本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种滋养肝脏发酵糯米面包及其制备方法。
背景技术：
酒酿是以糯米为主要原料，拌上酒曲在一定的温度和湿度下酿制而成的一种传统发酵食品。甜酒酿富含维生素和有机酸，还有多种易被人体吸收的糖类物质及多种人体所必需的氨基酸、醛类物质，营养丰富、酸甜可口、酒度低。酒酿的形成主要是由于酒曲中的霉菌产生液化酶和糖化酶，在酶的作用下，淀粉被降解为可发酵性糖和不可发酵性糖。可发酵性糖在霉菌产生的酒化酶和酵母菌的利用下生成酒精，不可发酵性糖则在体系中形成特有的香甜味。同时，蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解成氨基酸，另外乳酸与乙醇发生反应生成酯类是米酒重要的风味物质，赋予酒酿特殊的营养和风味。
目前，应用于面包中的主要添加剂有氧化剂、乳化剂、酶制剂等，通过这些添加剂来使面包质地更加柔软，延长货架期，延缓老化。酒酿在面包制品中也已经有一定的应用。南京农业大学食品科技学院的黄璐等在论文中提到将酒酿滤出汁添加到面包中，酒酿滤出汁由丰富的微生物和酶系构成，其酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸；发现酒酿滤出汁中由于含有由霉菌产生的淀粉酶，淀粉被水解成还原糖及糊精，在口感上使得面包更加香甜，同时由于淀粉酶的加入，面团变得更加柔软，持气能力增强，烘焙出来的面包体积更大，质地也更加松软。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种滋养肝脏发酵糯米面包及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种滋养肝脏发酵糯米面包，是由下述重量份的原料制成：
高筋面粉220-250、糯米40-45、慈姑5-6、西番莲5-7、虾酱4-5、甜杏仁粉3-4、金银花0.8-0.9、麦冬0.8-1、甜菊叶0.5-0.6、黄油22-25、白砂糖40-45、食盐2-3、鸡蛋18-20、酵母1.2-1.5、魔芋精粉0.8-1、酒曲粉适量、水适量。
一种所述的滋养肝脏发酵糯米面包的制备方法，包括以下步骤：
（1）将糯米置于30℃的水中浸泡，直到水分吸收量达到25-30%为止；将浸泡后的糯米放入蒸锅中蒸制15-20min，然后晾至28-30℃，加入干糯米重0.3-0.5%的酒曲粉，密封发酵24-36h；将发酵好的酒酿取出，用8层纱布过滤，收集酒酿滤出汁和酒酿滤渣，待用；
（2）将酒酿滤渣转至打浆机中打成浆，将浆料置于容器中，将盛有浆料的容器放入90℃热水中，边加热边搅拌，直至浆料变成粘稠糊状为止；将糊化后的物料在室温下冷却后，用真空干燥箱进行干燥，第一阶段设置温度为45℃、2h，第二阶段温度为60℃、时间为3h；将干燥后的物料转至微波膨化设备中进行微波膨化，膨化条件为：功率450W、温度110℃、时间90s；出料，置于粉碎机粉碎、过80-100目筛，得糯米发酵粉；
（3）将金银花、麦冬、甜菊叶洗净、晾干后混合粉碎至80-100目，加入8-10倍清水，大火煮沸后小火煎煮40-45min，用200目筛网过滤，得到中药液；
（4）将慈姑、西番莲混合，加2-3倍水打浆，所得浆液与虾酱、甜杏仁粉混合熬煮至水干，出料，烘干，研磨成粉末；
（5）将白砂糖、食盐、鸡蛋先放入搅拌机内，搅拌2-3min后，将高筋面粉、酵母、酒酿滤出汁、糯米发酵粉、魔芋精粉、步骤（3）（4）处理后的物料及适量水，搅拌35min后，最后加入黄油，再搅拌15min，得面团；
（6）将面团每60g分一块，搓圆后放于烤盘上，置于恒温恒湿培养箱内进行醒发，醒发相对湿度82%、温度32℃，醒发后将烤盘放入事先预热的烤箱中，烘烤温度：上火190℃、下火200℃，烘烤时间：12min，出料即得成品。
本发明的优点是：本发明将糯米蒸熟、拌入酒曲粉进行发酵，并将发酵所得的酒酿滤出汁和酒酿滤渣分别应用到面包中；其中，酒酿滤出汁中含有淀粉酶和蛋白酶，与高筋面粉、酵母混合，改善了面包原料中蛋白和淀粉的微观结构，使得淀粉被分解为可供酵母利用的还原糖和糊精，进而改善了面筋网络结构的持气性，使得比容增大，面包质地疏松；由于酒酿滤出汁中还原糖含量比较高，使得面包更加香甜，香味更加浓郁；由于低分子质量的糊精干扰了淀粉和蛋白质网络结构之间的相互作用，使得水分散失的程度降低，从而阻碍了淀粉的重结晶，可以显著降低面包水分迁移速率，在一定程度上延缓了面包的老化；酒酿滤渣中含有丰富的淀粉和糖类，对其依次进行打浆、糊化、干燥、膨化处理，微波膨化使得物料内部水分急剧汽化，促使淀粉本体膨化，呈多孔状，进一步改善了面包表面的脆度和内部的蓬松度；本发明中还添加了魔芋精粉，由于魔芋精粉的分子量高、水合能力强和基本上不带电荷，因此具有优良的增稠性质和良好的水溶性，并具亲水胶体的凝胶特性，与面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络的强度，提高了面筋网络的持气能力和面包烘烤时的凝固温度，再次加强面包的柔软度、膨松度；此外，本发明采用的西番莲等辅料具有提神醒脑、降血脂、降血压、抗衰老的功能，采用的甜菊叶等中草药具有滋养肝脏、养精提神、减肥养颜的功效。
具体实施方式
一种滋养肝脏发酵糯米面包，是由下述重量份的原料制成：
高筋面粉220、糯米40、慈姑5、西番莲5、虾酱4、甜杏仁粉3、金银花0.8、麦冬0.8、甜菊叶0.5、黄油22、白砂糖40、食盐2、鸡蛋18、酵母1.2、魔芋精粉0.8、酒曲粉适量、水适量。
一种所述的滋养肝脏发酵糯米面包的制备方法，包括以下步骤：
（1）将糯米置于30℃的水中浸泡，直到水分吸收量达到25%为止；将浸泡后的糯米放入蒸锅中蒸制15min，然后晾至28℃，加入干糯米重0.3%的酒曲粉，密封发酵24h；将发酵好的酒酿取出，用8层纱布过滤，收集酒酿滤出汁和酒酿滤渣，待用；
（2）将酒酿滤渣转至打浆机中打成浆，将浆料置于容器中，将盛有浆料的容器放入90℃热水中，边加热边搅拌，直至浆料变成粘稠糊状为止；将糊化后的物料在室温下冷却后，用真空干燥箱进行干燥，第一阶段设置温度为45℃、2h，第二阶段温度为60℃、时间为3h；将干燥后的物料转至微波膨化设备中进行微波膨化，膨化条件为：功率450W、温度110℃、时间90s；出料，置于粉碎机粉碎、过80目筛，得糯米发酵粉；
（3）将金银花、麦冬、甜菊叶洗净、晾干后混合粉碎至80目，加入8倍清水，大火煮沸后小火煎煮40min，用200目筛网过滤，得到中药液；
（4）将慈姑、西番莲混合，加2倍水打浆，所得浆液与虾酱、甜杏仁粉混合熬煮至水干，出料，烘干，研磨成粉末；
（5）将白砂糖、食盐、鸡蛋先放入搅拌机内，搅拌2min后，将高筋面粉、酵母、酒酿滤出汁、糯米发酵粉、魔芋精粉、步骤（3）（4）处理后的物料及适量水，搅拌35min后，最后加入黄油，再搅拌15min，得面团；
（6）将面团每60g分一块，搓圆后放于烤盘上，置于恒温恒湿培养箱内进行醒发，醒发相对湿度82%、温度32℃，醒发后将烤盘放入事先预热的烤箱中，烘烤温度：上火190℃、下火200℃，烘烤时间：12min，出料即得成品。