面包格瓦斯的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种面包格瓦斯的制备方法。
【背景技术】
[0002] 格瓦斯（俄语、乌克兰语：keac，发酵的意思），称苏联裸麦啤酒，是苏联的传统性 饮料，又叫克瓦斯、卡瓦斯，产自俄罗斯，翻译为中文是"用面包发酵的饮料"，是一种含低度 酒精的谷物发酵饮料。它是以谷物、山花蜜、浆果、糖等天然物质为原料，经多种微生物发酵 而成的低醇饮品。其口感醇香微甜，具有开胃、健脾之功效，还能降血压、消除疲劳。格瓦斯 因其悠久的历史和香醇的口感，与德国啤酒、美国可乐、保加利亚布扎一起被誉为世界四大 民族饮品。经过近千年的辗转流传、改革创新，现已成为苏联的大量出口产品。
[0003] 格瓦斯是一种由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物麦芽发酵饮料。
[0004] 公知的格瓦斯制备方法为：
[0005] 1)面粉加水和面、进入醒箱醒面、烘烤成大列巴面包；
[0006] 2)大面包切片、面包片经4小时反复烘烤成面包干；
[0007] 3)面包干粉碎成面包渣、面包渣浸泡提取面包液；
[0008] 4)面包液、糖化液进入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时发酵，发 酵过程中酵母菌产生气体，乳酸菌产生各种有机酸、氨酸等，同时控制发酵产生的酒精在千 分之五左右；
[0009] 5)发酵后进行严格过滤，避免发生大量沉淀；
[0010] 6) 5-8秒钟迅速升温到127度进行高温杀菌，同时保存营养价值；
[0011] 7)导入存储罐，出品温度控制在8摄氏度；
[0012] 8)灌装、压盖、贴标、包装入库。
[0013] 另有专利报道如下：
[0014] CN96115360. 1(公开号为CN1166945A)公开了一种格瓦斯饮料的制备方法，具 体为：将面粉和成面团，发酵10小时，烤制成褐黄素的硬壳薄饼，即为面包干，将面包干和 麦芽分别粉碎后用80-90°C的热水浸提三次，使之达到澄清，将其装入发酵罐，然后加入 0. 03%的酒花及5-7%的糖，进行蒸汽灭菌，降温至30°C，将发酵的种子加入其中进行密闭 发酵，采用的菌种是酵母菌或乳酸菌，发酵时间为10-30小时，发酵过程中密封不泄露，保 证2kg/cm2的压力，发酵后降温，过滤，灌装压盖。
[0015] CN201410057082. 3(公开号为CN103911244A)公开了一种利用酵母菌、保加利亚 乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌按特定配比发酵以玉米粉为主的谷物杂粮来制备玉米格瓦 斯保健饮料的方法，并获得该产品。原料经液化、糖化、灭菌后人工接种复合发酵剂，在适宜 温度和无氧条件下发酵，发酵后经调配、高温瞬时灭菌制得玉米格瓦斯发酵饮料。
[0016] CN200910311169. 8(公开号为CN102178285A)提供一种可常年生产的大白菜发酵 饮料的方法，该方法包括配制干燥脱水的大白菜粉末；使该粉末浆化、液化、糖化、脱胶及通 过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌而发酵的步骤。
[0017] 制备面包格瓦斯的原料中本身具有丰富的碳水化合物、蛋白质和维生素等营养成 分，再通过丰富的微生物有益菌群以及该菌群在格瓦斯发酵过程中产生的复杂生化代谢产 物，可以改善人体肠胃消化吸收功能；格瓦斯中所含B族维生素和维生素 C、D能提神助兴， 消除疲劳；格瓦斯中还含有微量乙醇和一定量的二氧化碳以及丰富的有机酸物质，酸甜可 口，既有酒的醇感，又有饮料的清爽的特点。
[0018] 格瓦斯具有啤酒和汽水两者的长处、清爽可口，多汽，注入杯中有泡沫，饮后心爽 神怡，消疲解渴。格瓦斯这种饮料除清凉爽口、消暑解渴、提神助兴外，还具有特殊的风味和 香味，并具有多种功效。
[0019] 现有技术中，菌种生长时限较长，菌种长势不良，因此为达到工业化生产快速、健 康的模式，需要一种方法来实现其优质发酵。
【发明内容】
[0020] 本发明的目的是提供两种色泽和口感较佳、且有益于人们健康的高品质格瓦斯饮 料。
[0021] 本发明的第一目的提供了一种浅色面包格瓦斯的制备方法，该方法包括以下步 骤：（1)菌种制备；（2)面包烤制；（3)面包糖化过程；(4)料液发酵；（5)发酵全部结束后， 过滤、调配、杀菌、灌装，即得。
[0022] 所述步骤（1)中的菌种为酵母菌和液体乳酸菌，其中液体乳酸菌为保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌制备。
[0023] 所述步骤（1)酵母菌的制备包括酵母菌菌种的制备、乳酸菌菌种的制备。
[0024] 所述酵母菌菌种的制备包括以下步骤：
[0025] ①斜面酵母菌的制备
[0026] 取尿素0· 2 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5 %，琼脂2 %，用IOBx的面包糖化液溶解并 定容至100mL，配好后，121°C灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画线接 种，经30 ± I °C恒温培养48小时，4 °C保存，备用；
[0027] ②经液体摇瓶菌种培养、液体摇瓶菌种扩大培养、一级种子罐培养，其中培养基 为：酵母膏〇. 5%，蛋白胨1 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5%，IOBx的面包糖化液定容至所需体 积，121°C灭菌20分钟，无菌条件下接种，接种量为5-10%，经30± 1°C恒温摇瓶培养24小 时。
[0028] 优选地，所述酵母菌菌种的制备包括以下步骤：
[0029] ①斜面酵母菌的制备
[0030] 取尿素0· 2 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5 %，琼脂2 %，用IOBx的面包糖化液溶解并 定容至所需体积，配好后，121°C灭菌20分钟，铺成斜面，从酵母菌斜面取1接种环，进行画 线接种，经30 ± I °C恒温培养48小时，4°C保存，备用；
[0031] ②液体摇瓶菌种培养（活化的过程）
[0032] 酵母膏0· 5%，蛋白胨1 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5%，IOBx的面包糖化液定容至 所需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下接种斜面菌种，接种量5-10%，经30± 1°C恒温 摇瓶培养24小时；
[0033] ③液体摇瓶菌种扩大培养
[0034] 酵母膏0· 5%，蛋白胨I %，KH2PO4O. I %，MgSO40.0 5%，IOBx的面包糖化液定容至 所需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的液体摇瓶菌种接入到此培养基 中接种量5-10%，经30±1°C培养24小时；
[0035] ④一级种子罐培养
[0036] 酵母膏0· 5%，蛋白胨1 %，KH2PO4O. 1 %，MgSO40.0 5%，用IOBx的面包糖化液定容 至所需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将扩大培养的液体摇瓶菌种接入一级种子 罐，接种量5-10 %，经30 ± I °C培养24小时。
[0037] 所述液体乳酸菌菌种的制备包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别的培养。
[0038] 具体的，所述液体乳酸菌菌种的制备包括以下步骤：
[0039] ①三角瓶种子培养基（活化的过程）：牛乳，100°C灭菌15分钟，在无菌条件下分 别接入保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，接种量5-10%，37±l°C恒温静止培养24小时，备 用；
[0040] ②三角瓶种子培养基（扩大培养）：乳糖12%，蛋白胨2%，KH2PO4O. 1%， MgSO40.0 5%，用2-6Bx的面包糖化液定容至所需体积，121 °C灭菌20分钟，在无菌条件下 将所需体积的牛乳保加利亚乳杆菌菌种或嗜热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10%， 37± 1°C恒温静止培养24小时；
[0041] ③一级种子罐培养：
[0042] 乳糖6%，蛋白胨2% ,KH2PO4O. 1 % ,MgSO40.0 5%，用8Bx的面包糖化液定容至需要 体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积扩大培养的保加利亚乳杆菌菌种或嗜 热链球菌菌种接于培养基中，接种量5-10 %，37 ± I °C静止培养24小时。
[0043] 优选地，所述液体乳酸菌菌种的制备包括以下步骤：
[0044] ①三角瓶种子培养基（活化的过程）：
[0045] 保加利亚乳杆菌：取需要体积牛乳，100°C灭菌15分钟，在无菌条件下接入保加利 亚乳杆菌菌粉，接种量2-10 %，摇匀，37 ± I °C恒温静止培养24小时，备用。
[0046] 嗜热链球菌：取需要体积牛乳，KKTC灭菌15分钟，在无菌条件下接入嗜热链球菌 菌粉，接种量2-10 %，摇匀，37 ± I °C恒温静止培养24小时，备用。
[0047] ②三角瓶种子培养基（扩大培养）：
[0048] 保加利亚乳杆菌：乳糖12%，蛋白胨2% ,KH2PO4O. 1 % ,MgSO40.0 5%，用2-6Bx的面 包糖化液定容至所需体积，121°C灭菌20分钟，在无菌条件下将所需体积的牛乳保加利亚 乳杆菌菌种接于培养基中，接种量