本发明属于饮料加工技术领域，涉及食品科学与技术领域，特别是涉及软枣猕猴桃格瓦斯饮料及其制备方法。
背景技术：
格瓦斯是俄语译音，源自俄罗斯，与美国可乐、德国啤酒、保加利亚布扎并称为世界四大民族饮料。格瓦斯饮料为发酵型饮料，本世纪初从俄国传入我国东北，以它独特的风味，被广大人民所喜爱。格瓦斯饮料含有蛋白质、氨基酸、糖、酵母、多种维生素以及乳酸和二氧化碳等成分，甜酸适度、营养丰富，具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。
软枣猕猴桃又称软枣子，果味独特、鲜美，中医学研究表明，软枣猕猴桃味酸、甘，能止暴渴，解烦热，可调中下气，治骨关节疾病、瘫痪。含有极其丰富的维生素C(Vc含量高达450毫克-100克，是苹果、梨的80-100倍，柑橘的5-10倍)、高活性蛋白酶、丰富的叶酸和不饱和脂肪酸等。据对主要营养成分析，它富含高浓度的生物活性物质(包括抗坏血酸、总酚、原花青素、叶绿素、类胡萝卜素、鞣质、黄酮和黄烷醇)等丰富的抗氧化活性物质，可以提高人体的免疫力，其营养和保健功效越来越受到人们的青睐，栽培状态也从原来的纯野生状态发展到现在的人工栽培面积逐年增加的状态。
传统的格瓦斯饮料的生产工艺是二次发酵法，即第一次是面团发酵烤成面包，第二次是把面包烤干、粉碎、加水糖化、发酵、装瓶，在瓶中继续发酵，这种方法工艺路线较长，机械化程度较低，产量小，成本高，批次之间不稳定，而且经常出现爆瓶现象。此外，因格瓦斯饮料的生产工艺固定，目前格瓦斯饮料的口味比较单一，不同生产厂家生产的产品仅仅在甜度、香气上稍有不同，喜爱的人群范围固定，在风味口感多样性及各营养成分合理搭配上突破极少。
技术实现要素：
本发明在丰富格瓦斯饮料营养成分、改善产品风味的同时，提供一种成本低廉、质量稳定且易于实现工业化生产的格瓦斯饮料的制作方法，弥补了传统格瓦斯饮料生产工艺的不足。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：软枣猕猴桃格瓦斯饮料，包括以下重量份数原料：面粉250-600份、食盐10-20份、鸡蛋25-60份、面包干酵母2.5-6份、糯米600-1200份、甜酒酒曲5-10份、软枣猕猴桃500-1000份及2-6×107CFU/mL植物乳杆菌、5-15mg/100g果胶酶。
优选方案中，所述面粉为质量比为1:1的高筋面粉与中筋面粉。
软枣猕猴桃格瓦斯饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1.将面包糠置于浸泡容器中加入热水浸泡，静置分层，取上层澄清液即为面包糠浸泡液；
S2.将糯米加入面包糠浸泡液中，蒸制后加入甜酒酒曲糖化，固液分离，液相为糖化液；
S3.将软枣猕猴桃汁加入步骤S2所得糖化液中，接种植物乳杆菌，于培养箱中30-37℃前发酵8-12h，再转入冷库后发酵，得到发酵液；
S4.向步骤S3所得发酵液中加入果胶酶处理，所得澄清液经调配、灌装、杀菌、冷却、检验后得成品。
进一步的，所述步骤S1面包糠的制备方法为：
S1.1将高筋面粉和中筋面粉按比例混合备用，加入鸡蛋及面包干酵母，经两次发酵、烘烤后制成面包备用；
S1.2将面包切成面包片，于烤盘中烘烤至金黄色，用粉碎机将烘烤好的面包片粉碎成粉末，制成面包糠，密封保存以备用。
进一步的，所述步骤S1面包糠浸泡液的制备方法具体为：将面包糠放入到浸泡容器中，加入70-80℃的热水浸泡2-3小时，重复浸泡2-3次，后续在保持浸泡容器温度35-40℃条件下静置分层，待上层浸泡液呈现面包金黄的颜色、散发面包香气且分层明确后，取上层澄清液体为面包糠浸泡液，暂存备用。
更进一步的，面包糠与水的质量比为1：4。
进一步的，所述步骤S2具体为：向面包糠浸泡液中加入糯米，浸泡20-24小时，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸锅蒸25-35分钟，从开锅开始计时，再降温至35℃以下，用35-40℃温水将甜酒酒曲化开后，边倒入边进行搅拌，在蒸锅中将糯米表面抹平，在其表面挖出数个小窝便于观察发酵的变化。温度控制在30-35℃之间，糖化48小时；糯米糖化过程结束后经固液分离，得到糖化液备用。
进一步的，所述步骤S3中软枣猕猴桃汁的制备方法为：将新鲜软枣猕猴桃果实加入1-2体积倍水打浆，经100目孔径尼龙纱布过滤掉果皮和种子后得软枣猕猴桃汁备用。
进一步的，所述步骤S3发酵液制备方法为：将鲜榨软枣猕猴桃果汁加入步骤S2所得的糖化液中调配pH值至4.5-5.5，经100℃、15min灭菌后冷却，接种2-6×107CFU/mL植物乳杆菌，搅拌均匀后放入培养箱中30-37℃前发酵8-12h，后转入5℃冷库中进行24h的后发酵。
进一步的，所述步骤S4中，每100g发酵液加入5-15mg果胶酶，43℃下酶解处理4-5h，200目以上孔径筛子过滤得澄清液。
本发明产品深度挖掘软枣猕猴桃的经济开发价值，在保留其营养成分不被破坏的前提下，将其应用于格瓦斯饮料产品的改良中，利用软枣猕猴桃中丰富的Vc等抗氧化成分保证加工过程中各营养活性成分不被氧化破坏，缩短了加工时间，节约生产成本，使产品达到最佳性状及风味口感。软枣猕猴桃中的各种营养成分与格瓦斯饮料中富含的多种蛋白质、氨基酸、酵母等营养物质合理搭配，更利于人体消化吸收，是一款新口味健康饮品。
传统格瓦斯的制备发酵过程中，一般选用酵母菌和乳酸菌混合发酵，但乳酸菌最适pH值一般在5.0以上，而酵母菌最适pH值为4.5，两种菌株混合在一起发酵会互相干扰，影响产品性能。本发明采用分步发酵法，对不同菌种分别进行最适条件培养，同时运用软枣猕猴桃果汁中所富含的天然有机酸类、Vc等成分的低pH特性，调节发酵液的pH值，使其达到菌种快速生长的最佳培养环境，从而制备品质优良的软枣猕猴桃格瓦斯饮料。
此外，本发明产品通过了微生物检测及保质期相关实验，保证本发明制得的产品货架期长，具有商业投资价值。
与现有技术相比，本发明的优势在于：本发明的软枣猕猴桃格瓦斯饮料呈淡黄绿色，风味纯正，酸甜适中，澄清无沉淀，且软枣猕猴桃汁的果香和发酵所产生的天然香气混为一体，口感新鲜而细腻，滋味绵长，余味清爽。制备方法与俄罗斯传统格瓦斯相比具有产品批次之间稳定、不易染菌、成本低、操作方便、可行性强、质量稳定，本发明不仅丰富了格瓦斯饮料种类，还易于实现工业化生产，具有可观的开发前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和食品材料，均可从商业途径获得。
实施例1
1.面包的制备：高筋面粉和中筋面粉按1:1比例混合备用。取混合面粉500g，鸡蛋50g，面包干酵母5g，食盐15g，水150g制作面团。经两次发酵以及烘烤后制成面包备用。
2.面包糠的制备：将面包切成1.5厘米的面包片，均匀摆入烤盘，每个烤盘中摆放两层面包片，烘烤温度125℃，烘烤时间30分钟，将面包片的两面都烘烤成金黄色即可。在干燥环境下冷却后用粉碎机将烘烤好的面包片粉碎成粉末，密封保存以备用。
3.面包糠浸泡液的制备：将粉碎好的面包糠放入到浸泡容器中，以质量比1：4加入75℃的热水放入浸泡容器浸泡2.5小时，可重复浸泡2-3次，然后在浸泡容器中于35-40℃静置分层，待上层浸泡液呈现面包金黄的颜色、散发面包香气且有明显的分层后，取上层的澄清液体为面包糠浸泡液，暂存备用。
4.糖化液的制备：将淘洗好的糯米加入步骤3所得面包糠浸泡液中浸泡24小时，保持液面高出糯米表面1cm左右，于蒸锅中蒸30分钟(从开锅开始计时)后降温至35℃以下，用100ml温水将6g甜酒酒曲化开后，倒入蒸锅同时进行搅拌，使混合更加均匀。再将糯米表面抹平，在糯米表面挖出数个小窝便于观察发酵的变化，糯米温度控制在30-35℃，糖化48小时；糯米糖化过程中经固液分离，得到糖化液备用。
5.软枣猕猴桃汁的制备：选取新鲜无病虫害的软枣猕猴桃果实，除去无用部分，洗净备用。将800g软枣猕猴桃果实加入榨汁机中加1200g水打浆，经100目孔径尼龙纱布过滤掉果皮和种子后，得到软枣猕猴桃汁备用。
6.发酵液的制备：将鲜榨软枣猕猴桃汁加入面包发酵液中调pH值至5.0，经100℃、15min灭菌后冷却，接种2×107CFU/mL植物乳杆菌，搅拌均匀后放入培养箱中于36℃条件下前发酵12h，转入5℃冷库中进行24h的后发酵。
7.澄清处理：步骤6所得发酵液中加入15mg/100g重量份的果胶酶，43℃下酶解处理4.5h，200目以上孔径筛子过滤得澄清液；
8.步骤7所得澄清料液经调配、灌装、杀菌、冷却、检验后得成品。
实施例2
与实施例1的区别在于，部分工艺参数不同。
1.面包的制备：混合面粉600g，其中，高筋面粉与中筋面粉质量比为1:1；食盐20g，鸡蛋60g，面包干酵母6g，水200g制成面包。
2.面包糠的制备：将面包切成2厘米的面包片，烘烤温度130℃，烘烤时间20分钟，烤好的面包片粉碎成粉末，保存备用。
3.面包糠浸泡液的制备：将面包糠与80℃的热水以质量比1：4的比例在浸泡容器中浸泡3小时，反复2-3次，静置分层，取面包糠浸泡液备用。
4.糖化液的制备：将1200g糯米加入浸泡液浸泡24小时，于蒸锅中蒸35分钟(从开锅开始计时)，后降温至35℃以下，倒入12g化开的甜酒酒曲、均匀搅拌、发酵，于35℃下糖化48小时；经固液分离，制成糖化液备用。
5.软枣猕猴桃汁的制备：洗净的新鲜软枣猕猴桃果实500g加入1000g水打浆，100目孔径尼龙纱布过滤掉果皮和种子部分后，得到软枣猕猴桃汁备用。
6.发酵液的制备：将软枣猕猴桃汁加入糖化液中调配pH值至5.5，经灭菌后冷却，接种6×107CFU/mL植物乳杆菌，搅拌均匀后放入培养箱中37℃前发酵8-12h，后转入5℃冷库中进行24h的后发酵。
7.澄清处理：向发酵液中加入10mg/100g重量份的果胶酶，43℃下处理5h，200目以上孔径筛子过滤得澄清液；
8.调配、灌装、杀菌、冷却、检验后得成品。
实施例3
与实施例2的区别在于以下工艺参数不同。
1.面包的制备：高筋面粉和中筋面粉250g、混合比例1:1，鸡蛋25g，食盐10g，面包干酵母2.5g，水100g制作面包。
2.面包糠的制备：将面包切成1.5cm的面包片，烘烤温度120℃，烘烤时间20分钟，烤好的面包片粉碎成粉末，制面包糠。
3.浸泡液的制备：面包糠与70℃的热水浸泡2小时。
4.糖化液的制备：将糯米加入浸泡液浸泡20小时，蒸锅蒸25分钟，得糖化液。
5.软枣猕猴桃汁的制备：软枣猕猴桃汁与1倍水调浆，200目孔径过滤，得软枣猕猴桃汁。
6.发酵液的制备：软枣猕猴桃汁与面包糠发酵液调配pH值至4.5，接种2×107CFU/mL植物乳杆菌，搅拌均匀后放入培养箱中于36℃条件下前发酵12h，转入5℃冷库中进行24h的后发酵。
7.澄清处理：向发酵液中加入5mg/100g重量份的果胶酶，43℃下处理5h，200目以上孔径筛子过滤得澄清液；
8.澄清液调配、灌装、杀菌、冷却、检验后得成品。
本产品最优加工方案确定说明：
选取乳酸菌最佳发酵温度为36℃，对格瓦斯饮料品质影响较大的乳酸菌接种量、乳酸发酵时间、调配发酵液pH值以及果胶酶添加量进行四因素三水平正交实验。用同等甜度值的传统工艺制作的格瓦斯饮料作一份对照组。对每组实验制得的饮料进行感官评定，实验组饮料中各成分添加量见表1。
表1正交试验因素水平表L(34)
表2软枣猕猴桃格瓦斯饮料评分标准
表3软枣猕猴桃格瓦斯饮料制作工艺条件正交试验结果L(34)
由极差分析表3可知，对复合型软枣猕猴桃格瓦斯饮料品质的影响因素顺序为C>A>D>B，调配发酵液pH值是对本发明产品品质产生影响的最重要因素，即影响饮料感官评定的因素作用主次顺序为：调配发酵液pH值＞植物乳杆菌接种量＞果胶酶添加量＞乳酸发酵时间。软枣猕猴桃格瓦斯饮料的最优配方为A1B3C2D3，即调配发酵液pH值5.5，植物乳杆菌接种量为2×107CFU/ml，果胶酶添加量为15mg/100g，乳酸发酵时间为12h时，本发明所得软枣猕猴桃格瓦斯饮料的品质达到最佳。实验组得分总体平均值因此软枣猕猴桃格瓦斯饮料的品质远远高于传统工艺制得的格瓦斯饮料，口味更佳。
微生物测定方法：
参照GB 4789.38-2012、GB 4789.3-2010、GB 4789.15-2010、GB 4789.31-2013中规定的方法对菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌等进行测定，微生物检测结果见表4。
表4微生物检测结果
软枣猕猴桃格瓦斯饮料中微生物检测结果：大肠菌群含量、菌落总数、霉菌含量均合格，各种致病菌均未检测出。