本发明涉及豆腐的加工技术领域，尤其是一种老豆腐的制作方法。
背景技术：
豆腐作为我国的传统食品，具有悠久的历史，以其营养丰富、价格低廉、烹饪方便而深受人们喜爱。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上。豆腐包括老豆腐和嫩豆腐，其中老豆腐的豆味浓烈，特别有嚼劲，受到人们的喜欢。
现有老豆腐的制备方法是，首先对黄豆进行精选，去除不饱满和有虫眼的大豆；之后对大豆浸泡一天左右，然后对大豆和水进行混合和研磨，形成豆渣和豆浆的混合物，即滤浆；用过滤网对滤浆进行过滤，去除里面的豆渣，对豆浆进行收集；将豆浆放置在蒸锅内，进行蒸煮，蒸煮15分钟左右，加入石膏，搅拌均匀后放置15分钟左右进行凝固，形成豆腐花；对豆腐花进行热压后，使得豆腐中的水分排出，并热压成型。
上述制备方法存在以下问题：这些豆腐的脱水成型工序通常都是采用机械式挤压法，当需要将豆腐花压制成豆腐时，准备一块底板和一个方框形框架，框架放置在底板上，然后在框架内铺上纱布，将豆腐花舀入框架内，然后用一块与框架大小相当的压板向下压豆腐花，使豆腐花内的水分从纱布及框架与底板之间的缝隙中流出，然后在压板上放置重物保压一段时间，即可使豆腐成型。这种外部机械挤压的方式，挤压力度不好控制，脱水效果不好；同时，一般豆腐采用热压脱水，之后还要单独对豆腐进行放凉，浪费时间。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种快速脱水和冷却结合的老豆腐的制作方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种老豆腐的制作方法，包括以下步骤：
S1：原料处理：筛选饱满的黄豆,对黄豆进行清洗；
S2：磨浆：将浸泡好的黄豆捞出来，对黄豆和水进行混合和研磨，形成混合物；
S3：过滤：对混合物进行过滤，去除里面的豆渣，对豆浆进行收集；
S4：煮浆点浆：对豆浆进行蒸煮，蒸煮时间为8～13min；向锅内加入石膏粉，静止放置形成豆腐花，静止放置时间为12～18min；
S5：配料制作：对食盐颗粒进行研磨，然后对食盐颗粒进行急速冷冻，食盐颗粒的大小为20～40mm，冷冻温度为-10～-5℃；将生姜切成颗粒，然后熬制成生姜水；
S6：脱水：将豆腐花放到盒子内，其中盒子包括两个固定板、相对设置的两个滑板和底板，固定板固定连接在底板上，滑板滑动连接在底板上，底板上开设有出水孔；推动盒子的两侧滑板，将豆腐花限制在盒子内，对豆腐花进行加热，加热温度为80～95℃；然后对豆腐花喷食盐颗粒，豆腐花进行脱水，水分从出水孔流走，喷射速度为10～15m/s；脱水时间经过20～30s后，对豆腐花的表面喷洒生姜水，待喷洒20～40s后，继续对豆腐花喷食盐颗粒进行脱水，重复上述喷洒生姜水和脱水的环节，直至对豆腐花脱水完成，形成豆腐。
本发明的有益效果：
本发明中，通过物理脱水的方式，即采用食盐吸水的方式，将豆腐花中的水进行排出，这样的方式不会对豆腐进行直接性的挤压，使得豆腐可以保持一个完整的形状，豆腐不会出现变形的情况。同时，在高温环境下进行喷食盐颗粒，豆腐的气孔间隙较大，容易使食盐颗粒进入豆腐内部，脱水效果更好，而且食盐颗粒做了急速冷却的处理，在进入豆腐气孔内，可以同时对气孔进行收紧，对豆腐进行降温，使得豆腐的气孔更小。在脱水一段时间后，对豆腐花表面喷洒少许的生姜水，由于熬制的生姜水温度较高，将生姜水喷在豆腐表面，生姜水进入豆腐的气孔内，与冷冻的食盐颗粒接触，会融化食盐颗粒表面的冰，使得食盐与豆腐更好的接触和反应，对豆腐的脱水效果更佳；并且食盐颗粒在融化过程中，食盐颗粒表面的冰块由固体变为液体会吸收热量,使豆腐内气温降低。通过上面的一系列脱水和冷却的环节，可以使得豆腐进行非机械挤压式脱水，并且冷却速度也会比较快。制作出来的豆腐的气孔间隙小，通过生姜的加入，可以调和豆腐的味道，使得豆腐的口感较佳。
对基础方案的改进得到的优选方案1，S1步骤中的黄豆清洗方式为用筛子来回的对黄豆进行清洗和筛选，这样便于清洗黄豆内不饱满的黄豆，并清除黄豆表面的灰尘。
对优选方案1的改进得到的优选方案2，S4步骤中在豆浆蒸煮过程中，还包括对豆浆表面的豆沫进行清除，这样可以保证豆浆的口感。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
下面以实施例1为例详细描述一种老豆腐的制作方法，其他实施例和对比例在表1中体现，未示出的部分与实施例1相同。
实施例1：一种老豆腐的制作方法，包括以下步骤：
S1：原料处理：筛选饱满的黄豆,对黄豆进行清洗；
S2：磨浆：将浸泡好的黄豆捞出来，对黄豆和水进行混合和研磨，形成混合物；
S3：过滤：对混合物进行过滤，去除里面的豆渣，对豆浆进行收集；
S4：煮浆点浆：对豆浆进行蒸煮，蒸煮时间为8min；向锅内加入石膏粉，静止放置形成豆腐花，静止放置时间为12min；
S5：配料制作：对食盐颗粒进行研磨，然后对食盐颗粒进行急速冷冻，食盐颗粒的大小为20mm，冷冻温度为-10℃；将生姜切成颗粒，然后熬制成生姜水；
S6：脱水：将豆腐花放到盒子内，推动盒子的两侧滑板，将豆腐花限制在盒子内，对豆腐花进行加热，加热温度为80℃；然后对豆腐花喷食盐颗粒，豆腐花进行脱水，水分从盒子的底部流走，喷射速度为10m/s；脱水时间经过20s后，对豆腐花的表面喷洒少许的生姜水，待喷洒20s后，继续对豆腐花喷食盐颗粒进行脱水，重复上述喷洒生姜水和脱水的环节，直至对豆腐花脱水完成，形成豆腐；其中盒子包括两个固定板、相对设置的两个滑板和底板，固定板固定连接在底板上，滑板滑动连接在底板上，底板上开设有出水孔。
根据上述实施例1的一种老豆腐的制作方法，实施例2和实施例3的具体数据如表1所示：
表1
根据上述的制作方法制作相同的7块豆腐，对制成的豆腐的状态进行整理如表2所示：
表2
由表3的数据可知，实施例1-实施例3制成的豆腐形状规则，脱水速度较快，且豆腐味道好。其中实施例2的豆腐脱水效果好。
实施例2与对比例1相比，对比例1中豆腐没有经过物理脱水，豆腐花无法进行脱水成型。
实施例2与对比例2相比，对比例2制成的豆腐脱水通过食盐颗粒进行，效果不错，但是没有进行相应的冷却收缩，使得豆腐的气孔较大，结构不稳定。
实施例2与对比例3相比，对比例3制成的豆腐脱水效果一般，主要是由于豆腐的气孔刚开始胀开的较少，进入豆腐内部的食盐颗粒数量较少。
实施例2与对比例4相比，对比例4制成的豆腐口感一般，主要是由于豆腐本身的豆味太重，为碱性食物，需要生姜进行调和；同时，脱水速度一般。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。