/min，得乳化液；
⑷湿热处理：将得到的乳化液入模，在80～100℃恒温水浴中湿热处理5～30min，使多糖形成稳定凝胶结构，得模拟物；
⑸冷却：将湿热处理后的模拟物置于室温下进行冷却，冷却后即得肉制品专用脂肪模拟物。
而且，所述步骤⑵中调节多糖分散液pH值时使用酸味剂进行调节。
而且，所述酸味剂为柠檬酸、柠檬酸钠或苹果酸。
本发明取得的优点和积极效果如下：
1、本发明模拟物的样品外观及口感与猪肉背脂类似，且具有固体脂肪的外观特征，能够较好地模拟脂肪的质构等物理性状；制得的模拟物具有较好的热稳定性，能够满足肉制品高温生产工艺的要求，弥补了常见模拟物不耐高温的缺陷；肉制品专用模拟物使用原料种类少，制备工艺简单且易于控制，生产成本低。
2、本发明模拟物以可得然胶和卡拉胶为主要基料，辅以植物油，能够在不影响肉制品风味、口感的基础上降低肉制品中油脂含量。且肉制品专用脂肪模拟物中植物油能为人体补充少量的不饱和脂肪酸。
3、本发明模拟物以可得然胶、卡拉胶为主要基料。可得然胶、卡拉胶均为低热量膳食纤维，对人体肠道有一定益处。能够调节人体肠道内的微生物菌群，提高人体免疫力，增强机体抵抗能力，并能促进肠道蠕动，加速食物残渣的排出速度。
可得然胶经研究证明对人体无毒副作用，具有较好的热稳定性、抗消化性、冻融稳定性及脂肪包容性，卡拉胶为肉制品常见食品添加剂，能明显改善肉制品加工特性。
4、本发明方法以可得然胶、卡拉胶为主要基料，辅以植物油，采用剪切乳化及湿热处理，制备得到外观及质构等物理性状与猪肉背脂类似的脂肪模拟物，使用基料种类少，工艺简单，易于控制，生产成本低，适合用于工业化生产。
5、本发明可应用于传统中式香肠、肉丸等肉制品中，部分或全部替代猪肉背脂，减少肉制品中的脂肪含量，同时保证产品具有良好的风味口感、外观和稳定性。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂；本发明中所使用的的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
本发明模拟物的制备方法是以可得然胶、卡拉胶为主要基料按一定比例将可得然胶与卡拉胶进行复配，辅以植物油，采用剪切乳化及湿热处理，得到样品外观及口感与猪肉背脂类似的脂肪模拟物；本模拟物具有较好的热稳定性，能够满足肉制品高温生产工艺的需求；基料种类少，生产工艺简单易操控，生产成本低；能够在不影响肉制品风味、口感的基础上，有效的减少肉制品中的油脂含量，有利于低脂肉制品的开发及推广。
实施例1
一种肉制品专用脂肪模拟物，其组成成分及重量分数如下：
可得然胶：7份；
卡拉胶：2份；
植物油：6份；
水：85份；
上述肉制品专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：
(1)多糖分散液配制：称取7份可得然胶粉末、2份卡拉胶粉末，加入85份水中进行充分搅打，配制成多糖分散液；
(2)调节多糖分散液pH值至4；
(3)剪切乳化处理：向多糖分散液中添加6份植物油并进行乳化处理。剪切转速为6000r/min，剪切时间为1min，将乳化后得到的乳状液装入模具；
(4)湿热处理：将模具放入80℃恒温水浴锅中进行湿热处理8min；
(5)冷却：将湿热处理后的模拟物置于室温下进行冷却，冷却后可得质构及外观等物理特性与猪肉背脂类似的肉制品专用脂肪模拟物。
实施例2
一种肉制品专用脂肪模拟物，其组成成分及重量分数如下：
可得然胶：8份；
卡拉胶：1份；
植物油：10份；
水：81份；
上述肉制品专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：
(1)多糖分散液配制：称取8份可得然胶粉末、1份卡拉胶粉末，加入81份水中进行充分搅打，配制成多糖分散液；
(2)调节多糖分散液pH值至6；
(3)剪切乳化处理：向多糖分散液中添加10份植物油并进行乳化处理。剪切转速为8000r/min，剪切时间为2min，将乳化后得到的乳状液装入模具；
(4)湿热处理：将模具放入85℃恒温水浴锅中进行湿热处理15min；
(5)冷却：将湿热处理后的模拟物置于室温下进行冷却，冷却后可得质构及外观等物理特性与猪肉背脂类似的肉制品专用脂肪模拟物。
实施例3
一种肉制品专用脂肪模拟物，其组成成分及重量分数如下：
可得然胶：4份；
卡拉胶：1份；
植物油：20份；
水：75份；
上述肉制品专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：
(1)多糖分散液配制：称取4份可得然胶粉末、1份卡拉胶粉末，加入75份水中进行充分搅打，配制成多糖分散液；
(2)调节多糖分散液pH值至8；
(3)剪切乳化处理：向多糖分散液中添加20份植物油并进行乳化处理。剪切转速为10000r/min，剪切时间为3min，将乳化后得到的乳状液装入模具；
(4)湿热处理：将模具放入95℃恒温水浴锅中进行湿热处理20min；
(5)冷却：将湿热处理后的模拟物置于室温下进行冷却，冷却后可得质构及外观等物理特性与猪肉背脂类似的肉制品专用脂肪模拟物。
实施例4
一种肉制品专用脂肪模拟物，其组成成分及重量份数如下：
可得然胶：1份；
水：44份。
如上所述的肉制品专用脂肪模拟物的制备方法，步骤如下：
⑴多糖分散液配制：称取可得然胶，加入水中进行充分搅打，配制成多糖分散液；
⑵调节多糖分散液pH值：使用柠檬酸、柠檬酸钠或苹果酸等酸味剂调节多糖分散液pH值至3～8；
⑶剪切乳化处理：调节后的多糖分散液进行乳化处理，剪切时间为0.5～10min，剪切转速为4000～12000r/min，得乳化液；
⑷湿热处理：将得到的乳化液入模，在80～100℃恒温水浴中湿热处理5～30min，使多糖形成稳定凝胶结构，得模拟物；
⑸冷却：将湿热处理后的模拟物置于室温下进行冷却，冷却后即得肉制品专用脂肪模拟物。
本发明肉制品专用脂肪模拟物的相关检测结果：
猪肉的质构受到猪的性别、年龄、品种、饲养状况等因素影响较大，本发明采用物性仪TA.XT.Plus对60个猪肉样品进行质构数据采集，测得数据间存在不同的差异性，可为脂肪模拟物的制备提供数据参考范围。本发明以采集到的猪肉背脂数据为参比，结合肉制品高温生产工艺要求，对模拟物配方及其制备方法不断进行优化，制得的肉制品专用脂肪模拟物其质构数据处于猪肉背脂质构数据参考范围内，并具有与猪肉背脂相似的感官等物理特性，说明其能够较好地模拟猪肉背脂。质构测定结果如表1所示。
本发明举例应用于广式香肠中，为便于产品生产控制，采用热风干燥工艺对香肠进行烘烤。表2为10位有感官评价经验并受过训练的评价人员，根据感官评价评分表对传统广式香肠及低脂香肠(以肉制品专用模拟物完全替代猪肉背脂)进行感官评价所得的感官评价结果，其结果分数为10位评价员感官评价的平均分。由数据结果可知，制得的低脂香肠与传统广式香肠无明显差异性。
广式香肠配方及制备工艺如下所述：
广式香肠配方：
以1kg肉重为例(瘦肉：800g；肥肉：200g)
配料：食盐：20g 白糖：100g 味精：2.5g 白酒：40g
生抽：20g 亚硝酸钠：0.03g
其中低脂香肠以肉制品专用脂肪模拟物替代肥肉。
广式香肠的制备工艺：
肉的处理(去猪皮、去筋膜)→腌制(加入食盐和亚硝酸钠，4℃腌制24h→灌制(加入剩余配料，灌制完成后洗去浮油，扎孔排气)→热风干燥→蒸煮(100℃蒸煮15min)。
热风干燥工艺：
(1)45-50℃ 5h；
(2)52-54℃ 4-5h；
(3)通风冷却半小时；
(4)52-54℃ 5h；
(5)通风冷却半小时；
(6)52-54℃ 5h；
(7)60-62℃ 22-24h。
表1质构性质表
表2感官评价评分结果
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实例的谈论仅为事例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，发在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。