素进行调配,其中:白砂糖:20-30g/kg、果葡糖浆:5-10g/kg、阿斯 巴甜:0· 1-0. 2g/kg、安赛蜜:0· 1-0. 2g/kg、甜蜜素:0· 1-0. 2g/kg、梓檬酸:1. O-L 5g/kg、梓 檬酸钠:〇. 05-0. 10g/kg、山梨酸钾:0. 1-0. 2g/kg ;调配后用经0. 45um滤膜过滤。
[0092] (6)用超高温瞬时杀菌,130-140°C,5_10s。
[0093] 本发明的另一目的提供了一种深色面包格瓦斯的制备方法,该方法包括以下步 骤:(1)菌种制备;(2)面包烤制、粉碎(3)面包糖化过程;(4)料液发酵;(5)发酵全部结束 后,过滤、调配、杀菌、灌装,即得。
[0094] 其步骤(1)、(2)、(4)、(5)与浅色面包格瓦斯的制备方法相同,不同点在于:
[0095] 步骤⑶包括以下步骤:普通面包粉:焦香面包粉:水的重量比为1:1. 5-4:6-10, 然后按照总重量的〇. 1-0. 8%加入黑米,0. 1 %加入无水CaCl2,溶解,加入耐高温α-淀粉 酶(按12单位/g面包粉计),料液在密闭的糖化罐中加热至80-85?,搅拌35分钟,降温 至60-65°C,用盐酸溶液(I :4)pH调至4-5,加入糖化酶(按100单位/g面包粉计),搅拌 30分钟,浸提3-5小时,糖化后,用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6. 5,经棉棒过滤,即得糖 化液。
[0096] 而灌装为常规方法,如:要求灌装间的洁净等级为1000级,保持正压;灌装前需进 行灭菌程序,并作沉降菌检验;加入二氧化碳;采用自动无菌冷灌装。
[0097] 本发明提供的面包格瓦斯的制造方法具有以下优点:
[0098] 1、本发明的创新点是在制备面包格瓦斯的过程中加入了酵母菌、保加利亚乳杆菌 菌种和嗜热链球菌,同时,采用牛乳活化乳酸菌。此发明中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均 为外购菌粉,为冻干粉,均处于休眠状态,采用牛乳活化,有利于菌种的复苏、生长和繁殖, 使乳酸菌长势良好,繁殖较快。
[0099] 2、在制备深色面包格瓦斯时,加入了黑米,使得格瓦斯的颜色变深,加入黑米,在 口感、营养和感观上有所创新。
[0100] 3、现有技术中如CN200710017519. 0 (公开号为CN101019574A)公开了一种保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的培养方法,本发明的方案与之区别是,将保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌分别活化及进一步培养,加入了牛乳进行活化,前者有利于菌种生长,后者可以达到 长势良好,繁殖较快。
[0101] 4、深色格瓦斯的制备采用了先进的与以往不同的原料:焦香面包与黑米,不仅在 口感上有所创新、也大大降低了生产成本。
[0102] 本发明不仅保持了格瓦斯饮料的固有的口味和香气,含有丰富的蛋白质、氨基酸、 维生素、乳酸等营养成分,具有降血压、消除疲劳等保健作用。还可以增强人体免疫力,减轻 疾病,延缓机体衰老,并且对醒酒有辅助作用。本发明的工艺方法反应比较温和,生产成本 低廉,比较容易实现工业化生产。
【具体实施方式】
[0103] 以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
[0104] 本发明所述的面包糖化液是由实施例3制备的中面包糖化后制得糖化液;所述培 养基中的" % ",是指在总体积中含有的重量数,如g/ml或kg/L,而不是说添加的浓度。
[0105] 盐酸溶液(1 :4),其意思就是取1份盐酸加4份水,而市售的盐酸浓度均为 36-37%,盐酸溶液(1:4)这个是药典表示方式。
[0106] α -淀粉酶和糖化酶的加入量均以它们各自的活性进行计算的,每批α -淀粉酶 和糖化酶的活性是不同的,实例中α -淀粉酶的活性单位为3700U/g,糖化酶的活性单位为 9 万 U/g。
[0107] 实施例1 :酵母菌菌种的制备
[0108] 1、斜面酵母菌种的制备:
[0109] 取尿素0· 2%,KH2PO4O. 1 %,MgSO40.0 5%,琼脂2%,用IOBx的面包糖化液溶解并 定容至100mL。配好后,121°C灭菌20分钟,铺成斜面,从酵母菌斜面取1接种环,进行画线 接种,经30 ± I °C恒温培养48小时,4°C保存,备用;
[0110] 2、100mL液体摇瓶菌种培养
[0111] 酵母膏〇· 5%,蛋白胨1 %,KH2PO4O. 1 %,MgSO40.0 5%,用IOBx的面包糖化液溶解 定容100mL,121 °C灭菌20分钟,在无菌条件下接种斜面菌种,接种量10 %,经30 ± I °C恒温 摇瓶培养24小时。
[0112] 3、IL液体摇瓶菌种扩大培养:
[0113] 酵母膏0.5%,蛋白胨1%,KH2PO4O. 1%,MgSO40.0 5%,用IOBx的面包糖化液定容 至1L,配好后,121°C灭菌20分钟,在无菌条件下将步骤2得到的液体摇瓶菌种接入到此培 养基中,接种量10%,经30±1°C恒温摇瓶培养24小时;
[0114] 4、一级种子罐培养
[0115] 酵母膏0.5%,蛋白胨1%,KH2PO4O. 1%,MgSO40.0 5%,用IOBx的面包糖化液定容 至10L,配好后,121°C灭菌20分钟,在无菌条件下接IL液体摇瓶种子,接入一级种子罐,接 种量10%,经30±1°C培养24小时。
[0116] 实施例2 :液体乳酸菌菌种的制备
[0117] I、100mL菌种活化培养:
[0118] 保加利亚乳杆菌:取牛乳100ml,100°C灭菌15分钟,在无菌条件下接入保加利亚 乳杆菌菌粉2g (接种量2 %,g/ml),摇匀,37 ± I °C恒温静止培养24小时,备用。
[0119] 嗜热链球菌:取牛乳100ml,100°C灭菌15分钟,在无菌条件下接入保加利亚乳杆 菌菌粉2g (接种量2 %,g/ml),摇匀,37 ± I °C恒温静止培养24小时,备用。
[0120] 2、1L菌种扩大培养:
[0121] 保加利亚乳杆菌:乳糖120g,蛋白胨20g,KH2P04lg,MgSO 4O. 5g,用4Bx的面包糖化 液定容至1L,121°C灭菌20分钟,在无菌条件下将步骤1得到的牛乳保加利亚乳杆菌菌种 IOOmL接于培养基中,接种量为10% (100mL/1000mL),37±1°C恒温静止培养24小时。
[0122] 嗜热链球菌:乳糖120g,蛋白胨20g,KH2P04lg,MgS040. 5g,用4Bx的面包糖化液定 容至1L,121°C灭菌20分钟,在无菌条件下将步骤1得到的牛乳嗜热链球菌菌种IOOmL接于 培养基中,接种量为10% (lOOmL/lOOOmL),37±1°C恒温静止培养24小时。
[0123] 3、一级种子罐培养:
[0124] 保加利亚乳杆菌:乳糖600g,蛋白胨200g,KH2PO4IOg, MgS045g,4Bx的面包糖化液 定容10L,121°C灭菌20分钟,在无菌条件下将步骤2制备的牛乳保加利亚乳杆菌菌种IL接 于培养基,接种量为10%,37±1°C恒温静止培养24小时。
[0125] 嗜热链球菌:乳糖600g,蛋白胨200g,KH2PO4IOg, MgS045g,4Bx的面包糖化液定容 10L,121°C灭菌20分钟,在无菌条件下将步骤2制备的牛乳嗜热链球菌菌种IL接于培养基 中,接种量为10%,37±1°C恒温静止培养24小时。
[0126] 实施例3 :浅色面包格瓦斯制备
[0127] 1、面包糖化液
[0128] 1.1面包烤制
[0129] 普通面包粉:面包片烘烤成棕红色,220°C,颜色要均一,烘烤30分钟,然后粉碎成 20-40目面包粉;
[0130] 焦香面包粉:面包片烘烤成黑红色,230°C,但不能烤焦,烘烤40分钟,然后粉碎成 20-40目面包粉;
[0131] 1.2面包糖化过程:
[0132] 称取步骤I. 1制备的普通面包粉100kg,焦香面包粉150kg,加700kg水,混匀,加 入950g氯化钙(总重量的0. 1 % ),溶解,加入耐高温α -淀粉酶810. 8g (合计300万U,相 当于每g面包粉12单位),料液在密闭的糖化罐中加热至85°C,搅拌30min。降温至60°C, 用盐酸溶液(I :4) PH调至4. 5,加入糖化酶277. 8g (合计2500万U,相当于每g面包粉100 单位),搅拌30min,浸提4h,用饱和氢氧化钠溶液将pH值调至6. 5,经棉棒过滤,得到面包 糖化液约800kg,测得糖度为18Bx。
[0133] 2、将步骤1. 2制备的糖化液糖度调至ΙΟΒχ,(糖度调节办法:取糖度为18Bx的面 包糖化液800kg,加水640kg,制得糖度为IOBx的面包糖化液1440kg);
[0134] 3、取灭菌后的糖化液200kg,分别加入到两个二级种子罐,各加100kg,升温至 120°C,灭菌15分钟,将实施例1制备的10L酵母菌、实施例2制备的10L保加利亚乳杆菌 和10L嗜热链球菌分别接入二级种子